di Camilla Rocca
Bastano pochi centesimi di secondo perché il nostro cervello prenda una decisione sul vino che stiamo assaggiando: grazie alla tecnica del neurotasting è possibile registrarla prima ancora che venga formulato un giudizio a parole, ci si faccia condizionare dall’etichetta, dal prezzo o dalle opinioni degli altri. Un’innovazione che può rivelare molto sulla fase decisionale nei processi di acquisto e consumo.
C’è un modo di tracciare le nostre scelte incondizionate quando proviamo un vino per la prima volta, che si registrano nei primi centesimi di secondo in cui ci approcciamo a qualcosa di nuovo. Bastano 10 secondi per ogni calice – 5 per valutare l’aspetto olfattivo e 5 secondi per l’assaggio vero e proprio – e un elettroencefalogramma, ovvero un esame strumentale non invasivo in grado di rilevare gli impulsi elettrici in determinate aree cerebrali. Questa tecnica si chiama neurotasting e permette di rispondere a domande come qual è il vino preferito, il più coinvolgente, quello che ha richiesto uno sforzo mentale maggiore in una batteria di assaggi.
Un assaggio di futuro, al calice: la ricerca della Cantina Enrico Serafino e Thimus
Quando facciamo una scelta, in qualsiasi campo, l’impulso parte dal cervello, ma la decisione finale viene presa basandosi (anche) sugli aspetti emotivi, sociali e personali legati all’oggetto in questione. Questo è l’assioma che ci permette di prendere una decisione, e anche di sbagliare: e se potesse essere calcolabile?
Da questa domanda è partita la ricerca della Cantina Enrico Serafino, che di primati ne ha diversi. Fu la prima cantina del territorio del Roero, e una delle prime Case Storiche Piemontesi a creare, all’interno delle proprie gallerie sotterranee ottocentesche, pregiate cuvée di Metodo Classico come l’Asti Champagne e lo Champagne Regina Brut.
Oggi, pone i suoi 116 anni di esperienza al servizio della ricerca e della sperimentazione in campo vitivinicolo al fianco della società italoamericana di ricerca Thimus, indagando la percezione del piacere nell’abbinamento con il vino e come il cibo di domani impatterà la sfera emozionale e culturale che il piacere del gusto rappresenta sin dall’inizio della storia dell’umanità.
Future Fine Dining
Così è nato il progetto “Future Fine Dining” di Thimus, che attraverso le neuroscienze e gli studi di etnografia, biologia, psicologia e sociologia, indaga l’impatto e la percezione delle emozioni e come queste vengono processate in relazione all’esperienza enogastronomica.
Riconosciuto a tutti gli effetti come (co)protagonista dell’esperienza gastronomica, in particolare in quella del fine dining, il vino viene inserito all’interno della ricerca con l’obiettivo dichiarato di investigarne l’influenza nella percezione del piacere.
Perché l’istinto ha le sue ragioni, che la ragione non conosce, e talvolta istinto e ragione non solo non dialogano, ma ci danno risposte differenti agli stessi stimoli. Impulsi discordanti da cui è possibile trarre delle risposte che rivelano molto non solo sull’effettivo coinvolgimento che un vino può esercitare, ma anche sugli aspetti che intervengono nella formulazione di un giudizio finale sul calice.
L’applicazione della tecnica del neurotasting però non si limita al mondo del vino: tra gli obiettivi del progetto sviluppato da Thimus c’è anche quello di contribuire al dialogo intorno al “cibo del futuro”, come per esempio le proteine alternative a base vegetale. Per questo, la società di ricerca collabora anche con l’Alt Meat Lab dell’Università della California a Berkeley, epicentro della ricerca mondiale sul tema delle proteine vegetali alternative alla carne; con il centro di ricerca etnografica di Stanford diretto da Michael Berry e con lo chef José Guerrero, già allievo di Ferran Adrià e fondatore del Progetto Anima a Budapest, che pone il design esperienziale al servizio del mondo dell’enogastronomia.
La degustazione e la nuova frontiera del vino: neurodegustazione
Affascinati da questa esperienza, Enrico Serafino e Thimus individuano un altro chef, Daniel Zeilinga, del ristorante Faùla di Casa di Langa, per procedere insieme allo chef José Guerrero in una parte del percorso. L’opportunità è l’evento “Orgogliosi di essere partiti da Zero” che celebra i 18 anni dell’Alta Langa Zero Pas Dosé di Enrico Serafino attraverso una degustazione verticale di tutti i millesimi prodotti. È questo il momento in cui l’esperienza di degustazione si trasforma in un’esperienza di neurotasting secondo il protocollo sviluppato da Thimus. Ogni degustazione condotta secondo le metodiche tradizionali è arricchita dalla raccolta dei dati neuroscientifici dei singoli degustatori, registrati prima ancora che vengano messe per iscritto le loro considerazioni finali. Questo permette di verificare l’impatto emotivo e cognitivo per ogni singolo soggetto, nonché le ragioni profonde delle valutazioni esplicite.
Con questo metodo si individuano anche le divergenze o le convergenze tra ciò che è palese e ciò che è più nascosto del corredo emozionale e culturale di ogni degustatore. Seguendo questa logica gli chef José Guerrero e Daniel Zeilinga hanno creato un’esperienza tipo ottenuta con l’utilizzo combinato di proteine vegetali e animali unite all’abbinamento di vini in grado di esaltare l’emozione di ogni commensale.
È un assaggio di futuro, un passo per avvicinarsi a tracciare lo schema che induce la fase decisionale nei processi di acquisto e consumo.
