Alberto e Nicola raccontano la loro cucina all’Aurum, sempre un punto di partenza mai di arrivo: “Abbiamo risentito poco dell’inasprimento delle norme ma ci capita spezzare i vini con tisane e cocktail analcolici”
di Alessandra Meldolesi
Ha mosso i primi passi al Marchesino di Gualtiero Marchesi, il piemontese Alberto Quadrio. Chef classe 1990 che ha poi infilato Joia, Narisawa, Disfrutar e Geranium, fra gli altri, prima di farsi notare al Portrait di Milano con la sua “scandalosa” pasta in bianco e chiudere il cerchio nella prestigiosa toque di executive dell’Albereta dallo scorso mese di settembre. Il ristorante si chiama L’Aurum, che sta per oro ed alloro, e concentra la sua proposta sul territorio, di cui valorizza il pesce di lago e i vegetali, immettendoli nel circuito delle suggestioni contemporanee e delle reminiscenze domestiche in chiave di understatement. “Questo luogo è stato per tanti un punto di arrivo, ma per noi rappresenta una partenza: vogliamo aprire un nuovo capitolo, nel rispetto di una storia affascinante, da riportare ai fasti di un tempo. Sono convinto che se Marchesi avesse assaggiato la mia discussa pasta in bianco, sarebbe stato fra i pochi a capirla, per la ricerca dell’essenza e il riferimento a Piero Manzoni”. Ma l’Albereta, proprietà della famiglia Moretti, è anche un luogo del vino: la spalla in cantina è il veneziano Nicola Manganaro, che ha trascorso dieci anni a Cernobbio presso Villa d’Este, dove è entrato commis e uscito maître, prima di cambiare lago e approdare a Erbusco nel 2021, ai tempi di Fabio Abbattista.
Quadrio: Credo che il vino sia fondamentale per un’esperienza completa a tavola e che il peso del servizio di sala equivalga a quello della cucina. È il calice la giusta conclusione del piatto, che senza ricercatezza o profondità di palato risulterebbe penalizzato. Nel privato poi da piemontese di Gattinara prediligo i rossi e il nostro nebbiolo spanna, che è per me un vino da ricordo e da meditazione.
Manganaro: Io ho iniziato a bazzicare il vino da bambino, perché i miei nonni avevano una vigna nel Veneziano, dove ho sviluppato una curiosità che non ho smesso di esercitare. In Albereta sono arrivato prima di Alberto e ho trovato una carta dei vini consona ai luoghi, bene impostata dal precedente sommelier Andrea Biffi. Ho cercato di ottimizzarla partendo alla ricerca di piccoli produttori della zona e non, italiani ma anche francesi, rimpolpando la lista con annate particolari e qualche naturale. Siamo in casa Bellavista ma spaziamo a 360 gradi, con 600 referenze e 6000 bottiglie.
Quadrio: La sinergia serrata con la cantina ci offre preziose opportunità. Sabato scorso abbiamo assistito a una bellissima lezione da parte di Alessandro Massano, brand ambassador di Bellavista, ed Ermes Cantera, maître ai tempi di Marchesi. Tenevo particolarmente alla messa a punto di una bollicina esclusiva per l’Aurum ed è un obiettivo che abbiamo centrato, in modo che la cantina e il ristorante avanzassero in parallelo.
Manganaro: Si tratta di un blanc de blancs 2016 da uve 100% chardonnay, ricavato da un piccolo cru di 2,8 ettari dentro le mura del relais. Prodotto in sole 1500 bottiglie, rispecchia l’eleganza del locale e la finezza della cucina.
Quadrio: È il nostro aperitivo fisso; poi c’è il pairing, che parte dalla scelta dell’ingrediente e dal lavoro in cucina, cui contribuisce chef Bartolini quale mentore attivo, che ci indica la via da intraprendere e ci supporta nei dubbi. Quando poi il piatto è pronto, quasi immediatamente parte il discorso su come concluderlo nel bicchiere a livello palatale. La nostra cucina spesso viene finita in sala con piccole quantità di salse o brodi e ci siamo accorti che anche una piccola variazione nel dosaggio può spostare equilibri, che vanno continuamente ritoccati.
Manganaro: Insieme al mio team passiamo all’assaggio, cercando di valorizzare il piatto. È un lavoro di squadra, che mira a un risultato di equilibrio con la cucina. Poi alla fine proviamo l’esperienza tutti insieme. Ma non abbiamo un pairing fisso, tutto dipende dai piatti e dalle preferenze dell’ospite, che può stravolgere il canovaccio, tanto che ci capita di improvvisare all’ultimo momento. La cucina è molto legata al territorio e sposa bene i vini della casa, non solo le bollicine, ma anche i bianchi e i rossi fermi. Per fortuna, operando dentro un albergo, gran parte della nostra clientela è interna, quindi abbiamo risentito relativamente degli inasprimenti normativi. Abbiamo comunque predisposto un pairing analcolico e continuiamo a lavorare sull’offerta al calice. Ci capita spesso di spezzare i vini con tisane e cocktail analcolici, cosicché alla fine in un percorso possono scapparci due calici effettivi.
Quadrio: Al Geranium sono stato contagiato dall’esperienza bellissima di lavorare tutti insieme, senza distinzione fra sala e cucina, un approccio che nel pairing ha fatto scuola. Ho voluto replicarlo con le persone giuste, chiamando i ragazzi di sala a eseguire la loro ricettazione a fianco di noi cuochi.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent’anni.
