Edoardo e Motosugu raccontano il laboratorio gastronomico di Locanda Margon, dove il vino è sempre il grande protagonista
di Alessandra Meldolesi
Se c’è un ristorante incentrato sull’arte dell’abbinamento, questo è Locanda Margon, vero e proprio laboratorio aperto dalle Cantine Ferrari nel 2008, di cui dal 2019 è chef Edoardo Fumagalli, fra i più brillanti della giovane guardia. La sua è una creatività divertente e divertita, ma anche colta e tecnica, visto che prima di farsi notare alla Locanda del Notaio, aveva lavorato al Marchesino e in grandi ristoranti di cucina francese, quali il Taillevent, Château Les Crayères di Philippe Mille e Daniel di Boulud a New York.
Fumagalli: Il mio rapporto col vino è radicalmente cambiato da quando sono arrivato. Qui a Trento sono stato catapultato in una realtà dove il vino impregna ogni dimensione: Locanda Margon, prima di essere un ristorante, è nata come laboratorio di sperimentazione per l’abbinamento del cibo con le bollicine ed è stato uno dei primi compiti che mi sono stati affidati. È un rapporto che negli anni è cresciuto sempre più e oggi rappresenta un fondamentale della proposta. La nostra fortuna è anche l’interlocuzione frequente con gli chef di cave, che detengono la ricetta del vino e ci stimolano moltissimo, con tanti spunti per la ricerca dell’abbinamento perfetto e la possibilità di confrontarci su vecchie annate o anteprime. Nel quotidiano invece da marzo c’è il sommelier giapponese Motosugu Hayashi, con cui abbiamo iniziato un nuovo lavoro sul pairing e sull’evoluzione della carta dei vini.
Hayashi: Sono in Italia dal 2000. Prima ho lavorato all’Albereta e all’Hostaria dell’Orso di Gualtiero Marchesi, poi al Trussardi alla Scala con Andrea Berton, dove ho creato la carta da zero. Dal 2007 al 2013 mi sono spostato dai Santini al Pescatore, dove abbiamo vinto diversi riconoscimenti. Poi ho aperto Gong a Milano, iniziando a lavorare sull’abbinamento fra vini italiani e cucina asiatica. Le mie origini, infatti, mi portano ad allargare gli orizzonti a ogni cucina e categoria di vino. Nel 2018 sono rientrato in Giappone, dove ho conosciuto Matteo Lunelli. A settembre ci siamo rincontrati e a marzo ho cominciato. Come ai tempi dell’Albereta, a Locanda Margon mi sono ritrovato a servire grandi bollicine italiane. Mentre a Edoardo mi legano il passato da Marchesi e lo sguardo sul mondo.
Fumagalli: L’idea è quella di portare internazionalità nella nostra proposta, compresi gli abbinamenti. Nella messa a punto non esiste una vera e propria scaletta. A volte l’ispirazione può nascere dal vino, aprendo annate particolari a stretto contatto con le Cantine. Altre volte si comincia dal piatto. Ma il procedimento è sempre basato sull’assaggio, con un lavoro mirato sulla degustazione per cui ci prendiamo del tempo, ci sediamo e ci confrontiamo, in modo da limare la ricetta o centrare il calice. Alcuni abbinamenti nascono in fretta, altri richiedono molto tempo, ma riusciamo sempre ad arrivare a un buon livello. Abbiamo anche in degustazione dedicato, Passione Bollicine, che rappresenta la sintesi di tutto questo, dove andiamo ad abbinare gli spumanti della casa. Ogni calice vi copre due corse, anche per testimoniare la loro versatilità.
Hayashi: In Giappone l’abbinamento è molto importante e interessante. A Tokyo si può assaggiare un’ampia varietà di cucine mondiali; la nostra poi è molto fine e semplice, quindi l’abbinamento è cruciale. Io faccio questo lavoro da oltre vent’anni. Ci sono piatti complicati come materia, componenti, cucina, profumi, ma le possibilità sono tante. Noi abbiniamo vini importanti, ma anche meno conosciuti, selezionando e proponendo in base al carattere e alle sensazioni dominanti, cercando la personalità. Il nostro chef ha sapori molto precisi, per rispetto dei quali dobbiamo trovare partner dello stesso livello. La carta dei vini che ho trovato era già molto importante, ricca di Borgogna, Champagne, grandi toscani, ma anche di bottiglie territoriali. Su richiesta esplicita della proprietà, lavoro per mantenere questi standard e venire incontro ai desideri degli ospiti.
Fumagalli: Aggiungo che il vino è protagonista anche all’interno dei piatti, dove è molto presente come ingrediente. Questo ci connota ulteriormente come ristorante legato al vino e rende ancora più serrato il confronto fra di noi.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent’anni.
