Isa e Roberto, marito e moglie, con il loro allievo Andrea raccontano la loro cucina tra pasta ripiena e vini unici
di Alessandra Meldolesi
Fra gli allievi di Georges Cogny, chef parigino che ha disseminato una progenie di figliocci per il Piacentino, Isa Mazzocchi, vincitrice nel 2021 del Premio Michelin Chef Donna, rappresenta una solida certezza: alla Palta di Bilegno, in quella che era la vecchia tabaccheria del paese, serve dal 1989 una cucina territoriale, che sposa la creatività alla sostanza ed eccelle in particolare nelle paste ripiene, con manifestazioni di estro leggiadro come il raviolo di ravioli. In cantina la affiancano dal 2000 il marito Roberto Gazzola e dal 2020 il giovane sommelier Andrea Meneghetti.
Mazzocchi: Per prima cosa è venuto l’amore. Ho iniziato a capire il mondo del vino quando Roberto è entrato nella mia vita e ha iniziato a occuparsi della cantina. Lui in precedenza aveva mandato avanti dei bar e aveva aperto il primo locale Guinness della provincia; dopo il nostro matrimonio, quando è passato alla Palta, ha frequentato i corsi AIS e ha iniziato a forgiare la carta. Sono persuasa che il vino debba rappresentare il giusto accompagnamento dei piatti, che nel mio caso sono sempre legati al territorio; quindi ha messo insieme una corposa rappresentanza di vini locali, in una zona che negli ultimi anni ha fatto passi da gigante.
Gazzola: Ho cercato subito di aprire di più ai Colli Piacentini, migliorando anche la selezione di vini francesi e italiani, fino a raggiungere in alcuni anni le 1000 referenze. Ho anche collaborato con Torre Fornello, fornendo l’idea. Nel 2007 Enrico Sgorbati si era dimenticato di raccogliere delle uve di malvasia di Candia e le aveva trovate attaccate dalla botrytis cinerea, cosicché pensava di trarne un vino dolce. Assaggiando la base, la mia idea è stata piuttosto quella di realizzare un vino secco, che facesse barrique per un anno. E il risultato è stato molto particolare, con un naso dolce e una bocca asciutta. Si chiama “Una” perché è una vigna, una vendemmia, una mano, racchiude un pensiero. Sposa bene i piatti di Isa che sono spesso agrodolci. Ad esempio il fegato o i ravioli di riso fra Oriente e Occidente.
Meneghetti: Poi negli anni sono sopraggiunto io, ad aiutare Roberto. Vengo da Pavia e dopo l’alberghiero ho frequentato il corso di sala, bar e sommellerie ad Alma. Alla Palta sono arrivato come stagista, il covid si è subito messo di mezzo, ma poi mi hanno proposto di restare. Soprattutto all’inizio io e Roberto abbiamo bevuto tante cose insieme e tuttora gli chiedo sempre consiglio su cene importanti o abbinamenti complicati. La cantina è sua, ma cerco di mandarla avanti, mettendoci del mio. Quando faccio una degustazione, spesso porto indietro qualche bottiglia e le proviamo insieme. Al cambio di menu, poi, assaggiamo i piatti e ci confrontiamo. Andiamo un po’ a sentimento e facciamo le nostre prove.
Mazzocchi: In lui vedo una grande passione, i suoi lunedì sono dedicati a macinare chilometri per conoscere i produttori e devo dire che c’è continuità soprattutto con i clienti storici, che Roberto ha formato. Andrea si occupa un po’ più dei nuovi e dei giovani, perché la sua età lo rende coraggioso e a tratti perfino sfrontato. Insomma azzarda un po’ di più. Se una coppia giovane si affida, lui prova a farle assaggiare anche calici difficili, per esempio i naturali.
Gazzola: Io sono stato fra i primi a comprarli, peraltro. Già all’inizio degli anni 2000 mi hanno aperto un mondo. Ma prediligo sempre la finezza, cerco vini puliti.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent’anni.