di Alessandra Meldolesi
Guida: Abbiamo scelto un astice poché e passato al green egg per il gusto di arrosto, servito con bagnacauda, acciuga e bisque aromatizzata alla vaniglia e al caffè. Un piatto che sembra complesso, ma è molto armonioso, dove la salsa va in contrasto, è leggermente dolce, ma anche acidula e amarotica grazie al caffè. In più abbiamo della seppia, che porta grassezza e croccante. Mi piace giocare con due elementi, ora per esempio c’è un rombo con la salsa di cannolicchi.
Loi: Quando si assaggia un piatto, la prima sensazione mangiando deve essere strettamente collegata a quella che si prova bevendo. L’astice ha una tendenza dolce, come la bisque alla vaniglia, che però spinge sull’acido e presenta una leggera tostatura. Dolcezza e acidità che poi tirano su la sapidità e spingono il piatto. Abbiniamo una bollicina invecchiata, per l’acidità mascherata dalla struttura. Il dolce manca, perché cerchiamo bottiglie dal residuo zuccherino bassissimo, ma viene sostituito dalla tostatura, con un’acidità ben presente. Io sono trentino e le bollicine di montagna mi ricordano l’inizio della mia carriera. In particolare la Val di Cembra è oggi in grado di sviluppare chardonnay di grande piacevolezza con l’invecchiamento, come pure la Franciacorta. Per quanto riguarda lo Champagne, privilegiamo chardonnay invecchiati dagli 8 ai 12-13 anni, la cui parte burrosa e tostata di crosta di pane accompagna in modo delicato la tenerezza del morso d’astice. Penso in particolare a Mesnil-sur-Oger e a Pertois-Moriset, interprete che ci sorprenderà nei prossimi anni.
ASTICE BLU ARROSTO CON BAGNA CAUDA, SEPPIA, BISQUE ALLA VANIGLIA E FUNGHI
Ingredienti per 2 persone:
1 astice blu da 500 g
80 g di seppia fresca
Per la bisque:
5 teste di astice
100 g di burro
1 cipolla
1 porro
1 sedano
1 finocchio
5 pomodori ramati
20 g di concentrato di pomodoro
5 gambi di prezzemolo
2 bacche di ginepro
¼ di baccello di vaniglia
10 g di chicchi caffè
Cognac q.b.
2 l di acqua
sale
Procedimento:
Stufare le verdure della bisque. Rosolare le teste di astice con del burro, quando imbiondiscono sfumare col Cognac. Aggiungere le verdure già cotte e coprire con acqua. A ebollizione incorporare gli aromi. Mettere in infusione il caffè e la vaniglia quando mancano 5 minuti alla fine. Passare il tutto al setaccio e ridurre la bisque a salsa.
Preparare una bagna cauda classica. Tagliare la seppia già pulita in quadratini uniformi del lato di circa 3 cm. Scottarla leggermente in padella, lasciandola quasi cruda.
Cuocere l’astice per qualche minuto in acqua bollente, togliere il carapace e finire la cottura al barbecue per un paio di minuti.
Adagiare l’astice al centro del piatto con la bagna cauda, qualche goccia di bisque ridotta a salsa e la seppia. Decorare con acciughe salate e acetosella.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent’anni.
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