Dal giudice Falcone a Fonzie, da Gina Lollobrigida fino a Gianni Rivera, Lucio Dalla, Bud Spencer: 54 anni raccontati da Andrea Iacubino che lo gestisce con il fratello Alessandro. “Ormai i clienti bevono solo un bicchiere di vino, le nuove regole stanno condizionando i consumi. La soluzione? Essere morigerati”
di Luca D. F.
Andrea Iacubino gestisce insieme al fratello Alessandro il ristorante di famiglia diventato un’istituzione a Milano: “La Porta Rossa”. Attivo dal 1971, specializzato in cucina pugliese, prezzi alla portata di tutti, il ristorante ha avuto tra i suoi clienti una lunga serie di attori, attrici ed altri personaggi del mondo dello spettacolo noti a livello internazionale.
“Se questo ristorante va bene per Fonzie, va bene anche per me. Non voglio sapere altro”. E’ la frase che pronunciano i clienti cresciuti guardando la serie televisiva americana “Happy Days” quando vedono sulla parete la foto di Henry Winkler insieme a Marc Singer (protagonista della serie “Visitors”).
Anche Henry Winkler e Marc Singer – quando sono passati da Milano – hanno voluto assaggiare le orecchiette con le cime di rapa e gli altri piatti che hanno reso celebre il ristorante in Via Vittor Pisani 3, all’angolo con Via Locatelli. Un luogo diventato iconico, tanto che hanno voluto conoscerne la cucina anche Bud Spencer, Gina Lollobrigida, Gianni Rivera, Lucio Dalla e tanti altri grandi personaggi del mondo dello spettacolo.
Considerato l’alto livello della clientela i prezzi saranno esorbitanti… Invece no, sono quelli di un ristorante in cui si mangia molto bene, che propone un menu a base di piatti della tradizione pugliese dove i proprietari e i loro dipendenti hanno un rapporto familiare con i clienti abituali (che sono la maggior parte).
“La Porta Rossa” è un ristorante che se invece che a Milano fosse a New York, avrebbe una rassegna stampa composta da centinaia di articoli pubblicati da quotidiani e riviste, nonché innumerevoli video su You Tube. Come il celebre “Rao’s” che dal 1896 a New York offre un menu di piatti semplici dell’Italia meridionale, ha pochi tavoli occupati principalmente dai clienti abituali, tra i quali parecchi VIP, e rappresenta un’istituzione per i cittadini della Grande Mela. “La Porta Rossa”, come detto, nasce nel 1971 quando i nonni di Andrea e Alessandro Iacubino hanno aperto, con l’obiettivo di rendere popolare la cucina pugliese a Milano.
Andrea, come è iniziata l’avventura della “Porta Rossa”?
“Per volontà dei miei nonni Michele e Severina Iacubino, detti rispettivamente Chechele e Nenella. Infatti i loro soprannomi sono ancora sull’insegna del ristorante. I miei nonni volevano far conoscere la cucina pugliese a Milano, avevano un menu vastissimo: in pratica un’enciclopedia. Con il passare degli anni il menu è diventato più selettivo fino a diventare quello che è oggi. Tra antipasti, primi e secondi, offriamo una buona varietà di piatti della tradizione pugliese. Abbiamo aggiunto qualche piatto di altre regioni come la cotoletta di vitello alla milanese ad orecchia di elefante con rucola e pomodorini, il filetto di fassona piemontese in crema di gorgonzola (o al pepe verde) con patate, il filetto di fassona piemontese extra qualità con cime di rapa e patate al forno, il risotto alla milanese e il risotto con zucca e taleggio. Abbiamo aggiunto questi piatti perché ai nostri clienti piacciono, ma non sono i nostri piatti più richiesti. Nella top 3 dei piatti più amati dai nostri clienti abbiamo le orecchiette con le cime di rapa, i troccoli con le polpette e il purè di fave e cicorie”.
Quindi i famosi spaghetti con le polpette non li hanno inventati a New York, ma in Puglia…
“Sarà stato un pugliese a cucinare per la prima volta gli spaghetti con le polpette a New York, poi la ricetta è diventata popolare negli Stati Uniti e tutti pensano che sia un’invenzione americana. So per certo che al paese di mio nonno, Apricena in provincia di Foggia, si cucinano spaghetti con le polpette da tempo immemorabile. Per chi non lo sapesse, i troccoli sono spaghetti molto più spessi degli spaghetti classici. Noi con i troccoli serviamo tre o quattro polpette di media grandezza. A New York con gli spaghetti classici servono due o tre polpette giganti. In Abruzzo, con gli spaghetti alla chitarra servono una decina di polpettine”.
Fassona, cotoletta, polpette… E la carne di cavallo?
“Noi siamo del Gargano e nel Gargano non si mangia carne di cavallo. Per noi, il cavallo è un animale domestico. In altre zone della Puglia è più diffuso il consumo di carne di cavallo”.
I prodotti che utilizzate sono pugliesi?
“Certo, molti li facciamo venire direttamente dalla Puglia, altri li compriamo qui a Milano. Tre volte alla settimana io e mio fratello andiamo dai nostri fornitori di fiducia e da altri che ci vengono segnalati dai nostri amici pugliesi, assaggiamo i loro prodotti e compriamo quelli che ci servono. Per fare il sugo usiamo solo pomodori pugliesi. La loro qualità è fondamentale per il successo dei nostri involtini di vitello al sugo. Abbiamo imparato a dare grande importanza alla qualità dei prodotti dai nostri genitori e dai nostri nonni. Mio nonno ha passato la gestione a mio padre Antonio e a mio zio Domenico (soprannominato “Il Principe”). Io e mio fratello siamo la terza generazione ad occuparsi del ristorante. La mia famiglia possedeva anche due alberghi e Rodi Garganico, in Puglia. Oggi abbiamo un villaggio turistico a Rodi Garganico, il Gargano Village, ma mio padre è morto l’anno scorso e quindi stiamo vendendo il villaggio per concentrarci sulla gestione del ristorante. Meglio fare una cosa bene che due male”.
Domanda dalla risposta scontata: il vostro chef è pugliese?
“In realtà la risposta non è scontata: mia nonna ha insegnato tutte le sue ricette ad Alessia, una ragazza ucraina cresciuta a Milano che è diventata la nostra chef ed è con noi da oltre vent’anni. Ormai è più pugliese lei di me! Abbiamo anche un altro chef che è foggiano.”
Quali sono i vini che vanno per la maggiore nel vostro ristorante?
“Il Negramaro, il Primitivo di Manduria e la Falanghina. Abbiamo anche un ottimo spumante sempre prodotto in Puglia: il Cryfus. Venire da noi significa vivere un momento di relax in un ambiente pugliese e quindi anche la birra è pugliese”.
Molti ristoratori pensano che i nuovi limiti relativi al consumo di alcolici di chi guida potrebbero ridurre la vendita di vino. Sei d’accordo?
“Per dare una risposta che abbia una credibilità dovrei avere i dati relativi alle vendite del vino nel mio ristorante relative almeno ai primi 3 mesi dell’anno. Ad occhio direi che il consumo di vino è diminuito perché la maggior parte dei miei clienti ordina un solo bicchiere. E’ vero che il ristorante è pieno a pranzo e che dopo i clienti tornano al lavoro e quindi devono essere lucidi, ma un solo bicchiere a persona mi sembra meno del solito”.
Alcuni ristoratori parlano di mettere una navetta a disposizione dei clienti per accompagnarli a casa. Secondo te, è una buona idea?
“Secondo me, è irrealizzabile. Al costo della cena si deve aggiungere il costo del trasporto e non credo che siano in tanti i clienti a volerlo sostenere. Ha più senso bere di meno o non bere alcolici. Del resto, la moderazione è una buona idea anche per quanto riguarda il cibo. I clienti che pranzano da noi lavorano e mangiare due piatti renderebbe più pesante tornare al lavoro. La soluzione più sensata è mangiare un solo piatto e bere un solo bicchiere di vino”.
Domanda obbligatoria: a parte la qualità del cibo, cosa ha spinto tanti personaggi dello spettacolo a frequentare il vostro ristorante?
“Il passaparola. Il ristorante è sempre stato frequentato dai giornalisti perché ha ospitato per tanti anni la serata di gala di un premio giornalistico. Con i giornalisti venivano i personaggi dello sport e dello spettacolo. Questi ultimi parlavano tra di loro e la fama del ristorante si è ampliata al mondo dello spettacolo”.
Luca D.F:
Giornalista poliedrico ma specializzato in sport e spettacolo, collabora con quotidiani, periodici e riviste online vantando una lunga milizia radiotelevisiva. Ha scritto per Corriere della Sera, Il Giornale, Controcampo, Men’s Health Italia, Guerin Sportivo, Jack e Progress.
