Art Sahakyan e Vincent Lopresto svelano i segreti che esaltano piatti e calici nel loro lussuoso resort
di Alessandra Meldolesi
Aret Sahakyan è il papà della nuova cucina turca, non a caso dalle cucine stellate del Maçakizi, resort di lusso a Bodrum, è passata la nuova leva degli chef, che stanno mettendo il paese mediorientale sulle mappe dei gourmet. Cresciuto in una famiglia di origini armene a Istanbul si è formato negli Stati Uniti, dove si era recato per frequentare il college, affiancando chef come Jean-Louis Paladin e Francesco Ricchi, cosicché l’impronta internazionale, che lui definisce “mediterranea”, è nitida nei piatti. Ora tuttavia all’interno del resort ha aperto un secondo ristorante, Ayla, dove reinterpreta sapori e ricordi d’infanzia utilizzando una materia stagionale e locale, con il concorso di un giovane sommelier italiano dai trascorsi prestigiosi, Vincent Lopresto.
Sahakyan: Ho lavorato con un sommelier fin dal primo giorno. Da quando abbiamo iniziato a progettare Ayla, ha sempre fatto parte della visione. Al Maçakizi abbiamo un sommelier da circa vent’anni, quindi ci è sembrato un passo naturale. Non potrei immaginare un concept del genere che ne fosse privo: con Ayla abbiamo alzato ulteriormente l’asticella, raffinando ed elevando l’approccio.
Lopresto: Io sono originario di Taranto e la mia passione per il servizio e per il mondo del vino è nata frequentando l’alberghiero. Uno dei miei ricordi più cari è la spremitura dell’uva con la mia famiglia, per la produzione del nostro vino, che ha acceso la scintilla della passione. Ho quindi frequentato Alma con Gualtiero Marchesi. La mia prima esperienza importante, poi, è stato uno stage Da Vittorio con la famiglia Cerea. Dopo sei mesi incredibili, sono passato al Trussardi alla Scala come assistant sommelier e poi sommelier, ad appena 19 anni, affiancando Luigi Taglienti, Luca Cinacchi e Roberto Conti. Tuttavia la curiosità di compiere nuove esperienze e il desiderio di conoscere il mondo mi hanno portato fuori dall’Italia da ormai 11 anni: ho lavorato in Australia, Danimarca, Ecuador, Qatar, Emirati Arabi Uniti e finalmente Turchia, paese dove ho ulteriormente approfondito le mie conoscenze enoiche.
Sahakyan: La nostra collaborazione inizia dalla creazione del piatto, in base alla stagionalità e a ciò che è disponibile. Una volta che il menu è pronto, assaggiamo insieme i piatti e lavoriamo approfonditamente ai loro singoli sapori. Fornisco una lista dettagliata degli ingredienti e a partire da quella abbiniamo i vini, in base alle caratteristiche del piatto. Il nostro fine è promuovere in primo luogo i vini turchi, ma offriamo anche bottiglie di importazione.
Lopresto: Possiamo attingere da una carta di 850 referenze provenienti da tutto il mondo, in particolare Italia, Francia e Spagna. Ma il nostro fine è quello di introdurre gli ospiti alla ricchezza ampelografica del paese, con vitigni come il Kalecik Karasi e il Narince. Miriamo a tenerci al passo con le nuove tendenze, restando fedeli all’identità mediterranea dell’hotel.
Sahakyan: I miei piatti partono già con l’idea di essere abbinati al vino, che resta il focus principale, anche se ce n’è un paio che sposiamo a birre particolari, per esempio lo Yahni con la birra Asanti. Si tratta di uno stufato di verdure, dove primeggia il carciofo, che può essere ostico da abbinare. Abbiamo scelto piuttosto una birra, che offre un bilanciamento pulito e rinfrescante, senza disturbare o prevaricare. La birra funziona magnificamente con i carciofi, senza la nota metallica che a volte il vino apporta in queste situazioni.
Lopresto: Il mercato del vino turco sta crescendo in modo impetuoso ed è un momento esaltante per farne parte. Come sommelier giochiamo un ruolo fondamentale nell’educare gli ospiti alla qualità e alla diversità dei vini. C’è un’ampia varietà di vitigni autoctoni, che sono ancora relativamente sconosciuti a livello internazionale e che vogliamo portare sotto I riflettori. Penso che i produttori turchi abbiano il potenziale per competere con quelli delle nazioni più conosciute.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent’anni.
