Che fine ha fatto il Vermentino di Gallura?

Lo abbiamo chiesto all’outsider del vino, lo “straniero” Giovanni Cappato, Vigne Cappato, che dalla Brianza ha scelto la Sardegna gallurese di Berchidda, Sassari.

di Giovanna Romeo

È l’architetto, oggi enologo Giovanni Cappato (la seconda laurea è arrivata nel 2015 con una consapevolezza diversa del proprio futuro lavorativo), a raccontarci che fine ha fatto il Vermentino di Gallura, sempre meno presente nelle carte vini importanti e sempre più nell’arena dei vini da costiera e di pronta beva. Superato come numero di interazioni anche dal Vermentino toscano che ha sostituito il Trebbiano nelle zone meno vocate, dove sta ottenendo peraltro buoni successi, il Vermentino di Gallura risente di due antichi retaggi: la fama di un vino a basso costo, soprattutto nei lontani anni ’90, e l’idea di pensarlo sempre come un vino d’annata, un vino che non ha capacità di invecchiare.

“La fama del vermentino è questa. Punto! – racconta Giovanni Cappato, milanese classe 1973, da sempre affascinato dalla Sardegna e attratto dalle sue potenzialità vitivinicole -. Storicamente, ovvero prima della denominazione di origine, non veniva vinificato in purezza proprio per la sua fisiologia, la capacità di perdere molta della sua acidità. Un calo drastico soprattutto nei giorni della maturazione, quando il caldo si fa più insistente e la pianta non riesce a trattenere la parte necessaria di acido malico. Esiste quindi un aspetto tecnico che taluni viticoltori, generalmente forestieri come me, stanno ovviando con innesti che arrivano dal continente e una posizione delle vigne particolarmente alta rispetto alla gran parte della produzione DOCG locale e che, grazie alle maggiori escursioni termiche giorno/notte, contribuisce a conferire freschezza ed eleganza al Vermentino”.

Il pensiero di Giovanni Cappato diventa il progetto Vigne Cappato, la filosofia produttiva di un vignaiolo forestiero. Chiusa la casa sul Lago di Como, Giovanni parte per la Gallura dove inizia a lavorare come professionista nel settore del vino. Nel 2015 acquista 7 ettari di terreno di cui 3 ettari e mezzo vitati, esposti a sud sulle colline alle pendici del massiccio del Monte Limbara su suoli granitici a poca distanza dal mare. L’azienda sorge in una delle zone più vocate della DOCG Vermentino di Gallura, a Berchidda (SS). Proprio qui – tra pascoli, olivi, olivastri plurisecolari, sughere e pietre di granito – Giovanni pianta le prime viti e comincia la sua avventura enologica. Vuole creare riconoscibilità e un vermentino moderno ma che abbia la capacità di invecchiamento.  “Qui in Gallura ci sono produzioni di eccellenza e fama internazionale che apprezzo sinceramente e che seguono scrupolosamente i ‘dettami’ dell’antica tradizione vinicola locale, restituendo vini molto intensi e morbidi. Io, però, ho un’altra ambizione. Voglio creare una riconoscibilità di stile nel mio Vermentino di Gallura, che tenda alla valorizzazione dei particolari descrittori dell’areale mantenendo un’espressione fedele del territorio da cui proviene ma allo stesso tempo, con un meticoloso lavoro in vigna per preservare l’acidità naturale dell’uva – spesso punto delicato della viticoltura mediterranea – proponga un nuovo equilibrio proiettato all’affinamento in bottiglia”.

Lotta integrata, nessuna certificazione ma un approccio illuminista. Giovanni Cappato abita le sue vigne che circondano interamente il luogo in abita. I trattamenti vengono svolti dove necessario, l’impatto ambientale è ridotto al minimo. “Ridurre al minimo l’impatto sull’ecosistema non è solo una questione etica, ma ne va della stessa sopravvivenza dell’azienda. In questo territorio abbiamo scelto di vivere e qui abbiamo investito tutte le nostre risorse, umane e materiali. Beviamo l’acqua dei nostri pozzi. La vigna è letteralmente la nostra casa. Faremo qualunque cosa per preservarne l’equilibrio e la salubrità”: racconta Giovanni a cui sono cari i temi della salvaguardia della biodiversità e della sostenibilità.

Dai 5 vigneti di proprietà l’azienda ha oggi una produzione di circa 13.000 bottiglie, con rese relativamente basse rispetto a quanto consentito da disciplinare, ovvero circa 50 q/ha d’uva, la cui trasformazione in Vermentino segue un approccio artigianale, quasi sartoriale, fino alla messa in bottiglia. La maturazione delle uve è monitorata attraverso analisi costanti in collaborazione con laboratori qualificati. Una meticolosa selezione dei grappoli in vigna caratterizza la vendemmia della tenuta Cappato, che avviene manualmente e di notte per avere acini più freddi e turgidi, evitando rotture accidentali con conseguenti effetti indesiderati. I dislivelli dei vigneti di proprietà impongono una gestione accurata della vendemmia che, organizzata in raccolte separate, permette di raggiungere in ogni singolo filare il corretto equilibrio di acidi e zuccheri degli acini. Inoltre, per assicurare il mantenimento della giusta temperatura per tutta la durata della raccolta (4 – 5 ore), i grappoli vengono conservati all’interno di camion frigo in attesa di essere trasportati al centro di vinificazione. 

Che fine ha fatto dunque il Vermentino di Gallura? Il Vermentino di Gallura esiste e con Giovanni Cappato vuole trovare una nuova dimensione, accessibile a tutti grazie a un linguaggio contemporaneo che coniughi il fascino e la storia di questa regione con il pensiero cosmopolita del terzo millennio. Un Vermentino che ha il nome di Ghjlà (Vermentino di Gallura DOCG Superiore) e Nibe (Vermentino Frizzante IGT Colli del Limbara) sfumature diverse pregne di una cultura libera dai lacci e lacciuoli, dai vincoli della tradizione grazie a un pensiero extra territoriale, extra vinicolo, extra ordinario. Una Sardegna “meticcia”, straordinariamente intensa nel quale il vino sia frutto di una visione umanistica creativa e rigorosa”, ci racconta Cappato, che ha raccolto stimoli nei molti luoghi in cui ha vissuto e ha sviluppato l’innata attitudine alla contaminazione grazie alla duplice anima di progettista e musicista. Ecco perché il suo Vermentino sa di passato ma anche di futuro e, pur celebrando la storia di una delle DOCG più antiche d’Italia, è pensato per sedurre il consumatore con il suo appeal moderno.

Tre Stelle

DAL PESCATORE***
Runate – Mantova

PIAZZA DUOMO*** 
Alba – Cuneo

DA VITTORIO *** 
Brusaporto – Bergamo

VILLA CRESPI*** 
Orta San Giulio – Novara

Due Stelle

HARRY’S PICCOLO**
Trieste

D’O**
Cornaredo – Milano

CASTEL FINEDINING RESTAURANT**
Dorf Tirolo – Merano – Bolzano


Una Stella

PIAZZETTA MILÚ*
Castellammare di Stabia – Napoli

LUX LUCIS RISTORANTE*
Forte dei Marmi – Lucca

VILLA MAIELLA*
Guardiagrele – Chieti

RISTORANTE CRACCO IN GALLERIA*
Milano

RISTORANTE IL GALLO CEDRONE*
Madonna di Campiglio – Trento

DEL CAMBIO*
Torino

IL DESCO*
Verona

DUE COLOMBE*
Borgonato – Brescia

RISTORANTE BORGO SAN JACOPO*
Firenze

MATERIAPRIMA*
Pontinia – Latina

 
Ristorante etnici – Fusion

BA RESTAURANT
Milano

NOBU
Milano

MOI OMAKASE
Prato



Fine Dining

FOCOLARE
Livigno – Sondrio

AL MALÓ CUCINA E MISCELAZIONE
Rovato – Brescia

ENOTECA BRUNI
Firenze

A_GRILLO RESTAURANT & WINE
Imperia

RISTORANTE UMBERTO A MARE
Forio – Napoli

RISTORANTE BILACUS
Bellagio – Como

QUELLENHOF GOURMETSTUBE 1897
San Martino – Bolzano

SENSO LAKE GARDA BY ALFIO GHEZZI 
Limone Sul Garda – Brescia

RISTORANTE DEL LAGO
Bagno di Romagna – Forlì-Cesena

BLEND 4
Azzate – Varese

Osterie – Trattorie

TRATTORIA DI CORONATE
Morimondo – Milano

TRATTORIA VISCONTI
Ambivere – Bergamo

LO STUZZICHINO
Massa Lubrense – Napoli

ABRAXAS OSTERIA
Pozzuoli – Napoli

RISTORANTE CONSORZIO
Torino

TRATTORIA FALCONI
Ponteranica – Bergamo

TRATTORIA SERENELLA LE TRE LASAGNE
Vignale Monferrato – Alessandria

TRATTORIA DI CAMPAGNA
Sarre – Aosta

LA SALA DEL VINO
Milano

CANTINA PIEMONTESE
Milano

 

Bistrot

ENOTECA MALANDRINA
Valeggio Sul Mincio – Verona

LA PIOLA
Alba – Cuneo 

EL MOLIN BISTROT
Cavalese – Trento

EST ENOSTERIA SOCIALE
Milano 

LUCIANO CUCINA ITALIANA 
Roma

BLOW UP ENOTECA & CAFÈ BISTROT
Lainate – Milano

RISTORANTE CAFFÈ DELL’ORO
Firenze

FABBRICA ENOTECA RISTORANTE
Vibo Valentia

#PERMEEUGUALE BY FOOD FIGHT CLUB
Bologna

DAL ZOVO CANTINA & BISTROT
Verona

 

Wine bar

ENOTECA BALDI
Panzano in Chianti – Firenze

TAVERNA DEL GUSTO
Piacenza

IL  WINE BAR TRIMANI
Roma

VINIAMO ENOLAB FOLIGNO
Foligno – Perugia

DI SOTTO WINE BAR
Rende – Cosenza

ENOTECA ASSETATI
Asti

FLOR
Milano

BRYLLA 
Milano

ENOTECA QUATTRORUOTE
Montalto di Castro – Viterbo

ANTICO CAFFÈ
Calestano – Parma

 

Ristorante di Hotel

HOTEL PLAN DE GRALBA
Selva di Val Gardena – Bolzano

RISTORANTE BORGO ANTICO VILLA QUARANTA
Pescantina – Verona

FIOCCO DI NEVE RELAIS E SPA 
Limone Piemonte – Cuneo

ALDENTE RESTAURANT
Aosta

RISTORANTE SAINT HUBERTUS RESORT
Breuil-Cervinia

RESORT NANDO AL PALLONE
Vitorchiano – Viterbo

CYPRIANERHOF DOLOMIT RESORT
Tires – Bolzano

RISTORANTE “LE JARDIN DE RUSSIE”  PRESSO HOTEL DE RUSSIE
Roma

THERASIA RESORT SEA & SPA
Isola di Vulcano – Messina

RELAIS & CHÂTEAUX CASTEL FRAGSBURG 
Merano – Bolzano

 

Pizzeria

LA PIEDIGROTTA VARESE
Varese

TRAPIZZINO
Roma

QUATTRO GATTI
Verdello – Bergamo

BOLLE PIZZERIA IN CANTINA
Monza

IL CORSO BOLZANO – PIZZERIA CONTEMPORANEA
Bolzano

DA EZIO
Alano di Piave – Belluno

VICO PIZZA & WINE
Roma

PIZZERIA GALILEO GALILEI
Trani – Barletta-Andria-Trani

S’OSTERIA 38
Acquapendente -Viterbo


Enoteca

PECK
Milano

 

Distribuzione

PELLEGRINI S.P.A.

 
Wine Shop online

VINO.COM

 

Catena di ristorazione

EATALY SMERALDO
Italia

BEST ITALIAN WINE SELECTION

RPM RESTAURANT 
Las Vegas, USA

ENOTECA RIVIERA 
Zurigo, Svizzera

DIVINO
Bangkok, Thailandia,

8 ½ OTTO E MEZZO BOMBANA
Hong Kong

IL FIORINO
New York, USA

PARK CHINOIS
Londra, Inghilterra

VINERIA DEL PONTE 
Lubiana, Slovenia

HAY WINES  
Londra, Inghilterra


PREMI SPECIALI

 

PREMIO SPECIALE PROSECCO DOC MIGLIOR SOMMELIER DELL’ANNO 2023

MARCO REITANO
LA PERGOLA*** ROME CAVALIERI – A WALDORF ASTORIA HOTEL, ROMA

 

PREMIO SPECIALE FRECCIANERA ALLA MIGLIOR CARTA DEI VINI SELEZIONE BOLLICINE

ALBERTO TASINATO
RISTORANTE L’ALCHIMIA* MILANO

 

PREMIO SPECIALE VENDEMMIE “MIGLIOR SOMMELIER UNDER 30 2023”

JESSICA ROCCHI
Ristorante Andrea Aprea* Milano

 

PREMIO SPECIALE ALLA CARRIERA “ECCELLENZA ITALIANA”

DAVIDE RAMPELLO
Direttore Artistico e Manager Culturale

 

PREMIO SPECIALE CARREFOUR – ANNATA 2.0: UN NUOVO LINGUAGGIO DEL VINO

Zonin 1821

 

PREMIO SPECIALE VENDEMMIE “INNOVAZIONE E CONTEMPORANEITÀ”

WINESTORE – BOLZANO



Tre Stelle

Piazza Duomo
Le Calandre
Enoteca Pinchiorri


Due Stelle

La Peca
Castel Finedining Restaurant
D.O


Una Stella

D.One Ristorante Diffuso
Borgo San Jacopo
Romano
Ristorante La Bandiera
Piazzetta Milu’
Inkiostro
Aminta Resort
Per Me – Giulio Terrinoni
Osteria Di Passignano
Villa Maiella


Fine Dining

Blend4
Osteria Le Logge
Ristorante Opera Torino
La Bullona
Summit Restaurant
Enoteca Bruni
Langosteria
Senso Lake Garda
Cucine Nervi
Immorale
La Bottega Di Parigi


Osterie – Trattorie

Ciz Cantina E Cucina
Osteria Dal Cinon
Caffe’ La Crepa
Il Santo Bevitore
Trattoria Falconi
Fattoria Conca D’oro
Locanda Belvedere
Osteria La Coniglio Bianco
Osteria A Porto D’oglio


Bistrot

Villa Garassino
3k Wine
142 Restaurant
Caffe! Dante
Franceschetta 58
Biosserì
Al Carroponte
El Molin
Mix Bistrot


Wine bar

Dal Zovo
Brylla
Enoteca Baldi
Tannico Wine Bar
Vineria Portofranco
Antico Caffe
Helena Wine Boutique
Disotto Winebar
Sala Del Vino
Il Wine Bar Trimani
Le Volpi E L’uva


Ristorante di Hotel

Capofaro Locanda E Malvasia
Baita Fraina
Ristorante Posta Marcucci
Ristorante Borgo Antico
Antica Dimora Del Gruccione
Agriturismo Ferdy
Engel Gourmet
Therasia Resort


Pizzeria

Grigoris
Sant’isidoro


Ristorante etnici – Fusion

L’angelo Cucina Fusion
Ba Restaurant
Cinta Rasa
Nojo
Serendepico
Moi Omakase
Bad Schörgau

Enoteca

Taverne Del Gusto
Vinoteca Al Chianti
Enoteca Decantami
Roscioli

Distribuzione

Partesa
Pellegrini
Le Caves Des Pyrenne


Supermercati

Esselunga
Iper (Rozzano)


Wine Shop online

Tannico
3kwine


Catena di ristorazione

Signorvino
Trapizzino

Tre Stelle

St. Hubertus
Enoteca Pinchiorri


Due Stelle

Ristorante Caino
Ristorante Il Pagliaccio
Dani’ Maison
Harry’s Piccolo
Antica osteria Da Cera
La Madernassa Ristorante & Resort
La Trota
Terra
Castel Fine Dining Restaurant


Una Stella

Del Cambio
Trattoria al Cacciatore de La Subida
Re Maurì
La Bandiera
La Caravella dal 1959 Ristorante-Museo
Hyle
Apostelstube
Piazzetta Milù
Ristorante Il Pellicano


Fine Dining

Langosteria
Le Petit Bellevue e il ristorante Bellevue con la sua terrazza
Ristorante Andrea Aprea
Ristorante del Lago
Wood
Blend4
Enoteca Bruni
Ristorante 3K
Rinaldi al Quirinale
Ristorante Miil


Osterie – Trattorie

Enoteca Marcucci
Abraxas Osteria
Trattoria di Coronate
Trattoria di Campagna
Ciz Cantina e Cucina
Civico 25
Trattoria Serenella Le Tre Lasagne
La Brinca
Enoteca della Valpolicella
Trattoria Falconi


Bistrot

Al Carroponte
Luogo Divino Wine Bistrot
Franceschetta 58
Luciano Cucina Italiana
El Molin Bistrot
Taverna dal Conte
uovodiseppia Milano
Cucina.Eat
Mix Bistrot
Caffè dell’Oro


Wine bar

Enoteca Baldi
Taverna Del Gusto
La Sala Del Vino
Enoteca Quattroruote
Antico caffè
Onest
Di sotto Wine Bar
Helena
Il Wine Bar Trimani
Cafè Demetz


Ristorante di Hotel

Ristorante L’Angolo D’Abruzzo
Therasia Resort Sea & Spa
Fiocco di Neve Relais & Spa
AO Restaurant
Santre Dolomyths Home
Winkler Hotels
Hotel Quelle
Pineta Nature Resort
Hotel Plan de Gralba
Hotel la Perla


Pizzeria

Pizzeria Salvo
Trapizzino La Vineria
Il Casaletto Agripizzeria
Da Ezio
Enosteria Lipen
Apogeo
Vurria
Il Corso
Ristorante Pizzeria dell’Angolo


Ristorante etnici – Fusion

Moi Omakase
Mu Dim Sum
Gong Oriental Attitude
Ristorante Serendepico
Cinta Rasa
Ba Restaurant
Bentoteca Milano

 


Enoteca

Vinoteca al Chianti


Distribuzione

Pellegrini


Wine Shop online

3K Wine


Catena di ristorazione

Trapizzino