di Alessandra Meldolesi
Siega: Questo piatto nasce dalla filosofia della stagionalità, che in autunno significa sapori della terra, funghi, muschi, licheni. È un roll di selvaggina, principalmente lepre marinata, con funghi passati nelle braci, una parte di noci e semi per la corposità, altri tagli meno pregiati di animali che lavoriamo interi. Viene cotto al barbecue e glassato con una salsa delle ossa legata con il sangue e un olio verde all’aglio orsino. Trasmette sensazioni di fuoco, sapori leggermente amari e dolciastri, con la parte fruttata in contrasto, quella morbida dei funghi e l’aromaticità dell’aglio orsino per evocare le marinature vegetali.
Gerges: Volendo far partecipare e divertire l’ospite, la scelta può cadere su un Riesling dolce o un rosso. Che un piatto vada bene con un solo vino, secondo me è un mito, dipende sempre da quello che vuoi fare. Noi abbiamo provato diverse opzioni: funzionavano molto bene il Lagrein, uva autoctona altoatesina, o il pinot nero per la freschezza in contrasto, preferibilmente maturo per i terziari. Noi però volevamo qualcosa di diverso. Su un piatto del genere, un bianco dolce sembrerebbe una follia, invece in Mosella è tradizione, visto che si beve sempre così su fegato, sanguinaccio, interiora e appunto selvaggina. Si tratta del Riesling Spätlese Forstmeister Geltz Zilliken 2011 di Rausch, che ha pochissimo alcol, acidità elevata, residuo zuccherino senza stucchevolezza. Quindi funziona un po’ come i mirtilli rossi con la selvaggina: l’acidità rinfresca il palato, mentre la dolcezza ammorbidisce le spezie e la leggera pungenza dell’aglio orsino. Il vino rende succulento il piatto e pulisce la bocca, spazzando via la ferrosità del sangue. Prima c’è un ossidativo del Jura su un brodo, poi il piatto principale che cambia, generalmente con un rosso. Ma le bottiglie non sono mai fisse, conosciamo la direzione da prendere, ma cambiamo spesso referenza, per divertirci insieme al cliente habitué e non distruggere la carta dei vini.
Mauro: Ieri sera Norbert è passato e ha commentato laconicamente: “Molto buono. Molto interessante, non pensavo”. Anche a me è piaciuto l’abbinamento, perché è qualcosa che non ti aspetti. Significa lavorare senza stereotipi, non cercando il calice più comodo, ma creando un’esperienza.
CACCIAGIONE
Ingredienti per 4 persone
Per l’essenza di selvaggina:
12 kg di carne di selvaggina a dadi
1 kg di cipolla bianca a dadi
1 kg di sedano a dadi
1 kg di carote a dadi
12 l di vino rosso
10 foglie di alloro
20 grani di pepe nero
40 g di cannella
30 bacche di ginepro
12 chiodi di garofano
20 g di salvia
20 g di rosmarino
70 g di aglio
2 pezzi di noce moscata
Mescolare la carne con gli odori e le spezie, precedentemente tostate e schiacciate. Coprire di vino rosso. Fare macerare per 72/96 ore, poi filtrare e arrostire in diversi rondeau i vegetali e la carne. Mescolare ogni volta con il vino rosso. Assemblare e lasciare sobbollire per almeno 8 ore. Filtrare e lasciare raffreddare, schiumare e frullare prima dell’uso, in modo da emulsionare grasso e brodo.
Per la crema di sangue:
150 g di essenza di selvaggina
120 g di sangue di vitello o maiale
60 g di burro
60 g di formaggio Zoncolan
30 g di Maizena
Radice di Imperatoria
Noce moscata
Sale
Lavorare tutti gli ingredienti nel Thermomix a velocità 3, scaldando il composto fino a 69-72 °C. Passare al colino cinese e raffreddare subito in una ciotola ghiacciata, continuando a mescolare.
Per la pasta di funghi:
100 g di funghi
10 g di scalogni
50 g di semi di girasole
10 g di olio di vinaccioli
10 g di prezzemolo tritato
10 g di miele selvatico
5 g di timo selvatico
Sale e pepe
Tritare i funghi e gli scalogni. Versare l’olio in una casseruola e cuocervi dolcemente i due ingredienti, unire i semi di girasole tostati, il miele e il timo. Raffreddare e tritare fino a ottenere una pasta.
Per la mousse di selvaggina:
150 g di carne di selvaggina (collo, spalla o coscia)
70 g di lardo
30 g di panna intera
Lavorare per tre volte al Pacojet, poi passare al setaccio.
Per l’olio di aglio orsino:
300 g di foglie di aglio orsino
500 g di olio di vinaccioli
Lavorare gli ingredienti per 9 minuti alla massima velocità nel Thermomix.
Per il rotolo:
1 lepre disossata
150 g di lardo a fette spesse 1,5 mm
180 g di carne di selvaggina (collo, spalla o coscia)
6 foglie di cavolo
200 g di pasta di funghi
130 g di mousse di selvaggina
200 g di rete di maiale
Sale e pepe
Aprire la lepre disossata, distribuirvi nell’ordine sale, fette di lardo, cavolo fritto, mousse di selvaggina, pasta di funghi e pezzi di carne, in modo da coprire bene tutto. Arrotolare delicatamente in modo da ottenere un rotolo fermo e stretto. Coprire con la rete di maiale e poi con un canovaccio. Fissare con lo spago da cucina ogni 3 cm. Cuocere nel grasso bovino affumicato fuso a 145 °C per 45 minuti, poi raffreddare senza indugi. Ricavare porzioni da 70 g e finirle in padella con burro aromatico. Servire a fette nappando con le due salse, foglioline di timo e bacche di aglio orsino preservate in olio di vinaccioli.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent’anni.
