L’esperienza di Jamin Portofino UnderWaterWines: utilizzare l’ambiente subacqueo per sperimentare una tecnica innovativa per la conservazione e l’evoluzione del vino. I risultati del tasting comparativo, alla cieca, dell’affinamento a terra e a una profondità di 50 metri.
di Giovanna Romeo
Non è la prima volta che si sente parlare di affinamento del vino in mare. Fu la geniale intuizione di Piero Lugano, cantina Bisson Vini, alla fine degli anni ’90, a ideare un innovativo metodo di affinamento proprio nelle profondità marine. Le bottiglie dello spumante Abissi trovarono infatti dimora sui fondali del Mar Ligure, a Sestri Levante, a una profondità di 60 metri, avvolte da una temperatura costante di 15 gradi, cullate dalle correnti marine che ne mescolavano i sedimenti. Il sogno e il progetto di uno spumante invecchiato in mare divenne realtà. In contemporanea il produttore Gianluca Grilli (Romagna) metteva sott’acqua il vino fermo da uve Albana e Sangiovese.
Con l’obiettivo di approfondire il tema del cantinamento subacqueo, Jamin Portofino UnderWaterWines (UWW) società benefit fondata nel 2015 con lo scopo di utilizzare l’ambiente subacqueo per sperimentare una tecnica innovativa di conservazione ed evoluzione dei prodotti alimentare allo stato liquido, ha organizzato a Milano la prima degustazione comparata per la stampa di settore raccontata da Antonello Maietta. Profondità del mare versus affinamento in cantina di sei tipologie diverse di vino – Portofino Bianco Doc 2019 – Casa Sabaino, Bolgheri Rosato Doc 2018 – Campo al Signore – Champagne Cloè Marie Kottakis -52 Limited Edition – Jamin UWW, Champagne Cloè Marie Kottakis -52 Selection Edition – Jamin UWW, Romagna Albana Docg Squilla Mantis 2019 – Tenuta del Paguro, Aglianico del Vulture Superiore Docg Carato Venusio 2013 – Cantina di Venosa, Marsala Vintage Riserva 1980 – Francesco Intorcia Heritage.
Tra i tanti tesori che oggi custodisce il mare, ci sono infatti, ad una profondità di 50 metri e a una temperatura costante di 13-14 gradi (le condizioni di una vera e propria cantina di terra), i vini. Il primo processo di affinamento subacqueo isobarico fu realizzato da Jamin Portofino per lo Champagne proprio nel 2015 all’interno dell’Area Marina Protetta di Portofin e fu possibile grazie a un team di ingegneri, fisici, biologi marini, sommelier, enologi e subacquei. Oggi Jamin, trasformata in Società Benefit con l’ingresso di Antonello Maietta (Past President AIS per tre mandati) alla Presidenza del CDA e con l’aumento di capitale di quasi 600.000, dà il via ad una nuova era: Jamin 2.0. Al servizio di cantinamento conto terzi, affianca lo sviluppo di una rete di franchising per la realizzazione di cantine subacquee in diverse località in Italia e all’estero, contando già su 3 cantine sottomarine affiliate alla capofila di Portofino – Ravenna, Termoli, Cetraro – a cui se ne aggiungeranno, a breve, altre 4. Sono infatti già calendarizzate le aperture di Campania, Abruzzo, Sicilia e Basilicata, mentre sono 200 le aziende produttrici coinvolte nelle varie aree grazie a due convenzioni in essere con i dipartimenti Universitari (Enologia e Biologia).
Il mercato dei UWW
I numeri parlano chiaro: una nicchia di mercato come quella riferibile agli UnderWaterWines ha generato, nel 2022, 400.000 bottiglie a livello globale (nel 2021 era 100.000, nel 2022 solo in Italia 150.000) la maggior parte attraverso tentativi sperimentali gestiti in proprio dai produttori stessi, non sempre con risultati in linea con le aspettative. Il panorama competitivo in Italia è attualmente costituito da cinque produttori che affinano in autonomia il proprio prodotto, limitato nell’offerta di gamma e non appetibile nei numeri. All’estero l’attività di rilievo è sostanzialmente riferibile a pochi produttori, distribuiti tra Francia, Spagna, Portogallo, Croazia e Grecia che operano attraverso un modello buy and re-sell diretto, poco appetibile per la carenza di un approccio scientifico e senza alcun legame con il territorio.
Vini affinati sott’acqua: perché farlo?
Il metodo di affinamento subacqueo di Jamin è in grado di produrre specifici cambiamenti rispetto a quello tradizionale, grazie a un insieme di fattori assicurati dall’habitat marino. Primo fattore sono le correnti armoniche che favoriscono l’integrazione delle componenti all’interno della massa liquida. La differenza di pressione: la profondità di immersione genera infatti una pressione sul tappo dall’esterno verso l’interno della bottiglia, un fattore difficilmente riproducibile sulla terraferma, che permette una specifica caratterizzazione. Al pari delle cantine terrene la temperatura costante grazie a un impianto di climatizzazione naturale: al superamento del termoclino le acque superficiali galleggiano su quelle profonde, le quali garantiscono una temperatura che subisce poche variazioni stagionali. Infine l’assenza di luce in particolar modo la bassa penetrazione dai raggi UV dannosi per il vino grazie alla corretta identificazione della profondità. Attualmente, oltre 200 differenti tipologie di vini provenienti da cantine di tutta Italia, sono state affinate con il supporto tecnico di Jamin. Per ciascuna referenza viene realizzato uno studio specifico, poiché ogni tipo di vino e di prodotto ha le sue peculiarità. Pertanto, non è possibile trattarli tutti nello stesso modo. Gli UnderWaterWines sono avviati all’affinamento subacqueo soltanto dopo l’imbottigliamento. Le bottiglie devono essere immerse in condizioni particolari utilizzando apposite tecnologie e materiali, frutto di ricerche e studi condotti da Jamin sulle capsule, le ceste di cantinamento, la colonna d’acqua, la durata dell’immersione e numerosi altri parametri.
Il metodo scientifico: ricerca e sviluppo
A sottolineare quanto sia fondamentale il metodo scientifico supportato dalla ricerca e sviluppo e di quanto sia stato essenziale nella scelta di accettare l’incarico come Presidente del CDA di Jamin, le parole di Antonello Maietta che ribadisce “nessuna suggestione ma dati ufficiali grazie proprio alla ricerca”. Jamin investe infatti circa il 30% delle proprie risorse nella ricerca in collaborazione con la Facoltà di Enologia e Viticoltura dell’Università di Firenze grazie alla quale è stata pubblicata la prima ricerca scientifica a livello mondiale su l’affinamento subacqueo del vino, sulla rivista ufficiale dell’Associazione Enologi Enotecnici Italiani (“L’Enologo”, aprile 2023) che riporta i primi risultati dello studio sull’evoluzione chimica e sensoriale dei vini.
Quali le differenze all’assaggio?
È fondamentale precisare che l’assaggio è stato fatto alla cieca. I vini sono prima stati versati nei bicchieri e successivamente portati a tavola per il tasting comparativo. Sei batterie da due vini, uno affinato in cantina e uno con affinamento subacqueo, tranne lo Champagne per il quale entrambe le bottiglie sono state affinate in mare ma con tempi di sosta differenti (12 mesi e 24 mesi). Il risultato? Le differenze gustative e olfattive hanno mostrato differenze oggettive e piuttosto marcate. I vini affinati in cantina avevano tutti subito un’evoluzione maggiore, anche nel colore. Erano sempre più maturi rispetto al vino affinato nelle profondità del mare. Questi ultimi chiaramente più freschi al naso e al palato, avevano tratti minerali al gusto e una verticalità maggiore. Come se il mare avesse decisamente rallentato la loro corso verso la maturità.
