di Alessandra Meldolesi
Scopri l’intervista completa a Alessandro Dal Degan ed Enrico Maglio
Quella della Tana Gourmet è una delle esperienze gastronomiche più personali d’Italia: per l’originalità del percorso, studiato nei minimi dettagli, l’accompagnamento sonoro calibrato sulle frequenze comuni di musiche e piatti, la pregnanza dei concetti culinari. Una cucina non di montagna, perché sarebbe un cliché e perché il clima sta cambiando, ma in montagna, il cui sguardo si allarga fino al mare. “Con la nostra rete di 70 microproduttori, cerchiamo di valorizzare al massimo il nostro territorio, inteso come Veneto in generale”, spiega Dal Degan. “Asiago è legatissima alla Serenissima: da Venezia arrivavano le spezie, come il curry che in zona va nella polenta di patate, e il pesce; poi da qui partiva il legno ed è su quelle palafitte che sono edificati tanti palazzi patrizi. Non a caso il vessillo di Asiago è l’unico leone in attacco, perché era un avamposto contro gli attacchi dei barbari”.
L’Ispirazione dei piatti arriva perlopiù dalla materia prima, anzi dalle sue potenzialità, in una girandola di gusti nuovi. Ogni prodotto viene modificata in qualsiasi modo possibile, per trovare il procedimento che gli dia il massimo risalto, fuori da qualsiasi schema. Qui non esistono pièce e contorni, amusebouche, primi, secondi e dessert. Anche perché tutti i piatti sono completamente privi di sale, che è strutturale, ossia da conserve, o dovuto a concentrazioni e abbinamenti; nella stessa pasticceria non c’è zucchero, e dato il suo ruolo strutturale si tratta più che di dessert, di piatti che virano sul dolce.
Ma l’ispirazione può arrivare anche dallo studio della storia. Vedi per esempio il meelkraut (che significa “erbe insieme”), una specialità dimenticata di Asiago. In pratica dalla primavera fino all’autunno si raccoglievano erbe di prato, che venivano lavorate come crauti e in inverno, quando con la neve mancavano le verdure, erano scolate dai liquidi e cotte con la cipolla fino a farle asciugare. Con questo impasto simile a carne macinata si otteneva una salsiccetta avvolta in budello o rete di maiale, che veniva lasciata cuocere tutta la notte nella pentola di ghisa o terracotta la sera, quando si andava a dormire, sotto la brace. Quella della Tana, filologica nella preparazione, contiene 32 erbe selvatiche ed è arricchita da una salsa leggermente piccante, per il contenuto naturale di capsaicina, ottenuta dall’estrazione a freddo di parti non commestibili quali radici e gambi.
L’abbinamento di Enrico Maglio in questo caso è un vino: Le Bergeron Comme Avant di Anne-Sophie e Jean-François Quénard, dalla Savoia. Una vendemmia tardiva ma molto fresca, la cui potenza ben dissimulata va a ricamare il piatto su altre note di montagna. “I Quénard coltivano i loro ventiquattro ettari di vigneti nella Savoia Francese, alle porte delle Alpi, ai piedi della collina di Tours de Chignin, cornice ad un terroir calcareo ricco di terrazzamenti che richiede pazienza e duro lavoro in vigna. Questo roussanne affina un anno in botte, prolungato per sei mesi in vasca. È un vino intenso e complesso, rivela aromi terziari come caramello, latte di cocco ma con note speziate e floreali di tiglio; risulta opulento, ricco di mineralità, fresco e vivace. Si sposa con gli ingredienti erbacei e decisi del piatto”.
Il Meelkraut
Ingredienti:
Erbe selvatiche fermentate in proporzioni variabili: 1 kg
(prevalentemente tarassaco, buon enrico, kumo dei prati, silene, lamio, lamio bianco, ortica, bardana, acetosa selvatica, piantaggine)
Cipolla dorata 300g
Burro 100g
Rete di maiale 300g
Rosmarino, salvia, timo 50g
Aglio rosa in camicia 2 spicchi
Procedimento:
Scolare le erbe dai liquidi di fermentazione.
Tagliare la cipolla a brunoise e rosolarla appena in un tegame con la metà del burro.
Unire le erbe e iniziare una cottura lentissima, che richiederà circa 4-5 ore, fino ad ottenere un composto molto asciutto. Lasciar raffreddare.
Con la rete di maiale e il composto di erbe preparare delle piccole salsicce e disporle in un tegame di ghisa dotato di coperchio.
Unire il restante burro e coprire con le erbe aromatiche e l’aglio in camicia. Posizionare il tegame ben chiuso in un camino coprendolo completamente e abbondantemente di brace viva.
Lasciare in quella posizione per 8 ore circa o comunque fino a completo raffreddamento delle braci.
Impiattamento:
Servire le salsiccette con una salsa ottenuta dalla spremitura a freddo dei gambi e delle radici di tutte le erbe usate in fermentazione.
