Francesco e Danilo raccontano la loro cucina: “Si pensa a Rana solo per la pasta, eppure dietro c’è una storia di cultura. Cibo e vini del territorio, ma apriamo al mondo”

di Alessandra Meldolesi

Sono due fenomeni, i fratelli Sodano, giovani chef campani che hanno girato il mondo, sgobbando presso case di prestigio, per poi rientrare alla base carichi di visione e conoscenza e condurre insieme il Faro di Capo d’Orso ad Amalfi dal 2019 al 2022. Salvatore, il maggiore, è oggi felicemente chef del Local di Venezia, mentre Francesco officia dallo scorso gennaio al ristorante Famiglia Rana, alle porte di Verona, nella riserva naturale del Feniletto, dove ha confermato la stella.

Classe 1988, Francesco ha mosso i primi passi con il padre, che insegnava cucina all’alberghiero e gestiva un ristorante, dove inizialmente ha fatto il cameriere. Dopo il battesimo al Faro di Capo d’Orso, quando era chef Pierfranco Ferrara, si è spostato a Roma all’Oliver Glowig Restaurant, partecipando alla conquista delle due stelle, e al Pagliaccio di Anthony Genovese per 3 anni. Quindi Londra, una parentesi al Fat Duck, poi il Galvin at Window con uno chef coreano, l’apertura del Quattro passi locale, lo storico club Annabell’s e la prima esperienza da head chef all’Enoteca Turi. Tutto mentre studiava per conto suo, “perché su tante cose sono un autodidatta: la panificazione, la pasticceria, il mondo della tecnologia applicata alla cucina, dove mi aiuta mio fratello, che è laureato in Tecnologie Alimentari. Non voglio essere ‘un discepolo di’. Poi ho sempre provato una forte passione verso il mondo asiatico. La cucina italiana è validissima, con la sua profondità e diversificazione, ma mi attrae tutto ciò che può risultare interessante”.

Oggi da Famiglia Rana si assaggia una cucina rara in Italia: abbarbicata al territorio in virtù dell’autoproduzione, eppure aperta come una finestra sulle tendenze mondiali, comprese quelle incipienti, come la voga coreana. A pochi passi dalla saletta calda e raccolta del ristorante, la sala giochi ospita veramente ogni macchinario possibile. E qui Francesco compie le sue prove: miso di semi di zucca, lino, girasole, noci, nocciole, ceci, fagioli, pomodoro e addirittura pan brioche, che finisce perfino nelle madeleine, ma anche bizzarri frutti pendenti inoculati di strane sostanze, che presto diventeranno “formaggio”.

Con lui dall’inizio c’è il sommelier Danilo Massa, che dopo il liceo scientifico ha iniziato a fare il cameriere mentre frequentava l’università, per poi rimanere intrappolato nella ristorazione. La sua prima esperienza di livello si è svolta al Grand Hotel Excelsior Vittoria di Ravello, poi è partito per Miami e al Faro di Capo d’Orso ha conosciuto i Sodano. Sono seguiti il Kempinski e l’Ascona in Svizzera, poi Da Vittorio a St. Moritz, dove il vino è diventato protagonista a causa della repentina partenza del sommelier, che ha rimpiazzato. Prima di Casa Rana c’è stato anche un passaggio al Métropole di Montecarlo con lo storico secondo di Robuchon, mentre portava avanti gli studi per il Wset.

Sodano: Molto spesso erroneamente si pensa all’azienda Rana solo per la pasta del supermercato. Ma alle sue spalle c’è una grande tecnologia applicata al cibo e alla cucina. Questo ha legato me e Gianluca Rana, Ceo del gruppo. In occasione del primo avvicinamento un anno fa, ho provato per lui qualche piatto e ci siamo scambiati idee e passioni, cosicché a gennaio sono stato riconvocato per partire. Da lì la creazione del laboratorio con free budget e l’avvio del nostro concetto di sperimentazione, con macchinari che spesso non avevo mai utilizzato. Il nostro ristorante vuole essere d’avanguardia, ma riconoscibile, impattante e immediato, sempre incentrato sul cliente. Sono consapevole che la gente non vuole mangiare cibo che arriva dalla luna. Poi c’è l’autoproduzione: il terreno certificato bio non veniva coltivato da 400 anni.  Oggi è lavorato in stagionalità, con gli scarti che diventano compost, un frutteto di varietà dimenticate, 30 galline padovane e 12 arnie di api per il millefiori e la cera in frollatura.

Massa: Al mio arrivo ho trovato una cantina con un’ottima base, ma composta in gran parte di prodotti convenzionali da grande distribuzione, mentre ora ci stiamo spostando su bottiglie più di nicchia. Siamo sulle 1600 referenze, con una selezione di vini che secondo noi rappresentano eccellenze del loro territorio, senza confondere il cliente con un calderone. I primi mesi da campano ho esplorato la zona per capire l’identità del territorio. In qualsiasi pairing non manca mai un vino locale, che sia Soave o Amarone. Poi ovviamente ci siamo concentrati su Barolo, Brunello e Francia, senza dimenticare la Campania.

Sodano: Io adoro il vino, sono sempre stato un grande appassionato. Mi piace bere e con i ragazzi spesso giriamo per inserire nuovi prodotti in cantina. Da cuoco credo di avere un buon olfatto e incanalo questa memoria gusto olfattiva nell’associazione dei vitigni. Ho sempre sognato che arrivasse qualcuno che mi permettesse di esprimere la mia visione e sono stato esaudito. Questo è un ristorante di rappresentanza e dal principio ho selezionato persone che avessero lavorato con me in passato. Ci eravamo sparsi per il mondo e io sono andato a riprendere i tasselli, cosicché oggi la sala è praticamente quella del Faro.

Massa: Di Francesco mi hanno folgorato la creatività, la curiosità di scoprire cose nuove e la grande sinergia anche fuori dal lavoro. La sua cucina si abbina a vini che abbiano il carattere e la complessità dei piatti; non troppo tesi perché spesso l’acidità spinge.

Sodano: Stiamo mettendo su anche un juice pairing, per il pubblico che deve guidare e per gli astemi. Quando esce un piatto nuovo, mi piace sentire tanti pareri per oltrepassare il mio ego e sintonizzarmi sul cliente potenziale, anche se alla fine decido solo io. Proviamo il piatto con tre calici davanti, lasciando massima libertà di espressione a Danilo.

Massa: Il pairing deve sempre esaltare il piatto, quindi cerco di non essere troppo protagonista. Posso armonizzare riprendendo note vegetali o agire per contrasto, ad esempio attraverso il residuo zuccherino sull’amaro. Il pairing è fisso ma non è una scienza esatta, su ogni piatto c’è un range che mi consente di andare incontro al cliente.

Scopri l’abbinamento

Merluzzo del Feniletto

Alessandra Meldolesi

Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent’anni.

Newsletter Consumer

Newsletter B2B

Tre Stelle

DAL PESCATORE***
Runate – Mantova

PIAZZA DUOMO*** 
Alba – Cuneo

DA VITTORIO *** 
Brusaporto – Bergamo

VILLA CRESPI*** 
Orta San Giulio – Novara

Due Stelle

HARRY’S PICCOLO**
Trieste

D’O**
Cornaredo – Milano

CASTEL FINEDINING RESTAURANT**
Dorf Tirolo – Merano – Bolzano


Una Stella

PIAZZETTA MILÚ*
Castellammare di Stabia – Napoli

LUX LUCIS RISTORANTE*
Forte dei Marmi – Lucca

VILLA MAIELLA*
Guardiagrele – Chieti

RISTORANTE CRACCO IN GALLERIA*
Milano

RISTORANTE IL GALLO CEDRONE*
Madonna di Campiglio – Trento

DEL CAMBIO*
Torino

IL DESCO*
Verona

DUE COLOMBE*
Borgonato – Brescia

RISTORANTE BORGO SAN JACOPO*
Firenze

MATERIAPRIMA*
Pontinia – Latina

 
Ristorante etnici – Fusion

BA RESTAURANT
Milano

NOBU
Milano

MOI OMAKASE
Prato



Fine Dining

FOCOLARE
Livigno – Sondrio

AL MALÓ CUCINA E MISCELAZIONE
Rovato – Brescia

ENOTECA BRUNI
Firenze

A_GRILLO RESTAURANT & WINE
Imperia

RISTORANTE UMBERTO A MARE
Forio – Napoli

RISTORANTE BILACUS
Bellagio – Como

QUELLENHOF GOURMETSTUBE 1897
San Martino – Bolzano

SENSO LAKE GARDA BY ALFIO GHEZZI 
Limone Sul Garda – Brescia

RISTORANTE DEL LAGO
Bagno di Romagna – Forlì-Cesena

BLEND 4
Azzate – Varese

Osterie – Trattorie

TRATTORIA DI CORONATE
Morimondo – Milano

TRATTORIA VISCONTI
Ambivere – Bergamo

LO STUZZICHINO
Massa Lubrense – Napoli

ABRAXAS OSTERIA
Pozzuoli – Napoli

RISTORANTE CONSORZIO
Torino

TRATTORIA FALCONI
Ponteranica – Bergamo

TRATTORIA SERENELLA LE TRE LASAGNE
Vignale Monferrato – Alessandria

TRATTORIA DI CAMPAGNA
Sarre – Aosta

LA SALA DEL VINO
Milano

CANTINA PIEMONTESE
Milano

 

Bistrot

ENOTECA MALANDRINA
Valeggio Sul Mincio – Verona

LA PIOLA
Alba – Cuneo 

EL MOLIN BISTROT
Cavalese – Trento

EST ENOSTERIA SOCIALE
Milano 

LUCIANO CUCINA ITALIANA 
Roma

BLOW UP ENOTECA & CAFÈ BISTROT
Lainate – Milano

RISTORANTE CAFFÈ DELL’ORO
Firenze

FABBRICA ENOTECA RISTORANTE
Vibo Valentia

#PERMEEUGUALE BY FOOD FIGHT CLUB
Bologna

DAL ZOVO CANTINA & BISTROT
Verona

 

Wine bar

ENOTECA BALDI
Panzano in Chianti – Firenze

TAVERNA DEL GUSTO
Piacenza

IL  WINE BAR TRIMANI
Roma

VINIAMO ENOLAB FOLIGNO
Foligno – Perugia

DI SOTTO WINE BAR
Rende – Cosenza

ENOTECA ASSETATI
Asti

FLOR
Milano

BRYLLA 
Milano

ENOTECA QUATTRORUOTE
Montalto di Castro – Viterbo

ANTICO CAFFÈ
Calestano – Parma

 

Ristorante di Hotel

HOTEL PLAN DE GRALBA
Selva di Val Gardena – Bolzano

RISTORANTE BORGO ANTICO VILLA QUARANTA
Pescantina – Verona

FIOCCO DI NEVE RELAIS E SPA 
Limone Piemonte – Cuneo

ALDENTE RESTAURANT
Aosta

RISTORANTE SAINT HUBERTUS RESORT
Breuil-Cervinia

RESORT NANDO AL PALLONE
Vitorchiano – Viterbo

CYPRIANERHOF DOLOMIT RESORT
Tires – Bolzano

RISTORANTE “LE JARDIN DE RUSSIE”  PRESSO HOTEL DE RUSSIE
Roma

THERASIA RESORT SEA & SPA
Isola di Vulcano – Messina

RELAIS & CHÂTEAUX CASTEL FRAGSBURG 
Merano – Bolzano

 

Pizzeria

LA PIEDIGROTTA VARESE
Varese

TRAPIZZINO
Roma

QUATTRO GATTI
Verdello – Bergamo

BOLLE PIZZERIA IN CANTINA
Monza

IL CORSO BOLZANO – PIZZERIA CONTEMPORANEA
Bolzano

DA EZIO
Alano di Piave – Belluno

VICO PIZZA & WINE
Roma

PIZZERIA GALILEO GALILEI
Trani – Barletta-Andria-Trani

S’OSTERIA 38
Acquapendente -Viterbo


Enoteca

PECK
Milano

 

Distribuzione

PELLEGRINI S.P.A.

 
Wine Shop online

VINO.COM

 

Catena di ristorazione

EATALY SMERALDO
Italia

BEST ITALIAN WINE SELECTION

RPM RESTAURANT 
Las Vegas, USA

ENOTECA RIVIERA 
Zurigo, Svizzera

DIVINO
Bangkok, Thailandia,

8 ½ OTTO E MEZZO BOMBANA
Hong Kong

IL FIORINO
New York, USA

PARK CHINOIS
Londra, Inghilterra

VINERIA DEL PONTE 
Lubiana, Slovenia

HAY WINES  
Londra, Inghilterra


PREMI SPECIALI

 

PREMIO SPECIALE PROSECCO DOC MIGLIOR SOMMELIER DELL’ANNO 2023

MARCO REITANO
LA PERGOLA*** ROME CAVALIERI – A WALDORF ASTORIA HOTEL, ROMA

 

PREMIO SPECIALE FRECCIANERA ALLA MIGLIOR CARTA DEI VINI SELEZIONE BOLLICINE

ALBERTO TASINATO
RISTORANTE L’ALCHIMIA* MILANO

 

PREMIO SPECIALE VENDEMMIE “MIGLIOR SOMMELIER UNDER 30 2023”

JESSICA ROCCHI
Ristorante Andrea Aprea* Milano

 

PREMIO SPECIALE ALLA CARRIERA “ECCELLENZA ITALIANA”

DAVIDE RAMPELLO
Direttore Artistico e Manager Culturale

 

PREMIO SPECIALE CARREFOUR – ANNATA 2.0: UN NUOVO LINGUAGGIO DEL VINO

Zonin 1821

 

PREMIO SPECIALE VENDEMMIE “INNOVAZIONE E CONTEMPORANEITÀ”

WINESTORE – BOLZANO



Tre Stelle

Piazza Duomo
Le Calandre
Enoteca Pinchiorri


Due Stelle

La Peca
Castel Finedining Restaurant
D.O


Una Stella

D.One Ristorante Diffuso
Borgo San Jacopo
Romano
Ristorante La Bandiera
Piazzetta Milu’
Inkiostro
Aminta Resort
Per Me – Giulio Terrinoni
Osteria Di Passignano
Villa Maiella


Fine Dining

Blend4
Osteria Le Logge
Ristorante Opera Torino
La Bullona
Summit Restaurant
Enoteca Bruni
Langosteria
Senso Lake Garda
Cucine Nervi
Immorale
La Bottega Di Parigi


Osterie – Trattorie

Ciz Cantina E Cucina
Osteria Dal Cinon
Caffe’ La Crepa
Il Santo Bevitore
Trattoria Falconi
Fattoria Conca D’oro
Locanda Belvedere
Osteria La Coniglio Bianco
Osteria A Porto D’oglio


Bistrot

Villa Garassino
3k Wine
142 Restaurant
Caffe! Dante
Franceschetta 58
Biosserì
Al Carroponte
El Molin
Mix Bistrot


Wine bar

Dal Zovo
Brylla
Enoteca Baldi
Tannico Wine Bar
Vineria Portofranco
Antico Caffe
Helena Wine Boutique
Disotto Winebar
Sala Del Vino
Il Wine Bar Trimani
Le Volpi E L’uva


Ristorante di Hotel

Capofaro Locanda E Malvasia
Baita Fraina
Ristorante Posta Marcucci
Ristorante Borgo Antico
Antica Dimora Del Gruccione
Agriturismo Ferdy
Engel Gourmet
Therasia Resort


Pizzeria

Grigoris
Sant’isidoro


Ristorante etnici – Fusion

L’angelo Cucina Fusion
Ba Restaurant
Cinta Rasa
Nojo
Serendepico
Moi Omakase
Bad Schörgau

Enoteca

Taverne Del Gusto
Vinoteca Al Chianti
Enoteca Decantami
Roscioli

Distribuzione

Partesa
Pellegrini
Le Caves Des Pyrenne


Supermercati

Esselunga
Iper (Rozzano)


Wine Shop online

Tannico
3kwine


Catena di ristorazione

Signorvino
Trapizzino

Tre Stelle

St. Hubertus
Enoteca Pinchiorri


Due Stelle

Ristorante Caino
Ristorante Il Pagliaccio
Dani’ Maison
Harry’s Piccolo
Antica osteria Da Cera
La Madernassa Ristorante & Resort
La Trota
Terra
Castel Fine Dining Restaurant


Una Stella

Del Cambio
Trattoria al Cacciatore de La Subida
Re Maurì
La Bandiera
La Caravella dal 1959 Ristorante-Museo
Hyle
Apostelstube
Piazzetta Milù
Ristorante Il Pellicano


Fine Dining

Langosteria
Le Petit Bellevue e il ristorante Bellevue con la sua terrazza
Ristorante Andrea Aprea
Ristorante del Lago
Wood
Blend4
Enoteca Bruni
Ristorante 3K
Rinaldi al Quirinale
Ristorante Miil


Osterie – Trattorie

Enoteca Marcucci
Abraxas Osteria
Trattoria di Coronate
Trattoria di Campagna
Ciz Cantina e Cucina
Civico 25
Trattoria Serenella Le Tre Lasagne
La Brinca
Enoteca della Valpolicella
Trattoria Falconi


Bistrot

Al Carroponte
Luogo Divino Wine Bistrot
Franceschetta 58
Luciano Cucina Italiana
El Molin Bistrot
Taverna dal Conte
uovodiseppia Milano
Cucina.Eat
Mix Bistrot
Caffè dell’Oro


Wine bar

Enoteca Baldi
Taverna Del Gusto
La Sala Del Vino
Enoteca Quattroruote
Antico caffè
Onest
Di sotto Wine Bar
Helena
Il Wine Bar Trimani
Cafè Demetz


Ristorante di Hotel

Ristorante L’Angolo D’Abruzzo
Therasia Resort Sea & Spa
Fiocco di Neve Relais & Spa
AO Restaurant
Santre Dolomyths Home
Winkler Hotels
Hotel Quelle
Pineta Nature Resort
Hotel Plan de Gralba
Hotel la Perla


Pizzeria

Pizzeria Salvo
Trapizzino La Vineria
Il Casaletto Agripizzeria
Da Ezio
Enosteria Lipen
Apogeo
Vurria
Il Corso
Ristorante Pizzeria dell’Angolo


Ristorante etnici – Fusion

Moi Omakase
Mu Dim Sum
Gong Oriental Attitude
Ristorante Serendepico
Cinta Rasa
Ba Restaurant
Bentoteca Milano

 


Enoteca

Vinoteca al Chianti


Distribuzione

Pellegrini


Wine Shop online

3K Wine


Catena di ristorazione

Trapizzino