Non vi spaventate: ecco la neurodegustazione, ma non condizionerà le nostre scelte

di Camilla Rocca

Bastano pochi centesimi di secondo perché il nostro cervello prenda una decisione sul vino che stiamo assaggiando: grazie alla tecnica del neurotasting è possibile registrarla prima ancora che venga formulato un giudizio a parole, ci si faccia condizionare dall’etichetta, dal prezzo o dalle opinioni degli altri. Un’innovazione che può rivelare molto sulla fase decisionale nei processi di acquisto e consumo.

C’è un modo di tracciare le nostre scelte incondizionate quando proviamo un vino per la prima volta, che si registrano nei primi centesimi di secondo in cui ci approcciamo a qualcosa di nuovo. Bastano 10 secondi per ogni calice – 5 per valutare l’aspetto olfattivo e 5 secondi per l’assaggio vero e proprio – e un elettroencefalogramma, ovvero un esame strumentale non invasivo in grado di rilevare gli impulsi elettrici in determinate aree cerebrali. Questa tecnica si chiama neurotasting e permette di rispondere a domande come qual è il vino preferito, il più coinvolgente, quello che ha richiesto uno sforzo mentale maggiore in una batteria di assaggi. 

Un assaggio di futuro, al calice: la ricerca della Cantina Enrico Serafino e Thimus

Quando facciamo una scelta, in qualsiasi campo, l’impulso parte dal cervello, ma la decisione finale viene presa basandosi (anche) sugli aspetti emotivi, sociali e personali legati all’oggetto in questione. Questo è l’assioma che ci permette di prendere una decisione, e anche di sbagliare: e se potesse essere calcolabile? 

Da questa domanda è partita la ricerca della Cantina Enrico Serafino, che di primati ne ha diversi. Fu la prima cantina del territorio del Roero, e una delle prime Case Storiche Piemontesi a creare, all’interno delle proprie gallerie sotterranee ottocentesche, pregiate cuvée di Metodo Classico come l’Asti Champagne e lo Champagne Regina Brut.

Oggi,  pone i suoi 116 anni di esperienza al servizio della ricerca e della sperimentazione in campo vitivinicolo al fianco della società italoamericana di ricerca Thimus, indagando la percezione del piacere nell’abbinamento con il vino e come il cibo di domani impatterà la sfera emozionale e culturale che il piacere del gusto rappresenta sin dall’inizio della storia dell’umanità. 

Future Fine Dining

Così è nato il progetto “Future Fine Dining” di Thimus, che attraverso le neuroscienze e gli studi di etnografia, biologia, psicologia e sociologia, indaga l’impatto e la percezione delle emozioni e come queste vengono processate in relazione all’esperienza enogastronomica. 

Riconosciuto a tutti gli effetti come (co)protagonista dell’esperienza gastronomica, in particolare in quella del fine dining, il vino viene inserito all’interno della ricerca con l’obiettivo dichiarato di investigarne l’influenza nella percezione del piacere.

Perché l’istinto ha le sue ragioni, che la ragione non conosce, e talvolta istinto e ragione non solo non dialogano, ma ci danno risposte differenti agli stessi stimoli. Impulsi discordanti da cui è possibile trarre delle risposte che rivelano molto non solo sull’effettivo coinvolgimento che un vino può esercitare, ma anche sugli aspetti che intervengono nella formulazione di un giudizio finale sul calice.

L’applicazione della tecnica del neurotasting però non si limita al mondo del vino: tra gli obiettivi del progetto sviluppato da Thimus c’è anche quello di contribuire al dialogo intorno al “cibo del futuro”, come per esempio le proteine alternative a base vegetale. Per questo, la società di ricerca collabora anche con l’Alt Meat Lab dell’Università della California a Berkeley, epicentro della ricerca mondiale sul tema delle proteine vegetali alternative alla carne; con il centro di ricerca etnografica di Stanford diretto da Michael Berry e con lo chef José Guerrero, già allievo di Ferran Adrià e fondatore del Progetto Anima a Budapest, che pone il design esperienziale al servizio del mondo dell’enogastronomia.

 

La degustazione e la nuova frontiera del vino: neurodegustazione

Affascinati da questa esperienza, Enrico Serafino e Thimus individuano un altro chef, Daniel Zeilinga, del ristorante Faùla di Casa di Langa, per procedere insieme allo chef José Guerrero in una parte del percorso. L’opportunità è l’evento “Orgogliosi di essere partiti da Zero” che celebra i 18 anni dell’Alta Langa Zero Pas Dosé di Enrico Serafino attraverso una degustazione verticale di tutti i millesimi prodotti. È questo il momento in cui l’esperienza di degustazione si trasforma in un’esperienza di neurotasting secondo il protocollo sviluppato da Thimus. Ogni degustazione condotta secondo le metodiche tradizionali è arricchita dalla raccolta dei dati neuroscientifici dei singoli degustatori, registrati prima ancora che vengano messe per iscritto le loro considerazioni finali. Questo permette di verificare l’impatto emotivo e cognitivo per ogni singolo soggetto, nonché le ragioni profonde delle valutazioni esplicite. 

Con questo metodo si individuano anche le divergenze o le convergenze tra ciò che è palese e ciò che è più nascosto del corredo emozionale e culturale di ogni degustatore. Seguendo questa logica gli chef José Guerrero e Daniel Zeilinga hanno creato un’esperienza tipo ottenuta con l’utilizzo combinato di proteine vegetali e animali unite all’abbinamento di vini in grado di esaltare l’emozione di ogni commensale. 

È un assaggio di futuro, un passo per avvicinarsi a tracciare lo schema che induce la fase decisionale nei processi di acquisto e consumo.

Tre Stelle

DAL PESCATORE***
Runate – Mantova

PIAZZA DUOMO*** 
Alba – Cuneo

DA VITTORIO *** 
Brusaporto – Bergamo

VILLA CRESPI*** 
Orta San Giulio – Novara

Due Stelle

HARRY’S PICCOLO**
Trieste

D’O**
Cornaredo – Milano

CASTEL FINEDINING RESTAURANT**
Dorf Tirolo – Merano – Bolzano


Una Stella

PIAZZETTA MILÚ*
Castellammare di Stabia – Napoli

LUX LUCIS RISTORANTE*
Forte dei Marmi – Lucca

VILLA MAIELLA*
Guardiagrele – Chieti

RISTORANTE CRACCO IN GALLERIA*
Milano

RISTORANTE IL GALLO CEDRONE*
Madonna di Campiglio – Trento

DEL CAMBIO*
Torino

IL DESCO*
Verona

DUE COLOMBE*
Borgonato – Brescia

RISTORANTE BORGO SAN JACOPO*
Firenze

MATERIAPRIMA*
Pontinia – Latina

 
Ristorante etnici – Fusion

BA RESTAURANT
Milano

NOBU
Milano

MOI OMAKASE
Prato



Fine Dining

FOCOLARE
Livigno – Sondrio

AL MALÓ CUCINA E MISCELAZIONE
Rovato – Brescia

ENOTECA BRUNI
Firenze

A_GRILLO RESTAURANT & WINE
Imperia

RISTORANTE UMBERTO A MARE
Forio – Napoli

RISTORANTE BILACUS
Bellagio – Como

QUELLENHOF GOURMETSTUBE 1897
San Martino – Bolzano

SENSO LAKE GARDA BY ALFIO GHEZZI 
Limone Sul Garda – Brescia

RISTORANTE DEL LAGO
Bagno di Romagna – Forlì-Cesena

BLEND 4
Azzate – Varese

Osterie – Trattorie

TRATTORIA DI CORONATE
Morimondo – Milano

TRATTORIA VISCONTI
Ambivere – Bergamo

LO STUZZICHINO
Massa Lubrense – Napoli

ABRAXAS OSTERIA
Pozzuoli – Napoli

RISTORANTE CONSORZIO
Torino

TRATTORIA FALCONI
Ponteranica – Bergamo

TRATTORIA SERENELLA LE TRE LASAGNE
Vignale Monferrato – Alessandria

TRATTORIA DI CAMPAGNA
Sarre – Aosta

LA SALA DEL VINO
Milano

CANTINA PIEMONTESE
Milano

 

Bistrot

ENOTECA MALANDRINA
Valeggio Sul Mincio – Verona

LA PIOLA
Alba – Cuneo 

EL MOLIN BISTROT
Cavalese – Trento

EST ENOSTERIA SOCIALE
Milano 

LUCIANO CUCINA ITALIANA 
Roma

BLOW UP ENOTECA & CAFÈ BISTROT
Lainate – Milano

RISTORANTE CAFFÈ DELL’ORO
Firenze

FABBRICA ENOTECA RISTORANTE
Vibo Valentia

#PERMEEUGUALE BY FOOD FIGHT CLUB
Bologna

DAL ZOVO CANTINA & BISTROT
Verona

 

Wine bar

ENOTECA BALDI
Panzano in Chianti – Firenze

TAVERNA DEL GUSTO
Piacenza

IL  WINE BAR TRIMANI
Roma

VINIAMO ENOLAB FOLIGNO
Foligno – Perugia

DI SOTTO WINE BAR
Rende – Cosenza

ENOTECA ASSETATI
Asti

FLOR
Milano

BRYLLA 
Milano

ENOTECA QUATTRORUOTE
Montalto di Castro – Viterbo

ANTICO CAFFÈ
Calestano – Parma

 

Ristorante di Hotel

HOTEL PLAN DE GRALBA
Selva di Val Gardena – Bolzano

RISTORANTE BORGO ANTICO VILLA QUARANTA
Pescantina – Verona

FIOCCO DI NEVE RELAIS E SPA 
Limone Piemonte – Cuneo

ALDENTE RESTAURANT
Aosta

RISTORANTE SAINT HUBERTUS RESORT
Breuil-Cervinia

RESORT NANDO AL PALLONE
Vitorchiano – Viterbo

CYPRIANERHOF DOLOMIT RESORT
Tires – Bolzano

RISTORANTE “LE JARDIN DE RUSSIE”  PRESSO HOTEL DE RUSSIE
Roma

THERASIA RESORT SEA & SPA
Isola di Vulcano – Messina

RELAIS & CHÂTEAUX CASTEL FRAGSBURG 
Merano – Bolzano

 

Pizzeria

LA PIEDIGROTTA VARESE
Varese

TRAPIZZINO
Roma

QUATTRO GATTI
Verdello – Bergamo

BOLLE PIZZERIA IN CANTINA
Monza

IL CORSO BOLZANO – PIZZERIA CONTEMPORANEA
Bolzano

DA EZIO
Alano di Piave – Belluno

VICO PIZZA & WINE
Roma

PIZZERIA GALILEO GALILEI
Trani – Barletta-Andria-Trani

S’OSTERIA 38
Acquapendente -Viterbo


Enoteca

PECK
Milano

 

Distribuzione

PELLEGRINI S.P.A.

 
Wine Shop online

VINO.COM

 

Catena di ristorazione

EATALY SMERALDO
Italia

BEST ITALIAN WINE SELECTION

RPM RESTAURANT 
Las Vegas, USA

ENOTECA RIVIERA 
Zurigo, Svizzera

DIVINO
Bangkok, Thailandia,

8 ½ OTTO E MEZZO BOMBANA
Hong Kong

IL FIORINO
New York, USA

PARK CHINOIS
Londra, Inghilterra

VINERIA DEL PONTE 
Lubiana, Slovenia

HAY WINES  
Londra, Inghilterra


PREMI SPECIALI

 

PREMIO SPECIALE PROSECCO DOC MIGLIOR SOMMELIER DELL’ANNO 2023

MARCO REITANO
LA PERGOLA*** ROME CAVALIERI – A WALDORF ASTORIA HOTEL, ROMA

 

PREMIO SPECIALE FRECCIANERA ALLA MIGLIOR CARTA DEI VINI SELEZIONE BOLLICINE

ALBERTO TASINATO
RISTORANTE L’ALCHIMIA* MILANO

 

PREMIO SPECIALE VENDEMMIE “MIGLIOR SOMMELIER UNDER 30 2023”

JESSICA ROCCHI
Ristorante Andrea Aprea* Milano

 

PREMIO SPECIALE ALLA CARRIERA “ECCELLENZA ITALIANA”

DAVIDE RAMPELLO
Direttore Artistico e Manager Culturale

 

PREMIO SPECIALE CARREFOUR – ANNATA 2.0: UN NUOVO LINGUAGGIO DEL VINO

Zonin 1821

 

PREMIO SPECIALE VENDEMMIE “INNOVAZIONE E CONTEMPORANEITÀ”

WINESTORE – BOLZANO



Tre Stelle

Piazza Duomo
Le Calandre
Enoteca Pinchiorri


Due Stelle

La Peca
Castel Finedining Restaurant
D.O


Una Stella

D.One Ristorante Diffuso
Borgo San Jacopo
Romano
Ristorante La Bandiera
Piazzetta Milu’
Inkiostro
Aminta Resort
Per Me – Giulio Terrinoni
Osteria Di Passignano
Villa Maiella


Fine Dining

Blend4
Osteria Le Logge
Ristorante Opera Torino
La Bullona
Summit Restaurant
Enoteca Bruni
Langosteria
Senso Lake Garda
Cucine Nervi
Immorale
La Bottega Di Parigi


Osterie – Trattorie

Ciz Cantina E Cucina
Osteria Dal Cinon
Caffe’ La Crepa
Il Santo Bevitore
Trattoria Falconi
Fattoria Conca D’oro
Locanda Belvedere
Osteria La Coniglio Bianco
Osteria A Porto D’oglio


Bistrot

Villa Garassino
3k Wine
142 Restaurant
Caffe! Dante
Franceschetta 58
Biosserì
Al Carroponte
El Molin
Mix Bistrot


Wine bar

Dal Zovo
Brylla
Enoteca Baldi
Tannico Wine Bar
Vineria Portofranco
Antico Caffe
Helena Wine Boutique
Disotto Winebar
Sala Del Vino
Il Wine Bar Trimani
Le Volpi E L’uva


Ristorante di Hotel

Capofaro Locanda E Malvasia
Baita Fraina
Ristorante Posta Marcucci
Ristorante Borgo Antico
Antica Dimora Del Gruccione
Agriturismo Ferdy
Engel Gourmet
Therasia Resort


Pizzeria

Grigoris
Sant’isidoro


Ristorante etnici – Fusion

L’angelo Cucina Fusion
Ba Restaurant
Cinta Rasa
Nojo
Serendepico
Moi Omakase
Bad Schörgau

Enoteca

Taverne Del Gusto
Vinoteca Al Chianti
Enoteca Decantami
Roscioli

Distribuzione

Partesa
Pellegrini
Le Caves Des Pyrenne


Supermercati

Esselunga
Iper (Rozzano)


Wine Shop online

Tannico
3kwine


Catena di ristorazione

Signorvino
Trapizzino

Tre Stelle

St. Hubertus
Enoteca Pinchiorri


Due Stelle

Ristorante Caino
Ristorante Il Pagliaccio
Dani’ Maison
Harry’s Piccolo
Antica osteria Da Cera
La Madernassa Ristorante & Resort
La Trota
Terra
Castel Fine Dining Restaurant


Una Stella

Del Cambio
Trattoria al Cacciatore de La Subida
Re Maurì
La Bandiera
La Caravella dal 1959 Ristorante-Museo
Hyle
Apostelstube
Piazzetta Milù
Ristorante Il Pellicano


Fine Dining

Langosteria
Le Petit Bellevue e il ristorante Bellevue con la sua terrazza
Ristorante Andrea Aprea
Ristorante del Lago
Wood
Blend4
Enoteca Bruni
Ristorante 3K
Rinaldi al Quirinale
Ristorante Miil


Osterie – Trattorie

Enoteca Marcucci
Abraxas Osteria
Trattoria di Coronate
Trattoria di Campagna
Ciz Cantina e Cucina
Civico 25
Trattoria Serenella Le Tre Lasagne
La Brinca
Enoteca della Valpolicella
Trattoria Falconi


Bistrot

Al Carroponte
Luogo Divino Wine Bistrot
Franceschetta 58
Luciano Cucina Italiana
El Molin Bistrot
Taverna dal Conte
uovodiseppia Milano
Cucina.Eat
Mix Bistrot
Caffè dell’Oro


Wine bar

Enoteca Baldi
Taverna Del Gusto
La Sala Del Vino
Enoteca Quattroruote
Antico caffè
Onest
Di sotto Wine Bar
Helena
Il Wine Bar Trimani
Cafè Demetz


Ristorante di Hotel

Ristorante L’Angolo D’Abruzzo
Therasia Resort Sea & Spa
Fiocco di Neve Relais & Spa
AO Restaurant
Santre Dolomyths Home
Winkler Hotels
Hotel Quelle
Pineta Nature Resort
Hotel Plan de Gralba
Hotel la Perla


Pizzeria

Pizzeria Salvo
Trapizzino La Vineria
Il Casaletto Agripizzeria
Da Ezio
Enosteria Lipen
Apogeo
Vurria
Il Corso
Ristorante Pizzeria dell’Angolo


Ristorante etnici – Fusion

Moi Omakase
Mu Dim Sum
Gong Oriental Attitude
Ristorante Serendepico
Cinta Rasa
Ba Restaurant
Bentoteca Milano

 


Enoteca

Vinoteca al Chianti


Distribuzione

Pellegrini


Wine Shop online

3K Wine


Catena di ristorazione

Trapizzino