L’universo culinario ed enologico di Alessandro ed Enrico si fondono per creare un’esperienza che gioca a rompere gli schemi, tra abbinamenti liquidi e pietanze sexy

di Alessandra Meldolesi

Fra le realtà emergenti più originali d’Italia, La Tana di Asiago è da quindici anni il laboratorio creativo di Alessandro Dal Degan ed Enrico Maglio, rispettivamente in cucina e in sala. L’incontro è avvenuto fortuitamente, in un ristorante del paese dove il sommelier già lavorava. Lo chef aveva bisogno di qualche stimolo nuovo in cucina e Dal Degan stava giusto lasciando la Toscana. “E all’inizio mi pareva che facesse il superuomo, poi ha mostrato che mani avesse”, scherza Maglio. Quando all’amico è arrivata la proposta di un locale suo, prima del trasferimento fra i prati nel 2014, il primo pensiero è stato quello di cercare il vecchio complice. Ma il progetto ha preso forma via via, un anno dopo l’altro e fin nei minimi dettagli. Cosicché oggi anche gli abbinamenti sono un terreno di sperimentazione, con l’alternanza di vini, birre, cocktail e piatti liquidi che si posano come veli sexy sulle pietanze, quasi fossero la vera acqua della gastronomia per neutralità e trasparenza.

Dal Degan: “Qui è cambiato tutto. Nel 2019 abbiamo ristrutturato l’altra ala del locale, dove c’era il bar, e ne abbiamo fatto un ristorante. Poi è successo quel che è successo. Ci hanno chiuso. Da quel momento abbiamo completamente stravolto il nostro modo di lavorare, perché quando abbiamo avuto la data per riaprire, abbiamo pensato che la ristorazione tradizionale non avrebbe avuto grossi problemi, La Tana chissà. Economicamente parlando, la decisione più razionale sarebbe stata non riaprire, utilizzando i suoi spazi per ampliare l’osteria, che è fatta molto bene ed è alla portata di tutti. Si trattava di buttare via 10 anni di lavoro o trovare un sistema che ci permettesse di limitare al massimo i costi, spendendo solo il necessario. Allora ci siamo ricordati del nostro sogno nel cassetto: quando abbiamo aperto nel 2009, miravamo a un ristorante dove servire a pochi coperti il solo menu degustazione; quel sogno è diventato l’unico modo per riaprire, tagliando i costi. Ed è stata un’esplosione tale che non siamo più tornati indietro. L’altra regola che ci siamo dati è che nessun piatto potesse essere riproposto. Sono solo due menu, uno invernale e uno estivo, con variazioni del 15-20% lungo la stagione. Già sappiamo cosa troveremo, quindi cosa sostituiremo con cosa, senza toccare la struttura.

Il menu da quell’anno viene chiamano ‘In cammino’ perché da un lato segue il nostro percorso, dall’altro i suoi 27-28 assaggi, serviti in 12 uscite, talvolta multiple, rispecchiano l’andamento di una camminata in montagna, dove abbiamo un punto di partenza e uno di arrivo, salite, discese, falsopiani. Punti di intensità che continuano a cambiare. La stessa cosa avviene in bocca, con un saliscendi di gusti soft e impegnativi, come durante una camminata. Il tutto da quest’anno si è arricchito di un nuovo aspetto, nato da un pensiero di Enrico: se fino all’inverno scorso la nostra prima proposta era il menu e la seconda il menu con il pairing, dall’estate scorsa abbiamo fatto alcune prove e la nostra prima offerta è diventata un menu comprendente la parte liquida, seguito dal menu tout court. La riflessione partiva dalla necessità non dico di eliminare, ma di dimezzare l’alcol del pairing. Perché abbiamo il 99% della gente che fa il viaggio apposta per venire, alla fine deve quasi sempre rimettersi in macchina, quindi la parte alcol è un problema”.

Maglio: “Il pensiero è che, giustamente o no, si tratta sempre di alcol. Da sommelier posso dire che mi piace bere un bicchiere di vino. Ma su un percorso molto lungo servirebbero almeno 5 o 6 calici, noi invece ne serviamo 3. Quindi la parte alcolica è stata molto diminuita. L’idea non è di abbinare, ma di continuare il piatto.  Siamo arrivati a lavorare moltissimo in cucina, per chiudere in maniera liquida i piatti”.

DD: “Pur consapevoli che il lavoro sarebbe risultato maggiore, abbiamo trasformato l’auspicio di Enrico in una sequenza di liquidi, con qualche vino, bevande alcoliche e non, pensate come continuazione del piatto, in quanto composte dagli stessi elementi. Vedi il whisky sour sull’uscita dedicata al pesce azzurro, dove anche per ragioni di scarto zero, siamo andati a cercare l’acidità necessaria nella macerazione delle teste e delle lische degli stessi pesci”.

M: “Non abbiamo voluto fare analcolici per moda, ma integrare per bere senza bere, aumentando determinate sensazioni. È la nostra borraccia per andare in montagna ed è compito di entrambi. La base cocktail è fatta quasi tutta in cucina, per essere talvolta terminata in sala. Tutto pesato al micron per non sprecare nulla”.

DD: “Questa ormai è un’esperienza immersiva, significa uscire completamente fuori dai canoni della ristorazione stellata, facendo quello che ci piace. E ha funzionato anche economicamente. Noi abbiamo sempre dato la stessa attenzione al gourmet e alla trattoria, che è in grado di coprire tutti i costi, cosicché qui possiamo fare ciò che vogliamo. Poi il menu della Tana Gourmet è alla cieca, quindi la stragrande maggioranza delle persone non sapendo cosa scegliere, si affida al pairing. Di là invece l’offerta è sempre più strutturata e ordinano bottiglie anche importanti”.

M: “La cantina una volta era divisa fra lo stellato e l’osteria, poi ci siamo resi conto che il lavoro dei piatti liquidi può essere fatto pagare, come se producessimo il vino; mentre i Gaja vengono venduti altrove. Funziona così. Prima pensiamo il cammino, poi ci chiediamo dove mettere dell’alcol e cosa serve. Lo inseriamo dove ci piace o dove non riusciamo a fare un piatto liquido. Sulle frattaglie, per esempio, abbiamo concluso che non avremmo avuto la stessa efficacia di un vino. Poi tanti scelgono la parte liquida, ma affiancano sul tavolo una bottiglia a scelta”.

Scopri l’abbinamento

Il Meelkraut, antica ricetta di Asiago, incontra un vendemmia tardiva della Savoia

Newsletter Consumer

Newsletter B2B

Tre Stelle

DAL PESCATORE***
Runate – Mantova

PIAZZA DUOMO*** 
Alba – Cuneo

DA VITTORIO *** 
Brusaporto – Bergamo

VILLA CRESPI*** 
Orta San Giulio – Novara

Due Stelle

HARRY’S PICCOLO**
Trieste

D’O**
Cornaredo – Milano

CASTEL FINEDINING RESTAURANT**
Dorf Tirolo – Merano – Bolzano


Una Stella

PIAZZETTA MILÚ*
Castellammare di Stabia – Napoli

LUX LUCIS RISTORANTE*
Forte dei Marmi – Lucca

VILLA MAIELLA*
Guardiagrele – Chieti

RISTORANTE CRACCO IN GALLERIA*
Milano

RISTORANTE IL GALLO CEDRONE*
Madonna di Campiglio – Trento

DEL CAMBIO*
Torino

IL DESCO*
Verona

DUE COLOMBE*
Borgonato – Brescia

RISTORANTE BORGO SAN JACOPO*
Firenze

MATERIAPRIMA*
Pontinia – Latina

 
Ristorante etnici – Fusion

BA RESTAURANT
Milano

NOBU
Milano

MOI OMAKASE
Prato



Fine Dining

FOCOLARE
Livigno – Sondrio

AL MALÓ CUCINA E MISCELAZIONE
Rovato – Brescia

ENOTECA BRUNI
Firenze

A_GRILLO RESTAURANT & WINE
Imperia

RISTORANTE UMBERTO A MARE
Forio – Napoli

RISTORANTE BILACUS
Bellagio – Como

QUELLENHOF GOURMETSTUBE 1897
San Martino – Bolzano

SENSO LAKE GARDA BY ALFIO GHEZZI 
Limone Sul Garda – Brescia

RISTORANTE DEL LAGO
Bagno di Romagna – Forlì-Cesena

BLEND 4
Azzate – Varese

Osterie – Trattorie

TRATTORIA DI CORONATE
Morimondo – Milano

TRATTORIA VISCONTI
Ambivere – Bergamo

LO STUZZICHINO
Massa Lubrense – Napoli

ABRAXAS OSTERIA
Pozzuoli – Napoli

RISTORANTE CONSORZIO
Torino

TRATTORIA FALCONI
Ponteranica – Bergamo

TRATTORIA SERENELLA LE TRE LASAGNE
Vignale Monferrato – Alessandria

TRATTORIA DI CAMPAGNA
Sarre – Aosta

LA SALA DEL VINO
Milano

CANTINA PIEMONTESE
Milano

 

Bistrot

ENOTECA MALANDRINA
Valeggio Sul Mincio – Verona

LA PIOLA
Alba – Cuneo 

EL MOLIN BISTROT
Cavalese – Trento

EST ENOSTERIA SOCIALE
Milano 

LUCIANO CUCINA ITALIANA 
Roma

BLOW UP ENOTECA & CAFÈ BISTROT
Lainate – Milano

RISTORANTE CAFFÈ DELL’ORO
Firenze

FABBRICA ENOTECA RISTORANTE
Vibo Valentia

#PERMEEUGUALE BY FOOD FIGHT CLUB
Bologna

DAL ZOVO CANTINA & BISTROT
Verona

 

Wine bar

ENOTECA BALDI
Panzano in Chianti – Firenze

TAVERNA DEL GUSTO
Piacenza

IL  WINE BAR TRIMANI
Roma

VINIAMO ENOLAB FOLIGNO
Foligno – Perugia

DI SOTTO WINE BAR
Rende – Cosenza

ENOTECA ASSETATI
Asti

FLOR
Milano

BRYLLA 
Milano

ENOTECA QUATTRORUOTE
Montalto di Castro – Viterbo

ANTICO CAFFÈ
Calestano – Parma

 

Ristorante di Hotel

HOTEL PLAN DE GRALBA
Selva di Val Gardena – Bolzano

RISTORANTE BORGO ANTICO VILLA QUARANTA
Pescantina – Verona

FIOCCO DI NEVE RELAIS E SPA 
Limone Piemonte – Cuneo

ALDENTE RESTAURANT
Aosta

RISTORANTE SAINT HUBERTUS RESORT
Breuil-Cervinia

RESORT NANDO AL PALLONE
Vitorchiano – Viterbo

CYPRIANERHOF DOLOMIT RESORT
Tires – Bolzano

RISTORANTE “LE JARDIN DE RUSSIE”  PRESSO HOTEL DE RUSSIE
Roma

THERASIA RESORT SEA & SPA
Isola di Vulcano – Messina

RELAIS & CHÂTEAUX CASTEL FRAGSBURG 
Merano – Bolzano

 

Pizzeria

LA PIEDIGROTTA VARESE
Varese

TRAPIZZINO
Roma

QUATTRO GATTI
Verdello – Bergamo

BOLLE PIZZERIA IN CANTINA
Monza

IL CORSO BOLZANO – PIZZERIA CONTEMPORANEA
Bolzano

DA EZIO
Alano di Piave – Belluno

VICO PIZZA & WINE
Roma

PIZZERIA GALILEO GALILEI
Trani – Barletta-Andria-Trani

S’OSTERIA 38
Acquapendente -Viterbo


Enoteca

PECK
Milano

 

Distribuzione

PELLEGRINI S.P.A.

 
Wine Shop online

VINO.COM

 

Catena di ristorazione

EATALY SMERALDO
Italia

BEST ITALIAN WINE SELECTION

RPM RESTAURANT 
Las Vegas, USA

ENOTECA RIVIERA 
Zurigo, Svizzera

DIVINO
Bangkok, Thailandia,

8 ½ OTTO E MEZZO BOMBANA
Hong Kong

IL FIORINO
New York, USA

PARK CHINOIS
Londra, Inghilterra

VINERIA DEL PONTE 
Lubiana, Slovenia

HAY WINES  
Londra, Inghilterra


PREMI SPECIALI

 

PREMIO SPECIALE PROSECCO DOC MIGLIOR SOMMELIER DELL’ANNO 2023

MARCO REITANO
LA PERGOLA*** ROME CAVALIERI – A WALDORF ASTORIA HOTEL, ROMA

 

PREMIO SPECIALE FRECCIANERA ALLA MIGLIOR CARTA DEI VINI SELEZIONE BOLLICINE

ALBERTO TASINATO
RISTORANTE L’ALCHIMIA* MILANO

 

PREMIO SPECIALE VENDEMMIE “MIGLIOR SOMMELIER UNDER 30 2023”

JESSICA ROCCHI
Ristorante Andrea Aprea* Milano

 

PREMIO SPECIALE ALLA CARRIERA “ECCELLENZA ITALIANA”

DAVIDE RAMPELLO
Direttore Artistico e Manager Culturale

 

PREMIO SPECIALE CARREFOUR – ANNATA 2.0: UN NUOVO LINGUAGGIO DEL VINO

Zonin 1821

 

PREMIO SPECIALE VENDEMMIE “INNOVAZIONE E CONTEMPORANEITÀ”

WINESTORE – BOLZANO



Tre Stelle

Piazza Duomo
Le Calandre
Enoteca Pinchiorri


Due Stelle

La Peca
Castel Finedining Restaurant
D.O


Una Stella

D.One Ristorante Diffuso
Borgo San Jacopo
Romano
Ristorante La Bandiera
Piazzetta Milu’
Inkiostro
Aminta Resort
Per Me – Giulio Terrinoni
Osteria Di Passignano
Villa Maiella


Fine Dining

Blend4
Osteria Le Logge
Ristorante Opera Torino
La Bullona
Summit Restaurant
Enoteca Bruni
Langosteria
Senso Lake Garda
Cucine Nervi
Immorale
La Bottega Di Parigi


Osterie – Trattorie

Ciz Cantina E Cucina
Osteria Dal Cinon
Caffe’ La Crepa
Il Santo Bevitore
Trattoria Falconi
Fattoria Conca D’oro
Locanda Belvedere
Osteria La Coniglio Bianco
Osteria A Porto D’oglio


Bistrot

Villa Garassino
3k Wine
142 Restaurant
Caffe! Dante
Franceschetta 58
Biosserì
Al Carroponte
El Molin
Mix Bistrot


Wine bar

Dal Zovo
Brylla
Enoteca Baldi
Tannico Wine Bar
Vineria Portofranco
Antico Caffe
Helena Wine Boutique
Disotto Winebar
Sala Del Vino
Il Wine Bar Trimani
Le Volpi E L’uva


Ristorante di Hotel

Capofaro Locanda E Malvasia
Baita Fraina
Ristorante Posta Marcucci
Ristorante Borgo Antico
Antica Dimora Del Gruccione
Agriturismo Ferdy
Engel Gourmet
Therasia Resort


Pizzeria

Grigoris
Sant’isidoro


Ristorante etnici – Fusion

L’angelo Cucina Fusion
Ba Restaurant
Cinta Rasa
Nojo
Serendepico
Moi Omakase
Bad Schörgau

Enoteca

Taverne Del Gusto
Vinoteca Al Chianti
Enoteca Decantami
Roscioli

Distribuzione

Partesa
Pellegrini
Le Caves Des Pyrenne


Supermercati

Esselunga
Iper (Rozzano)


Wine Shop online

Tannico
3kwine


Catena di ristorazione

Signorvino
Trapizzino

Tre Stelle

St. Hubertus
Enoteca Pinchiorri


Due Stelle

Ristorante Caino
Ristorante Il Pagliaccio
Dani’ Maison
Harry’s Piccolo
Antica osteria Da Cera
La Madernassa Ristorante & Resort
La Trota
Terra
Castel Fine Dining Restaurant


Una Stella

Del Cambio
Trattoria al Cacciatore de La Subida
Re Maurì
La Bandiera
La Caravella dal 1959 Ristorante-Museo
Hyle
Apostelstube
Piazzetta Milù
Ristorante Il Pellicano


Fine Dining

Langosteria
Le Petit Bellevue e il ristorante Bellevue con la sua terrazza
Ristorante Andrea Aprea
Ristorante del Lago
Wood
Blend4
Enoteca Bruni
Ristorante 3K
Rinaldi al Quirinale
Ristorante Miil


Osterie – Trattorie

Enoteca Marcucci
Abraxas Osteria
Trattoria di Coronate
Trattoria di Campagna
Ciz Cantina e Cucina
Civico 25
Trattoria Serenella Le Tre Lasagne
La Brinca
Enoteca della Valpolicella
Trattoria Falconi


Bistrot

Al Carroponte
Luogo Divino Wine Bistrot
Franceschetta 58
Luciano Cucina Italiana
El Molin Bistrot
Taverna dal Conte
uovodiseppia Milano
Cucina.Eat
Mix Bistrot
Caffè dell’Oro


Wine bar

Enoteca Baldi
Taverna Del Gusto
La Sala Del Vino
Enoteca Quattroruote
Antico caffè
Onest
Di sotto Wine Bar
Helena
Il Wine Bar Trimani
Cafè Demetz


Ristorante di Hotel

Ristorante L’Angolo D’Abruzzo
Therasia Resort Sea & Spa
Fiocco di Neve Relais & Spa
AO Restaurant
Santre Dolomyths Home
Winkler Hotels
Hotel Quelle
Pineta Nature Resort
Hotel Plan de Gralba
Hotel la Perla


Pizzeria

Pizzeria Salvo
Trapizzino La Vineria
Il Casaletto Agripizzeria
Da Ezio
Enosteria Lipen
Apogeo
Vurria
Il Corso
Ristorante Pizzeria dell’Angolo


Ristorante etnici – Fusion

Moi Omakase
Mu Dim Sum
Gong Oriental Attitude
Ristorante Serendepico
Cinta Rasa
Ba Restaurant
Bentoteca Milano

 


Enoteca

Vinoteca al Chianti


Distribuzione

Pellegrini


Wine Shop online

3K Wine


Catena di ristorazione

Trapizzino