di Federico Gordini
Quando pensiamo al ruolo dell’Italia nel mondo del cibo e del beverage, non possiamo che soffermarci sul ruolo fondamentale del patrimonio di tradizioni e consuetudini che caratterizzano la nostra quotidianità.
Un’abitudine che si è trasformata in un rito quotidiano per milioni di italiani è quella dell’Aperitivo. Un rituale della vita fuori casa e della vita domestica che nasce dall’abbinamento tra una bevanda e un cibo, o una preparazione gastronomica che anticipa il momento della cena o del pranzo.
Le origini di questa occasione di consumo sono assai datate: nell’antica Roma l’aperitivo anticipava i banchetti dei ricchi signori, abbinando al vino (o ai primi arcaici cocktail a base vino, come il Vinum Absynthium ottenuto rivisitando una ricetta del medico greco Ippocrate, con l’infusione di Fiori di Dittamo, assenzio, ruta, rosmarino, salvia, timo e foglie di mirto o il vino mielato “mulsum”) piccoli assaggi di vivande come le Isicia, antesignane della polpetta ben descritte dal gastronomo romano Marco Gavio Apicio.
Nell’era contemporanea la storia dell’Aperitivo si basa su due tradizioni: quella piemontese e quella veneta e su una città, Milano, che ne è divenuta il principale palcoscenico mondiale.
La Merenda Sinoira e la nascita dell’Aperitivo
La “nonna” dell’Aperitivo piemontese è la Merenda Sinoira, un veloce pasto a base di salumi, formaggi e frittate accompagnate da un calice di vino che i vendemmiatori solevano consumare nell’orario tra le 17 e le 18, nel momento di pausa della raccolta. Una tradizione che si è successivamente diffusa nella borghesia con un’implementazione di cibi sempre più prelibati, oltre all’adozione di questo rito di consumo da parte di locali che hanno portato la tradizione dell’Aperitivo piemontese ai giorni nostri.
Elemento distintivo dell’Aperitivo piemontese è senza dubbio il Vermouth. L’origine del nome deriva dalla parola Wermut, il nome tedesco dell’Arthemisia Absinthes, erba con cui veniva aromatizzato il “vinum absinthites”, un vino elaborato da farmacisti su una ricetta nota dai primi secoli dopo Cristo come rimedio per i problemi di stomaco e intestino. Ma è alla fine del ‘700 che, grazie al lavoro degli artigiani membri dell’Università dei Liquoristi e dei Confettieri della Città di Torino, nascono le prime sperimentazioni ricette di Vermouth in bottiglia destinate a traghettare – come spesso accaduto nel mondo degli spirits – una bevanda da rimedio farmaceutico a elemento di piacere e convivialita.
Nel 1786 l’erborista torinese Antonio Benedetto Carpano inventa, nella sua bottega sotto i portici di Piazza Castello, inventa il vermouth miscelando vino Moscato di Canelli erbe e spezie.
Nel 1863 due amici torinesi – l’imprenditore Alessandro Martini e il liquorista ed enologo Luigi Rossi– idearono il loro primo vermouth. Nasceva così il Martini Rosso: una delle icone dell’aperitivo made In Italy, esportato negli Stati Uniti fin dal 1867.
Da questo momento nasce un vero e proprio fenomeno Vermouth che, grazie al contributo di Casa Savoia e dei piemontesi immigrati in Francia, Spagna e America Latina, inizia a diffondersi nel mondo, diventando un assoluto protagonista della cultura del cocktail.
Antonio Benedetto Carpano, l’inventore del Vermouth
Lo spritz, i cicchetti e l’Aperitivo alla veneziana
La nascita dello Spritz risale all’inizio dell‘800, quando il territorio veneto era sotto il controllo asburgico. Si dice che gli austriaci, abituati alla birra, non sopportassero la gradazione alcolica del vino veneto e quindi erano soliti allungarlo con acqua frizzante. Proprio così è nata la parola spritz, che deriva dal tedesco ‘spritzen’ (ovvero spruzzare) poiché il vino veniva “spruzzato” con l’aggiunta di acqua. Ancora oggi si può trovare in Veneto e Friuli questa prima versione del cocktail che viene chiamato spritz bianco. Ma la bevanda arancione che conosciamo noi nacque solo nel 1919, quando a vino e soda venne aggiunto il bitter per dare un retrogusto amaro. Questo bitter arancione, chiamato Aperol, fu inventato dai fratelli Barbieri di Bassano del Grappa.
Abbinamento tipico dello Spritz sono i cicchetti: in un aperitivo veneto non possono mancare questi bocconcini che racchiudono un piccolo assaggio dei piatti della tradizione culinaria regionale. Tra le farciture più tradizionali, i cicchetti a base di pesce come baccalà mantecato e sarde in saor, ma anche salumi, formaggi e uova sode.
Le tradizioni dell’Aperitivo piemontese e veneziano sono unite da un elemento tipico: il tramezzino, rigorosamente realizzato con un pane morbido e umido e ripieno di vari ingredienti (con uova e maionese a farla da padrona). Una rielaborazione del sandwich all’inglese che nasce a Torino, ma trova una vera e propria consacrazione a Venezia con il classico tramezzino dalla forma “bombata” data dalla grande quantità di ripieno con cui viene farcito.
Nel 1931 Giuseppe Cipriani fonda a Venezia uno dei locali italiani che faranno la storia dell’Aperitivo (e non solo): l’Harry’s Bar.
Nel 1948 Cipriani inventò il Cocktail Bellini a base di Prosecco e purea di pesca bianca e decise di intitolare questo drink, oggi diffuso nei bar di tutto il mondo, a Giovanni Bellini perché il caratteristico colore rosato del cocktail gli ricordò il colore della toga di un santo in un dipinto del pittore veneziano.
Ernest Hemingway all’Harry’s bar nel 1949
Milano, capitale dell’Aperitivo
Nel 1815 Ausano Ramazzotti, farmacista bolognese trasferito a Milano, iniziò a produrre nel capoluogo lombardo l’amaro Felsina Ramazzotti da una sua ricetta originale: si tratta del primo liquore italiano a non avere il vino come base.
Nel 1848 Ramazzotti apri il primo bar in Via Santa Margherita, a pochi passi dal Duomo e dal Teatro alla Scala; 12 anni dopo, nel 1860, Gaspare Campari apre a Novara il Caffè dell’Amicizia, dove crea la ricetta del Campari che ancora oggi è conforme all’originale. Ma è nel 1867 – con il trasferimento a Milano e l’apertura del Caffè Campari nella appena inaugurata Galleria Vittorio Emanuele all’angolo con Piazza Duomo – che l’elisir di Campari iniziò il suo percorso per divenire il più celebre degli aperitivi italiani nel mondo.
Il figlio Davide – passato alla storia come primo cittadino milanese venuto alla luce in Galleria – nel 1904 inaugurò il primo stabilimento di produzione a Sesto San Giovanni, poi nel 1915 decise di aprire di fronte al Caffè Campari (all’altro angolo dell’ingresso della Galleria) il “Camparino”, una sorta di “fratello minore” del primo locale di famiglia, caratterizzato da un’evoluzione tecnologica (un impianto che riforniva il banco di acqua gassata refrigerata per un Campari Soda sempre perfetto). Il resto è storia giunta fino ai giorni nostri.
L’epoca del futurismo e delle “polibibite”, che rendono anche i bicchieri una forma d’arte con l’implementazione di decorazioni e abbinamenti decisamente insoliti, vedono protagonisti il Camparino e il Savini, altro locale icona della Galleria.
Ma è negli anni ‘60, con la nascita del Bar Basso e l’invenzione del Negroni Sbagliato del suo fondatore Mirko Stocchetto e con l’Aperitivo al Jamaica di Via Brera, noto per la sua frequentazione di artisti che hanno fatto la storia del ‘900, che Milano consolida il suo ruolo di palcoscenico dell’Aperitivo.
La Milano da Bere – espressione che più di ogni altra racconta gli anni ‘80 nel capoluogo lombardo e trae origine dallo slogan di una storica pubblicità di Ramazzotti – è un pullulare di vecchi e nuovi locali, dove l’aperitivo diviene un rito sociale quotidiano.
Foto storica Bar Basso
Gli anni ‘90 cambiano la storia della città e anche quella dell’Aperitivo: Vinicio Valdo inventa la formula dell’ Aperitivo “alla milanese” in cui alle bevande viene abbinato un luculliano buffet con vivande di ogni tipo. Una nuova modalità che – non ce ne voglia Valdo – snatura il concetto originale dell’ aperitivo, rendendolo una rivisitazione della cena a buffet e portando ad imitazioni che – a differenza della prima versione di Valdo, improntata sulla qualità del beverage e del food protagonista dei suoi aperitivi – hanno portato a una costante diminuzione della qualità sia dei cibi che delle bevande servite.
Una deriva che ha condotto alla nascita dell’apericena, un termine che unisce e insieme sminuisce l’importanza e il codice di due momenti di consumo totalmente diversi.
Dal 2015 in poi l’evoluzione del gusto e il desiderio di ritornare ad un’esperienza di maggiore qualità, spinge un numero sempre più alto di locali ad abbandonare l’aperitivo con buffet a favore di un piatto di assaggi selezionati, servito in abbinata alla bevanda scelta dal cliente.
Nel 2022, da un’idea del nostro gruppo di lavoro e con il supporto delle Istituzioni, delle Associazioni di Categoria, di alcuni tra i più importanti Consorzi di Tutela e aziende italiane e internazionali nasce il primo Manifesto dell’Aperitivo, un decalogo che disciplina le regole base di questo rito tutto italiano, dagli orari in cui consumarlo all’abbinamento tra bevande e cibo in cui l’Italianità deve essere garantita da almeno uno dei due elementi.
Sempre nel 2022 nasce il World Aperitivo Day, giornata mondiale dell’Aperitivo che sarà celebrata ogni anno il 26 Maggio.
Quest’anno il World Aperitivo Day sarà celebrato domenica 26 Maggio in migliaia di locali e punti vendita Carrefour, prima catena della grande distribuzione internazionale a firmare e promuovere il Manifesto dell’Aperitivo, in tutto il territorio nazionale.
Nel 2023 nasce Aperitivo Festival, il primo evento dedicato alla più grande occasione di consumo italiana. La seconda edizione si terrà a Milano dal 24 al 26 Maggio.
Questa è la storia di un rito italiano divenuto un asset per il nostro Paese: l’Aperitivo ha prodotto un valore di mercato che nel 2019 si è attestato a 4,5 miliardi di euro e che nel 2020, con le chiusure causate dalla pandemia, non ha subito un tracollo simile a quello di altri settori, grazie all’aumento dei consumi domestici, a riprova del radicamento di questo “rituale” nella quotidianità degli italiani.
In seguito alle riaperture il mercato dell’aperitivo ha ripreso a crescere, segnando un significativo aumento anche rispetto ai dati pre-pandemici. Al di fuori del territorio nazionale, tuttavia, l’export ammonta invece “solo” a 970 milioni di euro, sebbene questi dati non tengano conto di una delle due componenti fondamentali dell’Aperitivo italiano: la componente Food, che da sola rappresenta uno dei più importanti beni italiani in termini di valori di mercato e di prestigio sia in Italia che all’estero. Date queste considerazioni, è evidente la grande occasione di promozione e crescita delle filiere italiane – da quella agro-alimentare a quella della ristorazione e della somministrazione – che il format dell’Aperitivo è capace di veicolare in Italia e nel mondo.
Un format che merita di essere codificato, tutelato e comunicato in maniera efficace e innovativa, valorizzando l’importante leva offerta dall’abbinamento fra bevande e cibo per scrivere il prossimo capitolo di una storia millenaria.
Federico Gordini
Editore di MWW Media – Vendemmie, ha un’esperienza ventennale nell’ambito della comunicazione per il settore agro-alimentare ed è l’ideatore e produttore di format come Milano Food Week, Milano Wine Week e World Aperitivo Day.
