Valentino e Sokol, chef e sommelier del Lux Lucis di Forte dei Marmi, raccontano: “La nostra carta democratica, gli abbinamenti emozionali e il ruolo centrale dell’ospite”

di Alessandra Meldolesi

Fra le coppie professionali più affiatate della ristorazione emergente c’è sicuramente quella formata dallo chef Valentino Cassanelli e dal sommelier Sokol Ndreko al Lux Lucis di Forte dei Marmi, locale che negli anni ha sempre meglio centrato la sua cifra stilistica, all’insegna dell’eleganza. Cassanelli, passato da Locatelli, Nobu e Cracco, ha saputo distillare come nessuno il gusto salmastro, dato dall’incontro fra mare e montagna, che è diventato il filo conduttore della sua cucina in Versilia. Ha trovato una sponda perfetta nella classe e nell’originalità di Ndreko, perfetto uomo di sala, premiato quale migliore maître Espresso nel 2017, oggi ottimamente affiancato da Piero Ghiri. Tanto che sembra quasi impossibile immaginare i piatti senza il loro bicchiere.

Cassanelli: Sono dodici anni che lavoriamo insieme. Il Lux Lucis è stato fondato da noi, due anni dopo l’hotel. Abbiamo aperto nel maggio 2012 ed è allora che ci siamo conosciuti. Io sono arrivato qualche giorno prima ed è stato quasi traumatico, perché era una realtà molto più grande di quelle cui ero abituato. Logisticamente era di gran lunga più complessa di un ristorante singolo. C’era già un restaurant manager, fortunatamente Sokol è venuto in soccorso per la parte enologica e subito sono nate l’intesa e la stima reciproche, ci siamo sintonizzati sullo stesso approccio alla ristorazione, dall’abbinamento all’accoglienza. Ho fatto quel che potevo affinché diventasse responsabile della parte ristorativa, perché avevo bisogno di una persona come lui, non di un professionista standard. Occorreva un feeling collaborativo.

Ndreko: Io arrivavo da una realtà diversa, anche per me la complessità di un hotel era una sfida. Ma abbiamo preso la palla al balzo e siamo andati avanti.  Subito è scattata l’intesa su quello che volevamo fare e sul modo di intendere l’accoglienza. Questo ha aiutato entrambi. La cantina è stata assemblata praticamente da zero, anche se all’inizio c’era una selezione firmata dal restaurant manager. Dopo un anno ho iniziato a riconcepire la carta, che continua a evolversi e oggi conta 900 referenze. Quando studiavo sommellerie, ci raccontavano i diversi modi per costruirla, fra cui lo sviluppo per vitigno anziché per zone, come accade di solito. Lo abbiamo fatto nostro come una sfida, perché è la cosa più difficile, come chiave di lettura per l’ospite e anche per noi. Occorre un grande lavoro per accompagnare la scelta, poiché la mancanza di riferimenti territoriali può confondere chi si dirige sui grandi nomi, che possono perdersi come un ago in un pagliaio. E devo dire che questa sfida è stata vinta.

Cassanelli: In questo modo l’ospite tende ad affidarsi al professionista, ed è comunque un’opzione più democratica, perché non si seleziona più la grande zona, ma la si mette alla pari con quelle dove si coltiva lo stesso vitigno.

Ndreko: Inizialmente la carta si è fondata sui piccoli produttori, con una grande attenzione verso l’evoluzione e il focus su ciò che realmente il vino può dare, oltre il nome, per poterlo presentare nel momento migliore, in abbinamento e non.

Cassanelli: Ed è un approccio che sento affine perché crea uno spazio mentale per la creatività. È come per me lavorare sui piatti. Quando Sokol studia il pairing, all’inizio non assaggia. In un incontro gli spiego la filosofia e le sensazioni, il menu viene smontato e analizzato in base a ciò che percepirà l’ospite. E qui entra in campo lui, che compie la sua analisi creativa sul pairing migliore. L’abbinamento legato al gusto può essere molto tecnico, ma l’aspetto emozionale a volte risulta forzato. Se invece il concetto arriva direttamente all’ospite, è molto più esplosivo.

Ndreko: Dopo questo primo appuntamento concettuale, passa un po’ di tempo. Elaboro i concetti e le informazioni, facendo maturare le cose senza fretta. Né io assaggio i piatti, né Valentino i vini.

Cassanelli: Attualmente il menu principale è “Orizzonti on the road”, massima espressione del Lux Lucis, che influenza anche le altre proposte. L’idea sono gli orizzonti tutt’intorno, materie prime che abbiamo qua sotto e si trasformano in queste linee di fuga, inquadrate attraverso le esperienze mie e della brigata, incontri, culture, ingredienti diversi che vogliamo portare nella mediterraneità, senza mai scordare il territorio. Una libera espressione di cucina italiana, che per me è fondamentale, come il rispetto delle materie prime. Quindi il concetto è la voglia di trasmettere all’ospite ciò che ci circonda, essere ambasciatori del Lux Lucis e della Versilia.

Ndreko: Il tema degli orizzonti mi ha aperto un mondo infinito, oltre ciò che ci circonda. Quindi ho concepito un abbinamento a 360 gradi, con vini di tutto il mondo, ma anche altre bevande quali birra, sakè e sidro di pere.

Cassanelli: Poi arrivano gli assaggi, che coinvolgono tutto il gruppo, per mettersi in discussione. A volte è dagli insospettabili che viene il feed-back corretto, che non avresti mai pensato. Chi ha meno retaggi può avere il lampo per aggiustare il tiro. Succede al passe oppure al tavolo, con simulazioni di gruppo anche sul pairing. Ma la parte iniziale è quella focalizzante.

Ndreko: Al 99% il lavoro concettuale funziona, poi ci può essere qualche aggiustamento in base agli assaggi condivisi. Per esempio può variare l’annata di un vino, e se quella giusta finisce, può essere necessario cambiare referenza, ma si tratta sempre di trasmettere l’emozione del piatto. Ogni portata ha il suo calice, facendo attenzione a non sovraccaricare di alcol. Poi c’è chi desidera un abbinamento tecnico e chi privilegia le circostanze.

Alessandra Meldolesi

Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent’anni.

scopri l’abbinamento

L’alba di Mezzogiorno

Newsletter Consumer

Newsletter B2B

Tre Stelle

DAL PESCATORE***
Runate – Mantova

PIAZZA DUOMO*** 
Alba – Cuneo

DA VITTORIO *** 
Brusaporto – Bergamo

VILLA CRESPI*** 
Orta San Giulio – Novara

Due Stelle

HARRY’S PICCOLO**
Trieste

D’O**
Cornaredo – Milano

CASTEL FINEDINING RESTAURANT**
Dorf Tirolo – Merano – Bolzano


Una Stella

PIAZZETTA MILÚ*
Castellammare di Stabia – Napoli

LUX LUCIS RISTORANTE*
Forte dei Marmi – Lucca

VILLA MAIELLA*
Guardiagrele – Chieti

RISTORANTE CRACCO IN GALLERIA*
Milano

RISTORANTE IL GALLO CEDRONE*
Madonna di Campiglio – Trento

DEL CAMBIO*
Torino

IL DESCO*
Verona

DUE COLOMBE*
Borgonato – Brescia

RISTORANTE BORGO SAN JACOPO*
Firenze

MATERIAPRIMA*
Pontinia – Latina

 
Ristorante etnici – Fusion

BA RESTAURANT
Milano

NOBU
Milano

MOI OMAKASE
Prato



Fine Dining

FOCOLARE
Livigno – Sondrio

AL MALÓ CUCINA E MISCELAZIONE
Rovato – Brescia

ENOTECA BRUNI
Firenze

A_GRILLO RESTAURANT & WINE
Imperia

RISTORANTE UMBERTO A MARE
Forio – Napoli

RISTORANTE BILACUS
Bellagio – Como

QUELLENHOF GOURMETSTUBE 1897
San Martino – Bolzano

SENSO LAKE GARDA BY ALFIO GHEZZI 
Limone Sul Garda – Brescia

RISTORANTE DEL LAGO
Bagno di Romagna – Forlì-Cesena

BLEND 4
Azzate – Varese

Osterie – Trattorie

TRATTORIA DI CORONATE
Morimondo – Milano

TRATTORIA VISCONTI
Ambivere – Bergamo

LO STUZZICHINO
Massa Lubrense – Napoli

ABRAXAS OSTERIA
Pozzuoli – Napoli

RISTORANTE CONSORZIO
Torino

TRATTORIA FALCONI
Ponteranica – Bergamo

TRATTORIA SERENELLA LE TRE LASAGNE
Vignale Monferrato – Alessandria

TRATTORIA DI CAMPAGNA
Sarre – Aosta

LA SALA DEL VINO
Milano

CANTINA PIEMONTESE
Milano

 

Bistrot

ENOTECA MALANDRINA
Valeggio Sul Mincio – Verona

LA PIOLA
Alba – Cuneo 

EL MOLIN BISTROT
Cavalese – Trento

EST ENOSTERIA SOCIALE
Milano 

LUCIANO CUCINA ITALIANA 
Roma

BLOW UP ENOTECA & CAFÈ BISTROT
Lainate – Milano

RISTORANTE CAFFÈ DELL’ORO
Firenze

FABBRICA ENOTECA RISTORANTE
Vibo Valentia

#PERMEEUGUALE BY FOOD FIGHT CLUB
Bologna

DAL ZOVO CANTINA & BISTROT
Verona

 

Wine bar

ENOTECA BALDI
Panzano in Chianti – Firenze

TAVERNA DEL GUSTO
Piacenza

IL  WINE BAR TRIMANI
Roma

VINIAMO ENOLAB FOLIGNO
Foligno – Perugia

DI SOTTO WINE BAR
Rende – Cosenza

ENOTECA ASSETATI
Asti

FLOR
Milano

BRYLLA 
Milano

ENOTECA QUATTRORUOTE
Montalto di Castro – Viterbo

ANTICO CAFFÈ
Calestano – Parma

 

Ristorante di Hotel

HOTEL PLAN DE GRALBA
Selva di Val Gardena – Bolzano

RISTORANTE BORGO ANTICO VILLA QUARANTA
Pescantina – Verona

FIOCCO DI NEVE RELAIS E SPA 
Limone Piemonte – Cuneo

ALDENTE RESTAURANT
Aosta

RISTORANTE SAINT HUBERTUS RESORT
Breuil-Cervinia

RESORT NANDO AL PALLONE
Vitorchiano – Viterbo

CYPRIANERHOF DOLOMIT RESORT
Tires – Bolzano

RISTORANTE “LE JARDIN DE RUSSIE”  PRESSO HOTEL DE RUSSIE
Roma

THERASIA RESORT SEA & SPA
Isola di Vulcano – Messina

RELAIS & CHÂTEAUX CASTEL FRAGSBURG 
Merano – Bolzano

 

Pizzeria

LA PIEDIGROTTA VARESE
Varese

TRAPIZZINO
Roma

QUATTRO GATTI
Verdello – Bergamo

BOLLE PIZZERIA IN CANTINA
Monza

IL CORSO BOLZANO – PIZZERIA CONTEMPORANEA
Bolzano

DA EZIO
Alano di Piave – Belluno

VICO PIZZA & WINE
Roma

PIZZERIA GALILEO GALILEI
Trani – Barletta-Andria-Trani

S’OSTERIA 38
Acquapendente -Viterbo


Enoteca

PECK
Milano

 

Distribuzione

PELLEGRINI S.P.A.

 
Wine Shop online

VINO.COM

 

Catena di ristorazione

EATALY SMERALDO
Italia

BEST ITALIAN WINE SELECTION

RPM RESTAURANT 
Las Vegas, USA

ENOTECA RIVIERA 
Zurigo, Svizzera

DIVINO
Bangkok, Thailandia,

8 ½ OTTO E MEZZO BOMBANA
Hong Kong

IL FIORINO
New York, USA

PARK CHINOIS
Londra, Inghilterra

VINERIA DEL PONTE 
Lubiana, Slovenia

HAY WINES  
Londra, Inghilterra


PREMI SPECIALI

 

PREMIO SPECIALE PROSECCO DOC MIGLIOR SOMMELIER DELL’ANNO 2023

MARCO REITANO
LA PERGOLA*** ROME CAVALIERI – A WALDORF ASTORIA HOTEL, ROMA

 

PREMIO SPECIALE FRECCIANERA ALLA MIGLIOR CARTA DEI VINI SELEZIONE BOLLICINE

ALBERTO TASINATO
RISTORANTE L’ALCHIMIA* MILANO

 

PREMIO SPECIALE VENDEMMIE “MIGLIOR SOMMELIER UNDER 30 2023”

JESSICA ROCCHI
Ristorante Andrea Aprea* Milano

 

PREMIO SPECIALE ALLA CARRIERA “ECCELLENZA ITALIANA”

DAVIDE RAMPELLO
Direttore Artistico e Manager Culturale

 

PREMIO SPECIALE CARREFOUR – ANNATA 2.0: UN NUOVO LINGUAGGIO DEL VINO

Zonin 1821

 

PREMIO SPECIALE VENDEMMIE “INNOVAZIONE E CONTEMPORANEITÀ”

WINESTORE – BOLZANO



Tre Stelle

Piazza Duomo
Le Calandre
Enoteca Pinchiorri


Due Stelle

La Peca
Castel Finedining Restaurant
D.O


Una Stella

D.One Ristorante Diffuso
Borgo San Jacopo
Romano
Ristorante La Bandiera
Piazzetta Milu’
Inkiostro
Aminta Resort
Per Me – Giulio Terrinoni
Osteria Di Passignano
Villa Maiella


Fine Dining

Blend4
Osteria Le Logge
Ristorante Opera Torino
La Bullona
Summit Restaurant
Enoteca Bruni
Langosteria
Senso Lake Garda
Cucine Nervi
Immorale
La Bottega Di Parigi


Osterie – Trattorie

Ciz Cantina E Cucina
Osteria Dal Cinon
Caffe’ La Crepa
Il Santo Bevitore
Trattoria Falconi
Fattoria Conca D’oro
Locanda Belvedere
Osteria La Coniglio Bianco
Osteria A Porto D’oglio


Bistrot

Villa Garassino
3k Wine
142 Restaurant
Caffe! Dante
Franceschetta 58
Biosserì
Al Carroponte
El Molin
Mix Bistrot


Wine bar

Dal Zovo
Brylla
Enoteca Baldi
Tannico Wine Bar
Vineria Portofranco
Antico Caffe
Helena Wine Boutique
Disotto Winebar
Sala Del Vino
Il Wine Bar Trimani
Le Volpi E L’uva


Ristorante di Hotel

Capofaro Locanda E Malvasia
Baita Fraina
Ristorante Posta Marcucci
Ristorante Borgo Antico
Antica Dimora Del Gruccione
Agriturismo Ferdy
Engel Gourmet
Therasia Resort


Pizzeria

Grigoris
Sant’isidoro


Ristorante etnici – Fusion

L’angelo Cucina Fusion
Ba Restaurant
Cinta Rasa
Nojo
Serendepico
Moi Omakase
Bad Schörgau

Enoteca

Taverne Del Gusto
Vinoteca Al Chianti
Enoteca Decantami
Roscioli

Distribuzione

Partesa
Pellegrini
Le Caves Des Pyrenne


Supermercati

Esselunga
Iper (Rozzano)


Wine Shop online

Tannico
3kwine


Catena di ristorazione

Signorvino
Trapizzino

Tre Stelle

St. Hubertus
Enoteca Pinchiorri


Due Stelle

Ristorante Caino
Ristorante Il Pagliaccio
Dani’ Maison
Harry’s Piccolo
Antica osteria Da Cera
La Madernassa Ristorante & Resort
La Trota
Terra
Castel Fine Dining Restaurant


Una Stella

Del Cambio
Trattoria al Cacciatore de La Subida
Re Maurì
La Bandiera
La Caravella dal 1959 Ristorante-Museo
Hyle
Apostelstube
Piazzetta Milù
Ristorante Il Pellicano


Fine Dining

Langosteria
Le Petit Bellevue e il ristorante Bellevue con la sua terrazza
Ristorante Andrea Aprea
Ristorante del Lago
Wood
Blend4
Enoteca Bruni
Ristorante 3K
Rinaldi al Quirinale
Ristorante Miil


Osterie – Trattorie

Enoteca Marcucci
Abraxas Osteria
Trattoria di Coronate
Trattoria di Campagna
Ciz Cantina e Cucina
Civico 25
Trattoria Serenella Le Tre Lasagne
La Brinca
Enoteca della Valpolicella
Trattoria Falconi


Bistrot

Al Carroponte
Luogo Divino Wine Bistrot
Franceschetta 58
Luciano Cucina Italiana
El Molin Bistrot
Taverna dal Conte
uovodiseppia Milano
Cucina.Eat
Mix Bistrot
Caffè dell’Oro


Wine bar

Enoteca Baldi
Taverna Del Gusto
La Sala Del Vino
Enoteca Quattroruote
Antico caffè
Onest
Di sotto Wine Bar
Helena
Il Wine Bar Trimani
Cafè Demetz


Ristorante di Hotel

Ristorante L’Angolo D’Abruzzo
Therasia Resort Sea & Spa
Fiocco di Neve Relais & Spa
AO Restaurant
Santre Dolomyths Home
Winkler Hotels
Hotel Quelle
Pineta Nature Resort
Hotel Plan de Gralba
Hotel la Perla


Pizzeria

Pizzeria Salvo
Trapizzino La Vineria
Il Casaletto Agripizzeria
Da Ezio
Enosteria Lipen
Apogeo
Vurria
Il Corso
Ristorante Pizzeria dell’Angolo


Ristorante etnici – Fusion

Moi Omakase
Mu Dim Sum
Gong Oriental Attitude
Ristorante Serendepico
Cinta Rasa
Ba Restaurant
Bentoteca Milano

 


Enoteca

Vinoteca al Chianti


Distribuzione

Pellegrini


Wine Shop online

3K Wine


Catena di ristorazione

Trapizzino