Niccolò Baù e la carta vini venuta dal mare. Intervista all’Head Sommelier dell’Antica Osteria Cera - Milano Wine Week 2023

Niccolò Baù e la carta vini venuta dal mare. Intervista all’Head Sommelier dell’Antica Osteria Cera

Da Osteria (cicchetti e ombre de vin) a ristorante due stelle Michelin. Un doppio salto mortale, eseguito alla perfezione dalla famiglia Cera che da circa sessant’anni porta avanti l’attività. Il resto è storia.

di Maddalena Peruzzi

Crudo o al vapore, fritto o alla brace, senza dimenticare quello in saor, il pesce è ancora oggi l’anima dell’Antica Osteria Cera che si trova a Lughetto, poco fuori Venezia. Tutto è cominciato grazie alla mamma dell’attuale chef Lionello Cera, la signora Silvana, che cucinava il pesce rimasto invenduto al mercato dal marito Rino, pescatore. La guida Michelin lo definisce “uno dei punti di riferimento più celebrati da chi ama la cucina di mare in Italia”. Ma come sarà la carta vini? Noi la immaginiamo così, come un messaggio arrotolato dentro una bottiglia venuta dal mare. Abbiamo chiesto a Niccolò Baù, classe 1981, che da quasi dieci anni è Head Sommelier e responsabile della cantina, di “srotolarla” per noi.

Percorso singolare il tuo. Ti sei tuffato nel vino, dopo una laurea in storia contemporanea. Come è successo?

Sì, il mio non è stato un percorso standard. Ho preso il diploma di Sommelier AIS durante gli anni dell’università. È stato lì che mi sono appassionato a questo mondo. Nel 2007, mentre scrivevo la tesi, ho iniziato a lavorare in uno stellato che ora non c’è più. Poi è stata la volta dell’Antica Corte Pallavicina di Spigaroli a Polesine Parmense, una stella Michelin. Dal 2014 sono qui.

La laurea in storia ti torna utile in qualche occasione? 

Sempre! La cultura generale è importantissima perché mi permette di intrattenere conversazioni su molti argomenti diversi. I clienti non vengono qui solo per mangiare e bere ma anche per dialogare e trascorrere ore piacevoli. Empatia e cultura in sala contano almeno quanto una buona tecnica di servizio.

Quella dell’Antica Osteria Cera è una cucina di mare. Come hai costruito la carta vini?

La materia prima è la protagonista assoluta. Il pesce per i Cera è una tradizione di famiglia. La mia carta parte da qui, dal mare, che rappresenta le origini ed è insieme il passato e il presente di questo ristorante, che è un unicum nel panorama gastronomico italiano.

 

In carta dai ampio spazio ai vini locali e regionali?

Non in particolare. Il ristorante si trova fuori Venezia, abbiamo pochi turisti stranieri. Di solito è a loro che interessa assaggiare i vini della zona. I nostri clienti, al contrario, preferiscono viaggiare attraverso il vino, degustare cose nuove. 

La gestione della cantina, tra ordini e giacenze, è la parte più difficile del tuo lavoro?

È sicuramente molto importante, anche dal punto di vista economico. Bisogna cercare di far scendere la cantina in maniera equilibrata e calibrare bene gli acquisti. Per fortuna, nonostante le circa 1300 referenze che abbiamo in carta, la cantina gira bene. Insomma, non abbiamo fossili che rimangono lì secoli (ride, ndr).

Qual è il segreto per costruire una buona carta vini?

Scegliere vini buoni! E guarda che questa non è una banalità. Bisogna evitare di inseguire le mode in maniera acritica. Biologici, naturali, orange…non ha importanza. Conta solo che i vini siano fatti bene e che abbiano una buona beva. Devono avere personalità, certo, ma senza essere estremi, perché nell’abbinamento con il piatto serve equilibrio.

I vostri clienti amano qualche tipologia in particolare?

Bollicine! Champagne, ma anche Trentodoc, Prosecco ecc. La mia carta ovviamente tiene conto anche di questo.  

Solitamente i clienti scelgono da soli i vini o li guidi tu?

Dipende. Però negli ultimi anni ho notato che sono più quelli che si affidano a me. Diciamo un 60%.

Trovi che mediamente ci sia un buon livello di conoscenza del vino? 

Sì, c’è un interesse crescente, molti frequentano i corsi di avvicinamento al vino e anche i social stanno facendo la loro parte. Direi che il 60/70 % dei nostri clienti se ne intende abbastanza. Probabilmente perché chi frequenta ristoranti come questo spesso è appassionato di enogastronomia e quindi parte da un livello superiore alla media. 

Insomma, i vostri clienti non fanno il classico errore di definire “Prosecco” gli spumanti in generale?

(Ride, ndr) Mi è capitato, ma non qui al ristorante. È vero che per molte persone se un vino ha le bolle è Prosecco. Sta a noi cercare di far capire le differenze, instillando la voglia di approfondire l’argomento.

L’osteria è tipicamente informale. Oggi però ha due stelle Michelin. Si può mantenere un po’ di quella freschezza anche a questi livelli? 

Servizio e accoglienza da noi sono necessariamente eleganti, ma i nostri clienti sono per l’80% abituali, per cui è fondamentale instaurare un clima di familiarità. Poi in sala ci vuole la sensibilità di capire chi hai davanti, non puoi trattare tutti alla stessa maniera. 

Qual è la cosa che preferisci del tuo lavoro? 

Quando riesco a instaurare con i clienti un rapporto di fiducia per cui vengono qui anche per essere seguiti da me. È una soddisfazione enorme e anche il propellente che mi fa andare avanti in questo lavoro che è duro e ha degli orari davvero particolari. 

Prima di salutarci una raffica di domande per conoscerti un po’ meglio. Da uno a dieci quanto sei:

soddisfatto: 8preciso: 9stressato: 9simpatico: dipende a chi lo chiedi! (Ride, ndr). Diciamo 7, dai.

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Tre Stelle

Piazza Duomo
Le Calandre
Enoteca Pinchiorri


Due Stelle

La Peca
Castel Finedining Restaurant
D.O


Una Stella

D.One Ristorante Diffuso
Borgo San Jacopo
Romano
Ristorante La Bandiera
Piazzetta Milu’
Inkiostro
Aminta Resort
Per Me – Giulio Terrinoni
Osteria Di Passignano
Villa Maiella


Fine Dining

Blend4
Osteria Le Logge
Ristorante Opera Torino
La Bullona
Summit Restaurant
Enoteca Bruni
Langosteria
Senso Lake Garda
Cucine Nervi
Immorale
La Bottega Di Parigi


Osterie – Trattorie

Ciz Cantina E Cucina
Osteria Dal Cinon
Caffe’ La Crepa
Il Santo Bevitore
Trattoria Falconi
Fattoria Conca D’oro
Locanda Belvedere
Osteria La Coniglio Bianco
Osteria A Porto D’oglio


Bistrot

Villa Garassino
3k Wine
142 Restaurant
Caffe! Dante
Franceschetta 58
Biosserì
Al Carroponte
El Molin
Mix Bistrot


Wine bar

Dal Zovo
Brylla
Enoteca Baldi
Tannico Wine Bar
Vineria Portofranco
Antico Caffe
Helena Wine Boutique
Disotto Winebar
Sala Del Vino
Il Wine Bar Trimani
Le Volpi E L’uva


Ristorante di Hotel

Capofaro Locanda E Malvasia
Baita Fraina
Ristorante Posta Marcucci
Ristorante Borgo Antico
Antica Dimora Del Gruccione
Agriturismo Ferdy
Engel Gourmet
Therasia Resort


Pizzeria

Grigoris
Sant’isidoro


Ristorante etnici – Fusion

L’angelo Cucina Fusion
Ba Restaurant
Cinta Rasa
Nojo
Serendepico
Moi Omakase
Bad Schörgau

Enoteca

Taverne Del Gusto
Vinoteca Al Chianti
Enoteca Decantami
Roscioli

Distribuzione

Partesa
Pellegrini
Le Caves Des Pyrenne


Supermercati

Esselunga
Iper (Rozzano)


Wine Shop online

Tannico
3kwine


Catena di ristorazione

Signorvino
Trapizzino

Tre Stelle

St. Hubertus
Enoteca Pinchiorri


Due Stelle

Ristorante Caino
Ristorante Il Pagliaccio
Dani’ Maison
Harry’s Piccolo
Antica osteria Da Cera
La Madernassa Ristorante & Resort
La Trota
Terra
Castel Fine Dining Restaurant


Una Stella

Del Cambio
Trattoria al Cacciatore de La Subida
Re Maurì
La Bandiera
La Caravella dal 1959 Ristorante-Museo
Hyle
Apostelstube
Piazzetta Milù
Ristorante Il Pellicano


Fine Dining

Langosteria
Le Petit Bellevue e il ristorante Bellevue con la sua terrazza
Ristorante Andrea Aprea
Ristorante del Lago
Wood
Blend4
Enoteca Bruni
Ristorante 3K
Rinaldi al Quirinale
Ristorante Miil


Osterie – Trattorie

Enoteca Marcucci
Abraxas Osteria
Trattoria di Coronate
Trattoria di Campagna
Ciz Cantina e Cucina
Civico 25
Trattoria Serenella Le Tre Lasagne
La Brinca
Enoteca della Valpolicella
Trattoria Falconi


Bistrot

Al Carroponte
Luogo Divino Wine Bistrot
Franceschetta 58
Luciano Cucina Italiana
El Molin Bistrot
Taverna dal Conte
uovodiseppia Milano
Cucina.Eat
Mix Bistrot
Caffè dell’Oro


Wine bar

Enoteca Baldi
Taverna Del Gusto
La Sala Del Vino
Enoteca Quattroruote
Antico caffè
Onest
Di sotto Wine Bar
Helena
Il Wine Bar Trimani
Cafè Demetz


Ristorante di Hotel

Ristorante L’Angolo D’Abruzzo
Therasia Resort Sea & Spa
Fiocco di Neve Relais & Spa
AO Restaurant
Santre Dolomyths Home
Winkler Hotels
Hotel Quelle
Pineta Nature Resort
Hotel Plan de Gralba
Hotel la Perla


Pizzeria

Pizzeria Salvo
Trapizzino La Vineria
Il Casaletto Agripizzeria
Da Ezio
Enosteria Lipen
Apogeo
Vurria
Il Corso
Ristorante Pizzeria dell’Angolo


Ristorante etnici – Fusion

Moi Omakase
Mu Dim Sum
Gong Oriental Attitude
Ristorante Serendepico
Cinta Rasa
Ba Restaurant
Bentoteca Milano

 


Enoteca

Vinoteca al Chianti


Distribuzione

Pellegrini


Wine Shop online

3K Wine


Catena di ristorazione

Trapizzino