di Alessandra Meldolesi
Leggi l’intervista completa a Luca Marchini e Michele Lombardi
L’ABBINAMENTO
“Tanti abbinamenti di Michele mi hanno entusiasmato, ma ce n’è uno particolarmente riuscito, su un piatto speciale chiamato ‘Cacio e Pere’”, attacca Marchini. “Sono dei fusilloni che abbiamo in carta da due anni. Dopo il primo minuto in acqua bollente, per scaricare l’amido, vengono cotti in una kombucha di pere e pepe, al chiuso. Poi sono serviti con un’emulsione di Parmigiano Reggiano 24 mesi e una crema di alloro, che regala una pausa dalla struttura del fusillo, già un po’ ovattato dal formaggio. Uno stacco molto italiano, se si pensa agli aromi delle nostre conserve o al saor. Ne serviamo al massimo 4, solo nella degustazione, come primo fra un fagottino di stracciatella e un piatto di fagioli, grassezza e proteine. Così cotta, la pasta risulta estremamente al dente, perché la masticazione consente di far evaporare il residuo acetico. Restano la dolcezza del carboidrato, la percezione della pera e una leggera volatile al naso”.
Confrontato a un piatto così estremo, Lombardi ha seguito il filo della frutta, ma non solo: “All’inizio ho provato diversi vini, che però non mi davano un senso di completezza. Cercavo qualcosa di diverso, che esplodesse sul piatto. Lavorando sul tannino, avevo provato un Tannat che funzionava bene, ma non abbastanza. Poi, dopo una settimana di ricerche e riflessioni, ho trovato il sidro Maley, prodotto in Val d’Aosta secondo il metodo ancestrale, con un processo di pastorizzazione che ammorbidisce l’acidità e regala setosità. La pseudobollicina va a pulire la grassezza e controlla l’acidità del piatto, mentre il titolo alcolometrico resta estremamente contenuto”.
Fusillone cacio e pere
Ingredienti:
Fusilloni Pastificio dei Campi 3 per pax
Combucha di pere (fermentazione per 14 giorni di estratto di pere in purezza) 300g
Latte fresco intero 70g
Olio di semi 150g
Crema di parmigiano reggiano (parmigiano reggiano 24 mesi .cotto nel latte e panna) 60g
Foglie di alloro fresco per estratto 10pz
Pepe bianco a mulinello
Olio d’oliva extravergine
Sale fino
Procedimento:
Per la Kombucha: effettuare l’estrazione del succo di pere (meglio Abate), lasciar riposare a 14/15 °C con la “madre” per almeno 14 giorni
Per l’emulsione al Parmiggiano: creare una maionese utilizzando un frullatore ad immersione con 35 gr di latte, 75 gr di olio e la crema di parmigiano reggiano fredda.
Stesso procedimento per l’emulsione all’alloro.
Preparazione:
Sbollentare per 1 minuto il fusillo in acqua in ebollizione, inserirlo in un pentolino con olio, sale, pepe e Kombucha e brasare con il coperchio ben chiuso. Aggiungere durante la cottura altra Kombucha aggiustando di sale. Devono rimanere molto al dente.
Impiattamento:
Servire 3 fusilloni tra due strati di emulsione di Parmigiano Reggiano 24 mesi decorando il piatto con la crema di alloro
