paoloporfidio

Paolo Porfidio, curatore di “Wine List Italia”, racconta il suo nuovo progetto: “Bisogna restituire dignità, centralità e voce a questa figura professionale che deve evolversi nella cultura e nella comunicazione. I dealcolati? Un’alternativa, non un nemico. I giovani vanno educati al vino”

di R.V.

Paolo, da anni oltre a crescere nella tua professione, stai lavorando su progetti che mirano a valorizzare la categoria professionale dei sommelier: dal tuo impegno in Aspi a Wine List Italia. In questi giorni hai lanciato un nuovo movimento, “SOMM IS THE FUTURE”: puoi spiegarcelo?

SOMM IS THE FUTURE è il progetto più viscerale che abbia mai creato. Vuol essere coerente con tutto ciò in cui sono già impegnato. Non nasce da un bisogno di visibilità, ma da un’urgenza vera: restituire dignità, centralità e voce alla figura del sommelier. È un movimento culturale aperto a tutti i sommelier professionisti del mondo, a prescindere dalla loro associazione di appartenenza, perché la vera bandiera dev’essere quella della comunicazione del vino di qualità. Il vino non ha confini e nemmeno la sommellerie dovrebbe averne. Chi si riconosce nei valori del manifesto, ne fa già parte. E chi vuole costruire il futuro del vino con rispetto, competenza e passione, è il benvenuto.

Ci racconti qualcosa in più sul manifesto che sarà alla base del progetto?

Il manifesto è il cuore pulsante di SOMM IS THE FUTURE. È un testo collettivo che nasce dal confronto con decine di sommelier professionisti che hanno deciso di aderire. Stiamo delineando non cosa il sommelier è, ma cosa può diventare: interprete, costruttore di cultura, presenza empatica, figura in evoluzione. Il manifesto è una dichiarazione di intenti, ma anche uno specchio: chi ci si riconosce, ne fa già parte. Durante Vinitaly chi ha aderito riceverà un braccialetto nero con la scritta “SOMM IS THE FUTURE”: semplice, ma potente. Sarà il simbolo di chi ha scelto di esserci, in prima linea.

Tutti queste iniziative nascono dall’esigenza di valorizzare il mondo della sommellerie professionale in tutte le sue sfaccettature: come vedi il ruolo della categoria nel futuro del vino?

Lo vedo centrale. E vedo anche una responsabilità enorme sulle nostre spalle. Il vino è cultura, relazione, identità. Ma senza chi lo sa raccontare, diventa muto. Il sommelier del futuro dovrà essere un mediatore culturale, capace di comunicare a diversi livelli: con i clienti, con i produttori, con i giovani. Non possiamo più aspettare che siano gli altri a darci spazio. Dobbiamo prendercelo, con competenza, passione e visione.

“Wine List Italia” è un progetto che sta diventando sempre più importante e quest’anno giungerà alla terza edizione. Già al termine della manifestazione 2024 avete annunciato le date della nuova edizione che si terrà a Milano il 5 ottobre. Quali saranno le novità di quest’anno?

Ogni edizione è più grande, più consapevole e più ambiziosa. Non sveliamo tutto subito, ma posso assicurare che sarà ancora più ricca in contenuti e in qualità. Il 5 ottobre torneremo a Milano con un format sempre più partecipativo: più tasting, più occasioni di confronto, più contenuti editoriali. E quest’anno più che mai, sarà l’occasione per far emergere il valore dei sommelier come “scelti tra i selezionatori”.

Quest’anno l’appuntamento di Wine List Italia raddoppierà con una giornata dedicata alle 100 aziende più selezionate nella giornata di lunedì 6 ottobre. Un evento nato su richiesta delle aziende. Ci racconti meglio?

Esatto. Lunedì 6 ottobre daremo spazio alle 100 aziende più selezionate dalla nostra guida, con un evento esclusivo, pensato per i sommelier, gli operatori, la stampa e i buyer. Sarà un momento di alta qualità, con banchi di degustazione curati nei minimi dettagli, masterclass d’autore e focus centrato su alcuni dei territori più importanti al mondo. Abbiamo voluto ascoltare le aziende che ci chiedevano un’occasione per raccontarsi in un contesto sempre più raccolto, professionale e orientato al dialogo. Stiamo dimostrando negli anni di saper ascoltare il mercato, creando contenuti di spessore, qualcosa di diverso da tutti gli altri, muovendoci con coerenza e credibilità: chi ci segue lo sta apprezzando molto.

Assistiamo a un grave calo sia quantitativo che qualitativo dei professionisti della sala. Questo rischia di mettere in discussione il futuro della ristorazione italiana. Come si può intervenire per rilanciare queste professioni?

Parlandone e vivendole con orgoglio. Raccontandole bene. Investendo su chi ci crede. Non possiamo più permetterci di vendere il sogno della cucina dimenticandoci della sala. Servono contenuti, formazione, riconoscimenti, ma soprattutto serve una narrazione nuova, che restituisca fascino e valore a chi accoglie, accompagna, interpreta. Ed è proprio questo il motore che mi spinge a dedicare anima e corpo alla categoria: non solo per formare nuovi professionisti, ma anche per cambiare il modo in cui la gente ci guarda.

I primi mesi del 2025 hanno fatto registrare un segno meno nei consumi fuori casa. Quanto pensi abbia influito l’erronea comunicazione del codice della strada su questa diminuzione di consumi?

Credo abbia inciso parecchio. La comunicazione è stata confusa, parziale e a tratti allarmistica. Abbiamo bisogno di equilibrio, non di terrorismo. Chi lavora in sala lo vede ogni sera: clienti che rinunciano a un calice per paura, anche quando non sarebbe un problema. La cultura del bere responsabile si costruisce con l’educazione, non con i titoli shock.

Il tuo lavoro quotidiano di Head Sommelier di Terrazza Gallia ti mette quotidianamente a contatto con un target di clienti ad alto potenziale di spesa. Noti un cambiamento anche nei loro consumi?

Sì, non necessariamente in negativo. Gli ospiti sono sempre più attenti, curiosi, consapevoli, ma anche più selettivi. Vogliono esperienze vere, racconti coerenti, scelte ragionate. Il lusso non è più ostentazione: è autenticità. Il sommelier ha un ruolo chiave in questo cambiamento e chi lo sa interpretare può davvero fare la differenza.

Il mondo dei dealcolati: una realtà in cui credi e che vedi in futuro presente nelle carte vini, anche in quelle più blasonate? Vedremo mai un vino dealcolato nelle selezioni di Wine List Italia?

Credo che il mondo dei dealcolati vada capito, studiato e affrontato senza pregiudizi. Non è il nemico, è semplicemente un altro linguaggio. E come tutti i linguaggi, se ben fatto, può trovare spazio. Non so dire oggi se entrerà in “Wine List Italia”, ma so che ci sarà un momento in cui dovremo valutarlo seriamente. Perché fa parte del futuro del consumo. E noi vogliamo restare attuali.

La Gen Z sembra la più propensa ai prodotti No/Low alcol. Come possiamo riavvicinarla al mondo del vino?

Parlando la loro lingua, usando i loro canali e soprattutto ascoltandoli. I giovani non sono disinteressati al vino: sono semplicemente stanchi di come glielo raccontiamo. Hanno bisogno di verità, di esperienze concrete, di storie che non sembrino manuali. Dobbiamo farli entrare nelle cantine, nelle sale, nei dialoghi. Dobbiamo farli sentire parte del racconto, non soltanto spettatori.

Newsletter Consumer

Newsletter B2B

Tre Stelle

DAL PESCATORE***
Runate – Mantova

PIAZZA DUOMO*** 
Alba – Cuneo

DA VITTORIO *** 
Brusaporto – Bergamo

VILLA CRESPI*** 
Orta San Giulio – Novara

Due Stelle

HARRY’S PICCOLO**
Trieste

D’O**
Cornaredo – Milano

CASTEL FINEDINING RESTAURANT**
Dorf Tirolo – Merano – Bolzano


Una Stella

PIAZZETTA MILÚ*
Castellammare di Stabia – Napoli

LUX LUCIS RISTORANTE*
Forte dei Marmi – Lucca

VILLA MAIELLA*
Guardiagrele – Chieti

RISTORANTE CRACCO IN GALLERIA*
Milano

RISTORANTE IL GALLO CEDRONE*
Madonna di Campiglio – Trento

DEL CAMBIO*
Torino

IL DESCO*
Verona

DUE COLOMBE*
Borgonato – Brescia

RISTORANTE BORGO SAN JACOPO*
Firenze

MATERIAPRIMA*
Pontinia – Latina

 
Ristorante etnici – Fusion

BA RESTAURANT
Milano

NOBU
Milano

MOI OMAKASE
Prato



Fine Dining

FOCOLARE
Livigno – Sondrio

AL MALÓ CUCINA E MISCELAZIONE
Rovato – Brescia

ENOTECA BRUNI
Firenze

A_GRILLO RESTAURANT & WINE
Imperia

RISTORANTE UMBERTO A MARE
Forio – Napoli

RISTORANTE BILACUS
Bellagio – Como

QUELLENHOF GOURMETSTUBE 1897
San Martino – Bolzano

SENSO LAKE GARDA BY ALFIO GHEZZI 
Limone Sul Garda – Brescia

RISTORANTE DEL LAGO
Bagno di Romagna – Forlì-Cesena

BLEND 4
Azzate – Varese

Osterie – Trattorie

TRATTORIA DI CORONATE
Morimondo – Milano

TRATTORIA VISCONTI
Ambivere – Bergamo

LO STUZZICHINO
Massa Lubrense – Napoli

ABRAXAS OSTERIA
Pozzuoli – Napoli

RISTORANTE CONSORZIO
Torino

TRATTORIA FALCONI
Ponteranica – Bergamo

TRATTORIA SERENELLA LE TRE LASAGNE
Vignale Monferrato – Alessandria

TRATTORIA DI CAMPAGNA
Sarre – Aosta

LA SALA DEL VINO
Milano

CANTINA PIEMONTESE
Milano

 

Bistrot

ENOTECA MALANDRINA
Valeggio Sul Mincio – Verona

LA PIOLA
Alba – Cuneo 

EL MOLIN BISTROT
Cavalese – Trento

EST ENOSTERIA SOCIALE
Milano 

LUCIANO CUCINA ITALIANA 
Roma

BLOW UP ENOTECA & CAFÈ BISTROT
Lainate – Milano

RISTORANTE CAFFÈ DELL’ORO
Firenze

FABBRICA ENOTECA RISTORANTE
Vibo Valentia

#PERMEEUGUALE BY FOOD FIGHT CLUB
Bologna

DAL ZOVO CANTINA & BISTROT
Verona

 

Wine bar

ENOTECA BALDI
Panzano in Chianti – Firenze

TAVERNA DEL GUSTO
Piacenza

IL  WINE BAR TRIMANI
Roma

VINIAMO ENOLAB FOLIGNO
Foligno – Perugia

DI SOTTO WINE BAR
Rende – Cosenza

ENOTECA ASSETATI
Asti

FLOR
Milano

BRYLLA 
Milano

ENOTECA QUATTRORUOTE
Montalto di Castro – Viterbo

ANTICO CAFFÈ
Calestano – Parma

 

Ristorante di Hotel

HOTEL PLAN DE GRALBA
Selva di Val Gardena – Bolzano

RISTORANTE BORGO ANTICO VILLA QUARANTA
Pescantina – Verona

FIOCCO DI NEVE RELAIS E SPA 
Limone Piemonte – Cuneo

ALDENTE RESTAURANT
Aosta

RISTORANTE SAINT HUBERTUS RESORT
Breuil-Cervinia

RESORT NANDO AL PALLONE
Vitorchiano – Viterbo

CYPRIANERHOF DOLOMIT RESORT
Tires – Bolzano

RISTORANTE “LE JARDIN DE RUSSIE”  PRESSO HOTEL DE RUSSIE
Roma

THERASIA RESORT SEA & SPA
Isola di Vulcano – Messina

RELAIS & CHÂTEAUX CASTEL FRAGSBURG 
Merano – Bolzano

 

Pizzeria

LA PIEDIGROTTA VARESE
Varese

TRAPIZZINO
Roma

QUATTRO GATTI
Verdello – Bergamo

BOLLE PIZZERIA IN CANTINA
Monza

IL CORSO BOLZANO – PIZZERIA CONTEMPORANEA
Bolzano

DA EZIO
Alano di Piave – Belluno

VICO PIZZA & WINE
Roma

PIZZERIA GALILEO GALILEI
Trani – Barletta-Andria-Trani

S’OSTERIA 38
Acquapendente -Viterbo


Enoteca

PECK
Milano

 

Distribuzione

PELLEGRINI S.P.A.

 
Wine Shop online

VINO.COM

 

Catena di ristorazione

EATALY SMERALDO
Italia

BEST ITALIAN WINE SELECTION

RPM RESTAURANT 
Las Vegas, USA

ENOTECA RIVIERA 
Zurigo, Svizzera

DIVINO
Bangkok, Thailandia,

8 ½ OTTO E MEZZO BOMBANA
Hong Kong

IL FIORINO
New York, USA

PARK CHINOIS
Londra, Inghilterra

VINERIA DEL PONTE 
Lubiana, Slovenia

HAY WINES  
Londra, Inghilterra


PREMI SPECIALI

 

PREMIO SPECIALE PROSECCO DOC MIGLIOR SOMMELIER DELL’ANNO 2023

MARCO REITANO
LA PERGOLA*** ROME CAVALIERI – A WALDORF ASTORIA HOTEL, ROMA

 

PREMIO SPECIALE FRECCIANERA ALLA MIGLIOR CARTA DEI VINI SELEZIONE BOLLICINE

ALBERTO TASINATO
RISTORANTE L’ALCHIMIA* MILANO

 

PREMIO SPECIALE VENDEMMIE “MIGLIOR SOMMELIER UNDER 30 2023”

JESSICA ROCCHI
Ristorante Andrea Aprea* Milano

 

PREMIO SPECIALE ALLA CARRIERA “ECCELLENZA ITALIANA”

DAVIDE RAMPELLO
Direttore Artistico e Manager Culturale

 

PREMIO SPECIALE CARREFOUR – ANNATA 2.0: UN NUOVO LINGUAGGIO DEL VINO

Zonin 1821

 

PREMIO SPECIALE VENDEMMIE “INNOVAZIONE E CONTEMPORANEITÀ”

WINESTORE – BOLZANO



Tre Stelle

Piazza Duomo
Le Calandre
Enoteca Pinchiorri


Due Stelle

La Peca
Castel Finedining Restaurant
D.O


Una Stella

D.One Ristorante Diffuso
Borgo San Jacopo
Romano
Ristorante La Bandiera
Piazzetta Milu’
Inkiostro
Aminta Resort
Per Me – Giulio Terrinoni
Osteria Di Passignano
Villa Maiella


Fine Dining

Blend4
Osteria Le Logge
Ristorante Opera Torino
La Bullona
Summit Restaurant
Enoteca Bruni
Langosteria
Senso Lake Garda
Cucine Nervi
Immorale
La Bottega Di Parigi


Osterie – Trattorie

Ciz Cantina E Cucina
Osteria Dal Cinon
Caffe’ La Crepa
Il Santo Bevitore
Trattoria Falconi
Fattoria Conca D’oro
Locanda Belvedere
Osteria La Coniglio Bianco
Osteria A Porto D’oglio


Bistrot

Villa Garassino
3k Wine
142 Restaurant
Caffe! Dante
Franceschetta 58
Biosserì
Al Carroponte
El Molin
Mix Bistrot


Wine bar

Dal Zovo
Brylla
Enoteca Baldi
Tannico Wine Bar
Vineria Portofranco
Antico Caffe
Helena Wine Boutique
Disotto Winebar
Sala Del Vino
Il Wine Bar Trimani
Le Volpi E L’uva


Ristorante di Hotel

Capofaro Locanda E Malvasia
Baita Fraina
Ristorante Posta Marcucci
Ristorante Borgo Antico
Antica Dimora Del Gruccione
Agriturismo Ferdy
Engel Gourmet
Therasia Resort


Pizzeria

Grigoris
Sant’isidoro


Ristorante etnici – Fusion

L’angelo Cucina Fusion
Ba Restaurant
Cinta Rasa
Nojo
Serendepico
Moi Omakase
Bad Schörgau

Enoteca

Taverne Del Gusto
Vinoteca Al Chianti
Enoteca Decantami
Roscioli

Distribuzione

Partesa
Pellegrini
Le Caves Des Pyrenne


Supermercati

Esselunga
Iper (Rozzano)


Wine Shop online

Tannico
3kwine


Catena di ristorazione

Signorvino
Trapizzino

Tre Stelle

St. Hubertus
Enoteca Pinchiorri


Due Stelle

Ristorante Caino
Ristorante Il Pagliaccio
Dani’ Maison
Harry’s Piccolo
Antica osteria Da Cera
La Madernassa Ristorante & Resort
La Trota
Terra
Castel Fine Dining Restaurant


Una Stella

Del Cambio
Trattoria al Cacciatore de La Subida
Re Maurì
La Bandiera
La Caravella dal 1959 Ristorante-Museo
Hyle
Apostelstube
Piazzetta Milù
Ristorante Il Pellicano


Fine Dining

Langosteria
Le Petit Bellevue e il ristorante Bellevue con la sua terrazza
Ristorante Andrea Aprea
Ristorante del Lago
Wood
Blend4
Enoteca Bruni
Ristorante 3K
Rinaldi al Quirinale
Ristorante Miil


Osterie – Trattorie

Enoteca Marcucci
Abraxas Osteria
Trattoria di Coronate
Trattoria di Campagna
Ciz Cantina e Cucina
Civico 25
Trattoria Serenella Le Tre Lasagne
La Brinca
Enoteca della Valpolicella
Trattoria Falconi


Bistrot

Al Carroponte
Luogo Divino Wine Bistrot
Franceschetta 58
Luciano Cucina Italiana
El Molin Bistrot
Taverna dal Conte
uovodiseppia Milano
Cucina.Eat
Mix Bistrot
Caffè dell’Oro


Wine bar

Enoteca Baldi
Taverna Del Gusto
La Sala Del Vino
Enoteca Quattroruote
Antico caffè
Onest
Di sotto Wine Bar
Helena
Il Wine Bar Trimani
Cafè Demetz


Ristorante di Hotel

Ristorante L’Angolo D’Abruzzo
Therasia Resort Sea & Spa
Fiocco di Neve Relais & Spa
AO Restaurant
Santre Dolomyths Home
Winkler Hotels
Hotel Quelle
Pineta Nature Resort
Hotel Plan de Gralba
Hotel la Perla


Pizzeria

Pizzeria Salvo
Trapizzino La Vineria
Il Casaletto Agripizzeria
Da Ezio
Enosteria Lipen
Apogeo
Vurria
Il Corso
Ristorante Pizzeria dell’Angolo


Ristorante etnici – Fusion

Moi Omakase
Mu Dim Sum
Gong Oriental Attitude
Ristorante Serendepico
Cinta Rasa
Ba Restaurant
Bentoteca Milano

 


Enoteca

Vinoteca al Chianti


Distribuzione

Pellegrini


Wine Shop online

3K Wine


Catena di ristorazione

Trapizzino