di Alessandra Meldolesi
Cristina: Abbiamo scelto la nostra pernice rossa, che viene cotta ben incoperchiata con un soffritto di odori, erbe, ginepro e sorbastrelle. Si tratta di bacche selvatiche raccolte da Mauro nei boschi fra settembre e ottobre, quando sono ancora un po’ acerbe, poi le beccano tutte gli uccelli. Portano aromaticità e rotondità, sanno di sottobosco e di terra. E quando non è stagione, usiamo quelle che abbiamo essiccato nel disidratatore. Il contorno cambia secondo la stagione: cime di rapa, sedano rapa, patate cotte sotto la cenere.
Mauro: Noi non serviamo un menu degustazione, quindi non abbiamo un vero pairing. Ma spesso i clienti si affidano per un calice di bianco o di rosso e io lo cerco in una selezione, che rispecchia sempre ciò che facciamo. Con la pernice ipoteticamente si potrebbe mettere un rosso, non troppo strutturato perché è una carne bianca. Quindi un Nebbiolo Rinaldi o un Barbaresco di Teobaldo Rivella, che sono croccanti, scarichi di colore, in sottrazione di intensità, cosicché non vanno a sovrastare la delicatezza delle carni. Non certo un Sagrantino per capirci. Ma può starci benissimo anche un bianco, per esempio il Trebbiano Spoletino Colle Fregiara di Francesco Annesanti, cui la leggera macerazione in anfora conferisce rotondità.
PERNICE CON SOFFRITTO DI ERBE E BACCHE DI SORBASTRELLE
Ingredienti per 4 persone:
2 pernici
2 carote
1 piccola cipolla
2 rametti di rosmarino
4 foglie di alloro
1 mazzetto di timo
10 bacche di ginepro
5 grani di pepe
10 bacche di sorbastrelle
½ bicchiere di vino bianco
4 fette di pane
brodo vegetale
olio extravergine di oliva
sale
Procedimento:
Taglia a julienne le verdure e trita finemente bacche ed erbe aromatiche. In una casseruola bassa scalda un filo di olio d’oliva a fuoco medio. Aggiungi la julienne e il trito. Fai soffriggere per circa 5 minuti, mescolando di tanto in tanto, fin quando le verdure non iniziano a diventare tenere e profumate.
A questo punto adagia le pernici nella casseruola con il petto rivolto verso il basso. Sfuma con il vino bianco, assicurandoti di raschiare il fondo della casseruola per sciogliere i succhi e dare sapore. Aggiungi il brodo vegetale, portando il liquido a leggero bollore. Copri la casseruola con un coperchio e fai andare a fuoco lento per circa 1 ora. Durante la cottura controlla di tanto in tanto e all’occorrenza aggiungi un po’ di brodo per mantenere il livello del liquido.
Mentre le pernici cuociono, tosta le fette di pane fino a doratura croccante.
A fine cottura preleva le pernici dalla casseruola e tagliale a metà. Adagiale sopra le fette di pane tostato e irrorale con il fondo di cottura.
Servi caldo, decorando eventualmente di erbe per un tocco di freschezza. Puoi accompagnare il piatto con un contorno di radicchio bianco alla griglia o verdure ripassate in padella.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent’anni.
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