di Camilla Rocca
Panettoni alcolici e confezioni da regalo, con l’abbinamento del vino per le feste: manca poco a Natale ma avete ancora un po’ di tempo per pensare a quale panettone sarà sulla vostra tavola. E per i winelovers, meglio sceglierne uno alcolico o in un bel pacchetto, che raccoglie già un vino per un regalo gradito.
Un panettone che ha una tradizione antichissima, contiene l’aceto di quella che è considerata la più antica acetaia del mondo, nata a Modena nel 1610, Acetaia Giusti. Un lievitato con ripieno di crema all’Aceto Balsamico di Modena in abbinamento al Vermouth Giusti. “Il nostro panettone è un prodotto che esalta la grande versatilità dell’Aceto Balsamico di Modena IGP -racconta l’AD Claudio Stefani Giusti -. La creazione di questa rivisitazione modenese del più famoso dolce delle festività ci ha portato a creare un prodotto nuovo che coniuga diverse eccellenze e tradizioni del nostro Paese”. Il Panettone Giusti è disponibile nello shop online e nelle boutique Giusti di Modena, Milano e Bologna.
Un panettone all’idromiele: è quello creato in collaborazione da Francesco Reitano di Tenuta Rasocolmo e il pasticcere Lillo Freni, che ha appena riaperto la sua pasticceria in provincia di Messina. L’idromiele è la bevanda più antica del mondo. già conosciuta nell’antico Egitto e nella Magna Grecia. “Abbiamo recuperato un’antica ricetta che prescrive la fermentazione in acqua di miele tropicale, successivamente invecchiato in barriques per almeno un anno e l’abbiamo chiamata Acqua di Aron”, racconta Reitano. “Per quanto riguarda il panettone, abbiamo usato la pasta madre viva, imbibita di idromiele Aron e ricoperto in superficie di cioccolato fondente al 72 %”, racconta Lillo Freni.
E quest’anno nasce un’altra bella collaborazione, quella di Arnaldo Caprai e lo chef Gennarino Esposito, dove il panettone viene confezionato in una confezione di elegante velluto, accompagnato da una bottiglia di Sagrantino Passito Arnaldo Caprai. “Volevo legare il panettone a una tradizione italiana forte come quella rappresentata dalla famiglia Caprai. Così, dall’amicizia che mi lega con Marco, mi è venuta l’idea di realizzare un panettone con l’uva passita di Sagrantino che solitamente l’azienda agricola Arnaldo Caprai utilizza per produrre il suo vino passito. Una scelta 100% made in Italy, visto che solitamente l’uvetta passita che usiamo in Italia ha quasi sempre provenienza estera. L’esperimento ci ha subito convinto ed emozionato” racconta lo chef.
E per chi ama la veneziana, un dolce ottenuto da una lunga lievitazione, l’antenato del panettone, proponiamo Ca’ di Rajo. All’interno di questo soffice e profumato impasto viene inserita una crema inebriata di Raboso. Sulla colata di cioccolato bianco che la ricopre vengono adagiati acini appassiti di questo vitigno. Il processo di appassimento delle uve è un rituale che viene fatto a ottobre inoltrato per dare al vino più complessità, morbidezza e per estrarre un’infinità di profumi. Ca’ di Rajo coltiva le uve Raboso in vigneti a Bellussera, un antico sistema di allevamento della vite che si sviluppa a quattro metri di altezza da terra, preservando così un monumento della natura ora in via di estinzione. Una parte di questi preziosi acini, raccolti rigorosamente a mano, vengono dedicati a questa veneziana, dolce tipico di Venezia, che, insieme al Raboso, un vitigno autoctono, si uniscono così in una delizia unica.
Arrivato ormai alla sesta edizione, il connubio tra il Panettone al Torcolato di Cantina Maculan, realizzato dalla Pasticceria Filippi di Zané, a pochi passi da Breganze (Vicenza), dove ha sede l’Azienda Agricola, è sempre un successo. Questo panettone coniuga la fragranza della lievitazione naturale con i profumi del vino Torcolato, che si tuffa nella ricetta del Panettone classico attraverso la bagna con cui viene idratata l’uvetta sultanina. 46 ore di lavorazione, di cui 35 di lievitazione, un’ora di cottura in forno e dieci di raffreddamento non condizionato. La lievitazione è rigorosamente naturale, con una preziosa pasta madre rinfrescata di giorno in giorno fin dal 1972, impronta distintiva di questo particolare panettone.
E c’è invece chi usa il vino per aromatizzare, come nel caso del Panificio Francesco Arena con il suo Salina, panettone signature dedicato alla più verde delle Eolie, preparato con capperi canditi, uvetta aromatizzata alla Malvasia, mandorle di Avola e glassa di cioccolato bianco impreziosita da 7 mandorle dorate, tante quante sono le isole del celebre arcipelago.
Tanti chef fanno e firmano panettoni. Come nel caso di Carlo Cracco, in collaborazione con il rum Zacapa con un’edizione limitata che unisce il dolce delle festività a questo distillato del Guatemala. Le note di uno dei rum più conosciuti nel mondo incontrano il dolce icona del Natale rivisitato con glassa al cioccolato fondente, ciliegie e mandorle.
Anche lo chef Antonino Cannavacciuolo celebra la magia delle feste con panettoni in edizione limitata e rigorosamente alcolici, usando il limoncello, un liquore tutto campano. Ecco quindi nascere un panettone dedicato alla Costiera Amalfitana e Sorrentina, con il profumo di agrumi.
Il limoncello sembra uno dei must di questo Natale: lo usa anche la storica pasticceria Olivieri, per un lievitato dalla struttura straordinariamente soffice e dal gusto rinfrescante. L’impasto è infatti arricchito da un’infusione di limoncello ottenuto dai Limoni di Sorrento IGP, presenti anche in versione candita al posto delle uvette. Un dolce che coniuga la morbidezza dell’impasto con la freschezza dell’agrume per eccellenza.
Per brindare al Natale e festeggiare con amici e cari il periodo delle feste, Roeno abbina le sue bollicine al panettone ‘alternativo’ dello chef Giancarlo Perbellini. Trento Doc, realizzato da sole uve chardonnay, trova il suo compagno ideale in “Fior d’albicocca” un dolce natalizio completamente artigianale, che da un lato sorprende per la sua leggerezza e dall’altro stupisce il palato con sfiziose gocce di confettura esaltate dalla croccantezza delle mandorle a scaglie.
Altra collaborazione è quella tra la storica distilleria Mazzetti d’Altavilla, nata nel cuore del Monferrato nel 1846, e la storica pasticceria Albertengo di Cuneo: ecco uno speciale panettone secondo la ricetta piemontese, ma senza canditi, dove le uvette e i fichi vengono fatti rivivere nella Grappa Barricata 7.0 oppure, in alternativa, il panettone glassato al Gin Mazzetti.
Infine Gabriele Dani della Bottega Dani a Cecina, in provincia di Livorno ha realizzato il panet’torroncino utilizzando il liquore beneventano Strega, il liquore delle “streghe”. Quindi ecco nascere un nuovo dolce delle feste con crema allo strega, croccante, cioccolato fondente 80% e glassa al cioccolato bianco.
