Eleonora Matarrese, forager, consulente e autrice, racconta la natura che non mente: “Scavare nella terra e nella memoria per ritrovare ciò che rischiamo di perdere per sempre”

di Raffaela Cuccu

Un legame viscerale con la terra e il desiderio di estrarre dal suolo, e in particolare dal sottobosco, un valido apporto di nutrienti alternativi, questa l’idea di Eleonora Mattaresse, esperta forager e consulente, oltre che docente al Dipartimento di Scienze del Suolo, della Pinta e degli Alimenti dell’Università degli Studi Aldo Moro di Bari. La stessa ci ha raccontato come alcune erbe selvatiche siano dei veri e propri ‘’superfood’’ in grado di fornire principi attivi che si sostituiscono facilmente a integratori di origine artificiale o a ortaggi più comuni. 

Eleonora ha aperto per prima, nel 2014, a Monza, nei pressi della Villa Reale, un laboratorio gastronomico e piccolo ristoro d’Italia con cucina dedicata alle erbe spontanee. Recentemente si è poi trasferita sulla sponda piemontese del Lago Maggiore, alle pendici del monte Mottarone dove continua la sua attività. 

All’interno del suo libro “La cuoca selvatica – storie e ricette per portare la natura in tavola”, edito da Bompiani, tratta di etnobotanica e fitoalimurgia, introducendo una serie di considerazioni indispensabili per chi desideri approcciarsi per la prima volta a uno stile di vita sano e autosufficiente.  Il suo lavoro di ricerca, consiste nell’identificazione di specie botaniche e nel loro conseguente impiego in cucina. Non si tratta di sole erbe, ma di radici, fiori, frutti, semi, alghe, funghi. Tra le informazioni racchiuse all’interno del suo ricettario è inserito un calendario di raccolta utile per conoscere con esattezza il tempo balsamico di ciascun vegetale e ottenerne una resa qualitativa più alta. Ingredienti come acqua, aceto, latte, burro, farina sono le basi per la preparazione di alcune ricette riportate in fondo al libro. Alcune tra queste: la crema di germogli selvatici, zoodles al pesto di bosco e wild chip.

Abbiamo quindi deciso di rivolgere alcune domande su questioni di interesse attuale, riguardanti la diffusione, la qualità di specie selvatiche e i loro possibili utilizzi.

Qual è il significato più profondo del suo lavoro?

Il significato più profondo è sicuramente la connessione con gli antenati e il recupero di saperi che andrebbero irrimediabilmente perduti. Questo non significa vivere in un perenne stato di anelito per ciò che non è più, bensì è un mordente per recuperare ciò che è ancora, ma che potrebbe andare perso per sempre.
Al contempo, sento che il valore aggiunto stia nella mia ricerca, in relazione ad esempio ai manoscritti – soprattutto medievali – e nel cercare connessioni possibili tra le diverse discipline, così come accadeva in epoche precedenti alla nostra, per esempio, ai tempi di Isidoro di Siviglia e durante il rinascimento carolingio.

Lo sviluppo del Suo lavoro è stato chiaro sin dall’inizio?

Assolutamente sì. Sia durante le mie degustazioni che quando faccio consulenza agli chef ho sempre unito il valore storico e antropologico della pianta o parte di essa, che è imprescindibile. Per me, cresciuta in Puglia per 17 anni mangiando quasi esclusivamente cibo selvatico, il foraging è uno stile di vita e non è mai stato una moda.

Negli ultimi decenni abbiamo attraversato diversi cambiamenti relativi a stile di vita, educazione alimentare, etc. In relazione a quest’epoca qual è la sua posizione?

Mi dicono di essere una outsider, ovvero la voce fuori dal coro. Non mi sono mai interessate le mode, ma solo – in ordine – l’etica, la gentilezza e la bellezza. Cerco e cercherò sempre di insegnare, che è quello che mi sono sempre sentita portata a fare, direi la mia vocazione. Mi spiace quando mi rendo conto che c’è chi vuole carpire chissà quali segreti, quando sarebbe stato sufficiente ascoltare i nonni o allentare il legame con la carriera a tutti i costi. Il significato primario del mio lavoro è la semplicità, senza orpelli. Se penso invece alla mia ricerca, penso allo scavare per raggiungere una verità che sia documentabile.

In termini di clientela, quali riflessioni si sente di fare? Come viene percepito il Suo lavoro?

Questi due ambiti non vanno di pari passo e bisogna scindere i due binari paralleli. Da un lato, complice la moda del foraging, c’è tanto interesse che porta però anche chi non ha cognizione di causa a fingersi esperto e questo non è certo un bene. La diffusione dei social e soprattutto la loro velocità e immediatezza fanno sembrare tutto facile e scontato, quando in realtà bisogna studiare e non pensare di potersi improvvisare. Mi sono fortunatamente distaccata da certe dinamiche perché reputo la serietà un aspetto basilare. Le piante vanno riconosciute sul campo, mettendo in gioco tutti i sensi e raccolte solo se si può e nel momento giusto. Non serve fare la gara a chi prepara “cose” con le specie più strane se non addirittura pericolose e bisogna rispettare la normativa nazionale e comunitaria e non solo. Con mia grande sorpresa aver unito l’aspetto storico-antropologico, quello artistico e il recupero delle tradizioni non ha fatto altro che rafforzare l’interesse nei confronti della mia quotidiana attività.

Dietro al consumo di prodotti particolari come quelli da lei proposti, esiste una reale sensibilità riguardo a tematiche quali sostenibilità e consumo consapevole? O sembra trattarsi più che altro di una moda?

La proposta del mio laboratorio di cucina Pikniq è singolare e specifica: i clienti provano per curiosità, spinti magari anche dalla moda, per poi rendersi conto che il mondo non è solo quello finto e costruito. Ho molti clienti affezionati e persone che mi scrivono e si confrontano con me su tematiche serie. Fortunatamente, rispetto al novembre 2013 quando Pikniq ha aperto i battenti, la gente è diventata più consapevole e comincia a volersi più bene. Quello che ancora manca è la trasmissione a figli e nipoti come si faceva un tempo, eppure penso che nonostante siano cambiate le dinamiche relazionali si possa comunque costruire un rapporto “sul campo”, e questo vale anche per i docenti. La curiosità e la passione soprattutto dei più piccoli sono elevate e questo è un ottimo segno!

Per quanto riguarda l’aspetto territoriale e la presenza di specie vegetali autoctone, quali piante hanno subito trasformazioni nel corso degli ultimi anni (sia in termini di morfologia, sia in termini di diffusione)? Quali, secondo lei, le cause attribuibili?

L’uso indiscriminato di fitofarmaci, le tecniche di coltivazione invasiva, le monocolture, la scelta di semi ibridi e sempre delle stesse specie, la corsa alla produzione a tutti i costi, le normative che non tutelano i piccoli produttori, il dominio pressoché incontrastato della grande distribuzione e altro ancora, sono causa di mancanze, falle e problemi gravi su tutti i fronti (non solo le specie selvatiche).
Certo, la diffusione della Reynoutria japonica, la diminuzione di cinorrodi di Rosa canina per le temperature più elevate, addirittura la diminuzione del tarassaco in zone dove anni fa ce ne era tantissimo, sono tutti effetti di politiche sbagliate, disattenzione, fame di potere. Le piante non mentono.
Al contempo, però, l’uomo ha la presunzione di poter decidere anche su questo. La Natura si auto-equilibra, ogni anno ci sono alcune specie che sono fiorenti e altre che faticano. Lo dicevano anche i contadini: “questo è l’anno dei cavoli” o “quest’anno tantissime mele”. Ce lo insegna il faggio: un buon raccolto di faggiole si ha tradizionalmente ogni quattro anni, gli altri anni un po’ meno.
La Natura continuerà, in un modo o nell’altro. L’essere umano dovrebbe solo pensare a investire nello studio del restante 98% di specie vegetali non conosciute, al recupero dei semi di specie che potrebbero scomparire, alla scoperta di semi che non sono ancora stati scoperti e a un equilibrio che gli sarebbe innato se fosse acceso con tutti i sensi.

Quali piante si raccolgono in questo periodo dell’anno? Quali i loro utilizzi?

L’autunno, è davvero la stagione del raccolto, quel periodo che permette la raccolta di parti erbacee come le foglie nella cosiddetta “seconda primavera” o a cavallo dell’estate di San Martino, dei semi, di quelle specie – annuali o biennali – che stanno per terminare il ciclo vitale.

Non mancano frutti, drupe e bacche. Si comincia a raccogliere ciò che è ipogeo. Direi che un trionfo, e quindi chi è meno esperto può raccogliere le dieci piante che già conosce, senza il timore di incorrere in false friends, lasciando ciò che è in quantità inferiore o di cui non si è sicuri. Propongo sempre di dare una chance a piante bistrattate e invasive, come Galinsoga, la sovracitata Reynoutria japonica, il Rumex (queste ultime due da consumare con moderazione per l’alta percentuale di ossalati) e il farinello. Via libera alla panificazione con quelle castagne piccole che vengono abbandonate nel sottobosco perché “non vendibili”, o alla preparazione di una bella crema per farcire i dolci. Sarebbe utile riscoprire nespole, mele cotogne, carrube, giuggiole e quei frutti antichi che i bambini delle grandi città potrebbero non aver mai incontrato.
Raccogliere le foglie di fico e di artemisia prima che arrivi il freddo: le prime per essiccarle e avere una scorta di dolcificante – o da usare nei dolci per dare un aroma di cocco e vaniglia -, le seconde anche per la cura del corpo e degli ambienti. Si accendono in casa per ripulire l’aria, o per un bagno ristoratore, si utilizzano per conciliare il sonno e dormire bene, allontanare gli insetti fastidiosi o, semplicemente, si appendono sotto la doccia per diffondere il loro olio essenziale balsamico e profumatissimo, che metterà subito di buonumore. Cosa di cui, comunque, abbiamo tutti sempre bisogno.

Raffaela Cuccu

Laurea in Scienze dei Beni Culturali, Master in Comunicazione per il Settore enologico e il Territorio, Sommelier. Lavora nel cuore della Valpolicella presso l’ufficio marketing di una cantina vitivinicola.

Newsletter Consumer

Newsletter B2B

Tre Stelle

DAL PESCATORE***
Runate – Mantova

PIAZZA DUOMO*** 
Alba – Cuneo

DA VITTORIO *** 
Brusaporto – Bergamo

VILLA CRESPI*** 
Orta San Giulio – Novara

Due Stelle

HARRY’S PICCOLO**
Trieste

D’O**
Cornaredo – Milano

CASTEL FINEDINING RESTAURANT**
Dorf Tirolo – Merano – Bolzano


Una Stella

PIAZZETTA MILÚ*
Castellammare di Stabia – Napoli

LUX LUCIS RISTORANTE*
Forte dei Marmi – Lucca

VILLA MAIELLA*
Guardiagrele – Chieti

RISTORANTE CRACCO IN GALLERIA*
Milano

RISTORANTE IL GALLO CEDRONE*
Madonna di Campiglio – Trento

DEL CAMBIO*
Torino

IL DESCO*
Verona

DUE COLOMBE*
Borgonato – Brescia

RISTORANTE BORGO SAN JACOPO*
Firenze

MATERIAPRIMA*
Pontinia – Latina

 
Ristorante etnici – Fusion

BA RESTAURANT
Milano

NOBU
Milano

MOI OMAKASE
Prato



Fine Dining

FOCOLARE
Livigno – Sondrio

AL MALÓ CUCINA E MISCELAZIONE
Rovato – Brescia

ENOTECA BRUNI
Firenze

A_GRILLO RESTAURANT & WINE
Imperia

RISTORANTE UMBERTO A MARE
Forio – Napoli

RISTORANTE BILACUS
Bellagio – Como

QUELLENHOF GOURMETSTUBE 1897
San Martino – Bolzano

SENSO LAKE GARDA BY ALFIO GHEZZI 
Limone Sul Garda – Brescia

RISTORANTE DEL LAGO
Bagno di Romagna – Forlì-Cesena

BLEND 4
Azzate – Varese

Osterie – Trattorie

TRATTORIA DI CORONATE
Morimondo – Milano

TRATTORIA VISCONTI
Ambivere – Bergamo

LO STUZZICHINO
Massa Lubrense – Napoli

ABRAXAS OSTERIA
Pozzuoli – Napoli

RISTORANTE CONSORZIO
Torino

TRATTORIA FALCONI
Ponteranica – Bergamo

TRATTORIA SERENELLA LE TRE LASAGNE
Vignale Monferrato – Alessandria

TRATTORIA DI CAMPAGNA
Sarre – Aosta

LA SALA DEL VINO
Milano

CANTINA PIEMONTESE
Milano

 

Bistrot

ENOTECA MALANDRINA
Valeggio Sul Mincio – Verona

LA PIOLA
Alba – Cuneo 

EL MOLIN BISTROT
Cavalese – Trento

EST ENOSTERIA SOCIALE
Milano 

LUCIANO CUCINA ITALIANA 
Roma

BLOW UP ENOTECA & CAFÈ BISTROT
Lainate – Milano

RISTORANTE CAFFÈ DELL’ORO
Firenze

FABBRICA ENOTECA RISTORANTE
Vibo Valentia

#PERMEEUGUALE BY FOOD FIGHT CLUB
Bologna

DAL ZOVO CANTINA & BISTROT
Verona

 

Wine bar

ENOTECA BALDI
Panzano in Chianti – Firenze

TAVERNA DEL GUSTO
Piacenza

IL  WINE BAR TRIMANI
Roma

VINIAMO ENOLAB FOLIGNO
Foligno – Perugia

DI SOTTO WINE BAR
Rende – Cosenza

ENOTECA ASSETATI
Asti

FLOR
Milano

BRYLLA 
Milano

ENOTECA QUATTRORUOTE
Montalto di Castro – Viterbo

ANTICO CAFFÈ
Calestano – Parma

 

Ristorante di Hotel

HOTEL PLAN DE GRALBA
Selva di Val Gardena – Bolzano

RISTORANTE BORGO ANTICO VILLA QUARANTA
Pescantina – Verona

FIOCCO DI NEVE RELAIS E SPA 
Limone Piemonte – Cuneo

ALDENTE RESTAURANT
Aosta

RISTORANTE SAINT HUBERTUS RESORT
Breuil-Cervinia

RESORT NANDO AL PALLONE
Vitorchiano – Viterbo

CYPRIANERHOF DOLOMIT RESORT
Tires – Bolzano

RISTORANTE “LE JARDIN DE RUSSIE”  PRESSO HOTEL DE RUSSIE
Roma

THERASIA RESORT SEA & SPA
Isola di Vulcano – Messina

RELAIS & CHÂTEAUX CASTEL FRAGSBURG 
Merano – Bolzano

 

Pizzeria

LA PIEDIGROTTA VARESE
Varese

TRAPIZZINO
Roma

QUATTRO GATTI
Verdello – Bergamo

BOLLE PIZZERIA IN CANTINA
Monza

IL CORSO BOLZANO – PIZZERIA CONTEMPORANEA
Bolzano

DA EZIO
Alano di Piave – Belluno

VICO PIZZA & WINE
Roma

PIZZERIA GALILEO GALILEI
Trani – Barletta-Andria-Trani

S’OSTERIA 38
Acquapendente -Viterbo


Enoteca

PECK
Milano

 

Distribuzione

PELLEGRINI S.P.A.

 
Wine Shop online

VINO.COM

 

Catena di ristorazione

EATALY SMERALDO
Italia

BEST ITALIAN WINE SELECTION

RPM RESTAURANT 
Las Vegas, USA

ENOTECA RIVIERA 
Zurigo, Svizzera

DIVINO
Bangkok, Thailandia,

8 ½ OTTO E MEZZO BOMBANA
Hong Kong

IL FIORINO
New York, USA

PARK CHINOIS
Londra, Inghilterra

VINERIA DEL PONTE 
Lubiana, Slovenia

HAY WINES  
Londra, Inghilterra


PREMI SPECIALI

 

PREMIO SPECIALE PROSECCO DOC MIGLIOR SOMMELIER DELL’ANNO 2023

MARCO REITANO
LA PERGOLA*** ROME CAVALIERI – A WALDORF ASTORIA HOTEL, ROMA

 

PREMIO SPECIALE FRECCIANERA ALLA MIGLIOR CARTA DEI VINI SELEZIONE BOLLICINE

ALBERTO TASINATO
RISTORANTE L’ALCHIMIA* MILANO

 

PREMIO SPECIALE VENDEMMIE “MIGLIOR SOMMELIER UNDER 30 2023”

JESSICA ROCCHI
Ristorante Andrea Aprea* Milano

 

PREMIO SPECIALE ALLA CARRIERA “ECCELLENZA ITALIANA”

DAVIDE RAMPELLO
Direttore Artistico e Manager Culturale

 

PREMIO SPECIALE CARREFOUR – ANNATA 2.0: UN NUOVO LINGUAGGIO DEL VINO

Zonin 1821

 

PREMIO SPECIALE VENDEMMIE “INNOVAZIONE E CONTEMPORANEITÀ”

WINESTORE – BOLZANO



Tre Stelle

Piazza Duomo
Le Calandre
Enoteca Pinchiorri


Due Stelle

La Peca
Castel Finedining Restaurant
D.O


Una Stella

D.One Ristorante Diffuso
Borgo San Jacopo
Romano
Ristorante La Bandiera
Piazzetta Milu’
Inkiostro
Aminta Resort
Per Me – Giulio Terrinoni
Osteria Di Passignano
Villa Maiella


Fine Dining

Blend4
Osteria Le Logge
Ristorante Opera Torino
La Bullona
Summit Restaurant
Enoteca Bruni
Langosteria
Senso Lake Garda
Cucine Nervi
Immorale
La Bottega Di Parigi


Osterie – Trattorie

Ciz Cantina E Cucina
Osteria Dal Cinon
Caffe’ La Crepa
Il Santo Bevitore
Trattoria Falconi
Fattoria Conca D’oro
Locanda Belvedere
Osteria La Coniglio Bianco
Osteria A Porto D’oglio


Bistrot

Villa Garassino
3k Wine
142 Restaurant
Caffe! Dante
Franceschetta 58
Biosserì
Al Carroponte
El Molin
Mix Bistrot


Wine bar

Dal Zovo
Brylla
Enoteca Baldi
Tannico Wine Bar
Vineria Portofranco
Antico Caffe
Helena Wine Boutique
Disotto Winebar
Sala Del Vino
Il Wine Bar Trimani
Le Volpi E L’uva


Ristorante di Hotel

Capofaro Locanda E Malvasia
Baita Fraina
Ristorante Posta Marcucci
Ristorante Borgo Antico
Antica Dimora Del Gruccione
Agriturismo Ferdy
Engel Gourmet
Therasia Resort


Pizzeria

Grigoris
Sant’isidoro


Ristorante etnici – Fusion

L’angelo Cucina Fusion
Ba Restaurant
Cinta Rasa
Nojo
Serendepico
Moi Omakase
Bad Schörgau

Enoteca

Taverne Del Gusto
Vinoteca Al Chianti
Enoteca Decantami
Roscioli

Distribuzione

Partesa
Pellegrini
Le Caves Des Pyrenne


Supermercati

Esselunga
Iper (Rozzano)


Wine Shop online

Tannico
3kwine


Catena di ristorazione

Signorvino
Trapizzino

Tre Stelle

St. Hubertus
Enoteca Pinchiorri


Due Stelle

Ristorante Caino
Ristorante Il Pagliaccio
Dani’ Maison
Harry’s Piccolo
Antica osteria Da Cera
La Madernassa Ristorante & Resort
La Trota
Terra
Castel Fine Dining Restaurant


Una Stella

Del Cambio
Trattoria al Cacciatore de La Subida
Re Maurì
La Bandiera
La Caravella dal 1959 Ristorante-Museo
Hyle
Apostelstube
Piazzetta Milù
Ristorante Il Pellicano


Fine Dining

Langosteria
Le Petit Bellevue e il ristorante Bellevue con la sua terrazza
Ristorante Andrea Aprea
Ristorante del Lago
Wood
Blend4
Enoteca Bruni
Ristorante 3K
Rinaldi al Quirinale
Ristorante Miil


Osterie – Trattorie

Enoteca Marcucci
Abraxas Osteria
Trattoria di Coronate
Trattoria di Campagna
Ciz Cantina e Cucina
Civico 25
Trattoria Serenella Le Tre Lasagne
La Brinca
Enoteca della Valpolicella
Trattoria Falconi


Bistrot

Al Carroponte
Luogo Divino Wine Bistrot
Franceschetta 58
Luciano Cucina Italiana
El Molin Bistrot
Taverna dal Conte
uovodiseppia Milano
Cucina.Eat
Mix Bistrot
Caffè dell’Oro


Wine bar

Enoteca Baldi
Taverna Del Gusto
La Sala Del Vino
Enoteca Quattroruote
Antico caffè
Onest
Di sotto Wine Bar
Helena
Il Wine Bar Trimani
Cafè Demetz


Ristorante di Hotel

Ristorante L’Angolo D’Abruzzo
Therasia Resort Sea & Spa
Fiocco di Neve Relais & Spa
AO Restaurant
Santre Dolomyths Home
Winkler Hotels
Hotel Quelle
Pineta Nature Resort
Hotel Plan de Gralba
Hotel la Perla


Pizzeria

Pizzeria Salvo
Trapizzino La Vineria
Il Casaletto Agripizzeria
Da Ezio
Enosteria Lipen
Apogeo
Vurria
Il Corso
Ristorante Pizzeria dell’Angolo


Ristorante etnici – Fusion

Moi Omakase
Mu Dim Sum
Gong Oriental Attitude
Ristorante Serendepico
Cinta Rasa
Ba Restaurant
Bentoteca Milano

 


Enoteca

Vinoteca al Chianti


Distribuzione

Pellegrini


Wine Shop online

3K Wine


Catena di ristorazione

Trapizzino