Il direttore Alessandro Tomberli ci racconta l’Enoteca Pinchiorri, tre stelle Michelin e una cantina tra le più famose al mondo. “Aneddoti? Potrei scrivere un libro, ma poi mi toccherebbe girare con la scorta!” - Milano Wine Week 2023

Il direttore Alessandro Tomberli ci racconta l’Enoteca Pinchiorri, tre stelle Michelin e una cantina tra le più famose al mondo. “Aneddoti? Potrei scrivere un libro, ma poi mi toccherebbe girare con la scorta!”

Un sodalizio lungo una vita quello di Alessandro Tomberli con i proprietari Giorgio Pinchiorri e Annie Féolde. Ha iniziato pulendo i posacenere una quarantina di anni fa e oggi è il direttore. La leggendaria, monumentale cantina del ristorante custodisce bottiglie inestimabili, in alcuni casi dei veri e propri pezzi unici. 

di Maddalena Peruzzi

È il 1972 quando il giovane Sommelier Giorgio Pinchiorri acquista quella che all’epoca era l’Enoteca Nazionale, in centro al Firenze, all’interno dello storico palazzo Jacometti-Ciofi di Via Ghibellina 87. Nasce così l’Enoteca Pinchiorri, una vineria che poi diventa ristorante, con Annie Féolde ai fornelli. Insomma, cantina e cucina si prendono per mano. Il resto è storia. E che storia! Dal 2004 il ristorante ha le tre stelle Michelin e da quarant’anni anni consecutivi vanta il prestigioso Grand Award di Wine Spectator. Oggi lo chef è Riccardo Monco che già da molti anni ha raccolto il testimone di Annie. Per quanto riguarda la cantina, Tomberli e la sua squadra di sommelier continuano il lavoro iniziato cinquant’anni fa da Pinchiorri, il quale, comunque, non ha mai smesso di supervisionare…

C’era una volta, tanto tempo fa, una vineria…

Proprio così. All’inizio l’Enoteca era quello che oggi chiameremmo un “wine bar” dove Pinchiorri stappava e serviva al bicchiere i grandi vini che amava e che andava a cercare in giro per il mondo. La gente qui beveva Sassicaia quando era ancora un vino da tavola che nessuno conosceva. Ti dico solo che quando sono arrivato io, nel 1984, come vino da dessert al bicchiere c’era un certo Château d’Yquem. Pinchiorri è stato un pioniere.

Come sei arrivato all’Enoteca Pinchiorri?

Era il mio sogno perché passavo sempre qui davanti con il tram per andare a scuola. Ho iniziato pulendo i posacenere, avevo 17 anni. Lavorando qui mi sono appassionato al vino, anche grazie a Pinchiorri che mi ha preso sottobraccio e mi ha insegnato tantissimo. Trascorrevamo ogni pomeriggio insieme in cantina a mettere in ordine le bottiglie e lui mi raccontava tutto di quei vini.

Oggi Pinchiorri si occupa ancora della cantina?

Non ha mai smesso di farlo. Partecipa, si interessa, anche se ovviamente io e il team di sommelier ci mettiamo del nostro. Facciamo ricerca quotidianamente, i sommelier viaggiano molto, degustano e portano i campioni in Enoteca: poi li assaggiamo anonimi e decidiamo se inserirli in carta. Quando un vino supera l’esame, per il sommelier che l’ha proposto è una grande soddisfazione.

La carta vini dell’Enoteca Pinchiorri è considerata una delle migliori al mondo. Perché? 

Perché Pinchiorri è un visionario e perché la sua carta è nata cinquant’anni fa. Oggi sarebbe impossibile crearla da zero. C’è molta più richiesta ed è più difficile reperire i vini: questo ha determinato un aumento spaventoso dei prezzi. La nostra forza è quella di avere delle assegnazioni dirette da certi produttori da tantissimi anni, per cui anche se diminuiscono le quantità, abbiamo comunque la certezza di avere i vini. 

Il fatto che la carta abbia mezzo secolo spiega anche la sua grande profondità… 

Esatto, Pinchiorri è stato uno dei primi a cambiare atteggiamento rispetto alle annate. All’epoca si consumava l’annata corrente e poi si proseguiva con quella nuova, semplicemente. Invece lui amava mettere da parte alcune bottiglie, non le vendeva tutte. E poi metteva in carta più annate dello stesso vino. Ecco perché di molti vini abbiamo uno storico importante. Alcune bottiglie hanno acquisito un valore immenso nel tempo e adesso sono pezzi unici.

Per esempio? Puoi dirmi qualche bottiglia introvabile che avete ancora in cantina?

Châteauneuf du Pape 1978, Château Rayas: “Monsieur Reynaud è quello che si può definire un genio, un gentleman prestato alla campagna. Nel sud del Rodano, con vigneti esposti a nord e terreni sabbiosi riesce a produrre un vino straordinario. Non ha importatori o distributori, ne produce pochissimo, le rese per ettaro sono irrisorie, paragonabili a Château d’Yquem. Leggenda”.Musigny 2015, Leroy: “Madame Lalou Bize-Leroy ha compiuto 90 anni, ma va ancora in vigna. La “Regina di Borgogna”, così denominata, fu battezzata con gocce di Musigny del ’29: era una predestinata. Del suo Musigny 2015 ha prodotto in tutto 617 bottiglie, in Italia ne sono arrivate tre. Un vino più unico che raro, oltre che, di fatto, il vino più caro al mondo”. Vosne Romanée Cros Parantoux 1985, Henri Jayer: “Se Madame Leroy è la “Regina”, Henri Jayer è il “Re di Borgogna”. Illuminato, precursore e geniale nelle scelte, come quando volle comprare quel terreno, in alto, al freddo, il Cros Parantoux. I vicini lo sconsigliavano: “È un campo da carciofi”. Oggi il suo Cros Parantoux è per i vigneron come una nave scuola per la Marina”.Montrachet 2016 L’Exceptionelle Vendage Des Sept Domaines: “Nel 2016 grandine e intemperie distruggono il vigneto di Montrachet (7 ettari circa). Dominique Lafon propone qualcosa di unico, di mettere insieme le uve di sette Domaines diversi: 822 kg di uva totali. Ne risultano 683 bottiglie e ne vengono vendute meno di 600 a clienti affezionati. Ogni bottiglia porta il nome dell’acquirente, sulla nostra c’è scritto “Giorgio Pinchiorri”. Malvoisie De La Cure de Nus: “Augusto Pramotton era il parroco di Nus, in Valle d’Aosta, aveva una vigna accanto alla chiesa e produceva il suo vino. Per averlo dovevi andare a messa, ascoltare la sua omelia, e poi, magari, te ne dava una bottiglia. Giorgio Pinchiorri ne ha fatti di viaggi! Quella del 1980 è stata l’ultima vendemmia perché poi Pramotton è andato in pensione e la vigna è stata espiantata”.

Torniamo alle annate storiche, oggi come le gestite?

Non le teniamo tutte, scegliamo le migliori. È un lavoro nel lavoro perché bisogna scegliere i vini non solo in orizzontale, ovvero quali etichette avere, ma anche in verticale, ovvero quali annate di quelle etichette tenere.

Quante referenze avete in carta? Qual è il criterio con cui scegliete i vini?

Oltre tremila. È molto fornita, ma non ci è mai interessato realizzare un’enciclopedia, mettere una bandierina su ogni regione vinicola del mondo. I vini che entrano nella nostra carta sono vini che ci piacciono e di cui conosciamo personalmente il produttore. Grandi nomi, aziende storiche, ma anche vini nuovi, sconosciuti.

In percentuale quanta Italia e quanto estero avete in carta?

55% Italia e 45% estero. Tanta Francia, poi California, Oregon Germania, Portogallo, Spagna, Ungheria, Repubblica Slovacca e molto altro. Niente ci vieta di aggiungere Paesi, ma prima dobbiamo andare là di persona. 

Che altri requisiti deve avere un vino per poter rientrare nella vostra carta?

Un vino deve essere venduto, per cui se ci impiego mezz’ora per venderlo e un’altra mezz’ora per farlo piacere al cliente…non ho interesse ad averlo in carta (Ride, ndr).

Per quanto riguarda le tipologie, ce n’è una che va per la maggiore? 

No, la cantina deve girare, non ci possono essere vini stanziali. Ovviamente fanno eccezione quelli da investimento che sono come pezzi d’antiquariato: stanno lì finché qualcuno li sceglie. Ma questo è un altro discorso. 

Offrite anche una mescita al calice?

Certamente, abbiamo sette diverse degustazioni per i menù: vini misti italiani e francesi, solo Borgogna, solo Italia, grandi vini ecc. Non sono abbinamenti “piatto per piatto”, sono dei percorsi, dei viaggi attraverso il vino. 

È più difficile una gestione di questo tipo? 

Ma il lavoro del sommelier è questo: accontentare tutti i clienti, vendere il più possibile e non lasciare mai le bottiglie aperte. Le bottiglie devono finire. È stimolante lavorare con un obiettivo, si crea anche una sana competizione tra colleghi.

Ma se rimane una bottiglia aperta…il sommelier ha il permesso di assaggiarla o per punizione rimane a secco? 

(Ride, ndr) Certo che può. Ha la possibilità di assaggiare dei vini che magari non avrebbe occasione di conoscere. Questa è formazione, cultura ed è anche un piacere. È il massimo quando il lavoro diventa anche un piacere. 

C’è un aneddoto o un fatto successo nel corso della tua lunga carriera che ricordi con piacere o che ti fa ancora ridere a distanza di anni?

Tantissimi! Potrei scrivere un libro…ma poi mi toccherebbe girare con la scorta come Saviano! (Ride, ndr)

Raccontacene uno solo…

Una volta uno dei sommelier, stappando una bottiglia di Château Mouton Rothschild del 1982, ha rotto il tappo e il cliente, a quel punto, non ha più voluto la bottiglia perché sosteneva che se un tappo si rompe il vino dentro non è buono. Attenzione: si era rotto il tappo, ma la bottiglia non era ancora aperta. Gli ho proposto di togliere l’altra metà di tappo e di assaggiare il vino, perché i tappi possono rompersi quando le bottiglie hanno molti anni, è normale. Non c’è stato niente da fare. 

E quindi cosa avete fatto con quella bottiglia?

Un bravo sommelier vende una bottiglia mezza aperta al tavolo accanto! (Ride, ndr)

Ti ricordi la bottiglia più pazzesca che hai stappato?

Me la ricordo eccome, anche se è successo tanti anni fa. Ma non l’ho stappata io. Il cliente mi ha chiesto di poterla aprire personalmente. Era uno Château d’Yquem 1893 (Sì, avete letto bene l’annata, ndr). Ho risposto: “Certo, però ne vorrei un bicchiere anch’io”. Così è stato.

E com’era?

Era straordinario, bottiglia perfetta.

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Tre Stelle

Piazza Duomo
Le Calandre
Enoteca Pinchiorri


Due Stelle

La Peca
Castel Finedining Restaurant
D.O


Una Stella

D.One Ristorante Diffuso
Borgo San Jacopo
Romano
Ristorante La Bandiera
Piazzetta Milu’
Inkiostro
Aminta Resort
Per Me – Giulio Terrinoni
Osteria Di Passignano
Villa Maiella


Fine Dining

Blend4
Osteria Le Logge
Ristorante Opera Torino
La Bullona
Summit Restaurant
Enoteca Bruni
Langosteria
Senso Lake Garda
Cucine Nervi
Immorale
La Bottega Di Parigi


Osterie – Trattorie

Ciz Cantina E Cucina
Osteria Dal Cinon
Caffe’ La Crepa
Il Santo Bevitore
Trattoria Falconi
Fattoria Conca D’oro
Locanda Belvedere
Osteria La Coniglio Bianco
Osteria A Porto D’oglio


Bistrot

Villa Garassino
3k Wine
142 Restaurant
Caffe! Dante
Franceschetta 58
Biosserì
Al Carroponte
El Molin
Mix Bistrot


Wine bar

Dal Zovo
Brylla
Enoteca Baldi
Tannico Wine Bar
Vineria Portofranco
Antico Caffe
Helena Wine Boutique
Disotto Winebar
Sala Del Vino
Il Wine Bar Trimani
Le Volpi E L’uva


Ristorante di Hotel

Capofaro Locanda E Malvasia
Baita Fraina
Ristorante Posta Marcucci
Ristorante Borgo Antico
Antica Dimora Del Gruccione
Agriturismo Ferdy
Engel Gourmet
Therasia Resort


Pizzeria

Grigoris
Sant’isidoro


Ristorante etnici – Fusion

L’angelo Cucina Fusion
Ba Restaurant
Cinta Rasa
Nojo
Serendepico
Moi Omakase
Bad Schörgau

Enoteca

Taverne Del Gusto
Vinoteca Al Chianti
Enoteca Decantami
Roscioli

Distribuzione

Partesa
Pellegrini
Le Caves Des Pyrenne


Supermercati

Esselunga
Iper (Rozzano)


Wine Shop online

Tannico
3kwine


Catena di ristorazione

Signorvino
Trapizzino

Tre Stelle

St. Hubertus
Enoteca Pinchiorri


Due Stelle

Ristorante Caino
Ristorante Il Pagliaccio
Dani’ Maison
Harry’s Piccolo
Antica osteria Da Cera
La Madernassa Ristorante & Resort
La Trota
Terra
Castel Fine Dining Restaurant


Una Stella

Del Cambio
Trattoria al Cacciatore de La Subida
Re Maurì
La Bandiera
La Caravella dal 1959 Ristorante-Museo
Hyle
Apostelstube
Piazzetta Milù
Ristorante Il Pellicano


Fine Dining

Langosteria
Le Petit Bellevue e il ristorante Bellevue con la sua terrazza
Ristorante Andrea Aprea
Ristorante del Lago
Wood
Blend4
Enoteca Bruni
Ristorante 3K
Rinaldi al Quirinale
Ristorante Miil


Osterie – Trattorie

Enoteca Marcucci
Abraxas Osteria
Trattoria di Coronate
Trattoria di Campagna
Ciz Cantina e Cucina
Civico 25
Trattoria Serenella Le Tre Lasagne
La Brinca
Enoteca della Valpolicella
Trattoria Falconi


Bistrot

Al Carroponte
Luogo Divino Wine Bistrot
Franceschetta 58
Luciano Cucina Italiana
El Molin Bistrot
Taverna dal Conte
uovodiseppia Milano
Cucina.Eat
Mix Bistrot
Caffè dell’Oro


Wine bar

Enoteca Baldi
Taverna Del Gusto
La Sala Del Vino
Enoteca Quattroruote
Antico caffè
Onest
Di sotto Wine Bar
Helena
Il Wine Bar Trimani
Cafè Demetz


Ristorante di Hotel

Ristorante L’Angolo D’Abruzzo
Therasia Resort Sea & Spa
Fiocco di Neve Relais & Spa
AO Restaurant
Santre Dolomyths Home
Winkler Hotels
Hotel Quelle
Pineta Nature Resort
Hotel Plan de Gralba
Hotel la Perla


Pizzeria

Pizzeria Salvo
Trapizzino La Vineria
Il Casaletto Agripizzeria
Da Ezio
Enosteria Lipen
Apogeo
Vurria
Il Corso
Ristorante Pizzeria dell’Angolo


Ristorante etnici – Fusion

Moi Omakase
Mu Dim Sum
Gong Oriental Attitude
Ristorante Serendepico
Cinta Rasa
Ba Restaurant
Bentoteca Milano

 


Enoteca

Vinoteca al Chianti


Distribuzione

Pellegrini


Wine Shop online

3K Wine


Catena di ristorazione

Trapizzino