di Alessandra Meldolesi
Cassanelli: Abbiamo scelto il primo piatto del percorso, per introdurre i temi della cucina. L’idea è quella di rappresentare il territorio guardando verso sud: l’alba è la freschezza, la delicatezza, l’esplosione di profumi e sapori. Quindi una stratificazione: sotto l’olio alle foglie di fico con pala di fico d’India marinata, poi vegetali verdi di colore e di gusto, fagiolini, taccole, fave, piselli, stringhe di Sant’Anna croccanti, secondo la stagione, sopra un raviolo di cacciucco, ripieno della nostra zuppa tipica, strutturato e con molta triglia, per finire con un sashimi di triglia e un beurre blanc alla bottarga di tonno. Dove quest’ultima e la pala di fico stanno per la Sicilia; il cacciucco, il pesce e le verdure per il circondario. Un orizzonte da trasmettere in bocca, con l’esplosione iniziale.
Ndreko: Ho fatto mio il concetto di orizzonte per spaziare in tutto il mondo. Volevo partire da una gradazione contenuta, perché le prime portate sono più delicate di quelle successive, quindi c’era bisogno di un vino bilanciato, la cui complessità andasse incontro a tutti gli ingredienti, sufficientemente morbido, senza il nervo della gioventù o l’aggressività di un’acidità spiccata. Lo abbiamo trovato in un Riesling della Mosella, lo Schwaab-Adams Wehlener Sonnenuhr Auslese 1983, il cui residuo zuccherino percettibile contrasta la parte vegetale, come usiamo anche sul menu vegetariano. I riesling mantengono comunque una grandissima freschezza, in questo caso con una sensazione di agrumi nel finale di bocca che spiazza. Anche se può sembrare paradossale mettere un vino del nord su un piatto rivolto verso sud.
L’ALBA DI MEZZOGIORNO
Ingredienti per 4 persone
Per le triglie:
1 triglia
100 g di pomodorini
1 spicchio d’aglio
20 g di finocchio
10 g di vino bianco
10 g di olio extravergine di oliva
1 limone
5 foglie di basilico
La triglia va servita cruda, quindi semplicemente eviscerata, sfilettata e spinata. Ottenerne tranci da 30 g l’uno e inciderne la pelle prima di condire con fiore di sale, buccia di limone e olio solo a lucidare.
Per la zuppa di triglia, rosolare nell’olio il finocchio e l’aglio precedentemente tritati, aggiungere lische e teste di triglia e fare arrostire bene, sfumare con vino bianco e coprire con pomodorini tagliati a metà. Far cuocere lentamente, in modo che l’acqua del pomodoro estragga tutti i succhi del pesce, per circa 35 minuti. Filtrare, lasciare il basilico e la buccia di limone in infusione. Deve risultare una densità media. Farcire il raviolo o usare direttamente come salsa.
Per il burro alla bottarga di tonno:
15 g di burro
120 g di finocchio
5 g di scalogno
1 g di aglio
2 g di rosmarino
10 g di vino bianco
5 g di succo di limone
100 g di fondo bianco di pesce
2 g di prezzemolo
4 g di colatura di alici
14 g di bottarga di tonno
4 g di succo di yuzu
48 g di burro
In un rondò fondere 15 g di burro, aggiungere lo scalogno a julienne, l’aglio, il finocchio a julienne e il rosmarino. Lasciar sudare. Sfumare con il vino bianco e il succo del limone e far ridurre a zero. Bagnare con il fondo bianco di pesce, unire il prezzemolo, incoperchiare e lasciar cuocere fin quando il finocchio non risulta fondente. Frullare il tutto e filtrare a maglia fine. Quando la salsa è ancora bollente aggiungere la bottarga di tonno, la colatura di alici, lo yuzu e la seconda parte del burro, emulsionare il tutto e filtrare.
Per l’olio alla foglia di fico:
40 g di foglia di fico privata del gambo
20 g di olio di vinacciolo
Frullare alla temperatura di 65 °C per 15 minuti, filtrare, mettere a decantare mantenendo solo la parte limpida.
Per la pala di fico d’India marinata:
25 g di pala di fico d’India
4 g di olio extravergine di oliva
2 g di succo di limone
2 g di colatura di alici
1 foglia di menta
In una bowl miscelare l’olio extravergine di oliva, il succo di limone, la colatura e la foglia di menta. Pelare la pala di fico d’India, badando ad eliminare i filamenti, tagliare a macedonia del lato di 0,5, mettere in una busta sottovuoto, versare la marinata e chiudere al 100%. Lasciare marinare una notte. Il giorno dopo eliminare la marinata e conservare la pala di fico nell’olio alla foglia di fico.
Per le primizie:
100 g di primizie stagionali dal gusto verde (piselli, fave, fagiolini, stringhe o taccole) sbollentate ma lasciate croccanti
Miscelare con la pala di fico e l’olio di fico.
Impiattamento:
Posizionare al centro la triglia sulla zuppa di pesce, contornarla dalle primizie condite e ultimarla col burro alla bottarga di tonno.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent’anni.
