Dal 2021 l’Unione Europea ha riconosciuto e normato la (discussa) possibilità di immetterlo in commercio distinguendo tra due possibilità: un tenore fino allo 0,5% vol. e il “parzialmente dealcolato” con un tasso superiore allo 0,5% vol.
di Maria Vittoria Sparano
Quello del vino senza alcol, o meglio, del vino dealcolato, cioè prodotto a partire da un vino “standard” cui viene sottratto etanolo, secondo procedimenti tecnici, per abbassare il tenore alcolico totale fino a ridurlo a una soglia minima o pari a zero, è un fenomeno che negli ultimi anni sta facendo molto discutere produttori e associazioni di settore in tutta Europa, al punto che nel 2021 il vino dealcolato è diventato parte integrante della riforma della politica agricola comune (PAC).
Il vino dealcolato era stato all’epoca promosso come nuova sfida contro il calo generale dei consumi e, pure essendo il suo consumo marginale rispetto a quello delle birre senza alcol, si prospettava una rapida crescita della domanda negli anni successivi, ipotizzando una produzione di circa 40 milioni di litri prodotti in Europa ogni anno, per andare incontro a una richiesta sempre più forte proveniente soprattutto dai mercati inglesi (USA e Regno Unito in testa).
Sono passati solo tre anni dalla riforma europea e molte cose sono cambiate nel frattempo: ad esempio, in una fase iniziale lo spumante non era previsto come categoria inserita tra quelle su cui si poteva intervenire per la dealcolazione, oggi invece si può fare dealcolizzando il vino base che poi sarà rifermentato.
Ma esattamente come avviene la dealcolazione? Come si fa a privare un vino dell’alcol? Esistono, attualmente, tre tecniche ammesse alla sottrazione di etanolo dal vino, che possono essere usate singolarmente o combinate, e sono: l’evaporazione sottovuoto, l’osmosi inversa e la distillazione.
L’evaporazione sotto vuoto (a cono rotante)
Come si intuisce, questo procedimento, prevede che l’alcol sia messo nelle condizioni di evaporare in un ambiente sottovuoto: questo perché l’alcol evapora a una temperatura inferiore all’acqua, circa 78°C, ma con il sottovuoto si migliora l’evaporazione senza intaccare l’acqua, in quanto la temperatura di evaporazione dell’alcol si abbassa a circa 20°C. Questa pratica avviene tramite la rotazione di coni e solo una parte del vino viene completamente dealcolato per non perdere completamente i profumi.
L’osmosi inversa (a membrana)
Questa tecnica prevede l’uso di una membrana di nanofiltrazione che, a pressioni elevate, consente l’estrazione di composti fenolici e aromatici che vengono “prelevati” prima della dealcolazione per distillazione, proprio per essere preservati, e poi reintrodotti nel vino.
La distillazione
Anche questo procedimento avviene sottovuoto e si divide in due fasi: in una prima fase il vino viene inserito in una colonna per la distillazione dove a 30°C si estraggono delicatamente i composti volatili (aromi e profumi), in una seconda fase si ripete il procedimento per eliminare l’alcol.
Questi tre interventi sono stati inseriti nelle norme comunitarie che regolano la produzione di vini dealcolati o parzialmente dealcolati, resta però il fatto che in Italia le norme attuali sulla produzione di vino impongono che un vino possa considerarsi tale solo se ha un tasso alcolometrico superiore al 9%. Questo entra in contrasto con la normativa europea e determina di fatto l’impossibilità di produrre, o meglio, di dealcolare il vino sul nostro territorio nazionale. Tuttavia non mancano produttori italiani che hanno deciso di investire in questa direzione – dealcolando all’estero – e che producono etichette di vino cosiddetto No-Lo (dalla forma inglese no alcohol, low alcohol), lanciate soprattutto sui mercati internazionali; sono proprio questi produttori, parliamo di grandi case di produzione considerando che i costi della dealcolazione non sono certo contenuti, che chiedono un adeguamento della normativa italiana sulla base della riforma europea, subito recepita e messa in atto da paesi come Spagna, Francia e Germania.
Maria Vittoria Sparano
Laureata in Lettere Classiche, sommelier professionista con esperienza in importanti sale stellate e docente per corsi di avvicinamento al mondo enoico. Ha collaborato con i più importanti e-commerce italiani di vino ed è sempre alla ricerca di piccoli produttori di grandi bottiglie.
