Un piatto e un dolce: gli abbinamenti dei sommelier di Wine List Italia per i piatti delle feste

Prima parte: i ristoranti del nord.

di Marco Colognese

Si avvicinano le Feste più sentite: siamo prossimi al Natale, che quest’anno magari ci riserverà un po’ di neve in più degli anni passati. Da nord a sud ci si prepara per celebrare degnamente, chi a casa e chi fuori; ecco perché abbiamo pensato di chiedere ai sommelier di alcuni ristoranti, molti dei quali già presenti nella nostra guida Wine List Italia, di suggerirci un abbinamento ideale sia a un piatto del menu di questo ultimo periodo dell’anno, sia a un dolce. In particolare, se lo chef realizza il panettone, sarà questo che verrà accompagnato dalla bottiglia scelta. Di seguito troverete una piccola preziosa selezione di cinque proposte con un primo ‘capitolo’ dedicato al nord, in attesa di scendere in Sicilia passando per il centro. 

Egon Perathoner

Egon Perathoner – Ristorante Anna Stuben – Ortisei (BZ)

Vale la pena partire dalla montagna, in particolare dalla Val Gardena, luogo tra i più belli dell’intero arco alpino. Qui, a Ortisei, c’è una storica stella Michelin che appartiene ad Anna Stuben, piccolo meraviglioso ristorante tutto foderato in legno di cirmolo all’interno dell’Hotel Gardena, dove una squadra formidabile vede al vertice in perfetta sintonia Egon Perathoner in sala e Reimund Brunner in cucina. Tra le proposte dello chef, Egon ha scelto un primo signature, tutto basato su ingredienti locali come gli gnocchi di patate fatti in casa con crema di rapa rossa, lo stesso vegetale fermentato, olio al cirmolo e semi di senape, un piatto che gioca sui contrasti dolci acidi. Abbinamento ideale per Egon è lo Chardonnay Doran Riserva 2021 della Cantina di Andriano, tra i suoi preferiti e secondo lui ancora decisamente sottovalutato: un anno in botte grande, tre mesi in acciaio inox, sprigiona sentori di frutta esotica e pepe bianco e in bocca è suadente, pieno e di grande freschezza, l’ideale per bilanciare alla perfezione tutte le sfumature gustative. 

Il dessert è una mousse ghiacciata di pera in cui lo chef non utilizza panna con accanto un gelato alla melagrana e limone, ragù di pera, chips della stessa e salsa al caramello. Qui si gioca in casa con il vino che Perathoner ha concepito in collaborazione con la Cantina Valle Isarco e porta le iniziali del suo nome. Peego, ideale per un dessert così connotato dalla frutta, è ‘dolce ma non troppo’ con i suoi 51 grammi di zucchero residuo, una bella acidità e un’estrema freschezza. Da Riesling all’85%, 7% Sylvaner e 8% Kerner: solo 600 bottiglie prodotte in esclusiva per Anna Stuben, da assaggiare lì. 

Federica Radice

Federica Radice – Due Colombe al Borgo Antico – Borgonato (BS)

Federica Radice lavora come sommelier in Franciacorta, in un contesto di rara bellezza che tra mura vecchie di secoli ospita il ristorante Due Colombe Al Borgo Antico del bravo Stefano Cerveni. Notevole il cappone in due servizi che lei propone con il Nebbiolo d’Alba Doc Valmaggiore 2021 di Luciano Sandrone: “un’interpretazione eroica del Nebbiolo a Vezza d’Alba, nell’anfiteatro di Valmaggiore, sul suolo sabbioso del Roero con piena esposizione al sole da Est a Ovest e un microclima d’eccezione. La fermentazione è spontanea e la macerazione avviene in tini aperti d’acciaio. Segue una maturazione in fusti di rovere da 500 litri e un affinamento in bottiglia di almeno 8 mesi. Una fedele espressione del territorio, traduzione di un vino di grande finezza e raffinatezza che si abbina a un piatto di elegante sostanza: la polpa del cappone, cotta in modo tradizionale, viene infatti proposta sia come ripieno dei ravioli del plin, serviti con brodo chiarificato, una fonduta leggera di Grana Padano e una julienne di biete dell’orto di proprietà, sia ripassata in padella con castagne e tartufo nero pregiato e servita con una generosa cucchiaiata di fondo bruno dello stesso animale e una foglia sottile di polenta croccante.” 

Il dolce scelto da Federica è il panettone della tradizione che viene acquistato dal laboratorio artigianale Cesare Rizzini di Alimento a Brescia, ottenuto da lievito madre e farina semi-integrale, con ingredienti naturali: “lo serviamo caldo, accompagnato da un ricchissimo zabaione preparato con le uova di Garda Eggs e Passito di Franciacorta.” L’originale abbinamento proposto è quello con il Soleggiato Perpetuo n.v. di Marabino, vino biologico ossidativo maturato al sole da uve da suolo calcareo della Val di Noto. Le uve di Muscatedda (Moscato Bianco), appassite al sole, fermentano spontaneamente a contatto con le bucce per ottenere un vino secco che evolve per anni in botte. Segue un invecchiamento in acciaio utilizzando il tradizionale metodo perpetuo con travasi di piccole parti di vino nuovo con vini delle precedenti vendemmie. A questo punto il vino viene trasferito in damigiane di vetro ed esposto al sole. Il vino ha complessi aromi di frutta secca e macchia mediterranea guadagnando, grazie all’azione del sole, equilibrio e complessità aromatica in stile ossidativo. 

Babà, infuso alle erbe e peperoncino, gelato ricotta e lime, I Portici

Riccardo Ricci – I Portici Bologna 

È decisamente suggestivo il contesto in cui opera il sommelier Riccardo Ricci, un’imponente sala ricavata da quello che alla fine del XIX secolo era il teatro Eden, un café-chantant dal soffitto affrescato con opere liberty. Il ristorante I Portici, nell’omonimo hotel di Bologna, unico stellato in città, vede in cucina Nicola Annunziata, chef di origine campana dall’eccellente istinto gastronomico. Con lui Ricci ha pensato a due piatti che ‘richiamano i climi festosi’, attualmente in menu. Il primo è il sashimi di baccalà in dashi di verza con olio alla ‘nduja e fagioli borlotti: “una versione del pesce utilizzato in molti modi differenti nel periodo natalizio nelle mie zone dell’agro nocerino sarnese, dalla versione fritta in pastella, a quella versione di recupero con un sugo di pomodoro, capperi e olive.” Riccardo ci racconta come per l’abbinamento sia andato in Germania: 

“Il baccalà ha una sua sapidità intrinseca a cui si aggiunge nel nostro caso il gusto umami dato dal brodo dashi. In più nell’etimologia tedesca bakkel-jau significa pesce salato. Ecco perché non esito a consigliare un Riesling della Mosella dal profilo aromatico, fresco e una parte centrale del sorso che richiama la frutta matura, ma con decisa verticalità nella bevuta. Ultimamente mi sta incuriosendo sempre più, essendo un territorio che non conosco molto e dove non sono mai stato, l’azienda Weingut Immich-Betterieberg nel villaggio Enkirch in Mittelmosel; il grande Riesling pensato per questa occasione è Ellergrub 2019, con vigne di ottant’anni su suolo duro composto da scisti blu e argilla con affinamento lungo dentro legni vecchi”. 

Babà, infuso alle erbe e peperoncino, gelato ricotta e lime è invece l’idea dolce. Nicola Annunziata racconta come, cresciuto in una famiglia con grande cultura culinaria, abbia imparato fin da bambino a riconoscere la qualità dei prodotti: “oltre alla parte salata, nei periodi natalizi, si preparavano svariati dolci tradizionali, dal mostacciuolo napoletano al roccocò, agli struffoli classici, ma nella nostra famiglia era sempre immancabile la presenza del babà pur essendo un dolce per eccellenza natalizio”. Partendo dalle caratteristiche del dessert, Ricci serve un abbinamento classico come il Moscato Bianco frizzante. “Non uno qualunque, ma frutto di un’attenta valorizzazione sia del vitigno che della tipologia, da parte della famiglia Bera a Canelli, in località Serramasio, nel cuore della più antica e classica zona di produzione del Moscato d’Asti, in cui la dolcezza è data (intelligentemente) non da un’aggiunta di zucchero come sempre accade, ma da un blocco della fermentazione spontanea in acciaio, quando gran parte degli zuccheri naturali non sono ancora trasformati.” 

Monica Angeli

Monica Angeli – Mi View Milano

Da Bologna andiamo a Milano, in quello che è il più alto ristorante della città, con la sua vista a trecentosessanta gradi sulla metropoli e l’eccellente cucina di Cristian Spagnoli. Al ventesimo piano del World Join Center il Mi View ha come maître e sommelier Monica Angeli che per noi ha scelto cavolfiore, tartufo bianco e capasanta scottata, un antipasto del menu natalizio. Ci descrive la sua idea di abbinamento: “lo proponiamo con un metodo classico fantasmagorico dell’Alto Adige, ovvero l’Insolitus Perlae di Abbazia di Novacella. Sylvaner in purezza, vitigno di punta di queste zone, caratterizzato da una meravigliosa fragranza e croccantezza, che quasi richiama lo scricchiolio della neve ghiacciata sotto gli scarponcini in montagna. L’ingresso è floreale e sottile, di una pulizia rara, per poi esplodere in una sapidità lunga e decisa che permette di pulire perfettamente la bocca dalla scioglievolezza della capasanta. Chiude ricollegandosi alle parti verdi ed erbacee del cavolfiore, lasciandoci i suoi aromi e il desiderio di berne un altro sorso.” Il dolce è “ il panettone di nostra produzione con zabaione alla grappa di ciliegio. Non ci si può negare una fetta di buon panettone a Natale (checché ne dica Tony Turnbull). Noi lo proponiamo con un calice di chiusura che viene da Barbaresco, Quintessenza di Punset. Un vino aromatizzato appunto a base Nebbiolo che racconta della tradizione dei vermouth e delle miscele farmaceutiche nate in Piemonte alla fine del 1700. Punset ha scelto in particolar modo china, scorza d’arancia, camomilla, genziana, liquirizia, e cardamomo, oltre a un mix di erbe spontanee della zona, per regalarci questo fine pasto vellutatamente dolce all’inizio, spiritosamente amaricante e aromatico dopo. Perfetto per giocare con gli aromi del panettone, asciugare il palato dalla sua grassezza e favorire la digestione.” 

Persi Pien, Credenza Group

Takearu Cho – La Credenza San Maurizio Canavese (TO)

Si conclude in Piemonte, a La Credenza, storica insegna di San Maurizio Canavese parte di un gruppo che porta lo stesso nome e fa capo a due importanti chef come Giovanni Grasso e Igor Macchia con Franca Pulcini a sovrintendere servizio e cantina. Un luogo di grande eleganza, luminoso e accogliente, nel quale ci si sente sempre a proprio agio. Dal menu del giorno di Natale il sommelier Takearu Cho ha scelto un piatto di grande classicità, servito in tavola su un braciere che dona una leggera nota affumicata: si tratta delle costolette d’agnello alla villeroy con cime saltate e semi di senape che vengono proposte con un Barolo giovane, il Cerretta 2017 di Giovanni Rosso: da uve Nebbiolo attentamente selezionate e vendemmiate a mano verso metà ottobre, affina in botti grandi di rovere francese. È un vino ampio e complesso con sentori di frutta rossa, note balsamiche e speziate. È ricco e strutturato ma anche di grande freschezza, con una bella acidità che pulisce molto bene il palato dalla persistenza delle carni dell’ovino. Non manca un ottimo panettone autoprodotto, in questo caso è stato scelto il Persi Pien che in dialetto piemontese significa pesca ripiena, un dolce tipico a base di pesche, amaretti e cioccolato ripreso nel grande lievitato e che viene abbinato al Remember 2004 di Podere Rocche dei Manzoni, da uve surmature di Semillon e Sauvignon. Grasso, pieno e allo stesso tempo elegantissimo, è un vino di notevole aromaticità dalle note di miele d’acacia e zafferano. In bocca è intenso ed armonico, netto e deciso, perfetto in abbinamento con questo dolce.

Tre Stelle

DAL PESCATORE***
Runate – Mantova

PIAZZA DUOMO*** 
Alba – Cuneo

DA VITTORIO *** 
Brusaporto – Bergamo

VILLA CRESPI*** 
Orta San Giulio – Novara

Due Stelle

HARRY’S PICCOLO**
Trieste

D’O**
Cornaredo – Milano

CASTEL FINEDINING RESTAURANT**
Dorf Tirolo – Merano – Bolzano


Una Stella

PIAZZETTA MILÚ*
Castellammare di Stabia – Napoli

LUX LUCIS RISTORANTE*
Forte dei Marmi – Lucca

VILLA MAIELLA*
Guardiagrele – Chieti

RISTORANTE CRACCO IN GALLERIA*
Milano

RISTORANTE IL GALLO CEDRONE*
Madonna di Campiglio – Trento

DEL CAMBIO*
Torino

IL DESCO*
Verona

DUE COLOMBE*
Borgonato – Brescia

RISTORANTE BORGO SAN JACOPO*
Firenze

MATERIAPRIMA*
Pontinia – Latina

 
Ristorante etnici – Fusion

BA RESTAURANT
Milano

NOBU
Milano

MOI OMAKASE
Prato



Fine Dining

FOCOLARE
Livigno – Sondrio

AL MALÓ CUCINA E MISCELAZIONE
Rovato – Brescia

ENOTECA BRUNI
Firenze

A_GRILLO RESTAURANT & WINE
Imperia

RISTORANTE UMBERTO A MARE
Forio – Napoli

RISTORANTE BILACUS
Bellagio – Como

QUELLENHOF GOURMETSTUBE 1897
San Martino – Bolzano

SENSO LAKE GARDA BY ALFIO GHEZZI 
Limone Sul Garda – Brescia

RISTORANTE DEL LAGO
Bagno di Romagna – Forlì-Cesena

BLEND 4
Azzate – Varese

Osterie – Trattorie

TRATTORIA DI CORONATE
Morimondo – Milano

TRATTORIA VISCONTI
Ambivere – Bergamo

LO STUZZICHINO
Massa Lubrense – Napoli

ABRAXAS OSTERIA
Pozzuoli – Napoli

RISTORANTE CONSORZIO
Torino

TRATTORIA FALCONI
Ponteranica – Bergamo

TRATTORIA SERENELLA LE TRE LASAGNE
Vignale Monferrato – Alessandria

TRATTORIA DI CAMPAGNA
Sarre – Aosta

LA SALA DEL VINO
Milano

CANTINA PIEMONTESE
Milano

 

Bistrot

ENOTECA MALANDRINA
Valeggio Sul Mincio – Verona

LA PIOLA
Alba – Cuneo 

EL MOLIN BISTROT
Cavalese – Trento

EST ENOSTERIA SOCIALE
Milano 

LUCIANO CUCINA ITALIANA 
Roma

BLOW UP ENOTECA & CAFÈ BISTROT
Lainate – Milano

RISTORANTE CAFFÈ DELL’ORO
Firenze

FABBRICA ENOTECA RISTORANTE
Vibo Valentia

#PERMEEUGUALE BY FOOD FIGHT CLUB
Bologna

DAL ZOVO CANTINA & BISTROT
Verona

 

Wine bar

ENOTECA BALDI
Panzano in Chianti – Firenze

TAVERNA DEL GUSTO
Piacenza

IL  WINE BAR TRIMANI
Roma

VINIAMO ENOLAB FOLIGNO
Foligno – Perugia

DI SOTTO WINE BAR
Rende – Cosenza

ENOTECA ASSETATI
Asti

FLOR
Milano

BRYLLA 
Milano

ENOTECA QUATTRORUOTE
Montalto di Castro – Viterbo

ANTICO CAFFÈ
Calestano – Parma

 

Ristorante di Hotel

HOTEL PLAN DE GRALBA
Selva di Val Gardena – Bolzano

RISTORANTE BORGO ANTICO VILLA QUARANTA
Pescantina – Verona

FIOCCO DI NEVE RELAIS E SPA 
Limone Piemonte – Cuneo

ALDENTE RESTAURANT
Aosta

RISTORANTE SAINT HUBERTUS RESORT
Breuil-Cervinia

RESORT NANDO AL PALLONE
Vitorchiano – Viterbo

CYPRIANERHOF DOLOMIT RESORT
Tires – Bolzano

RISTORANTE “LE JARDIN DE RUSSIE”  PRESSO HOTEL DE RUSSIE
Roma

THERASIA RESORT SEA & SPA
Isola di Vulcano – Messina

RELAIS & CHÂTEAUX CASTEL FRAGSBURG 
Merano – Bolzano

 

Pizzeria

LA PIEDIGROTTA VARESE
Varese

TRAPIZZINO
Roma

QUATTRO GATTI
Verdello – Bergamo

BOLLE PIZZERIA IN CANTINA
Monza

IL CORSO BOLZANO – PIZZERIA CONTEMPORANEA
Bolzano

DA EZIO
Alano di Piave – Belluno

VICO PIZZA & WINE
Roma

PIZZERIA GALILEO GALILEI
Trani – Barletta-Andria-Trani

S’OSTERIA 38
Acquapendente -Viterbo


Enoteca

PECK
Milano

 

Distribuzione

PELLEGRINI S.P.A.

 
Wine Shop online

VINO.COM

 

Catena di ristorazione

EATALY SMERALDO
Italia

BEST ITALIAN WINE SELECTION

RPM RESTAURANT 
Las Vegas, USA

ENOTECA RIVIERA 
Zurigo, Svizzera

DIVINO
Bangkok, Thailandia,

8 ½ OTTO E MEZZO BOMBANA
Hong Kong

IL FIORINO
New York, USA

PARK CHINOIS
Londra, Inghilterra

VINERIA DEL PONTE 
Lubiana, Slovenia

HAY WINES  
Londra, Inghilterra


PREMI SPECIALI

 

PREMIO SPECIALE PROSECCO DOC MIGLIOR SOMMELIER DELL’ANNO 2023

MARCO REITANO
LA PERGOLA*** ROME CAVALIERI – A WALDORF ASTORIA HOTEL, ROMA

 

PREMIO SPECIALE FRECCIANERA ALLA MIGLIOR CARTA DEI VINI SELEZIONE BOLLICINE

ALBERTO TASINATO
RISTORANTE L’ALCHIMIA* MILANO

 

PREMIO SPECIALE VENDEMMIE “MIGLIOR SOMMELIER UNDER 30 2023”

JESSICA ROCCHI
Ristorante Andrea Aprea* Milano

 

PREMIO SPECIALE ALLA CARRIERA “ECCELLENZA ITALIANA”

DAVIDE RAMPELLO
Direttore Artistico e Manager Culturale

 

PREMIO SPECIALE CARREFOUR – ANNATA 2.0: UN NUOVO LINGUAGGIO DEL VINO

Zonin 1821

 

PREMIO SPECIALE VENDEMMIE “INNOVAZIONE E CONTEMPORANEITÀ”

WINESTORE – BOLZANO



Tre Stelle

Piazza Duomo
Le Calandre
Enoteca Pinchiorri


Due Stelle

La Peca
Castel Finedining Restaurant
D.O


Una Stella

D.One Ristorante Diffuso
Borgo San Jacopo
Romano
Ristorante La Bandiera
Piazzetta Milu’
Inkiostro
Aminta Resort
Per Me – Giulio Terrinoni
Osteria Di Passignano
Villa Maiella


Fine Dining

Blend4
Osteria Le Logge
Ristorante Opera Torino
La Bullona
Summit Restaurant
Enoteca Bruni
Langosteria
Senso Lake Garda
Cucine Nervi
Immorale
La Bottega Di Parigi


Osterie – Trattorie

Ciz Cantina E Cucina
Osteria Dal Cinon
Caffe’ La Crepa
Il Santo Bevitore
Trattoria Falconi
Fattoria Conca D’oro
Locanda Belvedere
Osteria La Coniglio Bianco
Osteria A Porto D’oglio


Bistrot

Villa Garassino
3k Wine
142 Restaurant
Caffe! Dante
Franceschetta 58
Biosserì
Al Carroponte
El Molin
Mix Bistrot


Wine bar

Dal Zovo
Brylla
Enoteca Baldi
Tannico Wine Bar
Vineria Portofranco
Antico Caffe
Helena Wine Boutique
Disotto Winebar
Sala Del Vino
Il Wine Bar Trimani
Le Volpi E L’uva


Ristorante di Hotel

Capofaro Locanda E Malvasia
Baita Fraina
Ristorante Posta Marcucci
Ristorante Borgo Antico
Antica Dimora Del Gruccione
Agriturismo Ferdy
Engel Gourmet
Therasia Resort


Pizzeria

Grigoris
Sant’isidoro


Ristorante etnici – Fusion

L’angelo Cucina Fusion
Ba Restaurant
Cinta Rasa
Nojo
Serendepico
Moi Omakase
Bad Schörgau

Enoteca

Taverne Del Gusto
Vinoteca Al Chianti
Enoteca Decantami
Roscioli

Distribuzione

Partesa
Pellegrini
Le Caves Des Pyrenne


Supermercati

Esselunga
Iper (Rozzano)


Wine Shop online

Tannico
3kwine


Catena di ristorazione

Signorvino
Trapizzino

Tre Stelle

St. Hubertus
Enoteca Pinchiorri


Due Stelle

Ristorante Caino
Ristorante Il Pagliaccio
Dani’ Maison
Harry’s Piccolo
Antica osteria Da Cera
La Madernassa Ristorante & Resort
La Trota
Terra
Castel Fine Dining Restaurant


Una Stella

Del Cambio
Trattoria al Cacciatore de La Subida
Re Maurì
La Bandiera
La Caravella dal 1959 Ristorante-Museo
Hyle
Apostelstube
Piazzetta Milù
Ristorante Il Pellicano


Fine Dining

Langosteria
Le Petit Bellevue e il ristorante Bellevue con la sua terrazza
Ristorante Andrea Aprea
Ristorante del Lago
Wood
Blend4
Enoteca Bruni
Ristorante 3K
Rinaldi al Quirinale
Ristorante Miil


Osterie – Trattorie

Enoteca Marcucci
Abraxas Osteria
Trattoria di Coronate
Trattoria di Campagna
Ciz Cantina e Cucina
Civico 25
Trattoria Serenella Le Tre Lasagne
La Brinca
Enoteca della Valpolicella
Trattoria Falconi


Bistrot

Al Carroponte
Luogo Divino Wine Bistrot
Franceschetta 58
Luciano Cucina Italiana
El Molin Bistrot
Taverna dal Conte
uovodiseppia Milano
Cucina.Eat
Mix Bistrot
Caffè dell’Oro


Wine bar

Enoteca Baldi
Taverna Del Gusto
La Sala Del Vino
Enoteca Quattroruote
Antico caffè
Onest
Di sotto Wine Bar
Helena
Il Wine Bar Trimani
Cafè Demetz


Ristorante di Hotel

Ristorante L’Angolo D’Abruzzo
Therasia Resort Sea & Spa
Fiocco di Neve Relais & Spa
AO Restaurant
Santre Dolomyths Home
Winkler Hotels
Hotel Quelle
Pineta Nature Resort
Hotel Plan de Gralba
Hotel la Perla


Pizzeria

Pizzeria Salvo
Trapizzino La Vineria
Il Casaletto Agripizzeria
Da Ezio
Enosteria Lipen
Apogeo
Vurria
Il Corso
Ristorante Pizzeria dell’Angolo


Ristorante etnici – Fusion

Moi Omakase
Mu Dim Sum
Gong Oriental Attitude
Ristorante Serendepico
Cinta Rasa
Ba Restaurant
Bentoteca Milano

 


Enoteca

Vinoteca al Chianti


Distribuzione

Pellegrini


Wine Shop online

3K Wine


Catena di ristorazione

Trapizzino