di Alessandra Meldolesi
Uliassi: È un piatto nato dalla colonia di romani stabiliti a Senigallia, che si è diffuso nelle case. La gente andava a caccia, quindi aveva carni diverse e ha adattato la ricetta allo schema del potacchio, che vuol dire vino bianco ridotto, aglio ed erbe aromatiche quali salvia e rosmarino, sia per la carne che per il pesce. Quando faceva le allodole nel tegame con aglio e olio, alla fine metteva sopra le fettine di prosciutto crudo per la sapidità, spinta ulteriormente dal calore, e il gusto di porco, più una nocetta di burro, imitando il saltimbocca. Quindi un piatto della memoria, rimescolato alle nostre tradizioni. Lo faceva anche mia nonna Jolanda.
Coppari: E mia nonna Maria. Come pairing ho scelto un pinot nero marchigiano vinificato in bianco, il Blanc de Pinot Noir Tenute Quarta 2022 Fattoria Mancini. Perché la quaglia è preparata con il prosciutto, poi c’è la freschezza del vino bianco. In termini di aromi e di struttura si sposa benissimo.
Saltimbocca di quaglia alla senigalliese
Ingredienti per 4 persone:
4 quaglie
4 fettine di prosciutto
Per l’olio alla salvia:
400 g di olio di oliva
200 g di salvia fresca lavata
Mettere nel Bimby olio e salvia. Primo passaggio al massimo per 1:30; secondo passaggio 70 gradi 4 minuti velocità 5. Filtrare e lasciare decantare.
Per la salvia fritta:
1 mazzetto di salvia fresca
Selezionare foglie ben lavate di salvia di medie e piccole dimensioni. Immergerle nella salsa beurre blanc alla salvia e passarle in padella antiaderente. Lasciare asciugare in camera.
Per la salsa beurre blanc:
20 g di riduzione di vino bianco
8 g di riduzione acida
5 g di panna fresca
50 g di burro
1 mazzettino di salvia fresca
1 spicchio d’aglio
sale e pepe
In un pentolino riunire le due riduzioni con la panna, scaldare leggermente e con l’aiuto di una frusta montare, incorporando poco alla volta tutto il burro, precedentemente tagliato a cubetti e raffreddato velocemente in abbattitore. Quando la salsa risulterà stabile e spumosa, ultimarla con lo spicchio d’aglio e la salvia fresca in infusione; aggiustarla di sale, pepe e riduzione acida all’occorrenza. Aggiungere 2 gocce di estratto di salvia alla fine.
Per le olive aromatiche:
olive nere
finocchietto
scorza di arancia
Denocciolare le olive. Scaldare in un pentolino olio, finocchietto e una scorza di arancia. Quando i profumi si intensificano senza che la temperatura si alzi troppo, adagiare le olive dentro e fare prendere l’aroma.
Per la marinata della quaglia:
30 g di cima del cipollotto
2 g di salvia fresca
5 g di salsa di soia salata
8 g di zenzero
buccia di ½ limone
olio di oliva
Tritare finemente il cipollotto e la salvia. Aggiungere buccia di limone, zenzero grattugiato e salsa di soia. Raccogliere tutto in una ciotola e unire olio fino a ottenere un composto omogeneo.
Per il cipollotto arrostito:
4 piccoli cipollotti
Pulire e lavare i cipollotti. Tagliare nella lunghezza ricercata e poi a metà. Oliare, salare e passare nel microonde per circa un minuto, fino a cottura. Il tempo può variare a seconda della grandezza dell’ortaggio. Passare sulla piastra con un altro filo d’olio e arrostire bene da entrambi i lati.
Posizionare i cipollotti arrostiti sulla base del piatto insieme alle olive, poi unire tre foglie di salvia fritta. Ripassare sulla brace i pezzi di quaglietta insieme al prosciutto e finire con salsa beurre blanc calda, olio alla salvia e fondo.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent’anni.
