di Alessandra Meldolesi
Klugmann: Abbiamo scelto un piatto composto di ingredienti semplici, in linea con la nostra cucina che cerca di essere il più sostenibile possibile, evitando gli sprechi. Il nostro pane raffermo, ammollato in acqua per una notte, viene arrostito in padella e servito con una crema di pane ed estratto di semi di finocchio, richiamando una ricetta friulana di recupero: la panada. Tradizionalmente si utilizza il Parmigiano per creare una crema. Noi al posto dei latticini sfruttiamo gli amidi del pane. Ogni regione ha una ricetta simile, cosicché riusciamo a evocare nell’ospite ricordi e sensazioni molto personali.
Stella: Attraverso l’abbinamento cerchiamo di far scoprire la purezza degli ingredienti e della lavorazione tecnica. Pane. Quindi farina, acqua, lievito madre, un pizzico di sale e una leggera nota di estratto di finocchio. Proponiamo un vino che non vada a cancellare queste sensazioni, ma che le accompagni in maniera gentile e delicata. La morbidezza di un blend di chardonnay leggermente profumato e sauvignon, come il Bianco della Castellada 2017, può dare belle soddisfazioni, così come un metodo classico che sosti lungamente sui lieviti, in modo da avere una bella complessità e toccare anche la nota leggermente balsamica del finocchio. Penso in particolare al blanc de blanc Piè di Mont. Per l’ospite che lo gradisce, il mondo dei macerati con la mano della chef rappresenta sempre una buona scelta. Non pensiamo però a macerazioni importanti, che potrebbero schiacciare il piatto, ma ad esempio al Morus Alba di Vignai da Duline 2020.
PANE AMMOLLATO E ARROSTITO, ESTRATTO DI SEMI DI FINOCCHIO
Ingredienti per 4 persone
Per il pane:
300 g di lievito madre
1480 g di acqua
40 g di sale
1000 g di farina manitoba
700 g di farina tipo 1
200 g di semola rimacinata
100 g di farina di polenta gialla
Per la salsa pane:
1 kg di scarti di pane
3 cipolle bianche
20 semi di finocchietto
3 foglie di alloro
5 bacche di pepe
olio extravergine di oliva
Per l’acqua di finocchietto:
300 g di semi di finocchietto
1,5 l di acqua
Per la riduzione di vino:
1 l di vino bianco secco
200 g di scalogni
pepe in grani
Per il pane, impastare farine, lievito e acqua. Lasciare riposare 30 minuti, aggiungere il sale e impastare ancora 10 minuti. Dare una piega ogni 30 minuti per 3 volte. Fare lievitare a 32 °C per 3 ore. Dividere in 4 parti, inserire nei cestelli e far lievitare ancora 1 ora, poi lasciare riposare per 12 ore in frigorifero. Cuocere a 220 °C col 70% umidità nel forno statico misto e 10 minuti a 220 °C nel forno secco con ventilazione al massimo.
Per l’ammollo, fare invecchiare una pagnotta a temperatura ambiente per una notte. Tagliare in 4 parti e ammollare in acqua per 3 ore.
Per la salsa pane, affettare le cipolle a julienne e stufarle con acqua e olio, aggiungere il pane a pezzi, acqua fino a coprire e aromi, lasciare sobbollire per 30 minuti. Estrarre tutti i semi e le foglie, quindi frullare aggiungendo sale e olio d’oliva.
Per l’acqua di finocchietto, ammollare i semi nell’acqua per una notte, centrifugare e filtrare.
Per la riduzione di vino, tagliare gli scalogni a julienne e metterli a bollire con vino e pepe, far ridurre a 100 g e filtrare.
Per la cottura del pane, tagliare fette spesse 5 cm e arrostirle su una padella di ferro molto calda con olio di oliva, fino a doratura e consistenza croccante uniforme. Tagliare a metà e cospargere la mollica con acqua di finocchio, riduzione di vino, salsa pane calda. Completare con un filo d’olio
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent’anni.
Scopri altre ricette:
La panada friulana della tradizione si fa stellata
24 Aprile 2025
Nessun commento
Leggi l’intervista completa ad Antonia Klugmann e Roberto Stella di Alessandra Meldolesi Klugmann: Abbiamo scelto un piatto composto di ingredienti semplici, in linea con la
La spugnola reinventa la pasta ripiena
17 Aprile 2025
Nessun commento
Leggi l’intervista completa ad Alberto Bettini e Giacomo Orlandi di Alessandra Meldolesi Bettini: La nostra idea è di mantenere i piatti classici, che spesso approcciamo
Il granchio va in città
10 Aprile 2025
Nessun commento
Leggi l’intervista completa a Fabio Mecchina e Gloria Marchesoni di Alessandra Meldolesi Mecchina: La nostra cucina cerca di non essere mai ovvia, piuttosto si basa
Zucca, spezie e ricordi d’infanzia
27 Marzo 2025
Nessun commento
Leggi l’intervista completa ad Alberto Quadrio e Nicola Manganaro di Alessandra Meldolesi Quadrio: Ci piace visitare i fornitori, senza limitarci a mail e telefonate. Un
Piselli novelli e gelato gourmet
20 Marzo 2025
Nessun commento
Leggi l’intervista completa ad Agostino Iacobucci e Giorgio Carducci di Alessandra Meldolesi Iacobucci: Abbiamo scelto un piatto primaverile: i Piselli quasi a scapece. Quindi i
I cavatelli paglia e fieno giocano in casa
13 Marzo 2025
Nessun commento
Leggi l’intervista completa a Giulio Gigli e Federica Capodicasa di Alessandra Meldolesi Gigli: “Abbiamo scelto un piatto di cavatelli bianchi e verdi, saltati con salsa
Cosa c’entrano l’astice e il caffè?
27 Febbraio 2025
Nessun commento
Leggi l’intervista completa a Antonio Guida e Andrea Loi di Alessandra Meldolesi Guida: Abbiamo scelto un astice poché e passato al green egg per il
Quando le cozze incontrano il formaggio
20 Febbraio 2025
Nessun commento
Leggi l’intervista completa a Pasquale Laera e Matteo Di Giovanni di Alessandra Meldolesi Laera: Le fave fresche mi fanno pensare a mio nonno, che le
Terramare tra seppie e giardiniera
13 Febbraio 2025
Nessun commento
Leggi l’intervista completa a Davide Paluda e Alessia Bosco di Alessandra Meldolesi Palluda: Abbiamo scelto un piatto che farà parte del nuovo menu degustazione. Si
La pernice fa foranging
6 Febbraio 2025
Nessun commento
Leggi l’intervista completa a Cristina e Mauro Rastelli di Alessandra Meldolesi Cristina: Abbiamo scelto la nostra pernice rossa, che viene cotta ben incoperchiata con un
Caput Mundi: la cacio e pepe omaggia Roma e strizza l’occhio all’Asia
30 Gennaio 2025
Nessun commento
Leggi l’intervista completa ad Anthony Genovese e Luca Belleggia di Alessandra Meldolesi Genovese: Questo piatto, che chiamiamo anche “Caput Mundi”, è un omaggio a Roma.
Lingua di manzo, scarola e vini rari
23 Gennaio 2025
Nessun commento
Leggi l’intervista completa a Giancarlo Tavani e Gianpietro Stancari di Alessandra Meldolesi Stancari: La nostra ricerca inizia dalla materia prima, in questo caso la lingua
