di Alessandra Meldolesi
Gigli: “Abbiamo scelto un piatto di cavatelli bianchi e verdi, saltati con salsa di orecchie e musetto di maiale e serviti con una spuma sifonata di lenticchie gialle di Colfiorito e gamberi di fiume del Lago Trasimeno. Sopra chiudiamo con cubetti di limone sotto sale. Ma non è il solito ‘paglia e fieno’: in questo caso ci sono il giallo della curcuma, che è coerente col sapore del piatto, e il verde delle erbe del nostro giardino. Poi io lavoro il territorio, quindi il maiale di Etrusco Carni, le lenticchie, i gamberi di fiume. Quando posso, mi piace il contrasto mari e monti, in questo caso laghi e monti. Quello che gli inglesi chiamano ‘surf and turf’”.
Capodicasa: “Io abbino il Ciave Paisa’ di Altra Via, vino umbro di un piccolo produttore chiamato Paolo Manso. Si tratta di un uvaggio di trebbiano toscano e grechetto ottenuto da una vigna sopra Bettona vecchia 50 anni, che regala concentrazione. È macerato e il tannino aiuta a ripulire il piatto, oltre la freschezza della vinificazione in acciaio”
Gigli: “Lo abbiamo assaggiato insieme e per me è stato un colpo di fulmine”.
CAVATELLI PAGLIA E FIENO CON ORECCHIE E MUSETTO DI MAIALE, SPUMA DI LENTICCHIE CORALLO E GAMBERI DI FIUME
Ingredienti per 8 persone
Per le orecchie e il musetto di maiale:
1 kg di orecchie di maiale
1 kg di musetto di maiale
250 g di concentrato di pomodoro
500 g di vino bianco
400 g di cipolle
200 g di carote
2 kg di peperoncino
2 l di brodo di orecchie
3 l di acqua
alloro
olio extravergine di oliva
sale e pepe
Per la pasta paglia e fieno:
550 g di farina 0
30 g di curcuma
20 g di sale
580 g di acqua
425 g di farina 0
400 g di purea di erbe di campo
10 g di sale
Per la spuma di lenticchie e gamberi:
165 g di lenticchie
380 g di bisque
50 g di olio
200 g di panna
Per la finitura:
limone sotto sale
gamberi di fiume
Sbollentare le orecchie e il musetto, ridurli in pezzetti regolari. Preparare il soffritto con le verdure tagliate grossolanamente, aggiungere il concentrato e le spezie, le orecchie e il muso, sfumare con il vino, versare il brodo e portare a cottura.
Per la spuma, cuocere le lenticchie, aggiungere la panna e la bisque di gamberi, filtrare e versare nel sifone.
Per la pasta preparare i due diversi impasti paglia e fieno, lavorarli a mo’ di cavatello.
Cuocere la pasta, saltarla in padella con il sugo di musetto e orecchie.
Impiattare adagiando i cavatelli, precedentemente saltati, sulla spuma di bisque di gamberi e lenticchie, avendo cura di aggiungere sia il musetto che le orecchie. Completare con buccia di limone sotto sale e gamberi di fiume leggermente scottati.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent’anni.
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