Proposte dall’arco alpino: il meglio della montagna dalla Val D’Aosta al Friuli Venezia Giulia

Vendemmie
23 Agosto 2023

25 indirizzi tra ristoranti gourmet, rifugi ed enoteche in quota per mangiare e bere come si deve

di Marco Colognese

La montagna rappresenta un mondo vasto e variegato, complesso da comprendere fino in fondo per chi non vi si avvicini con rispetto. Anch’essa soffre per l’aggressione di un turismo che ha pretese insostenibili, come trovare un parcheggio proprio davanti a un rifugio oppure salire lungo un sentiero con attrezzature inadeguate. La pandemia prima e la percezione degli effetti del cambiamento climatico poi hanno avvicinato sempre più persone ai monti; d’altro canto, l’universo di gastronomia e alta cucina, tra i rilievi, ha sempre avuto uno spazio importante. Vi proponiamo quindi un elenco di alcune di quelle che consideriamo tra le migliori tavole dell’arco alpino, prendendo come riferimento di partenza i mille metri d’altezza sul livello del mare.

Si parte da ovest, in particolare dalla Val D’Aosta e Breuil-Cervinia con La Chandelle, ristorante gourmet all’interno dell’elegantissimo Hotel Hermitage della famiglia Neyroz. Grandi vetrate, una vista incomparabile sulle vette e in particolare sull’inconfondibile silhouette del Cervino, qui si può trovare una cucina che mette insieme le tradizioni valdostane e piemontesi con proposte più moderne e internazionali. La cantina, dov’è possibile anche cenare con un servizio dedicato, è notevole: oltre mille etichette comprendono proposte dall’Italia e da tutto il mondo, in particolare dalla Francia, da abbinare a piatti golosi come i bocconcini di Fontina in pastella con miele speziato.

Ai piedi del Parco Nazionale del Gran Paradiso si trova lo splendido Hotel Bellevue di Cogne, struttura di grande charme che ospita il Petit Bellevue, ristorante di punta tra molte belle proposte gastronomiche interne che offre una vista suggestiva sul prato di Sant’Orso e un’intima sala di grande eleganza con sei tavoli, ciascuno dei quali è dedicato a una differente epoca storica; non manca una collezione di dipinti del XIX secolo. Lo chef Niccolò de Riu, toscano adottato dalla Vallée, propone un’ottima cucina con piatti come il salmerino di Lillaz, le sue uova e burro alpino profumato allʼachillea. Rino Billia, storico sommelier, cura una cantina che conta circa diciottomila bottiglie per duemila etichette, annoverata anche quest’anno tra le mille migliori al mondo da Wine Spectator.

Courmayeur, al cospetto del Monte Bianco, è a ragion veduta una delle località di grido del mondo della montagna. Paolo Griffa si è trasferito con il suo ristorante in centro ad Aosta al Caffè Nazionale, ma è rimasto come consulente allo storico Hotel Royal e Golf: dei due ristoranti, curati entrambi dallo chef Raffaele Baldini, il Le Bistrot è quello più raccolto, dove vale la pena fermarsi a gustare i piatti della tradizione valdostana realizzati con grande cura, da abbinare a una scelta di proposte enologiche molto ben assortita.

Ha il fascino di quei luoghi un po’ fuori dal mondo, San Giacomo di Roburent: in provincia di Cuneo, nell’ambito del comprensorio di Prato Nevoso nelle Alpi Occidentali, a 1100 metri di altitudine, qui si trova un ristorante molto particolare sia negli arredi sia nell’offerta, circondato dal verde e con cinque belle stanze in stile montano al piano di sopra. Si tratta di Chalet Euthalia (dal greco ‘fiore che sboccia’): qui i Galliano, padre e figlio, si dedicano ai loro ospiti con una cucina peculiare. Il primo governa una grande, affascinante, sala tutta rivestita di legno e si occupa anche di selezionare le etichette per una bella carta dei vini che ne conta più di trecentocinquanta, il secondo di inventare piatti che celebrano la sua passione per montagne e boschi, malghe e alpeggi, come nel caso dei ravioli del plin di papavero con lumache e aglio ursino.

A Sauze di Cesana, in Alta Valle Susa a pochi chilometri dal colle di Sestriere si trova il RistoranTino, un locale moderno, caldo e accogliente dove Martino Leone, ex atleta di sci alpino e cuoco autodidatta, propone una cucina con una bella dose di creatività ben gestita e che sfocia in un menu in cui si dichiara “Questo percorso è stato pensato con la volontà di eliminare le aspettative”. “Abbiamo scelto di scegliere per voi” perché lo scegliere crea la prima aspettativa” A gestire la carta dei vini, ben articolata e all’altezza della stella Michelin del locale, la giovane e brava sommelier Chiara Blanchet.

Madesimo, in Valchiavenna, vanta un primato: è il comune d’Italia più distante dal mare. Tornante dopo tornante, vale però il viaggio la tavola di Stefano Masanti, il quale al suo Cantinone presso lo Sporthotel Alpina si esprime durante la stagione invernale con piatti di grande creatività in cui gli ingredienti della Valtellina si sposano armonici con le invenzioni dello chef, come nel caso del pâté di fegatini di capretto al rhum con sale affumicato, gel di Coca Cola, grano saraceno tostato e sorbetto al mandarino. La cantina, curata da Raffaella Mazzina sommelier e maître di sala oltre che moglie dello chef, rappresenta una bellissima realtà con milleduecento etichette a partire dai piccoli produttori valtellinesi per arrivare a proposte internazionali.

Se Madesimo è il comune più lontano dal mare, Livigno, sempre in provincia di Sondrio, a milleottocento metri, è il secondo più in alto in Italia dopo Sestriere. Qui, all’interno dell’hotel Concordia della famiglia Giacomelli, un giovanissimo cuoco umbro è a capo della cucina, in particolare di un piccolo, elegante ristorante fine dining tutto legno, la Stua Noa (stanza nuova in livignasco). Andrea Fugnanesi, classe 1995, con una brigata di giovanissimi, crea piatti in cui tecnica, creatività e gusto si fondono armonicamente grazie anche all’utilizzo di materie per la maggior parte locali: è il caso della saporita lattuga alla brace con Bitto, crema di arachidi e polvere di prugna fermentata. Mattia Rossetto, restaurant manager e sommelier, cura una carta dei vini con circa duecentocinquanta referenze ben assortite.

Proseguendo verso est si arriva in Trentino, a Madonna di Campiglio, dove vale la pena citare lo storico ristorante Gallo Cedrone dell’Hotel Bertelli, gestito da Marco Masè. Sontuosa la sua cantina, forte di una notevole profondità di annate e di un migliaio di referenze che comprendono grandi chicche del territorio e consentono abbinamenti sempre azzeccati. In un ambiente caldo e confortevole Sabino Fortunato, chef di origini pugliesi, propone piatti in cui si incontrano meridione e nord Italia, come ad esempio l’ottimo risotto riserva San Massimo con alici di Terzigno, burro di malga affumicato, olive del Garda e tallo d’aglio.

Ancora nel prestigioso centro di villeggiatura trentino, ecco Nabucco, il primo spazio bollicine targato Ferrari della famiglia Lunelli. Qui, in un ambiente caldo e foderato di legno, dall’aperitivo a sera inoltrata, oltre a potersi sbizzarrire nella scelta tra le grandi etichette di Trentodoc della casa, si può assaggiare un ottimo assortimento di prodotti gastronomici italiani, dal caviale, a salumi e formaggi, fino alla pasta trentina che lo chef traduce in piatti gustosi.

Restando in Trentino, a Moena in Val di Fassa si trova un locale di lungo corso che si è sempre mantenuto a livelli eccellenti. Parliamo di Malga Panna, un luogo di grande charme con la sua meravigliosa terrazza con vista sulle Dolomiti e la notevole eleganza del contesto. Paolo Donei, chef proprietario, in quello che all’inizio del secolo scorso era un piccolo rustico per l’alpeggio delle mucche, esalta le materie prime della zona con grande maestria e solida tecnica. Piatti come gli Spätzle al sedano selvatico con formaggio fresco e infuso affumicato allo speck troveranno sempre il giusto abbinamento enologico grazie a una cantina molto ben fornita che prevede oltre novecento referenze e alla maestria di un giovanissimo sommelier come Antonio Gilli.

L’Alto Adige è l’area che in Italia concentra senza ombra di dubbio la grande ristorazione di montagna. Uno dei luoghi in assoluto più affascinanti si trova a un’ora di cammino dall’incanto degli ‘omini di pietra’ in Val Sarentino. Non a caso Terra, dove lavorano fianco a fianco i fratelli Schneider, Gisela e Heinrich ha come claim ‘The Magic Place’. A milleseicento metri d’altezza, le grandi vetrate che guardano la valle a perdita d’occhio e una cucina da due stelle Michelin. E poi poche, confortevoli stanze. Ne vale la pena, insomma, anche perché lo chef ha un estro creativo notevole e tutti i giorni va nel bosco a cercare le erbe con cui compone i suoi piatti, esteticamente belli da vedere e altrettanto buoni da mangiare, come nel caso del raviolo glassato alle erbe aromatiche e del pane al lievito madre di segale e farro, burro del maso “Schütz” e olio d’abete. Cantina all’altezza, con mille etichette selezionate con cura e competenza, un numero destinato a salire, di cui si prende cura Gisela.

Se ci si sposta in Val d’Ega si trova un cuoco dal cuore grande e anche lui perfettamente integrato nel suo ambiente montano come Theodor Falser. A Nova Levante, all’interno di un confortevole albergo come l’Engel Gourmet & Spa della famiglia Kohler, si trova la sua Johannesstube dove lo chef pratica un principio che lui stesso ha chiamato “Taste nature”, ovvero l’idea di far assaporare ai suoi ospiti la natura del luogo in ogni sua sfumatura. Tanta tecnica e altrettanto gusto, quindi, in piatti di notevole originalità e sapore, serviti in un’antica stube rivestita in pino cembro, ne è un bell’esempio lo Schlutzkrapfen con Buon Enrico (spinacio selvatico) formaggio fresco, miso di grano saraceno e camomilla. Tutto questo supportato da una carta dei vini di pregio che conta settecentocinquanta etichette da tutto il mondo di cui un terzo da produttori biodinamici, di cui si prende cura Salvatore Loprete.

La Val Badia è uno scrigno di meraviglie: paesaggistiche certamente, ma anche gastronomiche ed enologiche. Quello che ha realizzato Michil Costa, proprietario dell’Hotel La Perla nella sua Stüa a Corvara con il Tempio dedicato al Sassicaia, parte di una cantina di dimensioni incredibilmente vaste che comprende il meglio di Italia e Francia, è un’opera unica nel suo genere. Decisamente originale, proprio come la cucina di Simone Cantafio, chef che ha passato più di dieci anni con la famiglia Bras e perciò sa di cosa si parla quando si nomina l’elemento vegetale. Una cucina di spessore, quindi, con piatti ricchi di sapore. Un ottimo esempio il risotto mantecato al formaggio di monte riserva, funghi dolomitici trifolati e animelle delicatamente laccate al curry giapponese e lime.

È una lunghissima tradizione d’accoglienza e di alta cucina, quella della famiglia Wieser del Ciasa Salares. Rivista la proposta gastronomica che in passato aveva accolto chef ‘grandi firme’, la qualità è rimasta intatta ma si è spostata su una cucina più immediata. Ed è impressionante la vastità della proposta enologica: Jan Clemens, quarta generazione, è la mente che ha ideato Cocun (in ladino significa tappo), il ristorante nato nella cantina dove si conservano ventiquattromila bottiglie per millenovecento etichette che hanno una notevole rotazione annuale e un’importante presenza di produttori ‘naturali’. Tra i piatti vale la pena assaggiare la succulenta faraona con fegato grasso d’oca, nocciole piemontesi, acciughe, fagioli borlotti e salsa acidula di lamponi.

Pochi minuti di cabinovia dal centro di Corvara – la ‘nipote’ della seggiovia singola che fu il primo impianto di risalita a essere collaudato in Italia nel lontano 1947 – consentono di raggiungere il rifugio ColAlt con il ristorante La Veranda di Fabio Targhetta, lo stesso proprietario dell’Ostì dove ai fornelli c’è il bravo Enrico Vespani. Lo spettacolo che si gode una volta arrivati in cima è stupendo e non è da meno la cucina raffinata che quassù si può gustare, dalla tradizione alle proposte più creative, all’oyster corner con molluschi freschissimi e sedici tra Champagne e bollicine nazionali in mescita. Non manca naturalmente una carta dei vini di tutto rispetto che spazia dall’alto Adige al resto d’Italia e Francia con cinquecentoventi etichette.

In Val Gardena a lasciare il miglior ricordo nell’ambito di una ristorazione in crescita è Anna Stuben a Ortisei, piccolo delizioso angolo in legno di cirmolo ricavato all’interno dell’ Hotel Gardena-Grödnerhof. Ad accogliere gli ospiti un maître sommelier dalla grande cultura enoica come Egon Perathoner, curioso e appassionato tanto da farsi mettere a punto un vino dolce realizzato secondo le sue indicazioni e destinato in esclusiva ai clienti del ristorante: scegliere l’abbinamento qui, grazie anche a una cantina con i fiocchi forte di settecento etichette, è un successo garantito. Allo stesso modo la cucina di Reimund Brunner, chef dalla mano particolarmente felice e in grado di mettere insieme ingredienti altoatesini e internazionali, è notevole. Tra i piatti i cavatelli con agnello Brillenschaf della Val di Funes con gremolata mediterranea.

Assolutamente da scoprire tra le piste del Sellaronda in inverno e i sentieri d’estate è il rifugio Punta Trieste in Alta Badia della famiglia Costamoling. Ci sono Petra e Luca, ma il vero personaggio è il loro padre, Willy, alpinista estremo, guida alpina e pioniere del volo libero in deltaplano e leggendario scopritore del preistorico Ursus Ladinicus nel 1987. Il nome dell’orso l’ha preso anche l’enoteca, una tra le più alte d’Europa, sopra i 2000 metri, ricavata da una baita per depositare il fieno, che quassù vanta una carta con trecento etichette da tutto il mondo con una particolare attenzione all’Alto Adige, da accompagnare ad antipasti come taglieri di formaggi e salumi locali e una proposta quotidiana di piatti fatti in casa.

Spettacolare, a Plan de Corones sopra Brunico, AlpINN,progetto di Norbert Niederkofler e Paolo Ferretti sulla scorta di idee come quelle che hanno mosso CARE’s e Cook the Mountain. Un luogo avveniristico e luminosissimo con le enormi vetrate che si aprono sulle montagne circostanti a perdita d’occhio in cui si può fare un’esperienza gastronomica ad alto livello, in tutti i sensi. La cucina, curata da Fabio Curreli, ha una particolare attenzione ai principi della sostenibilità a tutto tondo, a partire dalla riduzione al minimo degli scarti. Piatti come trota, la sua bottarga e glassa d’infuso alle erbe di montagna vengono accompagnati dalle circa cinquecento etichette di una carta dei vini composta soprattutto da referenze altoatesine, dal piccolo produttore al grande nome e da vini degli archi alpino e appenninico, oltre a bottiglie da zone altamente vocate. Tutto ciò, senza escludere pianura e collina, privilegiando però le aree di montagna con produzioni sopra i 700 metri di quota.

L’Altopiano dei sette Comuni, un grande panettone esteso tra la Valdastico e la Valsugana, è un luogo di estrema bellezza. Circondato da boschi e montagne, ha in Asiago la cittadina più conosciuta. Proprio qui la famiglia Mosele dell’Hotel Europa ha dato vita a varie, importanti realtà gastronomiche. A partire dalla deliziose Stube Gourmet che, come ci racconta il bravissimo sommelier Jgor Tessari, ripartirà con una squadra rinnovata nella stagione invernale. Nell’attesa sono aperti l’Osteria, ma soprattutto lo Chalet Europa, nuova creatura a cinque minuti d’auto dal centro storico in Contrada Büscar, dove oltre ad ammirare uno splendido panorama sul paese e su cime come Melette, Grappa e Valbella, si possono gustare gli ottimi piatti del giovanissimo e talentuoso Riccardo Martini, tra i quali l’orzotto biologico dell’Azienda Bisele con crema di pomodoro confit, robiola, liquirizia e olio al crescione, da abbinare a oltre quattrocento etichette da una carta decisamente ben concepita.

In zona Kaberlaba si trova invece uno dei ristoranti più emblematici d’Italia come La Tana Gourmet, un vero e proprio laboratorio di ricerca, creatività e avanguardia di montagna. È un percorso gastronomico e di degustazione fuori dal coro quello che propone infatti Alessandro Dal Degan, il quale ha in Enrico Maglio un solido partner che si occupa della sala e un appassionato sommelier esperto di vini ‘naturali’ (e non solo) e che gestisce una cantina forte di seicento etichette. Non manca, accanto al gourmet, una moderna osteria dove lo chef propone alcuni dei suoi piatti storici e ricette tradizionali eseguite alla perfezione.

Ed eccoci a Cortina d’Ampezzo, cittadina adagiata in una conca unica al mondo, tra vette maestose e jet set. Nella frenesia che precede le prossime attesissime Olimpiadi, questo luogo gioiello sta crescendo sempre di più anche sul fronte gastronomico. Tra le tappe imprescindibili il Tivoli di Graziano Prest, un cuoco che oltre a rappresentare un’istituzione per la ristorazione ampezzana è anche un conoscitore appassionato di grandi vini, gli stessi che si trovano in una carta ricca di notevole profondità con seicentocinquanta etichette selezionate con acume, da accompagnare a una cucina classica ma mai stanca in cui gusto e immediatezza giocano da attori principali, con ingredienti sia di terra sia di mare. Tutto questo in un ambiente intimo e accogliente, nell’inconfondibile casetta che si trova sulla strada che porta al passo Falzarego. Tra i piatti, il colorato ed evocativo ‘passeggiata nel bosco’ con filetto di cervo, maionese allo yogurt, crumble di porcini secchi, puccia cortinese, salsa di carote e aceto balsamico, erbe spontanee e chips di verdure.

Sullo stesso versante della montagna, poco più in alto in Località Rumerlo, ai piedi degli impianti di risalita, Michel Oberhammer ha reso Baita Piè Tofana una tappa gastronomica obbligatoria sia per gli amanti dell’alta cucina, sia per coloro che cercano una cantina interessante. Seicento sono infatti le referenze a disposizione negli spazi tutto legno ristrutturati con estrema cura; e poi la cucina di un bravissimo emergente come Federico Rovacchi, emiliano con esperienze di blasone e mani eccellenti, il quale mette d’accordo tutti con piatti ricchi di sapori deliziosi come lo spiedino di astice alla brace con funghi e foie gras.

Bisogna scendere in centro e risalire di qualche tornante dalla parte opposta, in direzione del passo Tre Croci, per raggiungere un altro locale da non perdere a Cortina, il SanBrite di Ludovica Rubbini e Riccardo Gaspari. Caseificio e ristorante sotto lo stesso tetto, un burro da mille e una notte e quella che loro stessi, lei ad accogliere gli ospiti e lui ai fornelli, definiscono ‘cucina rigenerativa’. Un luogo raffinato che propone prodotti quasi tutti di produzione propria (più su, a 1700 metri si trova l’azienda agricola di famiglia con il Brite de Larieto). Cinquecentottanta le etichette di una bella carta dei vini attenta alle produzioni di nicchia e piatti ‘circolari’ come la golosa patata cotta alla brace, servita con purea di patate, beurre blanc e la sua buccia.

Non è più Cortina, ma è anche da lì che si parte per raggiungere un luogo che regala grandi emozioni, paesaggistiche e gastronomiche. Al Passo Giau, a 2175 metri d’altezza c’è infatti il Ristorante da Aurelio – Rifugio Piezza, confortevole e luminosa struttura con qualche stanza per chi volesse fermarsi a dormire e un meraviglioso terrazzo che guarda la Marmolada. È la casa di Luigi Dariz, cuoco e grande esperto di erbe spontanee che raccoglie e usa per arricchire piatti di grande gola come la spuma di patate all’aglio orsino con olio di sedano selvatico, finferli e fiori del Giau. E ricca, quassù, è anche la cantina, che con le sue ottocento etichette è in grado di soddisfare gli ospiti più esigenti.

Non possono mancare il Friuli, Sappada e il Laite, in questo excursus enogastronomico montano. Non possono non esserci per molte ragioni, prima tra tutte perché questo è un posto che appena lo si conosce entra nel cuore, in questa cittadina con le sue meravigliose borgate antiche ai piedi della montagna. Ancora, per le due donne che rappresentano l’anima di un piccolo ristorante dal calore senza pari. Elena Brovedani, figlia d’arte di Roberto, uomo di sala dal cuore grande scomparso troppo presto, ha preso le redini di un’accoglienza impareggiabile e di una cantina ‘grande’ in tutti i sensi, con duemilacinquecento etichette e circa settemila bottiglie frutto di anni di appassionata ricerca in tutto il mondo, con un occhio di riguardo, va da sé, al Friuli Venezia Giulia. E poi la cucina di Fabrizia Meroi, la sua mamma, cuoca che trasmette un’anima delicata a piatti indimenticabili e dalla forte identità, come la squisita tartare di piccione con radicchio di monte e frutti rossi.