di Alessandra Meldolesi 

Mazzocchi: L’idea arriva da un piatto della tradizione: le mezze maniche ripiene in brodo che fanno a Parma, dove la farcia è legata con il pangrattato, che accomuna anche gli anolini al sugo di stracotto e i pisarei e fasò. Assorbe la parte liquida, mantenendone il gusto, ed amalgamato con la carne cotta fornisce un ripieno morbido come la mia cucina, che forma un tutt’uno con la pasta, che pure porta il suo morso. Rappresenta un po’ l’elemento territoriale, perché poi il piatto viaggia verso altitudini diverse, anche se i caprioli ormai sono scesi a valle e qui vicino, ad Agazzano, abbiamo la fortuna di avere un macello che esegue i controlli, dove acquistare esemplari da abbattimento selettivo. Quindi è territorio, seppure recente. L’idea del brodo con la farina tostata è quella della crosta di polenta sul paiolo, che tutti vogliono accaparrarsi.

Roberto: Rimanendo nella tradizione, per l’abbinamento ho pensato a un vino rosso rifermentato in bottiglia, come si faceva una volta. Mi piace molto il Brilón di Cascinotta di Rizzolo, azienda bio della Val Nure, che con la bollicina sgrassa un po’.

Andrea: Ma da noi gli abbinamenti possono variare. Quindi ho predisposto anche qualche opzione fuori regione, come un Gattinara riserva di Travaglini, il Boca Le Piane o il Valtellina superiore ArPePe. Vini ricavati da uve coltivate a maggiore altitudine, un po’ meno alcolici, ma freschi ed eleganti.

Mazzocchi: Abbiamo provato questi abbinamenti insieme e devo dire che il finale di bocca cambia, ma funzionano tutti benissimo. Sono bottiglie che si spostano man mano in altitudine, ma è un po’ la vocazione stessa di un piatto che ricalca la polenta con la selvaggina. Come spesso accade, il vino sposa i piatti delle sue zone.


APERTI DI CAPRIOLO IN BRODO DI POLENTA

Ingredienti per 10 persone

Per la pasta:

300 g di farina 00

3 tuorli d’uovo

Sale, olio e acqua

Per il ripieno:

300 g di spalla di capriolo

100 g di pangrattato

1 uovo

Alloro

Olio d’oliva

Sale marino grosso

Pepe

Per l’olio al ginepro:

100 g di olio

30 bacche di ginepro

Per il filetto marinato:

150 g di filetto di capriolo

 50 g di sale marino grosso

20 g di zucchero

Per la finitura:

150 g di farina di mais

400 g di brodo vegetale 

Pimpinella

Per l’olio al ginepro, metto le bacche di ginepro schiacciate in infusione sottovuoto nell’olio a 40 °C per 12 ore, filtro e conservo in vetro chiuso ermeticamente

Cospargo il filetto di capriolo di sale e zucchero, lascio in frigorifero per 2 giorni. Tolgo il sale in eccesso e conservo sottovuoto cospargendo di olio al ginepro. Per il servizio, taglio a mo’ di tartara con una macinata di pepe nero.

Per il brodo di polenta, tosto la farina in pentola antiaderente a fuoco vivace, tolgo dal fuoco, unisco il brodo vegetale freddo, copro e lascio in infusione per 2 ore a temperatura ambiente. Separo la parte liquida da quella solida, condisco con sale, pepe e olio al ginepro.

Per gli aperti, in una pentola di alluminio rosolo a fuoco vivace il capriolo tagliato in due da ambo i lati, aggiungo sale marino grosso, una macinata di pepe nero e tre foglie d’alloro, copro il tutto con acqua e lascio cuocere col coperchio per 4 ore a fuoco lento. Separo la parte liquida e unisco il pangrattato; deve risultare piuttosto solido. Trito la carne di capriolo al coltello, la unisco all’impasto di pane e raffreddo in abbattitore. Aggiungo l’uovo, aggiusto di sale e pepe e lascio riposare in frigorifero per 1 ora.

Impasto gli ingredienti per la sfoglia in modo classico e lascio riposare al fresco per 30 minuti. Tiro la sfoglia sottile, spennello di albume e inserisco all’interno una striscia di ripieno, avvolgo in modo da formare un cannellone e taglio a tocchetti da 2 cm. Conservo in frigorifero.

Cuocio gli aperti in acqua bollente salata per pochi minuti, scolo e condisco con olio. Inserisco in un coppapasta del diametro di 6 cm. Servo in piatti individuali fondi, mettendo al centro gli aperti, unisco il brodo di polenta, finisco con la tartara di capriolo, foglie di pimpinella e olio al ginepro.

 

Alessandra Meldolesi

Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent’anni.

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Tre Stelle

DAL PESCATORE***
Runate – Mantova

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Alba – Cuneo

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Brusaporto – Bergamo

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Orta San Giulio – Novara

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Trieste

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Cornaredo – Milano

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Dorf Tirolo – Merano – Bolzano


Una Stella

PIAZZETTA MILÚ*
Castellammare di Stabia – Napoli

LUX LUCIS RISTORANTE*
Forte dei Marmi – Lucca

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Guardiagrele – Chieti

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Madonna di Campiglio – Trento

DEL CAMBIO*
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IL DESCO*
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Borgonato – Brescia

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Pontinia – Latina

 
Ristorante etnici – Fusion

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NOBU
Milano

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Fine Dining

FOCOLARE
Livigno – Sondrio

AL MALÓ CUCINA E MISCELAZIONE
Rovato – Brescia

ENOTECA BRUNI
Firenze

A_GRILLO RESTAURANT & WINE
Imperia

RISTORANTE UMBERTO A MARE
Forio – Napoli

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Bellagio – Como

QUELLENHOF GOURMETSTUBE 1897
San Martino – Bolzano

SENSO LAKE GARDA BY ALFIO GHEZZI 
Limone Sul Garda – Brescia

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Bagno di Romagna – Forlì-Cesena

BLEND 4
Azzate – Varese

Osterie – Trattorie

TRATTORIA DI CORONATE
Morimondo – Milano

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LO STUZZICHINO
Massa Lubrense – Napoli

ABRAXAS OSTERIA
Pozzuoli – Napoli

RISTORANTE CONSORZIO
Torino

TRATTORIA FALCONI
Ponteranica – Bergamo

TRATTORIA SERENELLA LE TRE LASAGNE
Vignale Monferrato – Alessandria

TRATTORIA DI CAMPAGNA
Sarre – Aosta

LA SALA DEL VINO
Milano

CANTINA PIEMONTESE
Milano

 

Bistrot

ENOTECA MALANDRINA
Valeggio Sul Mincio – Verona

LA PIOLA
Alba – Cuneo 

EL MOLIN BISTROT
Cavalese – Trento

EST ENOSTERIA SOCIALE
Milano 

LUCIANO CUCINA ITALIANA 
Roma

BLOW UP ENOTECA & CAFÈ BISTROT
Lainate – Milano

RISTORANTE CAFFÈ DELL’ORO
Firenze

FABBRICA ENOTECA RISTORANTE
Vibo Valentia

#PERMEEUGUALE BY FOOD FIGHT CLUB
Bologna

DAL ZOVO CANTINA & BISTROT
Verona

 

Wine bar

ENOTECA BALDI
Panzano in Chianti – Firenze

TAVERNA DEL GUSTO
Piacenza

IL  WINE BAR TRIMANI
Roma

VINIAMO ENOLAB FOLIGNO
Foligno – Perugia

DI SOTTO WINE BAR
Rende – Cosenza

ENOTECA ASSETATI
Asti

FLOR
Milano

BRYLLA 
Milano

ENOTECA QUATTRORUOTE
Montalto di Castro – Viterbo

ANTICO CAFFÈ
Calestano – Parma

 

Ristorante di Hotel

HOTEL PLAN DE GRALBA
Selva di Val Gardena – Bolzano

RISTORANTE BORGO ANTICO VILLA QUARANTA
Pescantina – Verona

FIOCCO DI NEVE RELAIS E SPA 
Limone Piemonte – Cuneo

ALDENTE RESTAURANT
Aosta

RISTORANTE SAINT HUBERTUS RESORT
Breuil-Cervinia

RESORT NANDO AL PALLONE
Vitorchiano – Viterbo

CYPRIANERHOF DOLOMIT RESORT
Tires – Bolzano

RISTORANTE “LE JARDIN DE RUSSIE”  PRESSO HOTEL DE RUSSIE
Roma

THERASIA RESORT SEA & SPA
Isola di Vulcano – Messina

RELAIS & CHÂTEAUX CASTEL FRAGSBURG 
Merano – Bolzano

 

Pizzeria

LA PIEDIGROTTA VARESE
Varese

TRAPIZZINO
Roma

QUATTRO GATTI
Verdello – Bergamo

BOLLE PIZZERIA IN CANTINA
Monza

IL CORSO BOLZANO – PIZZERIA CONTEMPORANEA
Bolzano

DA EZIO
Alano di Piave – Belluno

VICO PIZZA & WINE
Roma

PIZZERIA GALILEO GALILEI
Trani – Barletta-Andria-Trani

S’OSTERIA 38
Acquapendente -Viterbo


Enoteca

PECK
Milano

 

Distribuzione

PELLEGRINI S.P.A.

 
Wine Shop online

VINO.COM

 

Catena di ristorazione

EATALY SMERALDO
Italia

BEST ITALIAN WINE SELECTION

RPM RESTAURANT 
Las Vegas, USA

ENOTECA RIVIERA 
Zurigo, Svizzera

DIVINO
Bangkok, Thailandia,

8 ½ OTTO E MEZZO BOMBANA
Hong Kong

IL FIORINO
New York, USA

PARK CHINOIS
Londra, Inghilterra

VINERIA DEL PONTE 
Lubiana, Slovenia

HAY WINES  
Londra, Inghilterra


PREMI SPECIALI

 

PREMIO SPECIALE PROSECCO DOC MIGLIOR SOMMELIER DELL’ANNO 2023

MARCO REITANO
LA PERGOLA*** ROME CAVALIERI – A WALDORF ASTORIA HOTEL, ROMA

 

PREMIO SPECIALE FRECCIANERA ALLA MIGLIOR CARTA DEI VINI SELEZIONE BOLLICINE

ALBERTO TASINATO
RISTORANTE L’ALCHIMIA* MILANO

 

PREMIO SPECIALE VENDEMMIE “MIGLIOR SOMMELIER UNDER 30 2023”

JESSICA ROCCHI
Ristorante Andrea Aprea* Milano

 

PREMIO SPECIALE ALLA CARRIERA “ECCELLENZA ITALIANA”

DAVIDE RAMPELLO
Direttore Artistico e Manager Culturale

 

PREMIO SPECIALE CARREFOUR – ANNATA 2.0: UN NUOVO LINGUAGGIO DEL VINO

Zonin 1821

 

PREMIO SPECIALE VENDEMMIE “INNOVAZIONE E CONTEMPORANEITÀ”

WINESTORE – BOLZANO



Tre Stelle

Piazza Duomo
Le Calandre
Enoteca Pinchiorri


Due Stelle

La Peca
Castel Finedining Restaurant
D.O


Una Stella

D.One Ristorante Diffuso
Borgo San Jacopo
Romano
Ristorante La Bandiera
Piazzetta Milu’
Inkiostro
Aminta Resort
Per Me – Giulio Terrinoni
Osteria Di Passignano
Villa Maiella


Fine Dining

Blend4
Osteria Le Logge
Ristorante Opera Torino
La Bullona
Summit Restaurant
Enoteca Bruni
Langosteria
Senso Lake Garda
Cucine Nervi
Immorale
La Bottega Di Parigi


Osterie – Trattorie

Ciz Cantina E Cucina
Osteria Dal Cinon
Caffe’ La Crepa
Il Santo Bevitore
Trattoria Falconi
Fattoria Conca D’oro
Locanda Belvedere
Osteria La Coniglio Bianco
Osteria A Porto D’oglio


Bistrot

Villa Garassino
3k Wine
142 Restaurant
Caffe! Dante
Franceschetta 58
Biosserì
Al Carroponte
El Molin
Mix Bistrot


Wine bar

Dal Zovo
Brylla
Enoteca Baldi
Tannico Wine Bar
Vineria Portofranco
Antico Caffe
Helena Wine Boutique
Disotto Winebar
Sala Del Vino
Il Wine Bar Trimani
Le Volpi E L’uva


Ristorante di Hotel

Capofaro Locanda E Malvasia
Baita Fraina
Ristorante Posta Marcucci
Ristorante Borgo Antico
Antica Dimora Del Gruccione
Agriturismo Ferdy
Engel Gourmet
Therasia Resort


Pizzeria

Grigoris
Sant’isidoro


Ristorante etnici – Fusion

L’angelo Cucina Fusion
Ba Restaurant
Cinta Rasa
Nojo
Serendepico
Moi Omakase
Bad Schörgau

Enoteca

Taverne Del Gusto
Vinoteca Al Chianti
Enoteca Decantami
Roscioli

Distribuzione

Partesa
Pellegrini
Le Caves Des Pyrenne


Supermercati

Esselunga
Iper (Rozzano)


Wine Shop online

Tannico
3kwine


Catena di ristorazione

Signorvino
Trapizzino

Tre Stelle

St. Hubertus
Enoteca Pinchiorri


Due Stelle

Ristorante Caino
Ristorante Il Pagliaccio
Dani’ Maison
Harry’s Piccolo
Antica osteria Da Cera
La Madernassa Ristorante & Resort
La Trota
Terra
Castel Fine Dining Restaurant


Una Stella

Del Cambio
Trattoria al Cacciatore de La Subida
Re Maurì
La Bandiera
La Caravella dal 1959 Ristorante-Museo
Hyle
Apostelstube
Piazzetta Milù
Ristorante Il Pellicano


Fine Dining

Langosteria
Le Petit Bellevue e il ristorante Bellevue con la sua terrazza
Ristorante Andrea Aprea
Ristorante del Lago
Wood
Blend4
Enoteca Bruni
Ristorante 3K
Rinaldi al Quirinale
Ristorante Miil


Osterie – Trattorie

Enoteca Marcucci
Abraxas Osteria
Trattoria di Coronate
Trattoria di Campagna
Ciz Cantina e Cucina
Civico 25
Trattoria Serenella Le Tre Lasagne
La Brinca
Enoteca della Valpolicella
Trattoria Falconi


Bistrot

Al Carroponte
Luogo Divino Wine Bistrot
Franceschetta 58
Luciano Cucina Italiana
El Molin Bistrot
Taverna dal Conte
uovodiseppia Milano
Cucina.Eat
Mix Bistrot
Caffè dell’Oro


Wine bar

Enoteca Baldi
Taverna Del Gusto
La Sala Del Vino
Enoteca Quattroruote
Antico caffè
Onest
Di sotto Wine Bar
Helena
Il Wine Bar Trimani
Cafè Demetz


Ristorante di Hotel

Ristorante L’Angolo D’Abruzzo
Therasia Resort Sea & Spa
Fiocco di Neve Relais & Spa
AO Restaurant
Santre Dolomyths Home
Winkler Hotels
Hotel Quelle
Pineta Nature Resort
Hotel Plan de Gralba
Hotel la Perla


Pizzeria

Pizzeria Salvo
Trapizzino La Vineria
Il Casaletto Agripizzeria
Da Ezio
Enosteria Lipen
Apogeo
Vurria
Il Corso
Ristorante Pizzeria dell’Angolo


Ristorante etnici – Fusion

Moi Omakase
Mu Dim Sum
Gong Oriental Attitude
Ristorante Serendepico
Cinta Rasa
Ba Restaurant
Bentoteca Milano

 


Enoteca

Vinoteca al Chianti


Distribuzione

Pellegrini


Wine Shop online

3K Wine


Catena di ristorazione

Trapizzino