Oggi andiamo a Modena. Si chiama Franceschetta58 ed è il secondo ristorante aperto da Massimo Bottura dopo Osteria Francescana, tre stelle Michelin.
di Maddalena Peruzzi
Marcello Righi è il Sommelier di Franceschetta58, emiliano doc, proprio come lo Chef Francesco Vincenzi. Marcello, classe 1991, da tre anni si occupa della selezione dei vini di “Etta”, come la chiamano affettuosamente loro. Bistrot contemporaneo e colorato, incarna alla perfezione lo spirito emiliano, tipicamente accogliente e allegro, senza rinunciare alla ricercatezza. Che dire di questa intervista? Parlare con Marcello mi ha fatto venire una gran voglia di prendere la macchina e andare a Modena per fare una bella “merenda”, come la definisce lui, a base di gnocco fritto, salumi e Lambrusco. Alla faccia della merenda…
Che tipo di cucina propone Franceschetta58?
Il nostro chef Vincenzi si è formato in Osteria Francescana e dal 2017 è Head Chef di Franceschetta58. Oltre al menù alla carta, abbiamo due menù degustazione con i quali è possibile fare l’abbinamento vini. Il legame con il territorio è molto forte, senza rinunciare a una finestra sempre aperta sul mondo. La proposta si arricchisce infatti di suggestioni, idee e sapori derivati dalle varie esperienze in giro per l’Italia e anche all’estero dello Chef e dalla sua squadra. Il risultato è una cucina contemporanea che racconta la nostra terra in maniera divertente e mai scontata.
Mushroom Tagliatella, Crediti Marco Poderi
La tua carta com’è?
Ho cercato di introdurre la mia personale filosofia di carta, il mio stile, insomma, di rappresentare il più fedelmente possibile lo spirito della Franceschetta, il suo mood. Negli anni ho inserito moltissime cose nuove, in tutto oggi abbiamo circa trecento etichette.
E come prezzi?
Essendo un bistrot non abbiamo vini con prezzi troppo elevati, ci teniamo mediamente sotto i 40 euro a bottiglia. Qualcosa di costoso ce l’abbiamo, è chiaro. Capita sempre il cliente che vuole spendere…e quando vogliono spendere te lo fanno capire!
La sezione dedicata alla regione è veramente ampia…
È vero, occupa almeno metà della carta. Sono appassionatissimo di Modena e dei suoi vini. Ho un’ampia selezione di Lambruschi, di Sangiovesi Romagnoli (anche verticali di diverse annate), poi c’è spazio per tutti i vari terroir e le varie menzioni geografiche aggiuntive (MGA). Il nostro territorio sta vivendo un momento di grande fermento: molti produttori giovani stanno rilanciando i Lambruschi, ma anche tutte le altre tipologie, attraverso vinificazioni accurate, piccole produzioni, attenzione ai vitigni autoctoni. Una grande, ritrovata, qualità.
Hai anche tante bollicine?
Eh sì! Poi sai, qua il Lambrusco la fa da padrone! Ho una pagina intera dedicata ai Lambruschi.
Franceschetta58, crediti Cinefood
Tolti i vini locali, il resto della carta da cosa è composto?
Per quanto riguarda l’estero ho qualcosa, ma non tantissimo. Il 90% della nostra clientela è straniera per cui, tolti i vini locali, poi mi piace dare uno spaccato di Italia. Tutte le regioni sono coperte, alcune con più etichette e altre meno, ovviamente. Poi ci concediamo anche degli sfizi, delle voglie, vini particolari che ci piacciono.
Siamo molto liberi!
Qual è il tuo punto di vista sui vini biologici, biodinamici e naturali?
Personalmente apprezzo questo stile di bevuta, ma sono estremamente esigente. Il fatto è che questi concetti sono troppo ampi, dentro c’è di tutto. Diciamo che dietro a queste “etichette” ci si nasconde facilmente. Il segreto per non sbagliare secondo me è approfondire, curiosare, andare nelle cantine, toccare con mano, conoscere le persone che fanno il vino.
Sempre per rimanere nei “topics” del momento, cosa ne pensi del tappo a vite? Sei favorevole?
Sì, alla grande! Anzi su certe tipologie ci rimango male se non c’è.
I tuoi clienti scelgono il vino autonomamente o si fanno consigliare?
Essendo prevalentemente stranieri, si fanno guidare. Si affidano a me quasi sempre.
Quale pensi sia la skill più importante per un Sommelier?
Aldilà di tutte le competenze tecniche assolutamente necessarie, l’empatia, riuscire a entrare in contatto con l’ospite. Devi riuscire a capire chi hai di fronte, che tipo di serata sta vivendo, che tipo di bevuta vuole fare. Non è per niente facile perché hai a che fare con gente che non conosci. La cosa migliore secondo me è proporre ai clienti tre, quattro vini, non di più, e vedere su cosa si orientano, anche come prezzo, perché è una questione sempre delicata.
Spiedino, Crediti Marco Poderi
Quanto interesse c’è per i vini?
Abbastanza, devo dire. La gente è curiosa, preferisce prendere tre calci diversi piuttosto che una sola bottiglia per tutto il pasto. E chi sceglie uno dei nostri due menù degustazione, quasi sempre chiede di fare anche l’abbinamento con i vini.
Come li raccontate i vini, che stile di narrazione adottate?
Il vino è un piacere, i clienti non possono avere l’ansia “oddio, ecco, sta venendo a versarci il vino!”.
Il mondo della Sommellerie, in generale, secondo me spesso ha un approccio anacronistico. Il racconto non può limitarsi al calice e ai suoi sentori, c’è tanto di più: la vigna, il clima, l’annata, le persone, la vinificazione. La degustazione classica, ripetuta per ogni vino che viene servito, è pesante e anche limitante, noi preferiamo un approccio più light, far vivere all’ospite un’esperienza, entrare in contatto con lui.
Qual è il segreto di un locale di successo come questo?
La Francescana Family è uno dei grandi gruppi italiani e questo, a livello di turismo gastronomico, conta tanto. Poi Franceschetta siamo noi, la costruiamo, la viviamo tutti i giorni, siamo una squadra di persone giovani, super motivate, curiose. Abbiamo questa formula molto friendly, ma anche estremamente attenta. Penso sia questa la chiave.
Franceschetta58, Crediti Cinefood
E ora dicci un po’ di te. Cosa fai nel tempo libero?
Ho un figlio di tre mesi! È un piccolo grande catalizzatore di energie, oltre che fonte di immensa gioia!
Libro sul comodino?
Leggo tanto! Di solito alterno un libro tematico sul vino e uno che non c’entra nulla. Adesso ho un libro sul Nord Piemonte e prima ho letto 1984 di Orwell.
Un piatto per cui vai pazzo?
Sono molto goloso, eh! Direi la zuppa inglese, a cui abbinerei un bel passito rosso, prodotto nel cesenate, a Longiano, da uve stramature di Centesimino, varietà romagnola antichissima: Nanì di Villa Venti.
La caratteristica che ti piace di più nelle persone?
Trasparenza e spirito di condivisione.
Quella che ti piace meno?
Supponenza.
E i clienti?
Li sopporto tutti (Ride, ndr). No, scherzo, la maleducazione è difficile da tollerare. Ma di solito si crea un grande feeling, un bellissimo clima.
Foto Copertina Marcello Righi crediti Franceschetta58
