Il pane, tra necessità e arte: non è solo una questione di prezzo

Storia dell’alimento che ha rappresentato un simbolo sociale e che oggi è al centro di un dibattito economico. Nel frattempo, il suo consumo è ai minimi storici

di Paolo Caruso

Il pane è giustamente considerato una conquista dell’uomo che, grazie alla sua inventiva e al suo estro, è riuscito con la tecnica a trasformare un prodotto della terra poco commestibile (frumento) in uno edibile.

Il pane è un alimento e un simbolo, il suo significato ancestrale rimanda all’idea stessa di sopravvivenza e prosperità. Il pane è stato il simbolo della cultura, della storia e dell’antropologia, della fame e della ricchezza, della guerra e della pace.

Fino a qualche decennio fa l’Italia veniva considerata una nazione poco sviluppata da un punto di vista alimentare, perché una parte significativa della sua popolazione trovava nel pane il principale se non esclusivo sostentamento quotidiano.

Nel nostro Paese, grazie all’elevato numero di varietà locali di frumento e agli antichi saperi tramandati nel corso dei secoli, l’arte panificatoria ha raggiunto vette di eccellenza assolute, ma negli ultimi anni si sta realizzando il passaggio da una struttura alimentare reputata povera per l’eccesivo consumo di pane, a un’altra ben più complessa che continua però a richiamare il carattere insostituibile di quella che ha rappresentato per secoli la componente fondamentale della dieta dei ceti popolari.

Nel giro di pochi decenni il pane è diventato, sia in termini quantitativi che qualitativi, un’intrigante chiave di lettura che ci aiuta a decifrare il differente rapporto con le necessità alimentari nelle varie fasi storiche; il suo consumo risulta inversamente proporzionale all’incremento dei redditi e al tenore di vita. Anche se il pane continua ad essere l’alimento base per gran parte della popolazione, la sua incidenza nel determinare il futuro e la vita delle persone risulta notevolmente ridimensionata.

Le profonde trasformazioni sociali ed economiche che attraversano il nostro Paese si sono riverberate anche sulla frequenza, sulla tipologia e sul modo di acquistare il pane, ma non è una novità: Pellegrino Artusi scriveva già nel 1891 che il pane aveva cessato di essere una semplice esigenza per diventare un’arte e un piacere per le famiglie.

Oggi, complice anche la demonizzazione dei carboidrati che li vede come i principali responsabili dell’aumento di peso, dell’insulino-resistenza e delle patologie collegate, il consumo di pane nel nostro Paese è ai minimi storici.

Questi ed altri motivi hanno portato i nostri panificatori più illuminati a diversificare la propria offerta, privilegiando una tipologia di pane che rappresenta il risultato finale di una filiera che rispetta tutti gli attori a partire dal contadino che produce il grano.

Le recenti polemiche scaturite dalle dichiarazioni di alcuni panificatori secondo i quali il pane, soprattutto in alcune grandi città, non può costare meno di 8 euro al kg, stanno alimentando un dibattito che ha catturato anche la nostra attenzione.

Questo tema richiede un’attenzione particolare perché è, a nostro parere, paradigmatico dell’attenzione al cibo nel nostro Paese.

E per avere pareri qualificati sulla materia in oggetto abbiamo chiesto a Tommaso Cannata, Pietro Cardillo e Angelo Calandra, ossia alcuni tra i migliori panificatori del nostro Paese, che si dedicano esclusivamente alla produzione di un pane ‘artigianale’, prodotto con materia prima proveniente dalla molitura di grani locali.

I nostri amici panificatori concordano con quanti affermano che il pane, soprattutto nelle grandi città, non può costare meno di 8/10 €/kg, a patto che questo prodotto abbia determinate caratteristiche.

Generalmente i professionisti che producono un pane di eccellenza lavorano una materia prima proveniente dalla coltivazione di varietà autoctone (i cosiddetti ‘grani antichi’), spesso trasformata in farina in mulini a pietra e lievitata dopo tempi molto lunghi.

Queste caratteristiche hanno come comune denominatore l’assenza di economie di scala e si basano sulla passione e il sacrificio di agricoltori e mugnai che privilegiano la qualità salutistica ed organolettica del prodotto, oltre alla tutela e valorizzazione della biodiversità che non è assolutamente questione secondaria.

La necessità quindi di retribuire in maniera dignitosa chi si spende quotidianamente per mantenere le proprie aziende agricole, assicurandoci un prodotto locale e di qualità, è un elemento che dovrebbe essere preso nella giusta considerazione anziché venir relegato tra gli aspetti marginali.

Dicevamo di una vicenda paradigmatica, perché troppo spesso nel nostro Paese si reclama un cibo di qualità, ma questa richiesta stride con la realtà economica con cui ci si deve confrontare.

I panificatori utilizzano una materia prima (farine e semole) distante qualitativamente anni luce da quella che impiegano panifici ordinari o peggio ancora ‘industriali’. Ovviamente il costo di acquisto di queste farine e semole è significativamente diverso da quelle ‘commerciali’. Così come diverso è l’ammontare necessario per sostenere i tempi di lievitazione.

Un altro mondo rispetto a quanto prodotto e venduto ad esempio nei punti vendita della Grande Distribuzione Organizzata (GDO). Il ‘pane’ offerto dalla GDO è un prodotto (viene difficile etichettarlo come pane) precotto e surgelato, il cui impasto spesso arriva dall’estero, soprattutto dall’Est Europa (Romania e Slovenia), di qualità scadente come testimoniato da recenti test di laboratorio che hanno evidenziato la presenza di pesticidi e conservanti. E oltretutto non ci risulta sia eccessivamente economico.

Per non parlare della dicitura che spesso ci propinano all’interno dei punti vendita dei grandi supermercati “sforniamo pane tutto il giorno”: fuorviante se non ingannevole. Se infatti potrebbe risultare ineccepibile da un punto di vista strettamente formale, visto che effettivamente il pane viene sfornato a più riprese lungo tutta la giornata, appare evidente una mistificazione della realtà: si è sempre in presenza di un prodotto non fresco.

Il pane in questione è un prodotto con una scadenza che arriva fino a 2 anni di vita, dal momento dell’impasto, mantenendosi commestibile solo grazie all’aggiunta di conservanti ed enzimi. Nell’elenco degli ingredienti trova spesso posto la dicitura: “semilavorato per panificazione”, a base di “farina di grano tenero tipo 0, lievito naturale di farina di grano tenero, alfa amilasi, agente di trattamento della farina: E300”. Insomma, un “semilavorato” con additivi per facilitare la panificazione. Il supermercato non fa altro che mettere l’impasto surgelato in un forno elettrico per realizzare solo la cottura finale.

Fatta salva la disponibilità economica di ciascuno, sulla quale non ci permettiamo di sindacare, basterebbe questo per apprezzare in misura maggiore quanto prodotto dai nostri artigiani e magari comprare un prodotto di qualità, sacrificando la spesa per qualche genere non di prima necessità, che oltretutto si conserva per un tempo significativamente maggiore rispetto al ‘pane’ dei supermercati. Anche in questo caso occorre fare delle scelte precise, la qualità costa e pensare di ottenerla con una spesa ridotta è quasi utopistico.

La qualità non è economica (purtroppo).

 

Paolo Caruso

Creatore del progetto di comunicazione “Foodiverso” (Instagram, LinkedIn, Facebook), Paolo Caruso è agronomo, consulente per il “Dipartimento di Agricoltura, Alimentazione e Ambiente” dell’Università di Catania e consulente di numerose aziende agroalimentari. È considerato uno dei maggiori esperti di agrobiodiversità

Tre Stelle

DAL PESCATORE***
Runate – Mantova

PIAZZA DUOMO*** 
Alba – Cuneo

DA VITTORIO *** 
Brusaporto – Bergamo

VILLA CRESPI*** 
Orta San Giulio – Novara

Due Stelle

HARRY’S PICCOLO**
Trieste

D’O**
Cornaredo – Milano

CASTEL FINEDINING RESTAURANT**
Dorf Tirolo – Merano – Bolzano


Una Stella

PIAZZETTA MILÚ*
Castellammare di Stabia – Napoli

LUX LUCIS RISTORANTE*
Forte dei Marmi – Lucca

VILLA MAIELLA*
Guardiagrele – Chieti

RISTORANTE CRACCO IN GALLERIA*
Milano

RISTORANTE IL GALLO CEDRONE*
Madonna di Campiglio – Trento

DEL CAMBIO*
Torino

IL DESCO*
Verona

DUE COLOMBE*
Borgonato – Brescia

RISTORANTE BORGO SAN JACOPO*
Firenze

MATERIAPRIMA*
Pontinia – Latina

 
Ristorante etnici – Fusion

BA RESTAURANT
Milano

NOBU
Milano

MOI OMAKASE
Prato



Fine Dining

FOCOLARE
Livigno – Sondrio

AL MALÓ CUCINA E MISCELAZIONE
Rovato – Brescia

ENOTECA BRUNI
Firenze

A_GRILLO RESTAURANT & WINE
Imperia

RISTORANTE UMBERTO A MARE
Forio – Napoli

RISTORANTE BILACUS
Bellagio – Como

QUELLENHOF GOURMETSTUBE 1897
San Martino – Bolzano

SENSO LAKE GARDA BY ALFIO GHEZZI 
Limone Sul Garda – Brescia

RISTORANTE DEL LAGO
Bagno di Romagna – Forlì-Cesena

BLEND 4
Azzate – Varese

Osterie – Trattorie

TRATTORIA DI CORONATE
Morimondo – Milano

TRATTORIA VISCONTI
Ambivere – Bergamo

LO STUZZICHINO
Massa Lubrense – Napoli

ABRAXAS OSTERIA
Pozzuoli – Napoli

RISTORANTE CONSORZIO
Torino

TRATTORIA FALCONI
Ponteranica – Bergamo

TRATTORIA SERENELLA LE TRE LASAGNE
Vignale Monferrato – Alessandria

TRATTORIA DI CAMPAGNA
Sarre – Aosta

LA SALA DEL VINO
Milano

CANTINA PIEMONTESE
Milano

 

Bistrot

ENOTECA MALANDRINA
Valeggio Sul Mincio – Verona

LA PIOLA
Alba – Cuneo 

EL MOLIN BISTROT
Cavalese – Trento

EST ENOSTERIA SOCIALE
Milano 

LUCIANO CUCINA ITALIANA 
Roma

BLOW UP ENOTECA & CAFÈ BISTROT
Lainate – Milano

RISTORANTE CAFFÈ DELL’ORO
Firenze

FABBRICA ENOTECA RISTORANTE
Vibo Valentia

#PERMEEUGUALE BY FOOD FIGHT CLUB
Bologna

DAL ZOVO CANTINA & BISTROT
Verona

 

Wine bar

ENOTECA BALDI
Panzano in Chianti – Firenze

TAVERNA DEL GUSTO
Piacenza

IL  WINE BAR TRIMANI
Roma

VINIAMO ENOLAB FOLIGNO
Foligno – Perugia

DI SOTTO WINE BAR
Rende – Cosenza

ENOTECA ASSETATI
Asti

FLOR
Milano

BRYLLA 
Milano

ENOTECA QUATTRORUOTE
Montalto di Castro – Viterbo

ANTICO CAFFÈ
Calestano – Parma

 

Ristorante di Hotel

HOTEL PLAN DE GRALBA
Selva di Val Gardena – Bolzano

RISTORANTE BORGO ANTICO VILLA QUARANTA
Pescantina – Verona

FIOCCO DI NEVE RELAIS E SPA 
Limone Piemonte – Cuneo

ALDENTE RESTAURANT
Aosta

RISTORANTE SAINT HUBERTUS RESORT
Breuil-Cervinia

RESORT NANDO AL PALLONE
Vitorchiano – Viterbo

CYPRIANERHOF DOLOMIT RESORT
Tires – Bolzano

RISTORANTE “LE JARDIN DE RUSSIE”  PRESSO HOTEL DE RUSSIE
Roma

THERASIA RESORT SEA & SPA
Isola di Vulcano – Messina

RELAIS & CHÂTEAUX CASTEL FRAGSBURG 
Merano – Bolzano

 

Pizzeria

LA PIEDIGROTTA VARESE
Varese

TRAPIZZINO
Roma

QUATTRO GATTI
Verdello – Bergamo

BOLLE PIZZERIA IN CANTINA
Monza

IL CORSO BOLZANO – PIZZERIA CONTEMPORANEA
Bolzano

DA EZIO
Alano di Piave – Belluno

VICO PIZZA & WINE
Roma

PIZZERIA GALILEO GALILEI
Trani – Barletta-Andria-Trani

S’OSTERIA 38
Acquapendente -Viterbo


Enoteca

PECK
Milano

 

Distribuzione

PELLEGRINI S.P.A.

 
Wine Shop online

VINO.COM

 

Catena di ristorazione

EATALY SMERALDO
Italia

BEST ITALIAN WINE SELECTION

RPM RESTAURANT 
Las Vegas, USA

ENOTECA RIVIERA 
Zurigo, Svizzera

DIVINO
Bangkok, Thailandia,

8 ½ OTTO E MEZZO BOMBANA
Hong Kong

IL FIORINO
New York, USA

PARK CHINOIS
Londra, Inghilterra

VINERIA DEL PONTE 
Lubiana, Slovenia

HAY WINES  
Londra, Inghilterra


PREMI SPECIALI

 

PREMIO SPECIALE PROSECCO DOC MIGLIOR SOMMELIER DELL’ANNO 2023

MARCO REITANO
LA PERGOLA*** ROME CAVALIERI – A WALDORF ASTORIA HOTEL, ROMA

 

PREMIO SPECIALE FRECCIANERA ALLA MIGLIOR CARTA DEI VINI SELEZIONE BOLLICINE

ALBERTO TASINATO
RISTORANTE L’ALCHIMIA* MILANO

 

PREMIO SPECIALE VENDEMMIE “MIGLIOR SOMMELIER UNDER 30 2023”

JESSICA ROCCHI
Ristorante Andrea Aprea* Milano

 

PREMIO SPECIALE ALLA CARRIERA “ECCELLENZA ITALIANA”

DAVIDE RAMPELLO
Direttore Artistico e Manager Culturale

 

PREMIO SPECIALE CARREFOUR – ANNATA 2.0: UN NUOVO LINGUAGGIO DEL VINO

Zonin 1821

 

PREMIO SPECIALE VENDEMMIE “INNOVAZIONE E CONTEMPORANEITÀ”

WINESTORE – BOLZANO



Tre Stelle

Piazza Duomo
Le Calandre
Enoteca Pinchiorri


Due Stelle

La Peca
Castel Finedining Restaurant
D.O


Una Stella

D.One Ristorante Diffuso
Borgo San Jacopo
Romano
Ristorante La Bandiera
Piazzetta Milu’
Inkiostro
Aminta Resort
Per Me – Giulio Terrinoni
Osteria Di Passignano
Villa Maiella


Fine Dining

Blend4
Osteria Le Logge
Ristorante Opera Torino
La Bullona
Summit Restaurant
Enoteca Bruni
Langosteria
Senso Lake Garda
Cucine Nervi
Immorale
La Bottega Di Parigi


Osterie – Trattorie

Ciz Cantina E Cucina
Osteria Dal Cinon
Caffe’ La Crepa
Il Santo Bevitore
Trattoria Falconi
Fattoria Conca D’oro
Locanda Belvedere
Osteria La Coniglio Bianco
Osteria A Porto D’oglio


Bistrot

Villa Garassino
3k Wine
142 Restaurant
Caffe! Dante
Franceschetta 58
Biosserì
Al Carroponte
El Molin
Mix Bistrot


Wine bar

Dal Zovo
Brylla
Enoteca Baldi
Tannico Wine Bar
Vineria Portofranco
Antico Caffe
Helena Wine Boutique
Disotto Winebar
Sala Del Vino
Il Wine Bar Trimani
Le Volpi E L’uva


Ristorante di Hotel

Capofaro Locanda E Malvasia
Baita Fraina
Ristorante Posta Marcucci
Ristorante Borgo Antico
Antica Dimora Del Gruccione
Agriturismo Ferdy
Engel Gourmet
Therasia Resort


Pizzeria

Grigoris
Sant’isidoro


Ristorante etnici – Fusion

L’angelo Cucina Fusion
Ba Restaurant
Cinta Rasa
Nojo
Serendepico
Moi Omakase
Bad Schörgau

Enoteca

Taverne Del Gusto
Vinoteca Al Chianti
Enoteca Decantami
Roscioli

Distribuzione

Partesa
Pellegrini
Le Caves Des Pyrenne


Supermercati

Esselunga
Iper (Rozzano)


Wine Shop online

Tannico
3kwine


Catena di ristorazione

Signorvino
Trapizzino

Tre Stelle

St. Hubertus
Enoteca Pinchiorri


Due Stelle

Ristorante Caino
Ristorante Il Pagliaccio
Dani’ Maison
Harry’s Piccolo
Antica osteria Da Cera
La Madernassa Ristorante & Resort
La Trota
Terra
Castel Fine Dining Restaurant


Una Stella

Del Cambio
Trattoria al Cacciatore de La Subida
Re Maurì
La Bandiera
La Caravella dal 1959 Ristorante-Museo
Hyle
Apostelstube
Piazzetta Milù
Ristorante Il Pellicano


Fine Dining

Langosteria
Le Petit Bellevue e il ristorante Bellevue con la sua terrazza
Ristorante Andrea Aprea
Ristorante del Lago
Wood
Blend4
Enoteca Bruni
Ristorante 3K
Rinaldi al Quirinale
Ristorante Miil


Osterie – Trattorie

Enoteca Marcucci
Abraxas Osteria
Trattoria di Coronate
Trattoria di Campagna
Ciz Cantina e Cucina
Civico 25
Trattoria Serenella Le Tre Lasagne
La Brinca
Enoteca della Valpolicella
Trattoria Falconi


Bistrot

Al Carroponte
Luogo Divino Wine Bistrot
Franceschetta 58
Luciano Cucina Italiana
El Molin Bistrot
Taverna dal Conte
uovodiseppia Milano
Cucina.Eat
Mix Bistrot
Caffè dell’Oro


Wine bar

Enoteca Baldi
Taverna Del Gusto
La Sala Del Vino
Enoteca Quattroruote
Antico caffè
Onest
Di sotto Wine Bar
Helena
Il Wine Bar Trimani
Cafè Demetz


Ristorante di Hotel

Ristorante L’Angolo D’Abruzzo
Therasia Resort Sea & Spa
Fiocco di Neve Relais & Spa
AO Restaurant
Santre Dolomyths Home
Winkler Hotels
Hotel Quelle
Pineta Nature Resort
Hotel Plan de Gralba
Hotel la Perla


Pizzeria

Pizzeria Salvo
Trapizzino La Vineria
Il Casaletto Agripizzeria
Da Ezio
Enosteria Lipen
Apogeo
Vurria
Il Corso
Ristorante Pizzeria dell’Angolo


Ristorante etnici – Fusion

Moi Omakase
Mu Dim Sum
Gong Oriental Attitude
Ristorante Serendepico
Cinta Rasa
Ba Restaurant
Bentoteca Milano

 


Enoteca

Vinoteca al Chianti


Distribuzione

Pellegrini


Wine Shop online

3K Wine


Catena di ristorazione

Trapizzino