Bologna in cucina e in cantina, tradizione e non solo, con dieci indirizzi da ricordare

Vendemmie
26 Febbraio 2023

Il panorama gastronomico è felice e non è difficile trovare luoghi dove star bene, magari con una cantina degna di questo nome.

di Marco Colognese

La Dotta, la Rossa, la Grassa: Bologna è piuttosto conosciuta anche per queste tre sue note caratteristiche. Ricca di storia, è un’importante città universitaria, tanto che l’Alma Mater Studiorum, datata 1088, è la più antica istituzione accademica dell’Occidente. In tema di colore, basta faticare un po’ e arrivare fino in cima alla Torre degli Asinelli: al di là della vista spettacolare che spazia dalla pianura ai colli, si può osservare che i toni del rosso sono quelli che prevalgono, frutto fin dal medioevo dell’utilizzo del mattone bolognese. Infine, la peculiarità probabilmente più diffusa: già il gastronomo Pellegrino Artusi aveva affermato:

“Quando sentite parlare della cucina bolognese
fate una riverenza, che se la merita”.

E così, ecco la leggendaria, amatissima tradizione, croce e delizia (tra un po’ vedremo perché) che percorre in lungo e in largo la mappa del gusto tra tortellini, lasagne, una cotoletta che definire ricca è un eufemismo e tante altre bontà anche molto semplici come crescentine e tigelle da abbinare a grandi salumi e insaccati, tanto che se vivete a Bologna la prima battuta che vi fanno quando vi trovate in giro per l’Italia è sempre “mamma mia come si mangia bene lì”. Di sicuro la tradizione golosa e la gola dei bolognesi non sono state un incentivo a quello che oggi, semplificando, chiamiamo ‘fine dining’ e per un po’ di tempo sotto questo profilo la situazione cittadina è rimasta piuttosto statica.

Qual è lo stato dell’arte, oggi? Il panorama gastronomico è felice e non è difficile trovare luoghi dove star bene, magari con una cantina degna di questo nome a disposizione dove trovare, oltre a una bella varietà, anche qualche chicca dei Colli Bolognesi, area vinicola ancora forse sotto tono rispetto ad altre ma in rapida crescita qualitativa.

Vale la pena iniziare con I Portici, unico ristorante stellato in città, all’interno dell’omonimo Hotel nella centralissima via dell’Indipendenza, che conserva le sue 930 etichette in un’antica ghiacciaia trecentesca, parte del complesso della Rocca di Galliera. Bella profondità, qualche notevole verticale e una cucina di spessore che ha visto il recentissimo arrivo di Nicola Annunziata, talento campano classe 1991 capace di esprimere tecnica e gusto attraverso piatti creativi di grande eleganza, come lo spaghetto spezzato con estrazione di zuppa di pesce, pesto di pomodori e polvere di olive nere.

Percorrendo i portici (patrimonio mondiale Unesco dal 1991) verso Piazza Maggiore si arriva al Grand Hotel Majestic già Baglioni: qui si trova un ristorante il cui soffitto, con gli affreschi cinquecenteschi della scuola dei Carracci è un’opera d’arte di una bellezza abbacinante. Guglielmo Airoldi è a capo di una brigata di under-30 che promette faville e fa convivere felicemente proposte moderne – da non perdere il risotto con erbette aromatiche, zucca, Castelmagno e lumaca di terra “Bolognese” – e tradizionali; la carta dei vini, in progressione, offre con circa 350 referenze una varietà di scelte all’altezza del contesto.

Poco distante dai due hotel una tappa che ha ormai quasi un secolo di vita come il Caminetto d’oro, dall’ottima cucina classica e qualche specialità dalla brace del Josper, il forno a carbone, come ad esempio la spalla cotta al “forno spento” servita con salsa di pere e aceto di mele con cavolo nero al ferro.

Bella cantina, con più di 450 proposte che vanno dall’Italia, alla Francia, ai vignaioli ‘naturali’; non manca anche un’interessante selezione di annate storiche di grandi vini

Netta predilezione per il ‘naturale’ (ma ci sono anche ottimi vini convenzionali) e per la gioia dei suoi amanti da Oltre., trattoria contemporanea di alto lignaggio con più di 300 etichette, sempre all’interno delle mura cittadine, dove Daniele Bendanti con il suo nuovo corso ha introdotto insieme agli ottimi piatti bolognesi anche un menu più creativo: da assaggiare il notevole Ramen Bolognese.

Spumanti italiani e francesi in primo piano a Casamerlò con un bell’assortimento che accompagna una cucina classica divertente e gustosa, frutto delle idee di Dario Picchiotti e Francesco Tonelli: ottima la guancia brasata al Cabernet Sauvignon dei Colli Bolognesi. Un po’ defilata ma sempre in zona centrale, rimane un solido baluardo della tradizione locale con primi piatti golosissimi l’Osteria Bottega, dove lo storico patron Daniele Minarelli sa sempre consigliare la bottiglia giusta e ha una bella selezione di bollicine transalpine.

Acqua Pazza è un luogo d’elezione per gli amanti di Champagne e di una cucina di pesce senza rivali per freschezza e varietà, come gli ormai classici tortellini ripieni di razza, acciuga, mozzarella di bufala, scorza di limone in crema di burro e tartufo, fiori di broccolo e acqua di cime di rapa. Lo chef patron Francesco Carboni vanta una selezione di oltre 200 nobili bollicine francesi su 500 etichette, va da sé in prevalenza di vini bianchi.

A Villa Aretusi, struttura seicentesca in zona Borgo Panigale, il felice sodalizio al ristorante Sotto l’Arco tra Alessandro Panichi, uno dei cuochi più sottovalutati nel panorama regionale e Giuseppe Sportelli, maître di lungo corso. A Nicola Castellano sono affidati la cantina con le sue 500 referenze e gli abbinamenti con piatti dalla spiccata, elegante creatività dello chef, come ad esempio la squisita gramigna nera con salsiccia, seppie e scampi.

Non sono esattamente a Bologna, ma è un dato di fatto che Trebbo di Reno e Castelmaggiore, con i due importanti protagonisti della ristorazione che lì fanno base vadano accomunati alla città. Ecco allora Massimiliano Poggi, l’altro dei due grandi cuochi non considerato come dovrebbe: al suo ristorante si trova un esempio golosamente cristallino di come possa essere riletta in chiave moderna la cucina del territorio: ai suoi piatti (tra i quali una strepitosa insalata russa assolutamente sui generis) si accompagna una carta dei vini con oltre 250 proposte, non moltissime ma selezionate con grande intelligenza.

Agostino Iacobucci si muove nel contesto di Villa Zarri, dove si producono tra i più grandi brandy italiani; un ambiente scenografico dai soffitti altissimi ospita il ristorante con lo stile di estrema eleganza dello chef campano, meritatissima stella Michelin in odore di crescita, noto anche per sfornare uno dei migliori babà d’Italia, per il quale vale sempre la pena lasciare uno spazio a fine pasto. 600 sono le referenze della bella carta dei vini curata dal sommelier Giuseppe Fogli.

Bologna vi attende!