di Alessandra Meldolesi
Genovese: Questo piatto, che chiamiamo anche “Caput Mundi”, è un omaggio a Roma. In tanti mi hanno sempre chiesto perché non rivisitassi un’icona della tradizione romana, ma io sono un anarchico. Così insieme al mio chef Francesco di Lorenzo tre anni fa ho pensato a una cacio e pepe che strizza l’occhio all’Asia, con un brodo speziato. Adesso non è in carta, ma tornerà in primavera, perché mi piace far girare i piatti. Ed è una preparazione particolare, con la pasta avvolta nella rete di maiale insieme alle lamelle di tartufo e ripassata in padella, a mo’ di frittata di pasta o di gyoza marcato sulla griglia.
Belleggia: L’abbinamento cambia se il pairing è da 3 o 6 calici: nel primo caso va spalmato su diversi piatti, nel secondo risulta più performante. Per la struttura e la persistenza aromatica conferita da spezie, pecorino e tartufo mi è capitato di abbinare birre a doppio malto trappiste, che spezzano la sequenza sulla pasta, al centro del menu. Parlando di vino, invece, dico Sonnrain 99 di Thomas Niedermayr, bottiglia biodinamica ottenuta da vitigni PIWI, che consentono di abbattere la chimica. Si tratta di una cuvée di diverse varietà che lavora su struttura, aromaticità e lunghezze, a proposito di nuovi trend da esplorare.
SPAGHETTI CACIO E PEPE, TARTUFO, RETINA DI MAIALE E BRODO DASHI
Ingredienti per 4 persone
70 g di spaghetti
1 retina di maiale
20 g di tartufo tagliato a fette sottili
Per la crema cacio e pepe:
300 g di pecorino grattugiato
100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
50 g di caprino
Per il brodo dashi:
½ l di acqua
20 g di alga kombu
2 funghi shiitake
5 g di pepe mix tostato
5 g di pepe affumicato tostato
5 g di pepe lungo tostato
Frullare tutti gli ingredienti della crema cacio e pepe.
Per il brodo dashi, riunire acqua, alga kombu e shiitake. Fare un’infusione a freddo per 24 ore, filtrare e aggiungere i pepi tostati. Lasciare nuovamente in infusione per 7 ore.
Cuocere gli spaghetti al dente e mantecarli in una ciotola di acciaio con la crema cacio e pepe, in modo che risultino belli cremosi. Metterli nella retina di maiale, coprirli con le lamelle di tartufo nero e chiudere, colorare in padella su entrambi i lati e servire, versando sopra il brodo dashi in sala.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent’anni.
Scopri altre ricette:
Maltagliati vintage con vongole diverse e verze locali
14 Novembre 2024
Nessun commento
Leggi l’intervista completa a Maria Grazia e Pierluigi Soncini di Alessandra Meldolesi Maria Grazia: Questo è un vecchio piatto degli anni ’90, che ritorna in
Il carpaccio viene da lontano per incontrare lo spumante
7 Novembre 2024
Nessun commento
Leggi l’intervista completa a Art Sahakyan e Vincent Lopresto di Alessandra Meldolesi Sahakyan: Il manzo stagionato ha viaggiato attraverso l’Asia centrale fino in Anatolia durante
Dal sashimi alla polenta… il luccioperca rompe gli schemi
31 Ottobre 2024
Nessun commento
Leggi l’intervista completa a Denny Lodi Rizzini e Isacco Giuliani di Alessandra Meldolesi Rizzini: Ho scelto un antipasto appena entrato in carta, che vuole andare
Il roll di selvaggina e l’abbinamento che non ti aspetti
24 Ottobre 2024
Nessun commento
Leggi l’intervista completa a Mauro Siega e Lukas Gerges di Alessandra Meldolesi Siega: Questo piatto nasce dalla filosofia della stagionalità, che in autunno significa sapori
Il capriolo scende a valle e incontra la pasta in brodo
17 Ottobre 2024
Nessun commento
Leggi l’intervista completa a Isa Mazzocchi, Roberto Meneghetti e Andrea Gazzola di Alessandra Meldolesi Mazzocchi: L’idea arriva da un piatto della tradizione: le mezze maniche
Fave e cicoria da un continente all’altro
3 Ottobre 2024
Nessun commento
Leggi l’intervista completa ad Angelo e Daniele Sabatelli di Alessandra Meldolesi Angelo: “Incrapiata” è il nome dialettale dell’impanata, un piatto di recupero composto di fave,
Quando il fusillo con i gamberi marinati chiama vini naturali
26 Settembre 2024
Nessun commento
Leggi l’intervista a Giancarlo Perbellini, Mirta Margaglio e Stefano Zandarin di Alessandra Meldolesi Perbellini: Il fusillo sembra quasi un piatto creato per i vini naturali.
Risotto tra agrumi e tra latti
19 Settembre 2024
Nessun commento
Leggi l’intervista completa a Ciro Scamardella e Achille Sardiello di Alessandra Meldolesi Scamardella: Questo è un risotto mantecato con la Robiola ai tre latti, vaccino,
Riso, rose e rosé: il vino nel piatto
12 Settembre 2024
Nessun commento
Leggi l’intervista completa a Edoardo Fumagalli e Motosugu Hayashi di Alessandra Meldolesi Fumagalli: Ho scelto un piatto della nuova carta, il risotto cotto nell’infusione dei
Panzanella in tortello tra acido e selvatico
6 Settembre 2024
Nessun commento
Leggi l’intervista completa ad Alessandro Panichi, Giuseppe Sportelli e Nicola Castellano di Alessandra Meldolesi Panichi: Ho scelto dei tortelli di panzanella con latte di capra,
La cacio e pepe in gita al mare
29 Agosto 2024
Nessun commento
Leggi l’intervista completa a Stefano Ciotti e Ion Chelici di Alessandra Meldolesi Ciotti: Le pappardelle sono un piatto che ci identifica: visto che sono nato
Al contadino non far sapere quanto è buono il cervello con le banane
22 Agosto 2024
Nessun commento
Leggi l’intervista completa a Enrico Mazzaroni e Nicola Coccia di Alessandra Meldolesi Mazzaroni: il cervello di agnello è il mio ingrediente feticcio; da quando ne