Che squadra i fratelli Capitaneo e Matta! Due volte stellati tra cucina e cantina

Mario e Remo del ristorante “Verso” a Milano, insieme al loro sommelier Marco, raccontano la nuova frontiera del gusto italiano in sinergia creativa con i vini francesi

di Alessandra Meldolesi

Chi saranno i big della cucina italiana a venire? Fra i primi nomi che galleggiano in testa ci sono sicuramente Mario e Remo Capitaneo, co-chef di Verso a Milano. Già il loro curriculum somiglia a un Bignami della cucina italiana: insieme o separatamente hanno infilato il Quisisana, Andrea Berton ai mitici tempi del Trussardi alla Scala, Crippa, Cracco e Baronetto. Finché non sono stati risucchiati nella galassia Bartolini dopo una cena alle Robinie nel 2010. Da lì è iniziata una simbiosi creativa e professionale totale, durata dodici anni, al Devero e al Mudec. Tanti avrebbero fatto carte false per quel posto apicale, dopo la conquista della terza stella nel 2020. Loro invece già pensavano a un progetto condiviso, magari in Piazza Duomo, sotto quell’insegna “Verso” che allude a convergenze e confluenze, ma anche alle leggi ferree della poesia. Il premio sono state due stelle Michelin lampo, all’unisono con un altro big di domani, Michelangelo Mammoliti. Ma queste sono altre Vendemmie.

Oggi Verso è uno dei ristoranti più eccitanti della scena gastronomica milanese, dove la competizione non manca, grazie al bancone dietro il quale i due fratelli siamesi si affaccendano, cucinando e rifinendo piatti complessi, centrati e generosi. Le responsabilità sono condivise, anche se Remo tende forse a un gusto più rotondo, mentre Mario cerca i punti di rottura e coltiva con passione la panificazione e la pasticceria. Per la cantina hanno cercato il numero di una vecchia conoscenza: Marco Matta, già sommelier del Mudec, di Casa Perbellini e di Aimo e Nadia.

Mario: Con Marco ci siamo conosciuti al Mudec. La prima impressione reciproca è stata personale, nel senso della sinergia umana; quella professionale poi è venuta col tempo. Allora funzionava più o meno come adesso: quando insieme a Remo ed Enrico Bartolini ci confrontavamo sui piatti, a un certo punto coinvolgevamo la sala per capire in che modo farli funzionare, lavorando in team. Così abbiamo iniziato a conoscere i nostri gusti e temperamenti. Il timbro era già formato, ora abbiamo solo le barbe un po’ più bianche.

Marco: Il primo impatto ha fatto la differenza. Ed è stato bellissimo, sono stati gli anni più intensi e gratificanti delle nostre vite, che ci hanno condotto al riconoscimento più ambito, le tre stelle. Ogni giorno tenevamo una riunione o un briefing per capire come raggiungere il nostro obiettivo. Sebastien Ferrara curava di più il servizio e la gestione del back, ma gli ordini e gli abbinamenti erano condivisi. Io poi sono iperclassico sul vino, come Bartolini in cucina. Ferrara è il classicismo in persona e ci siamo trovati perfettamente. Entrambi tendevamo all’estero e questo non è cambiato con i fratelli Capitaneo.

Mario: Tutti dicono “ci piace il vino buono”. Ma mediamente troviamo più conforto nelle etichette d’oltralpe. La nostra carta dei vini ha tre quarti di francesi e un quarto di italiani. Se a Brescia per le tre stelle abbiamo brindato con il calice degli organizzatori, le nostre due stelle le abbiamo festeggiate aprendo un magnum Clos du Mesnil 2008.

Marco: La cantina è focalizzata su due regioni che adoro, la Champagne e la Borgogna; ma copriamo bene anche il resto della Francia, il Rodano, Bordeaux, la Valle della Loira, il Jura. Mentre in Italia mi sono divertito a selezionare referenze che mi piacciono, dalle provenienze più varie. Se le bollicine sono Trento o Franciacorta, i bianchi spaziano fra Piemonte, Marche, Sardegna e Friuli, cercando di evitare i grandi nomi in favore di interpreti del territorio e dell’uva in quel preciso momento.

Remo: Per quanto riguarda i piatti, ognuno ha una storia a sé stante. A volte ci mettiamo a tavolino per crearne uno nuovo, che sia sogliola o cuore di manzo, e iniziamo a giocare con elementi acidi, salati o amari. Altre volte può trattarsi di un’improvvisazione estemporanea, non esiste una regola. Alcune ricette le preparo e le faccio assaggiare alla fine a Mario, che propone le sue modifiche. O viceversa. Ma succede anche che componiamo insieme il piatto, passo dopo passo. Invece Marco assaggia sempre alla fine, per evitare figuracce.

Mario: Spesso però gli chiediamo consiglio, per esempio per l’acidità di una salsa o sui vini da usare in cucina, i residui zuccherini o le freschezze. In certi fondi il Porto, nei dolci o nei pâté il Marsala. Ci confrontiamo molto.

Marco: Quando assaggiamo il piatto, mi presento sempre con tre opzioni diverse e scegliamo. Ogni tanto poi a fine servizio stappiamo qualche bottiglia o un campione. Magari con la scusa di un compleanno. Come percorso di pairing ho una linea base, che cambio secondo l’ospite e i nostri assaggi, anche ogni giorno. Sulla degustazione da 6 corse comprende altrettanti calici: all’inizio un bianco aromatico e sapido, come un Riesling tedesco, poi la Borgogna per un sorso più rotondo e magari la Slovenia per l’agrumato; il primo rosso di solito è un pinot nero di Borgogna, segue un rosso più strutturato, toscano o del Rodano, per chiudere con un vino dolce. Attualmente Moscato d’Asti Saracco sul dessert di Burro, salvia e caviale.

scopri l’abbinamento

Animella, ricci di mare e caffè

Alessandra Meldolesi

Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent’anni.

Newsletter Consumer

Newsletter B2B

Tre Stelle

DAL PESCATORE***
Runate – Mantova

PIAZZA DUOMO*** 
Alba – Cuneo

DA VITTORIO *** 
Brusaporto – Bergamo

VILLA CRESPI*** 
Orta San Giulio – Novara

Due Stelle

HARRY’S PICCOLO**
Trieste

D’O**
Cornaredo – Milano

CASTEL FINEDINING RESTAURANT**
Dorf Tirolo – Merano – Bolzano


Una Stella

PIAZZETTA MILÚ*
Castellammare di Stabia – Napoli

LUX LUCIS RISTORANTE*
Forte dei Marmi – Lucca

VILLA MAIELLA*
Guardiagrele – Chieti

RISTORANTE CRACCO IN GALLERIA*
Milano

RISTORANTE IL GALLO CEDRONE*
Madonna di Campiglio – Trento

DEL CAMBIO*
Torino

IL DESCO*
Verona

DUE COLOMBE*
Borgonato – Brescia

RISTORANTE BORGO SAN JACOPO*
Firenze

MATERIAPRIMA*
Pontinia – Latina

 
Ristorante etnici – Fusion

BA RESTAURANT
Milano

NOBU
Milano

MOI OMAKASE
Prato



Fine Dining

FOCOLARE
Livigno – Sondrio

AL MALÓ CUCINA E MISCELAZIONE
Rovato – Brescia

ENOTECA BRUNI
Firenze

A_GRILLO RESTAURANT & WINE
Imperia

RISTORANTE UMBERTO A MARE
Forio – Napoli

RISTORANTE BILACUS
Bellagio – Como

QUELLENHOF GOURMETSTUBE 1897
San Martino – Bolzano

SENSO LAKE GARDA BY ALFIO GHEZZI 
Limone Sul Garda – Brescia

RISTORANTE DEL LAGO
Bagno di Romagna – Forlì-Cesena

BLEND 4
Azzate – Varese

Osterie – Trattorie

TRATTORIA DI CORONATE
Morimondo – Milano

TRATTORIA VISCONTI
Ambivere – Bergamo

LO STUZZICHINO
Massa Lubrense – Napoli

ABRAXAS OSTERIA
Pozzuoli – Napoli

RISTORANTE CONSORZIO
Torino

TRATTORIA FALCONI
Ponteranica – Bergamo

TRATTORIA SERENELLA LE TRE LASAGNE
Vignale Monferrato – Alessandria

TRATTORIA DI CAMPAGNA
Sarre – Aosta

LA SALA DEL VINO
Milano

CANTINA PIEMONTESE
Milano

 

Bistrot

ENOTECA MALANDRINA
Valeggio Sul Mincio – Verona

LA PIOLA
Alba – Cuneo 

EL MOLIN BISTROT
Cavalese – Trento

EST ENOSTERIA SOCIALE
Milano 

LUCIANO CUCINA ITALIANA 
Roma

BLOW UP ENOTECA & CAFÈ BISTROT
Lainate – Milano

RISTORANTE CAFFÈ DELL’ORO
Firenze

FABBRICA ENOTECA RISTORANTE
Vibo Valentia

#PERMEEUGUALE BY FOOD FIGHT CLUB
Bologna

DAL ZOVO CANTINA & BISTROT
Verona

 

Wine bar

ENOTECA BALDI
Panzano in Chianti – Firenze

TAVERNA DEL GUSTO
Piacenza

IL  WINE BAR TRIMANI
Roma

VINIAMO ENOLAB FOLIGNO
Foligno – Perugia

DI SOTTO WINE BAR
Rende – Cosenza

ENOTECA ASSETATI
Asti

FLOR
Milano

BRYLLA 
Milano

ENOTECA QUATTRORUOTE
Montalto di Castro – Viterbo

ANTICO CAFFÈ
Calestano – Parma

 

Ristorante di Hotel

HOTEL PLAN DE GRALBA
Selva di Val Gardena – Bolzano

RISTORANTE BORGO ANTICO VILLA QUARANTA
Pescantina – Verona

FIOCCO DI NEVE RELAIS E SPA 
Limone Piemonte – Cuneo

ALDENTE RESTAURANT
Aosta

RISTORANTE SAINT HUBERTUS RESORT
Breuil-Cervinia

RESORT NANDO AL PALLONE
Vitorchiano – Viterbo

CYPRIANERHOF DOLOMIT RESORT
Tires – Bolzano

RISTORANTE “LE JARDIN DE RUSSIE”  PRESSO HOTEL DE RUSSIE
Roma

THERASIA RESORT SEA & SPA
Isola di Vulcano – Messina

RELAIS & CHÂTEAUX CASTEL FRAGSBURG 
Merano – Bolzano

 

Pizzeria

LA PIEDIGROTTA VARESE
Varese

TRAPIZZINO
Roma

QUATTRO GATTI
Verdello – Bergamo

BOLLE PIZZERIA IN CANTINA
Monza

IL CORSO BOLZANO – PIZZERIA CONTEMPORANEA
Bolzano

DA EZIO
Alano di Piave – Belluno

VICO PIZZA & WINE
Roma

PIZZERIA GALILEO GALILEI
Trani – Barletta-Andria-Trani

S’OSTERIA 38
Acquapendente -Viterbo


Enoteca

PECK
Milano

 

Distribuzione

PELLEGRINI S.P.A.

 
Wine Shop online

VINO.COM

 

Catena di ristorazione

EATALY SMERALDO
Italia

BEST ITALIAN WINE SELECTION

RPM RESTAURANT 
Las Vegas, USA

ENOTECA RIVIERA 
Zurigo, Svizzera

DIVINO
Bangkok, Thailandia,

8 ½ OTTO E MEZZO BOMBANA
Hong Kong

IL FIORINO
New York, USA

PARK CHINOIS
Londra, Inghilterra

VINERIA DEL PONTE 
Lubiana, Slovenia

HAY WINES  
Londra, Inghilterra


PREMI SPECIALI

 

PREMIO SPECIALE PROSECCO DOC MIGLIOR SOMMELIER DELL’ANNO 2023

MARCO REITANO
LA PERGOLA*** ROME CAVALIERI – A WALDORF ASTORIA HOTEL, ROMA

 

PREMIO SPECIALE FRECCIANERA ALLA MIGLIOR CARTA DEI VINI SELEZIONE BOLLICINE

ALBERTO TASINATO
RISTORANTE L’ALCHIMIA* MILANO

 

PREMIO SPECIALE VENDEMMIE “MIGLIOR SOMMELIER UNDER 30 2023”

JESSICA ROCCHI
Ristorante Andrea Aprea* Milano

 

PREMIO SPECIALE ALLA CARRIERA “ECCELLENZA ITALIANA”

DAVIDE RAMPELLO
Direttore Artistico e Manager Culturale

 

PREMIO SPECIALE CARREFOUR – ANNATA 2.0: UN NUOVO LINGUAGGIO DEL VINO

Zonin 1821

 

PREMIO SPECIALE VENDEMMIE “INNOVAZIONE E CONTEMPORANEITÀ”

WINESTORE – BOLZANO



Tre Stelle

Piazza Duomo
Le Calandre
Enoteca Pinchiorri


Due Stelle

La Peca
Castel Finedining Restaurant
D.O


Una Stella

D.One Ristorante Diffuso
Borgo San Jacopo
Romano
Ristorante La Bandiera
Piazzetta Milu’
Inkiostro
Aminta Resort
Per Me – Giulio Terrinoni
Osteria Di Passignano
Villa Maiella


Fine Dining

Blend4
Osteria Le Logge
Ristorante Opera Torino
La Bullona
Summit Restaurant
Enoteca Bruni
Langosteria
Senso Lake Garda
Cucine Nervi
Immorale
La Bottega Di Parigi


Osterie – Trattorie

Ciz Cantina E Cucina
Osteria Dal Cinon
Caffe’ La Crepa
Il Santo Bevitore
Trattoria Falconi
Fattoria Conca D’oro
Locanda Belvedere
Osteria La Coniglio Bianco
Osteria A Porto D’oglio


Bistrot

Villa Garassino
3k Wine
142 Restaurant
Caffe! Dante
Franceschetta 58
Biosserì
Al Carroponte
El Molin
Mix Bistrot


Wine bar

Dal Zovo
Brylla
Enoteca Baldi
Tannico Wine Bar
Vineria Portofranco
Antico Caffe
Helena Wine Boutique
Disotto Winebar
Sala Del Vino
Il Wine Bar Trimani
Le Volpi E L’uva


Ristorante di Hotel

Capofaro Locanda E Malvasia
Baita Fraina
Ristorante Posta Marcucci
Ristorante Borgo Antico
Antica Dimora Del Gruccione
Agriturismo Ferdy
Engel Gourmet
Therasia Resort


Pizzeria

Grigoris
Sant’isidoro


Ristorante etnici – Fusion

L’angelo Cucina Fusion
Ba Restaurant
Cinta Rasa
Nojo
Serendepico
Moi Omakase
Bad Schörgau

Enoteca

Taverne Del Gusto
Vinoteca Al Chianti
Enoteca Decantami
Roscioli

Distribuzione

Partesa
Pellegrini
Le Caves Des Pyrenne


Supermercati

Esselunga
Iper (Rozzano)


Wine Shop online

Tannico
3kwine


Catena di ristorazione

Signorvino
Trapizzino

Tre Stelle

St. Hubertus
Enoteca Pinchiorri


Due Stelle

Ristorante Caino
Ristorante Il Pagliaccio
Dani’ Maison
Harry’s Piccolo
Antica osteria Da Cera
La Madernassa Ristorante & Resort
La Trota
Terra
Castel Fine Dining Restaurant


Una Stella

Del Cambio
Trattoria al Cacciatore de La Subida
Re Maurì
La Bandiera
La Caravella dal 1959 Ristorante-Museo
Hyle
Apostelstube
Piazzetta Milù
Ristorante Il Pellicano


Fine Dining

Langosteria
Le Petit Bellevue e il ristorante Bellevue con la sua terrazza
Ristorante Andrea Aprea
Ristorante del Lago
Wood
Blend4
Enoteca Bruni
Ristorante 3K
Rinaldi al Quirinale
Ristorante Miil


Osterie – Trattorie

Enoteca Marcucci
Abraxas Osteria
Trattoria di Coronate
Trattoria di Campagna
Ciz Cantina e Cucina
Civico 25
Trattoria Serenella Le Tre Lasagne
La Brinca
Enoteca della Valpolicella
Trattoria Falconi


Bistrot

Al Carroponte
Luogo Divino Wine Bistrot
Franceschetta 58
Luciano Cucina Italiana
El Molin Bistrot
Taverna dal Conte
uovodiseppia Milano
Cucina.Eat
Mix Bistrot
Caffè dell’Oro


Wine bar

Enoteca Baldi
Taverna Del Gusto
La Sala Del Vino
Enoteca Quattroruote
Antico caffè
Onest
Di sotto Wine Bar
Helena
Il Wine Bar Trimani
Cafè Demetz


Ristorante di Hotel

Ristorante L’Angolo D’Abruzzo
Therasia Resort Sea & Spa
Fiocco di Neve Relais & Spa
AO Restaurant
Santre Dolomyths Home
Winkler Hotels
Hotel Quelle
Pineta Nature Resort
Hotel Plan de Gralba
Hotel la Perla


Pizzeria

Pizzeria Salvo
Trapizzino La Vineria
Il Casaletto Agripizzeria
Da Ezio
Enosteria Lipen
Apogeo
Vurria
Il Corso
Ristorante Pizzeria dell’Angolo


Ristorante etnici – Fusion

Moi Omakase
Mu Dim Sum
Gong Oriental Attitude
Ristorante Serendepico
Cinta Rasa
Ba Restaurant
Bentoteca Milano

 


Enoteca

Vinoteca al Chianti


Distribuzione

Pellegrini


Wine Shop online

3K Wine


Catena di ristorazione

Trapizzino