Uliassi e Coppari dalla trattoria alle 3 stelle: il segreto? Intendersi senza parlare

Mauro e Ivano raccontano la loro cucina fatta di umiltà, meriti condivisi come in famiglia e vini conservati in grotta sotto casa

di Alessandra Meldolesi 

Erano passati appena tre mesi dall’apertura, nel lontano dicembre 1990, quando Ivano Coppari ha varcato per la prima volta la soglia del ristorante Uliassi, sulla spiaggia di Velluto di Sinigallia. “Troppo tempo”, scherza. Quel che ne è seguito, al pari di tutta la crew, è una narrazione di umiltà e di passione, sbocciata in un miracolo gastronomico collegiale e senza padrini, che ha portato sommelier e chef del ristorante omonimo, fino alla consacrazione delle tre stelle e alla scalata delle classifiche mondiali. “Ivano è come me, Catia e Mauretto Paolini. Famiglia. Siamo cresciuti qui dentro. Le nostre fortune sono condivise”, attacca Uliassi. “Me lo ricordo bene il primo giorno: io stavo lì a verniciare il muro, è arrivato questo lombardone alto e mi ha detto: ‘So che cerchi un cameriere’. Ho risposto di sì. ‘Beh, io potrei essere disponibile. Ho lavorato un po’ di qua, un po’ di là, poi sono stato in Germania’. Parlava anche il tedesco e gli ho detto che non c’era problema. Subito si è creata una grande unione”.

Coppari: Sono stato in prova da dicembre fino a febbraio, poi praticamente non ci siamo più parlati, tale era l’intesa. Alla scuola alberghiera avevo già fatto un corso da sommelier, poi mi è sempre piaciuto, avevo gestito un bar e sono andato avanti.

Uliassi: Direi che si è adattato alle nostre esigenze. Quando avevamo una trattoria da 200 coperti al giorno, si arrangiava con 3 frigoriferi e 15 etichette. Con la prima stella i vini sono aumentati, con la seconda ancora di più e abbiamo fatto qualche frigorifero apposta. Ma qui non c’è spazio per la cantina, tranne quella del giorno. I vini si trovano sotto casa di mia sorella Catia, che ha le grotte.

Coppari: Quindi ho vissuto tutta la storia del ristorante, che è partito da zero, come una piccola capanna. Avevamo un unico vino, alla spina; poi sono arrivati quelli “fighi”, il Galestro, Jermann, Felluga.

Uliassi: E ha partecipato alla crescita in tutti i sensi, perché ha verniciato, ha segato, ha scialbato il muro con la cazzuola, ha tolto la neve sul tetto, sennò pioveva dentro.

Coppari: Poi c’è la cosa bella che chiudiamo tre mesi l’anno e ogni volta che riapriamo, è come un ristorante nuovo, quindi non ti annoi mai. Non diventa una routine.

Uliassi: Lavorare nove mesi l’anno è stata una grande scelta, in anticipo sui tempi.

Coppari: Così abbiamo la possibilità di fare formazione, studiare i nostri vini e i nostri piatti. La carta l’ho sempre fatta insieme a Catia, con cui condivido ogni scelta.

Uliassi: Noi sapevamo le nostre esigenze, come stava cambiando la clientela e quali erano gli obiettivi che ci ponevamo ogni anno. Poi magari consultavamo qualche esperto e alla fine lui e Catia gestivano il tutto. Fino a un certo punto si sedevano insieme per degustare i nuovi vini, cosa che pian piano è sempre più appannaggio di Ivano.

Coppari: Dico a Catia quello che prendo, poi lei vede, condivide eccetera.

Uliassi: Dobbiamo essere sempre in comunicazione, perché la cantina è anche un bene materiale, che deve essere in equilibrio col resto. Quindi diciamo a Ivano quanto può comprare e che budget ha.

Coppari: Ora abbiamo un migliaio di etichette, a fine stagione settecento.

Uliassi: Troppe. Dico sempre: Ivano, meno roba! Ma abbiamo vissuto la crescita del territorio in pieno. Quando abbiamo aperto, se facevi il nome di Bucci, era come Gesù Cristo. Perché è una persona di una cultura e di un prestigio unico. Di quello spessore non so quanti ce ne sono.

Coppari: Qualcuno dice che è calato, ma non è così. Sono gli altri che sono cresciuti. Noi attualmente abbiamo due menu e per ciascuno due pairing: vini italiani e dal mondo. Qualcosa varia, perché c’è sempre quello che non ama i vini naturali, non vuole la bollicina o magari preferisce non bere marchigiano, visto che è di qua. Noi studiamo una certa tipologia di vino insieme al piatto e poi vediamo.

Uliassi: Ivano ha capito benissimo lo stile che abbiamo, quindi come devono essere fatti gli abbinamenti. Su un menu di 10 portate mette 5 calici, perché uno a piatto sarebbe un errore marchiano, stuferebbe.

Coppari: Ho visto che è il ritmo giusto, il calice finisce che l’ospite beva un po’ di più o un po’ di meno. In questo modo cerchiamo di tenere il palato pulito e pronto per andare avanti.

Uliassi: Ma non è vero che Ivano non ha tempo, perché partecipa alla degustazione del Lab con due settimane di anticipo. Rappresenta il primo feedback sul menu, perché magari in cucina siamo tutti convinti, ma la sala storce il naso. Allora diventa un problema, bisogna capire cosa non è piaciuto e rimetterci le mani. Quando esce, il menu deve avere il gradimento di tutti. Quindi lui assaggiando i piatti e la sequenza, può formarsi un’idea.

Coppari: Poi quando fanno le prove in cucina, io spesso sono presente perché arrivano i vini, gestisco la cantina, quindi assaggio via via. E gli abbinamenti li sottopongo a Catia.

Uliassi: Io non controllo più niente, perché ho avuto dei feedback. Oggi abbiamo strumenti che ci danno un riscontro del 95%. I complimenti arrivano anche per l’abbinamento e ci basta.

Scopri l’abbinamento

Saltimbocca di quaglia alla senigalliese

Alessandra Meldolesi

Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent’anni.

Newsletter Consumer

Newsletter B2B

Tre Stelle

DAL PESCATORE***
Runate – Mantova

PIAZZA DUOMO*** 
Alba – Cuneo

DA VITTORIO *** 
Brusaporto – Bergamo

VILLA CRESPI*** 
Orta San Giulio – Novara

Due Stelle

HARRY’S PICCOLO**
Trieste

D’O**
Cornaredo – Milano

CASTEL FINEDINING RESTAURANT**
Dorf Tirolo – Merano – Bolzano


Una Stella

PIAZZETTA MILÚ*
Castellammare di Stabia – Napoli

LUX LUCIS RISTORANTE*
Forte dei Marmi – Lucca

VILLA MAIELLA*
Guardiagrele – Chieti

RISTORANTE CRACCO IN GALLERIA*
Milano

RISTORANTE IL GALLO CEDRONE*
Madonna di Campiglio – Trento

DEL CAMBIO*
Torino

IL DESCO*
Verona

DUE COLOMBE*
Borgonato – Brescia

RISTORANTE BORGO SAN JACOPO*
Firenze

MATERIAPRIMA*
Pontinia – Latina

 
Ristorante etnici – Fusion

BA RESTAURANT
Milano

NOBU
Milano

MOI OMAKASE
Prato



Fine Dining

FOCOLARE
Livigno – Sondrio

AL MALÓ CUCINA E MISCELAZIONE
Rovato – Brescia

ENOTECA BRUNI
Firenze

A_GRILLO RESTAURANT & WINE
Imperia

RISTORANTE UMBERTO A MARE
Forio – Napoli

RISTORANTE BILACUS
Bellagio – Como

QUELLENHOF GOURMETSTUBE 1897
San Martino – Bolzano

SENSO LAKE GARDA BY ALFIO GHEZZI 
Limone Sul Garda – Brescia

RISTORANTE DEL LAGO
Bagno di Romagna – Forlì-Cesena

BLEND 4
Azzate – Varese

Osterie – Trattorie

TRATTORIA DI CORONATE
Morimondo – Milano

TRATTORIA VISCONTI
Ambivere – Bergamo

LO STUZZICHINO
Massa Lubrense – Napoli

ABRAXAS OSTERIA
Pozzuoli – Napoli

RISTORANTE CONSORZIO
Torino

TRATTORIA FALCONI
Ponteranica – Bergamo

TRATTORIA SERENELLA LE TRE LASAGNE
Vignale Monferrato – Alessandria

TRATTORIA DI CAMPAGNA
Sarre – Aosta

LA SALA DEL VINO
Milano

CANTINA PIEMONTESE
Milano

 

Bistrot

ENOTECA MALANDRINA
Valeggio Sul Mincio – Verona

LA PIOLA
Alba – Cuneo 

EL MOLIN BISTROT
Cavalese – Trento

EST ENOSTERIA SOCIALE
Milano 

LUCIANO CUCINA ITALIANA 
Roma

BLOW UP ENOTECA & CAFÈ BISTROT
Lainate – Milano

RISTORANTE CAFFÈ DELL’ORO
Firenze

FABBRICA ENOTECA RISTORANTE
Vibo Valentia

#PERMEEUGUALE BY FOOD FIGHT CLUB
Bologna

DAL ZOVO CANTINA & BISTROT
Verona

 

Wine bar

ENOTECA BALDI
Panzano in Chianti – Firenze

TAVERNA DEL GUSTO
Piacenza

IL  WINE BAR TRIMANI
Roma

VINIAMO ENOLAB FOLIGNO
Foligno – Perugia

DI SOTTO WINE BAR
Rende – Cosenza

ENOTECA ASSETATI
Asti

FLOR
Milano

BRYLLA 
Milano

ENOTECA QUATTRORUOTE
Montalto di Castro – Viterbo

ANTICO CAFFÈ
Calestano – Parma

 

Ristorante di Hotel

HOTEL PLAN DE GRALBA
Selva di Val Gardena – Bolzano

RISTORANTE BORGO ANTICO VILLA QUARANTA
Pescantina – Verona

FIOCCO DI NEVE RELAIS E SPA 
Limone Piemonte – Cuneo

ALDENTE RESTAURANT
Aosta

RISTORANTE SAINT HUBERTUS RESORT
Breuil-Cervinia

RESORT NANDO AL PALLONE
Vitorchiano – Viterbo

CYPRIANERHOF DOLOMIT RESORT
Tires – Bolzano

RISTORANTE “LE JARDIN DE RUSSIE”  PRESSO HOTEL DE RUSSIE
Roma

THERASIA RESORT SEA & SPA
Isola di Vulcano – Messina

RELAIS & CHÂTEAUX CASTEL FRAGSBURG 
Merano – Bolzano

 

Pizzeria

LA PIEDIGROTTA VARESE
Varese

TRAPIZZINO
Roma

QUATTRO GATTI
Verdello – Bergamo

BOLLE PIZZERIA IN CANTINA
Monza

IL CORSO BOLZANO – PIZZERIA CONTEMPORANEA
Bolzano

DA EZIO
Alano di Piave – Belluno

VICO PIZZA & WINE
Roma

PIZZERIA GALILEO GALILEI
Trani – Barletta-Andria-Trani

S’OSTERIA 38
Acquapendente -Viterbo


Enoteca

PECK
Milano

 

Distribuzione

PELLEGRINI S.P.A.

 
Wine Shop online

VINO.COM

 

Catena di ristorazione

EATALY SMERALDO
Italia

BEST ITALIAN WINE SELECTION

RPM RESTAURANT 
Las Vegas, USA

ENOTECA RIVIERA 
Zurigo, Svizzera

DIVINO
Bangkok, Thailandia,

8 ½ OTTO E MEZZO BOMBANA
Hong Kong

IL FIORINO
New York, USA

PARK CHINOIS
Londra, Inghilterra

VINERIA DEL PONTE 
Lubiana, Slovenia

HAY WINES  
Londra, Inghilterra


PREMI SPECIALI

 

PREMIO SPECIALE PROSECCO DOC MIGLIOR SOMMELIER DELL’ANNO 2023

MARCO REITANO
LA PERGOLA*** ROME CAVALIERI – A WALDORF ASTORIA HOTEL, ROMA

 

PREMIO SPECIALE FRECCIANERA ALLA MIGLIOR CARTA DEI VINI SELEZIONE BOLLICINE

ALBERTO TASINATO
RISTORANTE L’ALCHIMIA* MILANO

 

PREMIO SPECIALE VENDEMMIE “MIGLIOR SOMMELIER UNDER 30 2023”

JESSICA ROCCHI
Ristorante Andrea Aprea* Milano

 

PREMIO SPECIALE ALLA CARRIERA “ECCELLENZA ITALIANA”

DAVIDE RAMPELLO
Direttore Artistico e Manager Culturale

 

PREMIO SPECIALE CARREFOUR – ANNATA 2.0: UN NUOVO LINGUAGGIO DEL VINO

Zonin 1821

 

PREMIO SPECIALE VENDEMMIE “INNOVAZIONE E CONTEMPORANEITÀ”

WINESTORE – BOLZANO



Tre Stelle

Piazza Duomo
Le Calandre
Enoteca Pinchiorri


Due Stelle

La Peca
Castel Finedining Restaurant
D.O


Una Stella

D.One Ristorante Diffuso
Borgo San Jacopo
Romano
Ristorante La Bandiera
Piazzetta Milu’
Inkiostro
Aminta Resort
Per Me – Giulio Terrinoni
Osteria Di Passignano
Villa Maiella


Fine Dining

Blend4
Osteria Le Logge
Ristorante Opera Torino
La Bullona
Summit Restaurant
Enoteca Bruni
Langosteria
Senso Lake Garda
Cucine Nervi
Immorale
La Bottega Di Parigi


Osterie – Trattorie

Ciz Cantina E Cucina
Osteria Dal Cinon
Caffe’ La Crepa
Il Santo Bevitore
Trattoria Falconi
Fattoria Conca D’oro
Locanda Belvedere
Osteria La Coniglio Bianco
Osteria A Porto D’oglio


Bistrot

Villa Garassino
3k Wine
142 Restaurant
Caffe! Dante
Franceschetta 58
Biosserì
Al Carroponte
El Molin
Mix Bistrot


Wine bar

Dal Zovo
Brylla
Enoteca Baldi
Tannico Wine Bar
Vineria Portofranco
Antico Caffe
Helena Wine Boutique
Disotto Winebar
Sala Del Vino
Il Wine Bar Trimani
Le Volpi E L’uva


Ristorante di Hotel

Capofaro Locanda E Malvasia
Baita Fraina
Ristorante Posta Marcucci
Ristorante Borgo Antico
Antica Dimora Del Gruccione
Agriturismo Ferdy
Engel Gourmet
Therasia Resort


Pizzeria

Grigoris
Sant’isidoro


Ristorante etnici – Fusion

L’angelo Cucina Fusion
Ba Restaurant
Cinta Rasa
Nojo
Serendepico
Moi Omakase
Bad Schörgau

Enoteca

Taverne Del Gusto
Vinoteca Al Chianti
Enoteca Decantami
Roscioli

Distribuzione

Partesa
Pellegrini
Le Caves Des Pyrenne


Supermercati

Esselunga
Iper (Rozzano)


Wine Shop online

Tannico
3kwine


Catena di ristorazione

Signorvino
Trapizzino

Tre Stelle

St. Hubertus
Enoteca Pinchiorri


Due Stelle

Ristorante Caino
Ristorante Il Pagliaccio
Dani’ Maison
Harry’s Piccolo
Antica osteria Da Cera
La Madernassa Ristorante & Resort
La Trota
Terra
Castel Fine Dining Restaurant


Una Stella

Del Cambio
Trattoria al Cacciatore de La Subida
Re Maurì
La Bandiera
La Caravella dal 1959 Ristorante-Museo
Hyle
Apostelstube
Piazzetta Milù
Ristorante Il Pellicano


Fine Dining

Langosteria
Le Petit Bellevue e il ristorante Bellevue con la sua terrazza
Ristorante Andrea Aprea
Ristorante del Lago
Wood
Blend4
Enoteca Bruni
Ristorante 3K
Rinaldi al Quirinale
Ristorante Miil


Osterie – Trattorie

Enoteca Marcucci
Abraxas Osteria
Trattoria di Coronate
Trattoria di Campagna
Ciz Cantina e Cucina
Civico 25
Trattoria Serenella Le Tre Lasagne
La Brinca
Enoteca della Valpolicella
Trattoria Falconi


Bistrot

Al Carroponte
Luogo Divino Wine Bistrot
Franceschetta 58
Luciano Cucina Italiana
El Molin Bistrot
Taverna dal Conte
uovodiseppia Milano
Cucina.Eat
Mix Bistrot
Caffè dell’Oro


Wine bar

Enoteca Baldi
Taverna Del Gusto
La Sala Del Vino
Enoteca Quattroruote
Antico caffè
Onest
Di sotto Wine Bar
Helena
Il Wine Bar Trimani
Cafè Demetz


Ristorante di Hotel

Ristorante L’Angolo D’Abruzzo
Therasia Resort Sea & Spa
Fiocco di Neve Relais & Spa
AO Restaurant
Santre Dolomyths Home
Winkler Hotels
Hotel Quelle
Pineta Nature Resort
Hotel Plan de Gralba
Hotel la Perla


Pizzeria

Pizzeria Salvo
Trapizzino La Vineria
Il Casaletto Agripizzeria
Da Ezio
Enosteria Lipen
Apogeo
Vurria
Il Corso
Ristorante Pizzeria dell’Angolo


Ristorante etnici – Fusion

Moi Omakase
Mu Dim Sum
Gong Oriental Attitude
Ristorante Serendepico
Cinta Rasa
Ba Restaurant
Bentoteca Milano

 


Enoteca

Vinoteca al Chianti


Distribuzione

Pellegrini


Wine Shop online

3K Wine


Catena di ristorazione

Trapizzino