Aperto da Giacomo Giannotti nel 2015 nel quartiere del Born, a due passi da Parc de la Ciutadella, ha già vinto 7 premi di prestigio che lo consacrano come uno dei migliori in assoluto. Vi raccontiano la storia di un successo di qualità, ospitalità e sostenibilità
di Mattia Giangaspero
Giochiamo per un attimo. Pensiamo se chi ha vissuto gli anni del proibizionismo americano, quindi gli anni ’20 e i primi anni ’30, facesse un viaggio nel tempo arrivando fino ai giorni nostri… Sarebbe un ritorno al futuro. Tra le strade delle città vedrebbe celarsi il segreto, una vita alternativa che, dal 1920 al 1933, avremmo potuto chiamare anche “la vita dei desideri nascosti”, mentre adesso, trovandoci nell’era dell’estetismo digitale, potremmo definirla più come “la vita del proibizionismo alla moda”. E che moda… Se più di un secolo fa il desiderio nascosto era quello di entrare in locali clandestini, nati in seguito al divieto di produzione e vendita di alcol, adesso lo si può fare a riflettori spenti e il desiderio comunque non manca.
Il fascino degli Speakeasy bar, ovvero dei bar nascosti, ha colpito tutti coloro che ne sono a conoscenza e gli stessi hanno riempito intere città.
Locali al buio, privati, cui possono accedere massimo due persone per volta; locali in cui appena bevi un cocktail, ti sembrerà di non averne mai bevuto uno prima. E poi c’è “Paradiso”: il nome fa pensare e i riconoscimenti che ha avuto nel corso degli anni accertano – in un certo senso – la sua sacralità. Certo, l’ingresso non è simile all’entrata in Paradiso accedendo dal cancello d’oro: è più simile a quella che introduce a Narnia. Nel film Disney si aprono le ante dell’armadio, in Bar Paradiso lo sportello del frigo. La magia dentro resta però la stessa.
Nel raccontare la storia di questo Bar dalla fama mondiale e situato a Barcellona nel quartiere del Born, a due passi da Parc de la Ciutadella, dobbiamo partire dalla Toscana. Era il 1987 e a Carrara fu aperta la “Gelateria Paradiso” (esiste ancora oggi). Un anno dopo nacque – sempre a Carrara – Giacomo Giannotti, ideatore e fondatore del suo omonimo Speakeasy nel capoluogo catalano.
Giacomo racconta che deve tutto a quella gelateria: “Ho coltivato fin da piccolo il mio interesse per la miscelazione e l’ospitalità, entrambe nate grazie all’attività di famiglia a Marina di Carrara”.
Se la gelateria nella vita di Giacomo può essere considerata la scintilla che ha dato inizio a tutto, le altre esperienze l’hanno portato a inventare un qualcosa di mai visto prima.
“È grazie alla scuola alberghiera che decido di dedicarmi completamente alla miscelazione. Mi trasferisco prima a Londra, dove entro in contatto con il palcoscenico internazionale della mixology e per 4 anni mi formo come bartender. Lì lavoro per due bar, l’Eclipse Cocktail Bar e il Be At One. Dopo Londra approdo direttamente a Barcellona con le idee molto chiare sin da subito: prima faccio altre esperienze sempre dietro al bancone, una prima all’Eclipse Bar dell’Hotel W di Barcellona, poi al bar dell’Ohla Hotel. Soprattutto qui cerco di imparare tutti i segreti da un maestro, Giuseppe Santamaria, all’epoca bar manager di Ohla”.
La storia pre-Paradiso continua e arriviamo al 2014, anno in cui Giacomo Giannotti viene nominato miglior Bartender di Spagna, poi nel 2015, anno dell’apertura di “Bar Paradiso”. Da subito, alla base del cocktail bar nascosto non c’era la volontà di rivolgersi a un’élite cittadina.
“L’idea diversa rispetto ai classici speakeasy”, racconta Giacomo, “era di realizzare non un bar piccolo e molto riservato, ma un busy bar, un posto sempre pieno di persone, come se fosse sempre una festa”.
L’inattesa entrata al Paradiso avviene grazie a una insospettabile porta di… un frigorifero. Appena giunti all’interno, sulla destra spicca l’immenso bancone in legno dalle forme sinuose che richiama il mare di Barcellona (ma con sopra il Marmo di Carrara, posizionato come ricordo delle origini toscane e del legame con la sua famiglia). Infine, uno speakeasy, dentro allo speakeasy. Paradiso offre infatti l’esperienza di un ulteriore locale nascosto. la “sala Macallan” dall’accesso segreto, dove si serve solo whisky. Possono entrare solamente 10 persone a turno e sedersi all’unico tavolo centrale, venendo servite da un bartender esclusivo.
I bicchieri sono disegnati appositamente per ogni cocktail e creati in collaborazione con artigiani locali.
Già dopo soli 2 anni dall’apertura, lo speakeasy di origine italiana non ha più smesso di vincere premi.
Nel 2017, vince il premio “One to Watch” per The World’s 50 Best Bars con ParadisoNel 2018, Paradiso viene nominato nei “Top 10 Best European Cocktail Bar”Nel 2019, diventa il miglior bar in Spagna e vince il premio come miglior Cocktail menùNel 2020, arriva a essere tra i primi 10 migliori bar internazionaliNel 2021, Paradiso viene votato 3° cocktail bar migliore al mondo per The World’s 50 Best Bars Nel 2022, Paradiso diventa 1° in classifica come miglior bar al mondoNel 2023, vince la prima edizione della Torres Brandy Zero Challenge che premiava il cocktail bar con il progetto più sostenibile
Vittorie tutte dovute soprattutto alla cura nella preparazione e alla qualità dei cocktail offerti. L’elaborazione di ogni nuovo drink list è infatti un processo creativo che coinvolge l’intero team del Paradiso. Seguendo l’idea concettuale di Giacomo, per il team iniziano sessioni di brainstorming ed esperimenti: “Tutti gli spunti creativi proposti vengono messi alla prova fino a plasmare il cocktail finale”, racconta Giacomo.
Uno degli spunti creativi più importanti che hanno ispirato Giacomo è stato quello di trasformare Paradiso e i suoi cocktail in un progetto sostenibile.
Il #nowaste è un must di Paradiso. Fin dall’apertura Giacomo e il suo team hanno intrapreso un percorso di sviluppo costante e di innovazione, investendo in tecnologie per migliorare e ottimizzare l’utilizzo degli ingredienti in tutte le varie fasi.
“Per me sostenibilità significa cercare di sprecare il meno possibile e trasformare i residui in materie prime da poter utilizzare al bar. In un’industria come la nostra, questo potrebbe sembrare un obiettivo irraggiungibile, ma con l’adeguata mentalità e le persone giuste c’è sempre un modo”, dice Giacomo.
Nel corso degli anni l’utilizzo della plastica all’interno del bar è stato ridotto quasi completamente: le cannucce sono biodegradabili ed eco-friendly, la pellicola trasparente e gli involucri da magazzino aboliti in favore di fogli di carta cerata riutilizzabili.
A partire dal 2020 arriva lo sviluppo più importante per un cocktail bar come Paradiso, ovvero cercare di rendere sostenibili anche i propri cocktail: parte infatti una collaborazione con l’azienda Makeat per trovare un utilizzo agli scarti organici delle preparazioni.
Uno dei risultati di questa unione di forze sono i sottobicchieri di Paradiso, realizzati con gli scarti della preparazione dei cocktail, in primis con foglie e gambi della menta, scarti di funghi, utilizzo di acqua filtrata dal terreno e il recupero delle bucce di arancia.
In questo processo Paradiso è riuscito a essere un cocktail bar d’esempio e di riferimento in tutta la “bar industry”.
Per quanto riguarda la gestione dei rifiuti, attualmente Paradiso produce ogni mese circa 30 kg di rifiuti in plastica che verrà lavorata e trasformata in oggetti d’uso per il bar: apribottiglie, vassoi, scatole in genere, piatti e sottobicchieri, posacenere, porta cannucce. Tutto ciò che può essere creato per ottimizzare ogni risorsa e ridurre i l’immondizia.
In tutto questo sistema green volto alla salvaguardia dell’ambiente, Paradiso ha realizzato il “Paradiso Waste Lab”, ovvero uno spazio fisico dove sarà possibile riciclare i pochi scarti rimasti nel bar, a pochi passi dallo speakeasy.
“Per migliorare la qualità dell’ambiente in cui viviamo, il primo passo è coinvolgere tutti. A questo proposito l’idea è quella di aprire le porte del Waste Lab a tutti quei bar che vogliono abbracciare la filosofia no-waste. Potranno così riutilizzare la plastica, aiutare l’ambiente e risparmiare sui materiali”, conclude Giacomo.
A breve, in questo mese di maggio, Paradiso presenterà ai propri clienti il nuovo menù con 15 diversi cocktail: il tema su cui Giacomo, insieme al suo team, si è ispirato è stato quello del dualismo tra intelligenza artificiale e cervello umano. La scelta parte da una domanda cui non c’è risposta: “Il mondo è pieno di misteri irrisolti, cui probabilmente non verremo mai a capo… Non è proprio questo il bello?”
