Il Parmigiano Reggiano non si taglia, si scaglia con il tradizionale coltellino a mandorla introducendo la punta dello strumento nella pasta. Fondamentale anche la temperatura per degustarlo al meglio.
di Giovanna Romeo
Buono, sano, unico, dall’aroma inconfondibile, fatto come mille anni fa. Il miglior abbinamento per l’Aperitivo Made in Italy si chiama Parmigiano Reggiano, tra i formaggi più antichi e più ricchi che si conoscano. Prodotto oggi come mille anni fa con solo latte, sale e caglio, senza nessun additivo aggiunto, tanta cura e artigianalità, ma soprattutto prodotto con una tecnica che nei secoli non è mai cambiata, arricchisce tutte le ricette della tradizione a partire dall’aperitivo. Protagonista assoluto grazie al suo perfetto bilanciamento tra dolcezza e sapidità, si propone al consumatore con diverse caratteristiche di gusto e con diverse stagionature. Quella minima è di 12 mesi (il più lungo periodo di stagionatura minima di tutti i formaggi DOP). È intorno ai 24 mesi che il Parmigiano Reggiano raggiunge la maturazione adatta a esprimere le sue caratteristiche tipiche. Si definisce delicato quello tra i 12 ei i 19 mesi di maturazione con sentori di latte fresco, yogurt, burro, accompagnati da note vegetali di erba e verdura lessa e da un sapore dolce e acidulo. Il Parmigiano Reggiano di 20-26 mesi è invece armonico ed esprime un buon equilibrio tra il sapore dolce e salato con sentori di latte e yogurt che si accompagnano alle note di burro fuso e di frutta fresca come banana e ananas. Entrambe le tipologie sono ideali per l’aperitivo abbinandosi con estrema armonia a verdure crude, sedano, carote, pomodori, a mostarde, miele e composte di frutta. Il Parmigiano Reggiano può comunque stagionare anche oltre i 48 mesi, manifestando aromi e profumi inesplorati per abbinamenti più consoni ai primi piatti della tradizione italiana, ai secondi a base di carne oppure essere degustato in purezza come formaggio da “meditazione”.
Versatilità, gusto, digeribilità. Il Parmigiano Reggiano è un formaggio a Denominazione di Origine Protetta (DOP), un prodotto che in virtù delle caratteristiche distintive e del legame con la sua zona d’origine, gode di un regime di protezione accordato dalla UE a tutela del consumatore e del produttore. Per essere chiamato con la denominazione “Parmigiano Reggiano DOP”, e deve essere fatto rispettando stringenti regole tra cui la produzione nella Zona di origine (che comprende le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova alla destra del fiume Po e Bologna alla sinistra del fiume Reno – una superficie di circa 10.000 km 2).
Territorialità e Made in Italy: sono proprio questi gli ingredienti che rendono il Parmigiano Reggiano il re dell’aperitivo, il rituale più amato dell’italianità perfettamente calzante a quella che è l’essenza del manifesto e di quella valorizzazione dei prodotti italiani che sono l’anima dell’abbinamento, a spiriti, cocktail, drink e vino. Strumento di divulgazione dello stile di vita e del gusto, l’aperitivo permette di creare nuove opportunità di consumo per i prodotti di origine, includendo in sé anche il Parmigiano Reggiano il cui elemento cardine è proprio il legame indissolubile con il territorio che fa sì che in nessun altro luogo del mondo sia possibile ottenere lo stesso prodotto, pur impiegando le medesime tecniche. Il punto fondamentale è infatti una caratteristica microbiologica che lo lega alla sua zona di origine: il latte crudo prodotto esclusivamente in quel territorio. Si tratta di un latte particolare, caratterizzato da una singolare e intensa attività batterica della flora microbica autoctona, influenzata da fattori ambientali, soprattutto dai foraggi, erbe e fieni dell’area di origine che costituiscono il principale alimento delle bovine dedicate a questa particolare produzione.
Un mito che trova ampi spazi nel momento dell’aperitivo, l’occasione per accostare il food, le best practise alimentari del mondo ai prodotti agroalimentari che compongono anche la Dieta Mediterranea. Furono i monaci i primi produttori di Parmigiano Reggiano, spinti dalla ricerca di un formaggio che avesse una caratteristica su tutte: quella di durare nel tempo. Ottennero questo risultato asciugando la pasta e aumentando le dimensioni delle forme, consentendo così al formaggio di conservarsi e, quindi di allontanarsi dalla zona di produzione. Questa caratteristica è stata la fortuna del Parmigiano Reggiano, che in questo modo ha potuto viaggiare lungo i secoli, in tutto il mondo, diventando espressione autentica, come diremmo oggi, del Made in Italy agroalimentare e del rito originale della tradizione italiana, l’Aperitivo. I numeri confermano il valore di questa eccellenza: il Parmigiano Reggiano conta 2.356 allevatori, 309 caseifici produttori, oltre 4 milioni di forme prodotte per un giro d’affari al consumo che si aggira intorno ai 3 miliardi di euro. Una DOP che diventa sempre più internazionale con una quota export pari al 47% del totale della produzione.
Scoprirne l’aspetto, gli odori, gli aromi è un’esperienza che merita attenzione. Ogni stagionatura ha una sua particolarità, sentori che lo rendono unico e al contempo adatto ad ogni occasione.
Attenzione dunque a poche ma importanti regole per servirlo al meglio al vostro aperitivo. Il Parmigiano Reggiano non si taglia, si scaglia con il tradizionale coltellino a mandorla introducendo la punta dello strumento nella pasta e facendo leva spingendo verso l’alto. Fondamentale anche la temperatura per degustarlo che deve essere tra i 16 e 17 gradi. Se in frigorifero è necessario estrarlo almeno un’ora prima, aprendo la confezione almeno trenta minuti prima.
E voilà! Sbizzarritevi con la fantasia. Finger food di Parmigiano Reggiano, Cestini di Parmigiano Reggiano con verdure, Cubetti di Parmigiano Reggiano e mortadella, Parmigiano Reggiano e olive taggiasche, Spiedini di Parmigiano Reggiano e pomodorini, Parmigiano Reggiano, fichi e prosciutto crudo, Parmigiano Reggiano con noci e nocciole. L’Aperitivo italiano è servito.
