Selvatica Lab, dove i fermentati parlano il dialetto siciliano e della Costa Rica

Viaggio sul crinale orientale dell’Etna, dove Marco e Leonor hanno realizzato il loro progetto: “Abbiamo iniziato insieme da studenti universitari, unendo la tecnica alla… magia”. Ed ecco una ricetta segreta per una bevanda speciale 

di Assunta Casiello

“Venite stiamo facendo il tè”. Le voci di Marco e Leonor si intrecciano sul terrazzo del piccolo palmento etneo aggrappato sul crinale orientale dell’Etna, a Mascali.

Selvatica Lab nasce qui, 550 metri dalle vicine spiagge del mar Ionio, su un terrazzo dal quale si può sbirciare fino alla vicina punta calabra. Tutt’attorno i vigneti sospesi tra i muri “a siccu” etnei che fanno da sfondo a una moltitudine di ulivi, melograni e frutta subtropicale. È l’hub agricolo dei proprietari Diego e Cinzia della tenuta Bagol’area, i quali hanno concesso uno spazio per ospitare e supportare il progetto dei due giovani ragazzi, coppia anche nella vita.

“Volevamo creare dei fermentati che parlassero la nostra lingua e qui abbiamo trovato il luogo ideale per la produzione del kombucha”.  Un fermentato che parla, per la verità, due lingue con Leonor della Costa Rica e Marco dell’entroterra siciliano.

I due iniziano a giocare con le fermentazioni fin dai tempi dell’università a Pisa, tra esami di ingegneria per lui e agronomia per lei: “Selvatica Lab è nata in modo del tutto spontaneo” iniziando a studiare durante il Covid perché “non basta solo la magia per le fermentazioni” sorride Leonor. “Dove c’è lievito ci vuole necessariamente tecnica”.

E arrivando in Sicilia come scelta di vita, alla fine, quello che volevano realizzare sono riusciti a crearlo proprio a Mascali. È un kombucha un po’ diverso da quello della tradizione le cui radici affondano le prime sperimentazioni nella regione asiatica della Manciuria, durante la dinastia Qin, nel 200 a.c.

Considerato da molti un elisir di lunga vita, toccasana per mantenere l’organismo in salute grazie a quel continuo circolo di vita scandito dalle fermentazioni, questo antico tonico orientale è diventato oggi il nuovo must have dell’alta ristorazione tra insoliti pairing o in miscelazione nei cocktail.

“Il nostro obiettivo è realizzare delle commistioni tra quell’Oriente e la terra che ci ospita” con le contaminazioni autoctone che diventano sempre più attive e numerose: il tè nero Assam della Birmania si mescola, allora, ai profumi dei fiori di Ibisco o ai sapori del mango e della papaya, il verde Sencha del Giappone al gelsomino, il bianco del Malawi alla lavanda siciliana e ai fiori di pisello o il più diffuso earl grey alla verbena odorosa. 

Così al mattino tra i 28 ettari della tenuta si va a raccogliere quello che serve tra elicrisi, mandarini, avocado o foglie di fico – “siamo in sperimentazione continua” – e si ritorna poi nella piccola officina di fermentazione a provare e riprovare la giusta ricetta.

Il filo conduttore di tutto è il mare e il vento che arriva costantemente da quel terrazzo antistante al loro laboratorio “e anche l’acqua che usiamo per diluire la concentrazione del tè” che arriva direttamente dalla sorgente del vicino paese di Presa. Tutto vale a creare un’istantanea unica, espressione vivente del luogo e del momento in cui viene prodotta “è il nostro terroir”, dice Marco.

E la sua produzione è un elogio alla lentezza con il tè che viene prima concentrato e poi diluito con acqua “mantenendo solo decotti e infusi di erbe o fiori spontanei, non aromatizziamo nulla”. Si aggiunge, poi, lo zucchero e a questo punto si prende il barattolo dello Scoby “una coltura simbiotica di lieviti e batteri che conserviamo qui in laboratorio”, è un po’ come un lievito madre che si moltiplica in continuazione e, quasi come se fosse un Perpetuo marsalese, alla fine, si aggiunge un 10% della riserva di un vecchio kombucha.

Si sta lì, ad aspettare, con i piccoli fermentatori che sobbollono “li lasciamo aperti per far lavorare sia i lieviti che i batteri grazie al contatto con l’ossigeno” e dopo una quindicina di giorni si imbottiglia e si ritorna nuovamente ad aspettare. Con una seconda fermentazione che si attiva direttamente in vetro “è un po’ come il metodo ancestrale nel vino”.

Otto le etichette prodotte per una produzione di poco più di mille litri al mese (“Facciamo tutto noi, dalla produzione alla consegna”) e c’è da dire che anche il tempo di conservazione favorisce questi turn over ridotti: “È un prodotto vivo e non pastorizzato, in genere dall’imbottigliamento dovrebbe essere bevuto entro 6 mesi”.

“Quest’anno abbiamo fatto anche delle edizioni limitate per alcune collaborazioni”.

Selvatica Lab si è già ritagliata un suo piccolo posto nella ristorazione siciliana, mentre la vendita al pubblico è per lo più diretta, con il circuito della grande distribuzione che si dimostra ancora non pronto, ma nel mentre, tra gli alberi, a due passi dal mare, già capita di incontrare gruppi di turisti che seguendo il percorso del kombucha si dirigono dritti dritti da Marco e Leonor.

Titti Casiello

Classe ’84, avvocato. Dopo una formazione all’AIS Milano, è diventata giornalista pubblicista e oggi collabora con alcune riviste e guide di settore.

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CANTINA PIEMONTESE
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Bistrot

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LA PIOLA
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LUCIANO CUCINA ITALIANA 
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Lainate – Milano

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Firenze

FABBRICA ENOTECA RISTORANTE
Vibo Valentia

#PERMEEUGUALE BY FOOD FIGHT CLUB
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DAL ZOVO CANTINA & BISTROT
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Wine bar

ENOTECA BALDI
Panzano in Chianti – Firenze

TAVERNA DEL GUSTO
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IL  WINE BAR TRIMANI
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VINIAMO ENOLAB FOLIGNO
Foligno – Perugia

DI SOTTO WINE BAR
Rende – Cosenza

ENOTECA ASSETATI
Asti

FLOR
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Montalto di Castro – Viterbo

ANTICO CAFFÈ
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HOTEL PLAN DE GRALBA
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RISTORANTE BORGO ANTICO VILLA QUARANTA
Pescantina – Verona

FIOCCO DI NEVE RELAIS E SPA 
Limone Piemonte – Cuneo

ALDENTE RESTAURANT
Aosta

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RESORT NANDO AL PALLONE
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CYPRIANERHOF DOLOMIT RESORT
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RISTORANTE “LE JARDIN DE RUSSIE”  PRESSO HOTEL DE RUSSIE
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THERASIA RESORT SEA & SPA
Isola di Vulcano – Messina

RELAIS & CHÂTEAUX CASTEL FRAGSBURG 
Merano – Bolzano

 

Pizzeria

LA PIEDIGROTTA VARESE
Varese

TRAPIZZINO
Roma

QUATTRO GATTI
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BOLLE PIZZERIA IN CANTINA
Monza

IL CORSO BOLZANO – PIZZERIA CONTEMPORANEA
Bolzano

DA EZIO
Alano di Piave – Belluno

VICO PIZZA & WINE
Roma

PIZZERIA GALILEO GALILEI
Trani – Barletta-Andria-Trani

S’OSTERIA 38
Acquapendente -Viterbo


Enoteca

PECK
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Distribuzione

PELLEGRINI S.P.A.

 
Wine Shop online

VINO.COM

 

Catena di ristorazione

EATALY SMERALDO
Italia

BEST ITALIAN WINE SELECTION

RPM RESTAURANT 
Las Vegas, USA

ENOTECA RIVIERA 
Zurigo, Svizzera

DIVINO
Bangkok, Thailandia,

8 ½ OTTO E MEZZO BOMBANA
Hong Kong

IL FIORINO
New York, USA

PARK CHINOIS
Londra, Inghilterra

VINERIA DEL PONTE 
Lubiana, Slovenia

HAY WINES  
Londra, Inghilterra


PREMI SPECIALI

 

PREMIO SPECIALE PROSECCO DOC MIGLIOR SOMMELIER DELL’ANNO 2023

MARCO REITANO
LA PERGOLA*** ROME CAVALIERI – A WALDORF ASTORIA HOTEL, ROMA

 

PREMIO SPECIALE FRECCIANERA ALLA MIGLIOR CARTA DEI VINI SELEZIONE BOLLICINE

ALBERTO TASINATO
RISTORANTE L’ALCHIMIA* MILANO

 

PREMIO SPECIALE VENDEMMIE “MIGLIOR SOMMELIER UNDER 30 2023”

JESSICA ROCCHI
Ristorante Andrea Aprea* Milano

 

PREMIO SPECIALE ALLA CARRIERA “ECCELLENZA ITALIANA”

DAVIDE RAMPELLO
Direttore Artistico e Manager Culturale

 

PREMIO SPECIALE CARREFOUR – ANNATA 2.0: UN NUOVO LINGUAGGIO DEL VINO

Zonin 1821

 

PREMIO SPECIALE VENDEMMIE “INNOVAZIONE E CONTEMPORANEITÀ”

WINESTORE – BOLZANO



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Piazza Duomo
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La Peca
Castel Finedining Restaurant
D.O


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D.One Ristorante Diffuso
Borgo San Jacopo
Romano
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Piazzetta Milu’
Inkiostro
Aminta Resort
Per Me – Giulio Terrinoni
Osteria Di Passignano
Villa Maiella


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Blend4
Osteria Le Logge
Ristorante Opera Torino
La Bullona
Summit Restaurant
Enoteca Bruni
Langosteria
Senso Lake Garda
Cucine Nervi
Immorale
La Bottega Di Parigi


Osterie – Trattorie

Ciz Cantina E Cucina
Osteria Dal Cinon
Caffe’ La Crepa
Il Santo Bevitore
Trattoria Falconi
Fattoria Conca D’oro
Locanda Belvedere
Osteria La Coniglio Bianco
Osteria A Porto D’oglio


Bistrot

Villa Garassino
3k Wine
142 Restaurant
Caffe! Dante
Franceschetta 58
Biosserì
Al Carroponte
El Molin
Mix Bistrot


Wine bar

Dal Zovo
Brylla
Enoteca Baldi
Tannico Wine Bar
Vineria Portofranco
Antico Caffe
Helena Wine Boutique
Disotto Winebar
Sala Del Vino
Il Wine Bar Trimani
Le Volpi E L’uva


Ristorante di Hotel

Capofaro Locanda E Malvasia
Baita Fraina
Ristorante Posta Marcucci
Ristorante Borgo Antico
Antica Dimora Del Gruccione
Agriturismo Ferdy
Engel Gourmet
Therasia Resort


Pizzeria

Grigoris
Sant’isidoro


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L’angelo Cucina Fusion
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Nojo
Serendepico
Moi Omakase
Bad Schörgau

Enoteca

Taverne Del Gusto
Vinoteca Al Chianti
Enoteca Decantami
Roscioli

Distribuzione

Partesa
Pellegrini
Le Caves Des Pyrenne


Supermercati

Esselunga
Iper (Rozzano)


Wine Shop online

Tannico
3kwine


Catena di ristorazione

Signorvino
Trapizzino

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St. Hubertus
Enoteca Pinchiorri


Due Stelle

Ristorante Caino
Ristorante Il Pagliaccio
Dani’ Maison
Harry’s Piccolo
Antica osteria Da Cera
La Madernassa Ristorante & Resort
La Trota
Terra
Castel Fine Dining Restaurant


Una Stella

Del Cambio
Trattoria al Cacciatore de La Subida
Re Maurì
La Bandiera
La Caravella dal 1959 Ristorante-Museo
Hyle
Apostelstube
Piazzetta Milù
Ristorante Il Pellicano


Fine Dining

Langosteria
Le Petit Bellevue e il ristorante Bellevue con la sua terrazza
Ristorante Andrea Aprea
Ristorante del Lago
Wood
Blend4
Enoteca Bruni
Ristorante 3K
Rinaldi al Quirinale
Ristorante Miil


Osterie – Trattorie

Enoteca Marcucci
Abraxas Osteria
Trattoria di Coronate
Trattoria di Campagna
Ciz Cantina e Cucina
Civico 25
Trattoria Serenella Le Tre Lasagne
La Brinca
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Trattoria Falconi


Bistrot

Al Carroponte
Luogo Divino Wine Bistrot
Franceschetta 58
Luciano Cucina Italiana
El Molin Bistrot
Taverna dal Conte
uovodiseppia Milano
Cucina.Eat
Mix Bistrot
Caffè dell’Oro


Wine bar

Enoteca Baldi
Taverna Del Gusto
La Sala Del Vino
Enoteca Quattroruote
Antico caffè
Onest
Di sotto Wine Bar
Helena
Il Wine Bar Trimani
Cafè Demetz


Ristorante di Hotel

Ristorante L’Angolo D’Abruzzo
Therasia Resort Sea & Spa
Fiocco di Neve Relais & Spa
AO Restaurant
Santre Dolomyths Home
Winkler Hotels
Hotel Quelle
Pineta Nature Resort
Hotel Plan de Gralba
Hotel la Perla


Pizzeria

Pizzeria Salvo
Trapizzino La Vineria
Il Casaletto Agripizzeria
Da Ezio
Enosteria Lipen
Apogeo
Vurria
Il Corso
Ristorante Pizzeria dell’Angolo


Ristorante etnici – Fusion

Moi Omakase
Mu Dim Sum
Gong Oriental Attitude
Ristorante Serendepico
Cinta Rasa
Ba Restaurant
Bentoteca Milano

 


Enoteca

Vinoteca al Chianti


Distribuzione

Pellegrini


Wine Shop online

3K Wine


Catena di ristorazione

Trapizzino