Mauro e Lukas raccontano la loro cucina fatta di assaggi alla cieca e abbinamenti (non solo di vino…)
di Alessandra Meldolesi
Aprendo il suo Atelier nel luglio 2023, Norbert Niederkofler ha subito messo in chiaro di voler fare un passo indietro, spedendo sul proscenio i giovani talenti di cui è mentore. Per esempio, l’Executive Chef Mauro Siega e il Restaurant Manager & Head-Sommelier Lukas Gerges, classe 1992 e 1991, con lui fin dal 2015 al St. Hubertus.
Gerges: Sono nato in Austria, Osttirol, nella stessa valle dove ora lavoro e nonostante il confine, la gente parla un unico dialetto. I miei avevano un piccolo albergo con panificio, quindi erano già nel ramo, ma di vino se ne beveva poco, piuttosto birra. Durante le esperienze internazionali che ho compiuto in Svizzera, Germania, Irlanda, Austria e Italia, ho cercato di formarmi anche nel vino, frequentando i corsi dell’IHK, il WSET 4 e attualmente la Court of Master Sommelier. È stato un restaurant manager, autentico winefreak, a istillarmi la passione, cosicché a parte lo sport, oggi i miei hobby sono degustare vino e visitare cantine. Al Rosa Alpina ho iniziato nell’inverno 2015 come commis sommelier, poi sono diventato assistant restaurant manager, in ultimo restaurant manager, head sommelier e wine director, addetto cioè anche all’albergo. Mentre nel nuovo progetto sono restaurant manager e head-sommelier, con Leonardo Collis in sala.
Siega: Io invece arrivo da Maniago, il paese dei coltelli in Friuli. Ho frequentato l’alberghiero a Longarone, in convitto, lavorando nel fine settimana; poi il giorno dopo gli esami sono partito per la Toscana e durante la chiusura ho compiuto la mia prima esperienza a Londra, presso la Locanda Locatelli. Sono seguite Germania, Francia, Australia e Danimarca; nel 2015 ho conosciuto Norbert, che però in quel momento non aveva in programma di ampliare il team, così mi sono spostato nuovamente in Australia e poi sono rientrato a San Cassiano e a Brunico per aprire l’Atelier Moessmer Norbert Niederkofler.
Gerges: La mia amicizia con Mauro non si limita al lavoro: andiamo in bicicletta, beviamo vino, visitiamo cantine. All’Atelier lavoriamo tutti insieme, le brigate di sala e di cucina, come una piccola famiglia. Ogni giorno teniamo due meeting generali: durante la colazione, per discutere dei prenotati o dei problemi del giorno prima, bevendo un caffè, e la sera alle 18.15, quando ci soffermiamo di nuovo sui tavoli e su come migliorarci. Per quanto riguarda gli abbinamenti, Mauro ci manda molto tempo prima una spiegazione del piatto cui sta lavorando. Io, il mio Sommelier Leonardo e tutta la squadra di sala, leggendo la ricetta, ci facciamo un’idea sulla direzione da imboccare, perché conosciamo lo stile della cucina, ben prima di assaggiare. Quindi magari abbiamo in mente quattro vini, lui dopo aver cambiato la ricetta dieci volte, esegue la versione definitiva, noi assaggiamo e scegliamo, a volte suggerendo piccoli aggiustamenti, che possono essere accolti o meno. Segue la prova generale, per raccogliere più opinioni possibili. Qui nessuno vuol fare il maestro, tutti possono dire la loro.
Siega: In tutto questo Norbert oltre che chef patron, è mentore. Vuole trasmettere il messaggio forte del passaggio di testimone alle nuove generazioni, del rispetto dell’ingrediente e della natura, che sta alla base della filosofia Cook the Mountain. All’Atelier Moessmer Norbert Niederkofler io e Lukas siamo i più vecchi, l’età media è di 26 anni. Norbert è un po’ il nostro papà, ma alla fine ci lascia fare.
Gerges: Quando poi abbiamo finito, lui passa di sera ad assaggiare. Dice così: Ho preso un foglio e ho disegnato un quadrato, Cook the Mountain, con qualche regola. Ed è il playground sul quale operiamo. Ma non ci sono solo i vini nei nostri percorsi degustativi; ora per esempio partiamo con un drink di sedano, semi di zucca e pera sull’insalata, ci sono diverse kombucha e un intero pairing senza alcol, che non si limita ai succhi, ma comprende un infuso di grano saraceno e la nostra burro birra, tonica con caramello di burro. Facciamo anche il nostro vermouth, dalla vendemmia all’infusione delle erbe. La carta dei vini è ovviamente più piccola e giovane rispetto a San Cassiano, ma conta comunque 1.300 etichette, grandi classici, produttori piccolissimi, naturali e biodinamici. Un mix secondo noi molto interessante, dove cerchiamo di inserire le nostre chicche da winefreaks, su una base formata da vini locali, Champagne, Piemonte e Borgogna, Austria e Germania.
Siega: Poi teniamo tante degustazioni alla cieca. Un cuoco e un sommelier sviluppano il proprio palato in modo molto diverso ed è bello confrontarsi sullo stesso vino, cogliendo comunanze e differenze e focalizzandosi su come si sviluppa. Anche se non capirò mai come Lukas possa indovinare addirittura l’annata! Spesso ci piace offrire al cliente più di una possibilità, della stessa tipologia e non, per giocare. Se si tratta di pinot nero, magari un altoatesino e un Borgogna, talvolta anche un tedesco. Non è una sfida e non mettiamo nessuno sotto esame, ma i vini locali generalmente superano le aspettative.
Gerges: È proprio così: ci sono l’assaggio dello chef e quello del sommelier, che sono molto diversi. Il primo magari preferisce un vino neutro, per far spiccare il piatto; il secondo può esagerare con le acidità. Allora bisogna trovare un compromesso che sia vicino al punto di vista dell’ospite, insomma un vino figo che non distrugga il piatto, ma propizi l’esperienza.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent’anni.
