Per la Trattoria al Cacciatore Mitja Sirk disegna una carta vini ricca di personalità e sfumature, come la sua terra - Milano Wine Week 2022

Per la Trattoria al Cacciatore Mitja Sirk disegna una carta vini ricca di personalità e sfumature, come la sua terra

La Subida è l’attività della famiglia Sirk, a Cormons, Gorizia. Una terra di confine dove le culture friulana, slovena e austro-ungarica si intrecciano di continuo. Nata come azienda agricola e punto di ristoro negli anni Quaranta, si compone oggi del ristorante Trattoria al Cacciatore, una stella Michelin, dell’Osteria La Preda, per un’esperienza ricercata ma più quotidiana, e di un country resort costituito da una serie di dimore esclusive immerse nella quiete del bosco. 

Di Maddalena Peruzzi

Mitja Sirk, classe 1992, è responsabile del beverage e ovviamente della selezione vini della Trattoria al Cacciatore, lo stellato di famiglia. È anche produttore di vino insieme alla sua compagna e sull’argomento ha le idee molto chiare. Per il ristorante, che per lui è casa e famiglia, disegna una carta vini molto personale che non scende a compromessi.  

Che tipo di cucina propone la Trattoria al Cacciatore? 

Questa terra è una fusione di sapori. Nei condimenti usiamo il burro invece dell’olio d’oliva, serviamo la selvaggina al sangue e la carne accompagnata dalla frutta. Ci piace giocare con le dolcezze anche nei piatti di pasta e la pasta all’uovo qui è tagliata spessa. Solo qualche esempio per farti capire quanto siamo distanti dalla classica cucina italiana. 

E per quanto riguarda i vini?

La carta vini di casa nostra ha un prima e un dopo. Il dopo sono io. Mio padre aveva dedicato al Friuli l’intera selezione, per valorizzare le eccellenze della nostra regione. Poi io, quando sono tornato dalle mie esperienze di studio e lavoro all’estero, ho iniziato a introdurre anche referenze di altre regioni italiane e di altri Paesi. Sentivo l’esigenza di allargare l’orizzonte.

Su cosa si basa la tua selezione?

Primo: inserisco solo vini che mi piacciono. Secondo: dietro l’etichetta deve esserci una persona. Qualcuno che il vino lo fa. Per me è importante avere un rapporto personale. Per cui ho in carta solo aziende che conosco perché ci sono stato, o vini che ho degustato a fondo nel corso degli anni. 

Nel costruire la carta contano le richieste dei clienti? 

Quasi zero. Voglio raccontare una storia attraverso il vino. Non mi interessa stappare una bottiglia qualunque. Le persone ci scelgono per la grande cucina del nostro chef Alessandro Gavagna, certo, ma anche perché l’accoglienza di sala li fa sentire a casa e perché sanno che qui si beve bene, perché hanno fiducia in chi sceglie i vini.

E se ti chiedono vini che non hai?

Ti faccio qualche esempio. Tra le referenze friulane, non ho Pinot Grigio e Cabernet Sauvignon, perché ritengo che qui non si esprimano adeguatamente. Per lo stesso motivo non ho in carta nessun Pinot Nero dell’Alto Adige o di qualsiasi altra regione italiana, perché secondo me aldiquà delle Alpi questa varietà non ha niente di significativo da dire. Preferisco offrire alternative che per me abbiano senso.

Nessun compromesso?

Un paio, dai! (ride, ndr). Non amo i vini intensi, ricchi e concentrati, per cui in carta non tengo Amarone, Supertuscan, Bordeaux e vini della Napa Valley, ad esempio. Però ho inserito nella sezione dei vini friulani un paio di rossi che soddisfano le esigenze dei clienti che amano vini potenti e intensi, anche se non sono il mio genere. 

Non è una carta per tutti, mi sembra di capire…

Quando qualcuno mi fa i complimenti per la carta sorrido e rispondo: “Evidentemente noi due abbiamo gli stessi gusti”.
La mia carta è bianca o nera.
O ti sembra super interessante, con vini incredibili da scoprire, oppure ti risulta oscura, con una serie di nomi mai sentiti. 

Di alcune referenze avete in carta più annate…

Mio padre aveva l’abitudine di mettere da parte i vini che riteneva potessero invecchiare bene, in modo da dare ai nostri ospiti l’opportunità di scegliere tra diverse annate. Una tradizione che portiamo avanti ancora oggi, soprattutto per i vini friulani. Di alcuni abbiamo anche dieci annate. 

La vostra clientela viene da fuori o è più locale? 

Dipende dalla stagione. L’inverno è poco turistico, l’estate molto. Come media annuale direi 30% locali e 70% turisti. 

E tendenzialmente cosa bevono?

I locali, purtroppo, bevono praticamente solo i vini della zona. Chi viene da fuori, invece, ama bere anche altro. 

La regola del servizio perfetto?

Scegliere il vino giusto per il bevitore e non il vino giusto per il venditore.

La cosa da non dire a un sommelier…

“Fai tu”. Se non ha elementi non può scegliere la bottiglia giusta per te. Per quanto mi riguarda, ho capito che quando un vino piace molto a me di solito piace molto poco agli altri (ride, ndr). Per cui se non mi danno informazioni sufficienti, faccio io qualche domanda. Altrimenti è troppo rischioso.  

Allora cosa bisognerebbe dire per farsi consigliare il vino giusto?

Cosa ti piace, cosa vorresti bere oggi e quanto vorresti spendere. 

La questione del prezzo può creare grande imbarazzo, vero?

Sì, infatti quasi nessuno ti dice quanto vorrebbe spendere. Ma sarebbe molto importante, perché in base a quello che sei disposto a spendere il sommelier capisce anche che aspettative hai rispetto al livello di ricercatezza del vino.

L’abbinamento più azzardato che ti è capitato di fare?

È un abbinamento molto interessante con il fegato grasso. Si utilizzano due vini, prima il calice viene avvinato con del Vin Jaune (L’or du Jura) e poi riempito con del Cremant du Jura. La somma dei due dà vita a un terzo vino che presenta note aromatiche e ossidative, unite alla freschezza del Cremant, perfetto per il fegato grasso.

Per finire: momento verità. Puoi confessarci il disastro più grande che hai combinato?

Non è proprio un disastro, ma per me è stato molto imbarazzante. Avevo un vino di un produttore sloveno che doveva essere sboccato nel momento del servizio e più di qualche volta ho lavato le giacche dei commensali, anche dei tavoli vicini. Poi ho smesso di comprarlo.


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