Luigi Taglienti e Annarita Granata raccontano la loro cucina fuori dagli schemi: “Abbiamo stravolto la cantina per farla dialogare con i piatti del territorio. Largo alle etichette italiane!”

 

di Alessandra Meldolesi

Sono più di tre anni che Luigi Taglienti, uno dei più geniali cuochi italiani, si è stabilito a Piacenza, dove esprime la sua creatività presso Io, fine dining informale dalla cucina implacabile. “Siamo partiti dall’idea di un’italianità riconoscibile, ma dalla timbrica di sapori personali. Nel tempo le abbiamo affiancato un menu del territorio di matrice tradizionale, composto di 4 o 5 corse, per offrire la possibilità ai locali di inquadrarlo da nuove prospettive e a chi arriva da fuori di scoprirlo. Per esempio la carne cruda di cavallo è diventata la ‘piccola’; oppure il tortello, il musetto di maiale con le mostarde e per dessert la rilettura della torta di Vigolo. In seguito, abbiamo deciso di rimpiazzare questa proposta con un percorso di una dozzina di portate, chiamato ‘Territorio Visione’, basato sulla nostra ricerca sulle salse, ma espresso con prodotti perlopiù locali e un respiro libero di interpretazione. Non vogliamo chiudere gli occhi e insistere solo sul territorio, ma operare una sintesi del tempo che viviamo in questo luogo. Quindi abbiamo portato avanti la nostra esplorazione, approfondendo la conoscenza dei produttori locali. Anche nel vino abbiamo voluto dare visibilità ai nuovi vignaioli con una pagina intera dedicata, dove scelgono in prima persona le loro espressioni più interessanti. E devo dire che abbiamo trovato cose molto sorprendenti. Annarita Granata aveva già lavorato con me al Lume di Milano in qualità di sommelier e col suo contributo abbiamo maturato una visione a 360 gradi”.

Granata: Io, professionalmente ho mosso i primi passi nella ristorazione di famiglia nel Lodigiano, poi nel 2018 abbiamo chiuso e con mio fratello ci siamo diretti verso esperienze fuori zona. Ho trascorso 4 anni e mezzo in hotel a Courmayeur e ho studiato da sommelier, tenendo anche docenze. Già al Lume con lo chef ci eravamo trovati benissimo grazie a una linea di condotta molto simile, nel senso che provenendo entrambi dalla ristorazione classica, abbiamo in mente gli stessi paradigmi di rispetto del territorio e della materia prima. I suoi sono piatti molto studiati ma anche intuitivi, che seguono una filosofia personale e abbinarli non risulta mai banale. Il Piacentino poi è un territorio la cui espressione vinicola nel percepito è quasi elementare, si pensa subito al Gutturnio, un vino semplice e frizzante. Invece abbiamo scoperto vignaioli giovani anche nel senso della modernità, che ci hanno sorpreso.

Taglienti: Io non mi definisco un conoscitore di vino, ma pur adorando i grandi blasoni, mi piace scoprire etichette inusuali. La possibilità di bere in modo sorprendente a prezzi accessibili rappresenta per me un valore aggiunto, più che mai in un territorio che è sempre stato da grandi numeri. Quindi ci siamo sforzati di uscire dal concetto del già sentito per spaccare un muro e costruire un network di comunicazione nostro. Oggi da Io è possibile scoprire vini altrove introvabili e che comunque si distaccano dal concetto di bevuta del territorio

Granata: Al mio arrivo ho trovato una cantina molto buona, con un’ampia rappresentanza del territorio, dell’Italia e un po’ di estero, soprattutto Francia, qualcosa di Portogallo e Germania. Siamo andati avanti per un po’ su quelle guide, poi abbiamo deciso di stravolgere il concetto di carta dei vini. Oggi inizia con l’Emilia Romagna, battuta a tappeto in tutte le tipologie, mentre i fermi dal resto d’Italia andranno a esaurirsi. Le bollicine, sia italiane che estere, ritengo supportino bene i piatti dello chef e sono ben presenti, più una quota di fermi esteri, con piccole maison francesi e tedesche. È facile comporre una grande carta con poca anima, ma la nostra è studiata per questo luogo e per questa cucina. Il percorso di pairing del menu Territorio Visione mette in fila 7 bianchi locali che sono uno diverso dall’altro, non tanto per ragioni ampelografiche, quanto per provenienza e tecniche di produzione.

Taglienti: E sono vini che per mineralità, sfumature e acidità talvolta non sembrano nemmeno bianchi. Li puoi bere al calice, ma una bottiglia in due non stanca, tanto sono freschi ed equilibrati.

Granata: È una scelta un po’ audace, sicuramente difficile, che spesso sorprende gli ospiti. Dopo avere assaggiato i vini, li ho messi in fila e ho detto: proviamo! Può trattarsi di Ortrugo, Malvasia o vitigni internazionali, che i produttori sono riusciti a declinare in modo originale attraverso la macerazione o l’affinamento. È vero che in seguito alle nuove norme sentiamo un po’ di resistenza nel bere, ma riusciamo a tornare in bolla grazie alla scelta al calice anziché alla bottiglia, che consente di assaggiare piacevolmente senza troppi crucci. Spesso poi nei tavoli c’è qualcuno che non beve, proprio per organizzare i trasporti. Sul distillato invece la retromarcia è stata forte, ne basta poco per superare i limiti.

Taglienti: Avere una carta snella ci permette di assaggiare costantemente, cosicché la scelta di un piatto può avvenire anche dopo aver capito un vino. Una nuova ricetta nasce dall’istinto, dall’intuizione, da un’interpretazione più o meno territoriale o dal fatto che magari un assaggio mi ha colpito e mi ha spinto a cercare di combinare diversamente gli elementi. È il caso della Torta di bietole, nuova visione del vegetale ispirata dalla Malvasia Callas di Monte delle Vigne, cha ha un naso esplosivo ma elegante grazie all’affinamento in anfora e un’acidità capace di sostenere le creme. C’è la fonduta di formaggio, poi il vegetale e gli agrumi, ma è stata la Malvasia con la sua aromaticità a istradarmi, perché regge tutte le dimensioni.

Granata: E lo stesso tasso di istinto vige in sala. È vero che abbiamo identificato vini che vanno in abbinamento, ma in base alle disponibilità degli ospiti siamo sempre pronti a spostare il pairing.

Taglienti: È tutto molto veloce, voglio che il piatto abbia energia, fino alla soglia dell’imperfezione. In base alle 15 salse che girano in cucina, possiamo modulare le ricette, ma tutto nasce in modo istintivo. Ogni tanto teniamo qualche seduta di assaggio abbastanza canonica, ma prediligo una maggiore dinamicità, anche perché il piatto in cucina può cambiare ogni giorno.

Scopri l’abbinamento

Musetto di maiale in salsa d’astice

Alessandra Meldolesi

Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent’anni.

Newsletter Consumer

Newsletter B2B

Tre Stelle

DAL PESCATORE***
Runate – Mantova

PIAZZA DUOMO*** 
Alba – Cuneo

DA VITTORIO *** 
Brusaporto – Bergamo

VILLA CRESPI*** 
Orta San Giulio – Novara

Due Stelle

HARRY’S PICCOLO**
Trieste

D’O**
Cornaredo – Milano

CASTEL FINEDINING RESTAURANT**
Dorf Tirolo – Merano – Bolzano


Una Stella

PIAZZETTA MILÚ*
Castellammare di Stabia – Napoli

LUX LUCIS RISTORANTE*
Forte dei Marmi – Lucca

VILLA MAIELLA*
Guardiagrele – Chieti

RISTORANTE CRACCO IN GALLERIA*
Milano

RISTORANTE IL GALLO CEDRONE*
Madonna di Campiglio – Trento

DEL CAMBIO*
Torino

IL DESCO*
Verona

DUE COLOMBE*
Borgonato – Brescia

RISTORANTE BORGO SAN JACOPO*
Firenze

MATERIAPRIMA*
Pontinia – Latina

 
Ristorante etnici – Fusion

BA RESTAURANT
Milano

NOBU
Milano

MOI OMAKASE
Prato



Fine Dining

FOCOLARE
Livigno – Sondrio

AL MALÓ CUCINA E MISCELAZIONE
Rovato – Brescia

ENOTECA BRUNI
Firenze

A_GRILLO RESTAURANT & WINE
Imperia

RISTORANTE UMBERTO A MARE
Forio – Napoli

RISTORANTE BILACUS
Bellagio – Como

QUELLENHOF GOURMETSTUBE 1897
San Martino – Bolzano

SENSO LAKE GARDA BY ALFIO GHEZZI 
Limone Sul Garda – Brescia

RISTORANTE DEL LAGO
Bagno di Romagna – Forlì-Cesena

BLEND 4
Azzate – Varese

Osterie – Trattorie

TRATTORIA DI CORONATE
Morimondo – Milano

TRATTORIA VISCONTI
Ambivere – Bergamo

LO STUZZICHINO
Massa Lubrense – Napoli

ABRAXAS OSTERIA
Pozzuoli – Napoli

RISTORANTE CONSORZIO
Torino

TRATTORIA FALCONI
Ponteranica – Bergamo

TRATTORIA SERENELLA LE TRE LASAGNE
Vignale Monferrato – Alessandria

TRATTORIA DI CAMPAGNA
Sarre – Aosta

LA SALA DEL VINO
Milano

CANTINA PIEMONTESE
Milano

 

Bistrot

ENOTECA MALANDRINA
Valeggio Sul Mincio – Verona

LA PIOLA
Alba – Cuneo 

EL MOLIN BISTROT
Cavalese – Trento

EST ENOSTERIA SOCIALE
Milano 

LUCIANO CUCINA ITALIANA 
Roma

BLOW UP ENOTECA & CAFÈ BISTROT
Lainate – Milano

RISTORANTE CAFFÈ DELL’ORO
Firenze

FABBRICA ENOTECA RISTORANTE
Vibo Valentia

#PERMEEUGUALE BY FOOD FIGHT CLUB
Bologna

DAL ZOVO CANTINA & BISTROT
Verona

 

Wine bar

ENOTECA BALDI
Panzano in Chianti – Firenze

TAVERNA DEL GUSTO
Piacenza

IL  WINE BAR TRIMANI
Roma

VINIAMO ENOLAB FOLIGNO
Foligno – Perugia

DI SOTTO WINE BAR
Rende – Cosenza

ENOTECA ASSETATI
Asti

FLOR
Milano

BRYLLA 
Milano

ENOTECA QUATTRORUOTE
Montalto di Castro – Viterbo

ANTICO CAFFÈ
Calestano – Parma

 

Ristorante di Hotel

HOTEL PLAN DE GRALBA
Selva di Val Gardena – Bolzano

RISTORANTE BORGO ANTICO VILLA QUARANTA
Pescantina – Verona

FIOCCO DI NEVE RELAIS E SPA 
Limone Piemonte – Cuneo

ALDENTE RESTAURANT
Aosta

RISTORANTE SAINT HUBERTUS RESORT
Breuil-Cervinia

RESORT NANDO AL PALLONE
Vitorchiano – Viterbo

CYPRIANERHOF DOLOMIT RESORT
Tires – Bolzano

RISTORANTE “LE JARDIN DE RUSSIE”  PRESSO HOTEL DE RUSSIE
Roma

THERASIA RESORT SEA & SPA
Isola di Vulcano – Messina

RELAIS & CHÂTEAUX CASTEL FRAGSBURG 
Merano – Bolzano

 

Pizzeria

LA PIEDIGROTTA VARESE
Varese

TRAPIZZINO
Roma

QUATTRO GATTI
Verdello – Bergamo

BOLLE PIZZERIA IN CANTINA
Monza

IL CORSO BOLZANO – PIZZERIA CONTEMPORANEA
Bolzano

DA EZIO
Alano di Piave – Belluno

VICO PIZZA & WINE
Roma

PIZZERIA GALILEO GALILEI
Trani – Barletta-Andria-Trani

S’OSTERIA 38
Acquapendente -Viterbo


Enoteca

PECK
Milano

 

Distribuzione

PELLEGRINI S.P.A.

 
Wine Shop online

VINO.COM

 

Catena di ristorazione

EATALY SMERALDO
Italia

BEST ITALIAN WINE SELECTION

RPM RESTAURANT 
Las Vegas, USA

ENOTECA RIVIERA 
Zurigo, Svizzera

DIVINO
Bangkok, Thailandia,

8 ½ OTTO E MEZZO BOMBANA
Hong Kong

IL FIORINO
New York, USA

PARK CHINOIS
Londra, Inghilterra

VINERIA DEL PONTE 
Lubiana, Slovenia

HAY WINES  
Londra, Inghilterra


PREMI SPECIALI

 

PREMIO SPECIALE PROSECCO DOC MIGLIOR SOMMELIER DELL’ANNO 2023

MARCO REITANO
LA PERGOLA*** ROME CAVALIERI – A WALDORF ASTORIA HOTEL, ROMA

 

PREMIO SPECIALE FRECCIANERA ALLA MIGLIOR CARTA DEI VINI SELEZIONE BOLLICINE

ALBERTO TASINATO
RISTORANTE L’ALCHIMIA* MILANO

 

PREMIO SPECIALE VENDEMMIE “MIGLIOR SOMMELIER UNDER 30 2023”

JESSICA ROCCHI
Ristorante Andrea Aprea* Milano

 

PREMIO SPECIALE ALLA CARRIERA “ECCELLENZA ITALIANA”

DAVIDE RAMPELLO
Direttore Artistico e Manager Culturale

 

PREMIO SPECIALE CARREFOUR – ANNATA 2.0: UN NUOVO LINGUAGGIO DEL VINO

Zonin 1821

 

PREMIO SPECIALE VENDEMMIE “INNOVAZIONE E CONTEMPORANEITÀ”

WINESTORE – BOLZANO



Tre Stelle

Piazza Duomo
Le Calandre
Enoteca Pinchiorri


Due Stelle

La Peca
Castel Finedining Restaurant
D.O


Una Stella

D.One Ristorante Diffuso
Borgo San Jacopo
Romano
Ristorante La Bandiera
Piazzetta Milu’
Inkiostro
Aminta Resort
Per Me – Giulio Terrinoni
Osteria Di Passignano
Villa Maiella


Fine Dining

Blend4
Osteria Le Logge
Ristorante Opera Torino
La Bullona
Summit Restaurant
Enoteca Bruni
Langosteria
Senso Lake Garda
Cucine Nervi
Immorale
La Bottega Di Parigi


Osterie – Trattorie

Ciz Cantina E Cucina
Osteria Dal Cinon
Caffe’ La Crepa
Il Santo Bevitore
Trattoria Falconi
Fattoria Conca D’oro
Locanda Belvedere
Osteria La Coniglio Bianco
Osteria A Porto D’oglio


Bistrot

Villa Garassino
3k Wine
142 Restaurant
Caffe! Dante
Franceschetta 58
Biosserì
Al Carroponte
El Molin
Mix Bistrot


Wine bar

Dal Zovo
Brylla
Enoteca Baldi
Tannico Wine Bar
Vineria Portofranco
Antico Caffe
Helena Wine Boutique
Disotto Winebar
Sala Del Vino
Il Wine Bar Trimani
Le Volpi E L’uva


Ristorante di Hotel

Capofaro Locanda E Malvasia
Baita Fraina
Ristorante Posta Marcucci
Ristorante Borgo Antico
Antica Dimora Del Gruccione
Agriturismo Ferdy
Engel Gourmet
Therasia Resort


Pizzeria

Grigoris
Sant’isidoro


Ristorante etnici – Fusion

L’angelo Cucina Fusion
Ba Restaurant
Cinta Rasa
Nojo
Serendepico
Moi Omakase
Bad Schörgau

Enoteca

Taverne Del Gusto
Vinoteca Al Chianti
Enoteca Decantami
Roscioli

Distribuzione

Partesa
Pellegrini
Le Caves Des Pyrenne


Supermercati

Esselunga
Iper (Rozzano)


Wine Shop online

Tannico
3kwine


Catena di ristorazione

Signorvino
Trapizzino

Tre Stelle

St. Hubertus
Enoteca Pinchiorri


Due Stelle

Ristorante Caino
Ristorante Il Pagliaccio
Dani’ Maison
Harry’s Piccolo
Antica osteria Da Cera
La Madernassa Ristorante & Resort
La Trota
Terra
Castel Fine Dining Restaurant


Una Stella

Del Cambio
Trattoria al Cacciatore de La Subida
Re Maurì
La Bandiera
La Caravella dal 1959 Ristorante-Museo
Hyle
Apostelstube
Piazzetta Milù
Ristorante Il Pellicano


Fine Dining

Langosteria
Le Petit Bellevue e il ristorante Bellevue con la sua terrazza
Ristorante Andrea Aprea
Ristorante del Lago
Wood
Blend4
Enoteca Bruni
Ristorante 3K
Rinaldi al Quirinale
Ristorante Miil


Osterie – Trattorie

Enoteca Marcucci
Abraxas Osteria
Trattoria di Coronate
Trattoria di Campagna
Ciz Cantina e Cucina
Civico 25
Trattoria Serenella Le Tre Lasagne
La Brinca
Enoteca della Valpolicella
Trattoria Falconi


Bistrot

Al Carroponte
Luogo Divino Wine Bistrot
Franceschetta 58
Luciano Cucina Italiana
El Molin Bistrot
Taverna dal Conte
uovodiseppia Milano
Cucina.Eat
Mix Bistrot
Caffè dell’Oro


Wine bar

Enoteca Baldi
Taverna Del Gusto
La Sala Del Vino
Enoteca Quattroruote
Antico caffè
Onest
Di sotto Wine Bar
Helena
Il Wine Bar Trimani
Cafè Demetz


Ristorante di Hotel

Ristorante L’Angolo D’Abruzzo
Therasia Resort Sea & Spa
Fiocco di Neve Relais & Spa
AO Restaurant
Santre Dolomyths Home
Winkler Hotels
Hotel Quelle
Pineta Nature Resort
Hotel Plan de Gralba
Hotel la Perla


Pizzeria

Pizzeria Salvo
Trapizzino La Vineria
Il Casaletto Agripizzeria
Da Ezio
Enosteria Lipen
Apogeo
Vurria
Il Corso
Ristorante Pizzeria dell’Angolo


Ristorante etnici – Fusion

Moi Omakase
Mu Dim Sum
Gong Oriental Attitude
Ristorante Serendepico
Cinta Rasa
Ba Restaurant
Bentoteca Milano

 


Enoteca

Vinoteca al Chianti


Distribuzione

Pellegrini


Wine Shop online

3K Wine


Catena di ristorazione

Trapizzino