di Alessandra Meldolesi
Scopri l’intervista completa a Nicola e Pierluigi Portinari e Matteo Bressan
Sulla Peca cresce il verde: se è vero che il vegetale è il protagonista indiscusso di questa fase della cucina, dopo secoli di striminzite garniture, la sua biodiversità è totale sulle migliori tavole del mondo, stupisce nelle mani di Nicola Portinari, già maestro del pesce, che gli dedica una degustazione a sé, di assoluta caratura gastronomica.
Ne fa parte una strepitosa ricetta di verza maturata: “Già da 4 o 5 anni servivamo piatti a base di verdura, ma fino a un anno e mezzo fa non avevamo mai instaurato un menu degustazione, forse non ci credevamo fino in fondo. Invece lo vendiamo tanto”, racconta Nicola. “A me piace che il cliente, quando si alza, sia appagato ed è difficile con una verdura, senza concentrazioni ed estrazioni, che ne tirino fuori il meglio, con la complicità di elementi che non devono mortificarla. La verza, per esempio, viene lasciata sottovuoto con un insieme di aceti e sale per 20, 30, 40 giorni, secondo le dimensioni. Una specie di crauti, ma senza lattofermentazione, più la crema di aglio nero e gli anacardi per portare rotondità su una gassosità importante”.
“La verza vive di dolcezza e acidità, le serve un vino che abbia un po’ di polpa, quindi ho pensato subito al Dinavolo dell’azienda Denavolo, millesimo 2019. L’ho provato e mi è piaciuto. Arriva dalla vigna più vecchia, risalente al 1975, a 400 metri di altitudine, che è molto per la Val Trebbia, zona caldissima in estate e abbastanza fresca d’inverno, soprattutto lassù. Fa oltre un mese di macerazione sulle bucce, poi va in acciaio con una piccola parte in botte. I vitigni sono un quarto Ortrugo, un quarto Malvasia di Candia, un quarto Marsanne, che è tipico del Rodano, e un quarto non identificato, si pensa autoctono. Lo fa Giulio Armani, che sta cercando di valorizzare la Val Trebbia insieme a 6 o 7 amici. Lavorano su una zona che dà vini di larghezza, ma dotati di acidità e di un’alcolicità non eccessiva, sui 12,5 gradi. E per me il Donavolo è la Val Trebbia, credo che ne riconoscerei la zona anche alla cieca, per quelle note agrumate di arancia, erbe officinali e menta. Poi ognuno ha i suoi gusti, per questo preferisco lavorare sul cliente, che da noi molto spesso è abituale e si affida. Sono persuaso che ben pochi sceglierebbero un vino della Val Trebbia in un due stelle, se non glielo consigliasse il sommelier, perché non lo conoscono e perché il prezzo suscita diffidenza. Invece voglio far risaltare queste bottiglie con un paragrafo dedicato nella carta dei vini, che comprenda tutti i produttori di riferimento e il loro vino più conosciuto”.
E anche se qui dicono di non credere negli abbinamenti, l’incantesimo funziona: “Il bicchiere amplifica tutte le sensazioni della verza, ne estrae altre sfumature. È prepotente, ma il vegetale alla fine ha la meglio”, commenta Pierluigi. E Nicola: “Ha ragione Matteo: l’abbinamento a volte è possibile, a volte no. Ma questo mi è piaciuto, perché amo questo vino. Il suo lavoro più importante è capire chi ha di fronte, se può apprezzare certe sensazioni oppure no”.
Verza maturata in osmosi, aglio nero e limone fermentato
Per la verza:
Con il cuore dell’ortaggio ricavare due metà. Mettere mezzo foglio di carta da forno (o uno intero, se la verza è grande) sopra una ciotola, a sua volta sopra una bilancia. Appoggiare la mezza verza nella ciotola e condire con: 10% di olio, 15% di Marsala, 5% di aceto di Jerez, 2% di sale. Chiudere il foglio di carta e avvolgere anche nella stagnola. Lo scopo è trattenere tutto il condimento a contatto con il cavolo.
A questo punto mettere la verza sottovuoto e con il batticarne battere per ottenere una superficie uniforme. Cucinare in forno a vapore per circa 2 ore, 2 ore e mezzo, a seconda della dimensione. Lasciare macerare in cella sottovuoto per almeno 2 settimane, meglio ancora un mese, con utilizzo entro il mese successivo.
Per la salsa verza:
Cucinare 1 chilo di cipolle con 250 g di burro e 20 g di salvia. Sfumare con 600 g di Marsala. Aggiungere 3 chili di verze, passate in forno per 10 minuti a 180 °C. Coprire con acqua e lasciare cucinare lentamente; dopo circa 3 ore setacciare, sgrassare e fare ridurre. Da 1 litro si ottengono circa 250 g di glassa. Legare con Maizena.
Per il burro di arachidi:
Frullare il burro con pari peso di acqua tiepida. Legare con 0,2% di Gelespressa.
Per l’aglio Nero:
Sbucciare e frullare l’aglio nero thailandese con metà del suo peso in acqua. Quindi setacciare. Ogni 500 g di composto aggiungere 100 g di Aceto Balsamico ad alta densità.
Per il limone nero:
Bucare 3 agrumi e introdurli nell’Ocoo con 200 g di acqua, programmare 10 per 4 ore. La polpa solida va frullata e unita al 50% del succo ottenuto, aggiungere lo sciroppo e previa setacciatura l’1% di Gelespessa.
Impiattamento:
Porzionare la verza e unire gli altri elementi. Rifinire con polvere di liquirizia, sale di Maldon e oro in coriandoli.
