Con Andrea Menichetti alla scoperta di un vero e proprio scrigno sotterraneo: la cantina del Ristorante Caino, due stelle Michelin

Siamo a Montemerano, grazioso borgo medievale dell’entroterra maremmano. Si trova qui l’attività di famiglia di Andrea: il Ristorante Caino, due stelle Michelin da venticinque anni consecutivi.

di Maddalena Peruzzi

Caino era il soprannome di Carisio Menichetti che aprì il locale nel 1971 insieme alla moglie Angela. Proprio da quest’ultima, che poi è diventata sua suocera, ha imparato l’arte Valeria Piccini, una delle dieci donne chef stellate in Italia, che da sempre reinterpreta i piatti poveri della tradizione maremmana in chiave gourmet. La cantina, creata dal marito Maurizio Menichetti, è un vero e proprio scrigno sotterraneo che si trova sotto la piazza di Montemerano. In questo ambiente ricco di fascino vengono custodite circa 24 mila bottiglie. Oggi il responsabile della cantina e della selezione dei vini è Andrea, classe 1979, che ha raccolto il testimone del padre Maurizio.

Il Ristorante da Caino per te è casa, famiglia. Raccontaci i tuoi esordi.

Una volta terminati gli studi di ragioneria, ho iniziato ufficialmente a lavorare nel ristorante e mia mamma ha voluto che rimanessi con lei in cucina per qualche anno, perché riteneva che mi sarebbe stato utile in futuro.

E aveva ragione?

Assolutamente sì. Il proprietario di un ristorante deve sapere cosa vuole dal proprio cuoco, deve conoscere il mestiere. Un domani, quando mia mamma andrà in pensione, pur lavorando in sala, dovrò tenere sotto controllo anche la cucina.

Torniamo ai tuoi esordi. Come ti sei innamorato del vino?

Il mondo del vino “mi è arrivato addosso” molto presto, grazie a mio padre. Ho imparato tantissimo nel corso degli anni, studiando, vivendo la cantina e degustando insieme a lui. Mi sono appassionato e così, dopo quei cinque anni in cucina, sono tornato in sala (insieme al nostro maître Pierluigi che lavora con noi dal 1986) e ovviamente in cantina. 

Mi dicevi che alcune esperienze all’estero si sono rivelate molto formative per te…

È vero, nel 2009 sono andato a fare un “giretto” all’estero e sono tornato nel 2016 (Ride, ndr). Ho lavorato in alcuni ristoranti a New York, Miami e Aspen, in Colorado. Aspen in particolare mi ha dato tanto, perché ho avuto la fortuna di lavorare insieme a dei grandi Master Sommelier. Poi, nel 2016, quando mio padre ha deciso di andare in pensione, sono tornato a casa.

La vostra cantina è speciale da molti punti di vista. Ce la racconti?

È una cantina naturale perfetta. 200 metri quadri di stanze, gole e anfratti sotterranei con un’escursione termica tra i 12 e i 18 gradi e l’80% di umidità costante: sono condizioni ottimali per la conservazione dei vini. Avere una cantina così è fortuna, chi non ce l’ha se la ricrea artificialmente, ma non è la stessa cosa.

Invece la tua carta vini com’è?

La prima vera carta vini di Caino e la cantina le ha create mio padre. La mia carta vini è l’evoluzione di quella che ho ereditato da lui. L’edizione 2023 conta 2550 referenze. Se i dati non sono cambiati, come dimensioni dovrebbe essere la terza carta vini in Italia, dopo l’Enoteca Pinchiorri di Firenze e La Ciau del Tornavento di Treiso (CN). Metà della mia carta è dedicata ai vini toscani, di cui ho anche delle verticali davvero importanti.

Tolti i vini della tua regione, da cos’è composta la carta?

Ho vini da tutte le regioni d’Italia, mi manca solo il Molise. Cerco sempre di riassortire tutto, chiaramente tenendo anche in considerazione cosa si vende di più e di cosa si vende di meno. 

I vini italiani che fetta occupano della tua carta?

Il 70%. Sai, la nostra clientela è per l’80% italiana e generalmente preferisce bere vini della zona. Poi però abbiamo anche una clientela più locale che invece viene da noi perché abbiamo una bella selezione e vuole assaggiare vini diversi, non toscani.

In quel 30% di carta dedicato all’estero cosa c’è?

Le fette più grosse sono Francia e Spagna. La Spagna è la grande passione di mio padre, abbiamo un vino spagnolo del 1922, ha compiuto 100 anni, pensa! Poi la Francia. Per darti l’idea, ho lo stesso quantitativo di referenze di rossi della Borgogna che di Montalcino, circa 300. E ho anche una bella collezione di Bordeaux.

Non hai citato lo Champagne…

Tengo i grandi nomi, ma per il resto non ho una grande selezione. Probabilmente ti sorprenderà, ma non è una tipologia che vendo molto. O meglio, ne vendo tanto al calice, a inizio serata, ma le bottiglie vanno via poco. Questo discorso vale un po’ per tutte le bollicine, in generale. Chi viene da noi preferisce bere vini fermi, in particolare vini toscani. 

Avete anche vini di vostra produzione?

La mia famiglia ha sempre avuto olivi e vigne, così quando mio padre è andato in pensione ha iniziato a produrre olio e vino. Per quanto riguarda il vino abbiamo due IGT, un bianco e un rosso, che si chiamano “Carisio”. La vigna era di mio nonno e mio padre ha voluto dedicare i vini a lui. È una piccolissima produzione, circa 2000 bottiglie. 

I tuoi clienti si lasciano guidare da te nella scelta del vino o preferiscono arrangiarsi?

L’80% di loro si affida a me.

Qual è secondo te l’obiettivo più importante per un Sommelier?

Riuscire a dare al cliente il vino che vuole. Quando il cliente esce dal ristorante completamente soddisfatto, abbiamo vinto tutti: sala e cucina. Lì la squadra ha vinto la partita.

Ci racconti un aneddoto della tua carriera che ricordi con piacere?

Quando ero piccolo in estate davo una mano al ristorante. Portavo pane, acqua e conti. Un nostro carissimo cliente, anche lui ristoratore (era proprietario del ristorante Puny di Portofino) un giorno mi chiese: “Ma tuo padre ti paga?” Io risposi di no e lui mi lasciò 50 mila lire di mancia. Una tradizione che poi ha sempre mantenuto, fino a pochi anni fa, quando è venuto a mancare.

Ora una serie di domande a raffica. 

La tradizione è una zavorra? No
Ci sono limiti all’innovazione? No
Un piatto per cui vai pazzo? Carbonara
Libro sul comodino? “Io servo” di Vincenzo Donatiello
Cosa fai per liberare la mente? Bici o moto. In ogni caso: due ruote
La cosa che ti fa più arrabbiare? La mancanza di rispetto
La caratteristica che le piace di più nelle persone? L’educazione
Da uno a dieci quanto sei soddisfatto? 9
E stressato? 12
Com’è lavorare in famiglia? È un brutto ma buono (Ride di gusto, ndr)

Tre Stelle

DAL PESCATORE***
Runate – Mantova

PIAZZA DUOMO*** 
Alba – Cuneo

DA VITTORIO *** 
Brusaporto – Bergamo

VILLA CRESPI*** 
Orta San Giulio – Novara

Due Stelle

HARRY’S PICCOLO**
Trieste

D’O**
Cornaredo – Milano

CASTEL FINEDINING RESTAURANT**
Dorf Tirolo – Merano – Bolzano


Una Stella

PIAZZETTA MILÚ*
Castellammare di Stabia – Napoli

LUX LUCIS RISTORANTE*
Forte dei Marmi – Lucca

VILLA MAIELLA*
Guardiagrele – Chieti

RISTORANTE CRACCO IN GALLERIA*
Milano

RISTORANTE IL GALLO CEDRONE*
Madonna di Campiglio – Trento

DEL CAMBIO*
Torino

IL DESCO*
Verona

DUE COLOMBE*
Borgonato – Brescia

RISTORANTE BORGO SAN JACOPO*
Firenze

MATERIAPRIMA*
Pontinia – Latina

 
Ristorante etnici – Fusion

BA RESTAURANT
Milano

NOBU
Milano

MOI OMAKASE
Prato



Fine Dining

FOCOLARE
Livigno – Sondrio

AL MALÓ CUCINA E MISCELAZIONE
Rovato – Brescia

ENOTECA BRUNI
Firenze

A_GRILLO RESTAURANT & WINE
Imperia

RISTORANTE UMBERTO A MARE
Forio – Napoli

RISTORANTE BILACUS
Bellagio – Como

QUELLENHOF GOURMETSTUBE 1897
San Martino – Bolzano

SENSO LAKE GARDA BY ALFIO GHEZZI 
Limone Sul Garda – Brescia

RISTORANTE DEL LAGO
Bagno di Romagna – Forlì-Cesena

BLEND 4
Azzate – Varese

Osterie – Trattorie

TRATTORIA DI CORONATE
Morimondo – Milano

TRATTORIA VISCONTI
Ambivere – Bergamo

LO STUZZICHINO
Massa Lubrense – Napoli

ABRAXAS OSTERIA
Pozzuoli – Napoli

RISTORANTE CONSORZIO
Torino

TRATTORIA FALCONI
Ponteranica – Bergamo

TRATTORIA SERENELLA LE TRE LASAGNE
Vignale Monferrato – Alessandria

TRATTORIA DI CAMPAGNA
Sarre – Aosta

LA SALA DEL VINO
Milano

CANTINA PIEMONTESE
Milano

 

Bistrot

ENOTECA MALANDRINA
Valeggio Sul Mincio – Verona

LA PIOLA
Alba – Cuneo 

EL MOLIN BISTROT
Cavalese – Trento

EST ENOSTERIA SOCIALE
Milano 

LUCIANO CUCINA ITALIANA 
Roma

BLOW UP ENOTECA & CAFÈ BISTROT
Lainate – Milano

RISTORANTE CAFFÈ DELL’ORO
Firenze

FABBRICA ENOTECA RISTORANTE
Vibo Valentia

#PERMEEUGUALE BY FOOD FIGHT CLUB
Bologna

DAL ZOVO CANTINA & BISTROT
Verona

 

Wine bar

ENOTECA BALDI
Panzano in Chianti – Firenze

TAVERNA DEL GUSTO
Piacenza

IL  WINE BAR TRIMANI
Roma

VINIAMO ENOLAB FOLIGNO
Foligno – Perugia

DI SOTTO WINE BAR
Rende – Cosenza

ENOTECA ASSETATI
Asti

FLOR
Milano

BRYLLA 
Milano

ENOTECA QUATTRORUOTE
Montalto di Castro – Viterbo

ANTICO CAFFÈ
Calestano – Parma

 

Ristorante di Hotel

HOTEL PLAN DE GRALBA
Selva di Val Gardena – Bolzano

RISTORANTE BORGO ANTICO VILLA QUARANTA
Pescantina – Verona

FIOCCO DI NEVE RELAIS E SPA 
Limone Piemonte – Cuneo

ALDENTE RESTAURANT
Aosta

RISTORANTE SAINT HUBERTUS RESORT
Breuil-Cervinia

RESORT NANDO AL PALLONE
Vitorchiano – Viterbo

CYPRIANERHOF DOLOMIT RESORT
Tires – Bolzano

RISTORANTE “LE JARDIN DE RUSSIE”  PRESSO HOTEL DE RUSSIE
Roma

THERASIA RESORT SEA & SPA
Isola di Vulcano – Messina

RELAIS & CHÂTEAUX CASTEL FRAGSBURG 
Merano – Bolzano

 

Pizzeria

LA PIEDIGROTTA VARESE
Varese

TRAPIZZINO
Roma

QUATTRO GATTI
Verdello – Bergamo

BOLLE PIZZERIA IN CANTINA
Monza

IL CORSO BOLZANO – PIZZERIA CONTEMPORANEA
Bolzano

DA EZIO
Alano di Piave – Belluno

VICO PIZZA & WINE
Roma

PIZZERIA GALILEO GALILEI
Trani – Barletta-Andria-Trani

S’OSTERIA 38
Acquapendente -Viterbo


Enoteca

PECK
Milano

 

Distribuzione

PELLEGRINI S.P.A.

 
Wine Shop online

VINO.COM

 

Catena di ristorazione

EATALY SMERALDO
Italia

BEST ITALIAN WINE SELECTION

RPM RESTAURANT 
Las Vegas, USA

ENOTECA RIVIERA 
Zurigo, Svizzera

DIVINO
Bangkok, Thailandia,

8 ½ OTTO E MEZZO BOMBANA
Hong Kong

IL FIORINO
New York, USA

PARK CHINOIS
Londra, Inghilterra

VINERIA DEL PONTE 
Lubiana, Slovenia

HAY WINES  
Londra, Inghilterra


PREMI SPECIALI

 

PREMIO SPECIALE PROSECCO DOC MIGLIOR SOMMELIER DELL’ANNO 2023

MARCO REITANO
LA PERGOLA*** ROME CAVALIERI – A WALDORF ASTORIA HOTEL, ROMA

 

PREMIO SPECIALE FRECCIANERA ALLA MIGLIOR CARTA DEI VINI SELEZIONE BOLLICINE

ALBERTO TASINATO
RISTORANTE L’ALCHIMIA* MILANO

 

PREMIO SPECIALE VENDEMMIE “MIGLIOR SOMMELIER UNDER 30 2023”

JESSICA ROCCHI
Ristorante Andrea Aprea* Milano

 

PREMIO SPECIALE ALLA CARRIERA “ECCELLENZA ITALIANA”

DAVIDE RAMPELLO
Direttore Artistico e Manager Culturale

 

PREMIO SPECIALE CARREFOUR – ANNATA 2.0: UN NUOVO LINGUAGGIO DEL VINO

Zonin 1821

 

PREMIO SPECIALE VENDEMMIE “INNOVAZIONE E CONTEMPORANEITÀ”

WINESTORE – BOLZANO



Tre Stelle

Piazza Duomo
Le Calandre
Enoteca Pinchiorri


Due Stelle

La Peca
Castel Finedining Restaurant
D.O


Una Stella

D.One Ristorante Diffuso
Borgo San Jacopo
Romano
Ristorante La Bandiera
Piazzetta Milu’
Inkiostro
Aminta Resort
Per Me – Giulio Terrinoni
Osteria Di Passignano
Villa Maiella


Fine Dining

Blend4
Osteria Le Logge
Ristorante Opera Torino
La Bullona
Summit Restaurant
Enoteca Bruni
Langosteria
Senso Lake Garda
Cucine Nervi
Immorale
La Bottega Di Parigi


Osterie – Trattorie

Ciz Cantina E Cucina
Osteria Dal Cinon
Caffe’ La Crepa
Il Santo Bevitore
Trattoria Falconi
Fattoria Conca D’oro
Locanda Belvedere
Osteria La Coniglio Bianco
Osteria A Porto D’oglio


Bistrot

Villa Garassino
3k Wine
142 Restaurant
Caffe! Dante
Franceschetta 58
Biosserì
Al Carroponte
El Molin
Mix Bistrot


Wine bar

Dal Zovo
Brylla
Enoteca Baldi
Tannico Wine Bar
Vineria Portofranco
Antico Caffe
Helena Wine Boutique
Disotto Winebar
Sala Del Vino
Il Wine Bar Trimani
Le Volpi E L’uva


Ristorante di Hotel

Capofaro Locanda E Malvasia
Baita Fraina
Ristorante Posta Marcucci
Ristorante Borgo Antico
Antica Dimora Del Gruccione
Agriturismo Ferdy
Engel Gourmet
Therasia Resort


Pizzeria

Grigoris
Sant’isidoro


Ristorante etnici – Fusion

L’angelo Cucina Fusion
Ba Restaurant
Cinta Rasa
Nojo
Serendepico
Moi Omakase
Bad Schörgau

Enoteca

Taverne Del Gusto
Vinoteca Al Chianti
Enoteca Decantami
Roscioli

Distribuzione

Partesa
Pellegrini
Le Caves Des Pyrenne


Supermercati

Esselunga
Iper (Rozzano)


Wine Shop online

Tannico
3kwine


Catena di ristorazione

Signorvino
Trapizzino

Tre Stelle

St. Hubertus
Enoteca Pinchiorri


Due Stelle

Ristorante Caino
Ristorante Il Pagliaccio
Dani’ Maison
Harry’s Piccolo
Antica osteria Da Cera
La Madernassa Ristorante & Resort
La Trota
Terra
Castel Fine Dining Restaurant


Una Stella

Del Cambio
Trattoria al Cacciatore de La Subida
Re Maurì
La Bandiera
La Caravella dal 1959 Ristorante-Museo
Hyle
Apostelstube
Piazzetta Milù
Ristorante Il Pellicano


Fine Dining

Langosteria
Le Petit Bellevue e il ristorante Bellevue con la sua terrazza
Ristorante Andrea Aprea
Ristorante del Lago
Wood
Blend4
Enoteca Bruni
Ristorante 3K
Rinaldi al Quirinale
Ristorante Miil


Osterie – Trattorie

Enoteca Marcucci
Abraxas Osteria
Trattoria di Coronate
Trattoria di Campagna
Ciz Cantina e Cucina
Civico 25
Trattoria Serenella Le Tre Lasagne
La Brinca
Enoteca della Valpolicella
Trattoria Falconi


Bistrot

Al Carroponte
Luogo Divino Wine Bistrot
Franceschetta 58
Luciano Cucina Italiana
El Molin Bistrot
Taverna dal Conte
uovodiseppia Milano
Cucina.Eat
Mix Bistrot
Caffè dell’Oro


Wine bar

Enoteca Baldi
Taverna Del Gusto
La Sala Del Vino
Enoteca Quattroruote
Antico caffè
Onest
Di sotto Wine Bar
Helena
Il Wine Bar Trimani
Cafè Demetz


Ristorante di Hotel

Ristorante L’Angolo D’Abruzzo
Therasia Resort Sea & Spa
Fiocco di Neve Relais & Spa
AO Restaurant
Santre Dolomyths Home
Winkler Hotels
Hotel Quelle
Pineta Nature Resort
Hotel Plan de Gralba
Hotel la Perla


Pizzeria

Pizzeria Salvo
Trapizzino La Vineria
Il Casaletto Agripizzeria
Da Ezio
Enosteria Lipen
Apogeo
Vurria
Il Corso
Ristorante Pizzeria dell’Angolo


Ristorante etnici – Fusion

Moi Omakase
Mu Dim Sum
Gong Oriental Attitude
Ristorante Serendepico
Cinta Rasa
Ba Restaurant
Bentoteca Milano

 


Enoteca

Vinoteca al Chianti


Distribuzione

Pellegrini


Wine Shop online

3K Wine


Catena di ristorazione

Trapizzino