di Alessandra Meldolesi
Perbellini: Il fusillo sembra quasi un piatto creato per i vini naturali. Partiamo dall’estratto di radice fresca di curcuma, non dalla spezia, tenendola un po’ acida. La pasta viene mantecata in quest’acqua con pochissimo Parmigiano, più il cremoso di aglio e olio, il gambero gobbetto, tre piccole gocce di caramello di pomodoro per l’acidità e la polvere di alloro. Quindi ci sono la parte golosa del cremoso, la pastosità del crostaceo e la pasta croccante e acida; con Federico Sarzi Amadè, che è il mio sous-chef, siamo arrivati alla curcuma facendo ricerca sul prodotto. Io ho messo il cremoso e il gambero, lui la curcuma e l’alloro. Servito in sala o allo chef table, l’abbinamento cambia.
Margaglio: Io non voglio rubare le magnum a Stefano, visto che sono sempre un po’ contate. Quindi servo la Ribolla gialla di Primosic riserva 2019, le cui delicate note ossidative sposano la curcuma, senza forzature.
Zandarin: Io invece ho scelto il Soave La Rocca Pieropan, preferibilmente 2010. Un garganega particolare, con tanti anni sulle spalle e una leggera ossidazione che funziona.
Perbellini: La Ribolla mi piace, se devo scegliere però dico La Rocca 2010, l’apoteosi sul piatto, per l’equilibrio di un vino che ha una terziarizzazione straordinaria, è avvolgente, sposa l’acidità e la punta di aglio. La leggera ossidazione è la continuazione del gusto nel calice, come il Riesling sul Wafer: un gioco di entrata e uscita. Se ascolti ciò che mangi e che bevi, la sensazione è proprio quella. Il vino tante volte mi ha aiutato a cucinare meglio, correggendomi sull’eleganza e inducendomi a smussare gusti un po’ troppo decisi.
FUSILLI, GOBBETTI MARINATI, CURCUMA E ALLORO
Per l’estratto di curcuma: pelare la radice e passarla all’estrattore, poi filtrare al colino fine.
Per l’emulsione di aglio e olio: soffriggere in un pentolino 500 g di olio, 5 spicchi di aglio in camicia schiacciati e 5 peperoncini secchi calabresi. Filtrare ed emulsionare al Bimby con il latte di soia, 300 g di fumetto di pesce, olio di vinaccioli a filo, sale e pepe, ottenendo un’emulsione dalla consistenza cremosa.
Per i gobbetti: pulire i gamberi, tagliarli a metà, condirli con olio extravergine e pepe.
Per il caramello di pomodoro: ridurre l’acqua di pomodoro.
Per l’alloro: seccare le foglie di alloro in forno a 60 °C, lasciar raffreddare, frullare e passare al setaccio, ottenendo una polvere.
Procedimento
Una volta cotti i fusilli in acqua, spadellare con l’estratto di curcuma. Aggiungere una noce di burro e qualche goccia di limone, in modo da ottenere una pasta cremosa, poi togliere dal fuoco e spolverizzare con poco Parmigiano.
Impiattare guarnendo con i gobbetti, qualche fiocco di emulsione e alcune gocce di caramello di pomodoro; finire con una spolverata di alloro.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent’anni.
