La cucina cinese, che ha radici antichissime, è un mondo variopinto e particolare, tutto da esplorare. Roberta Calamia, Sommelier del Mu Dimsum di Milano, ha selezionato per noi alcune ricette tradizionali, rivisitate secondo lo stile dello chef Andrea Rosselli. La sfida? Abbinare a questi piatti cinesi dei vini italiani. Roberta ha accettato con piacere, muovendosi disinvolta tra sapori, consistenze, ingredienti e cotture molto diversi da quelli a cui siamo abituati in Italia. Ecco i suoi estrosi abbinamenti.
di Maddalena Peruzzi
Dim sum misti al vapore (ravioli misti di carne, pesce e verdure) oppure Involtino primavera con gambero rosa, spaghetti di soia e sgombro
Vino in abbinamento: Franciacorta Riserva 2007 Riedizione 2022, Mosnel
“Azienda storica nel cuore della Franciacorta, arrivata alla quinta generazione con i figli di Emanuela Barboglio: Giulio e Lucia Barzanò. Ho scelto il loro fiore all’occhiello, uno spumante Pas Dosé, figlio del tempo e dell’attesa. Vinificazione in acciaio per il Pinot Bianco e in piccole botti di rovere francese per Chardonnay e Pinot Nero. Dopo l’assemblaggio della cuvée e l’aggiunta del liqueur de tirage, le bottiglie riposano a contatto con i lieviti per 14 lunghissimi anni. Calice oro brillante. Sorso raffinato, profondo e materico, con una cremosità vellutata come una carezza. Sentori di arancia candita, zenzero e camomilla. Freschezza tesa e slanciata che si allunga in un finale piacevolmente persistente”.
Mapo Tofu piccante (tofu, peperoncino, pepe di Sichuan)
Vino in abbinamento: Tergeno Ravenna Bianco IGT, Fattoria Zerbina
“Cristina Geminiani, nipote di Vincenzo, il fondatore dell’azienda, è una che ama sperimentare, sia in vigna che in cantina. E i risultati le danno ragione. Tergeno è un 100% Albana: 70% vinificata come bianco secco, 30% vendemmiata tardivamente, con attacco di botrytis (muffa nobile). Un vino unico nel suo genere, proprio grazie alla muffa nobile. Colore lievemente dorato con riflessi verdolini. Note di frutti bianchi e vaniglia, scorzette candite, zafferano. Piacevole residuo zuccherino bilanciato da un’ottima acidità che rende il sorso dinamico e fresco”.
Gnocchi di riso con granchio, cavolfiore, uova di salmone (versione rivisitata rispetto a quella con funghi e bambù)
Vino in abbinamento: Vigna di Mandranova Grillo, Alessandro di Camporeale
“Ci troviamo nell’entroterra palermitano, a Camporeale, alle falde delle colline che sovrastano la piana di Mandranova. E questa è la storia di una famiglia impegnata nella viticoltura sin dall’inizio del Novecento. Alessandro è infatti il cognome dei tre cugini che rappresentano il futuro dell’azienda: Anna, Benedetto e Benedetto (pure lui). Questo Grillo è un vino fresco, spiccatamente minerale e leggermente aromatico. Giallo paglierino con riflessi verdolini. Al naso la delicatezza del sambuco si affianca a stuzzicanti note di papaya e pompelmo. Apprezzo moltissimo la sua acidità rinfrescante, il sorso teso e slanciato, molto equilibrato. Finale lungo e deciso”.
Somen ai frutti di mare (spaghetto con cannolicchi, cozze e vongole. Consommé di Dashi e acqua di molluschi infuso alle foglie di lime)
Vino in abbinamento: Gewürztraminer Alto Adige DOC, Castel Sallegg
“Siamo a Caldaro, in provincia di Bolzano. Il castello e la cantina di mille anni fa raccontano la storia di Castel Sallegg, tra casati nobiliari e antica tradizione vinicola. Tre le aziende: Leisenhof, Preyhof e Seehof. Le uve che danno origine a questo Gewürztraminer provengono dalle zone più calde e arieggiate della tenuta, da vigneti che affondano le radici in un terreno argilloso, ghiaioso e calcareo, a circa 500 metri di altitudine. Sorso agile, fresco e vivace che non stanca mai. Bouquet estremamente ricco e ampio, svettano frutti esotici, delicati e mai stucchevoli. Aromaticità persistente ed elegante”.
Tagliatelle di riso con manzo e taccole oppure Guotie (ravioli di carne brasati)
Vino in abbinamento: Isolavilla Grignolino d’Asti DOC, Olim Bauda
“Il marchio Olim Bauda nasce nel 1961, ma la tenuta, che si trova a Incisa Scapaccino, in provincia di Asti, è del 1200. Il fondatore della cantina è Giovanni Bertolino. Oggi sono i figli di suo figlio Agostino a portare avanti l’attività: Diana, Gianni e Dino. Ho scelto un Grignolino che è “il più bianco tra i rossi e il più rosso tra i bianchi”, per citare Veronelli. 100% Grignolino, vinificato in acciaio. Un vitigno esigente in vigna e piuttosto difficile da gestire anche in cantina, ma che può dare vita a vini straordinari, inaspettati e molto divertenti. Colore particolarissimo, rosso rubino, con sottili riflessi ambrati. Al naso regala note di sottobosco, frutti rossi freschi, fiori secchi e pepe bianco. Sorso sapido e raffinato”.
Maiale in agrodolce
Vino in abbinamento: Ferox Sauvignon, La Plantze
“La Planze è il vino secondo Henri Aselmet. Per lui la viticoltura è una tradizione di famiglia, ma decide di portarla avanti a modo suo: affitta un vigneto vicino alle proprietà della sua famiglia a Villeneuve, in Valle d’Aosta e con quelle uve prova a fare il suo vino. Si tratta di una viticoltura di montagna “enoica, eroica e un po’ folle”, così la definisce lui. Ho scelto il Ferox di La Plantze perché è un Sauvignon che matura in legno. Un bianco opulento, quasi burroso. Aromi intensi di foglia di pomodoro, banana, pesca e pepe bianco. Magari vi sorprenderà l’abbinamento del maiale con un vino bianco aromatico, ma provatelo, secondo me è interessante”.
Rombo saltato con taccole, piselli e carciofi
Vino in abbinamento: Castello di Monsanto Chardonnay IGT Toscana Bianco, Fabrizio Bianchi
“Il rombo viene infarinato e saltato con le verdure, per cui risulta un po’ grasso in bocca. Secondo me sta molto bene con questo Chardonnay: un vino che si ispira ai bianchi di Borgogna, nato negli anni Settanta grazie a un’intuizione di Fabrizio Bianchi che sceglie di piantare proprio quest’uva nei suoi vigneti fuori dalla denominazione Chianti Classico. Questo è un vino da uve 100% Chardonnay, vinificato per il 70% in acciaio, 30% in tonneaux di rovere francese per 6-7 mesi. Poi affina per un anno in bottiglia. Il risultato è un bianco morbido e seducente, con sentori di ginestra, pesca, salvia e vaniglia. Sorso ricco ed equilibrato, con un leggero finish di spezie dolci e mandorle”.
Anatra laccata alla pechinese oppure Pollo saltato con mandorle e funghi shiitake in salsa di soia
Vino in abbinamento: Chiaraluna Viognier Maremma Toscana DOC, Muralia
“Nel 1997 Chiara e Stefano Casali si innamorano della Maremma, nasce così la cantina Muralia, 14 ettari di vigneti a Roccastrada, nella Maremma Toscana. Questo è il loro Chiaraluna: Viognier in purezza, fermentato e affinato in barrique. Vino dorato che presenta al naso note di frutta matura, in particolare pera e mela, rosmarino e miele. Caldo, intenso, sapido: mediterraneo. Vino avvolgente, complesso, di grande carattere. Si abbina molto bene anche all’anatra alla pechinese perché ha una grande struttura e un’aromaticità persistente”.
Ma La Gao (pan di spagna al vapore), bao alla crema di uova d’anatra, mooncake (tortina ripiena di crema di fagioli azuki)
Vino in abbinamento: I Capitelli, Anselmi
“Vino passito 100% da uve Garganega, vitigno autoctono a bacca bianca. Il produttore è Anselmi, siamo a Monteforte d’Alpone, sulle colline della provincia est di Verona, in una zona di origine vulcanica. Dopo la vendemmia, i grappoli migliori vengono messi ad appassire sui tradizionali graticci per un paio di mesi, in modo che si disidratino, perdendo circa il 40% del peso iniziale e concentrino gli zuccheri e gli aromi. La fermentazione avviene poi, molto lentamente, in botti di rovere. Il vino completa l’affinamento in bottiglia. Adoro questo vino perché è dolce ma non stucchevole, anzi mantiene una bella acidità che bilancia il sorso. Giallo luminoso con riflessi ambrati, al naso note di crema pasticcera, albicocca, miele e zagara. Sorso avvolgente e ricco”.
