Animella tra terra, mare e… caffè

di Alessandra Meldolesi 

Remo: Questo per esempio è un piatto che non è nato a tavolino. L’animella è un ingrediente che abbiamo sempre utilizzato e ci è sempre piaciuto metterla in menu, in tutti i ristoranti. Qui volevamo contrapporre il riccio e una salsa come la bernese sulla carne. Ed è una composizione nata di getto una mattina, per un collega che era ripassato nel gennaio 2023, a venti giorni dell’apertura

Marco: Con l’animella prediligo sempre un bianco importante, quindi ero già orientato sulla Borgogna. Visto poi che c’era questa bellissima nota tostata, data dalla bernese, dalla presenza del caffè e dalla cottura sui carboni del sedano rapa, ho scelto un Meursault Les Clous 2020 Domaine Bouchard, che riprende la tostatura nel calice. Le alternative erano uno chardonnay Lageder o per contrapposizione un bianco sapido e minerale, come un Sancerre, che però sarebbe risultato più ostico a una parte della clientela.

Mario: Noi ci affidiamo ciecamente, ma questo pairing ci è piaciuto subito, perché è un piatto la cui ricchezza prosegue nel bicchiere. Un abbinamento per contrapposizione sarebbe risultato più difficile su una corsa già particolare, quindi abbiamo scelto la parte rotonda e piaciona. Ma in base a chi è seduto a tavola, Marco ha la finezza di osare o di rassicurare.


Animella, ricci di mare e caffè

L’animella ricorre spesso nelle nostre creazioni: è un ingrediente a noi caro, che fa parte della nostra formazione e della nostra memoria. Una materia prima che ci piace cucinare e – ancor prima – degustare.

In questo caso la serviamo con il sedano rapa, una bernese al caffè e il riccio di mare. È un piatto che ci rappresenta fortemente, perché fatto di elementi differenti che si richiamano tra loro, creando una perfetta simbiosi.

Il sedano rapa cotto interamente sui carboni ricorda la tostatura aromatica del caffè.

Il riccio e l’animella si scambiano vicendevolmente note di dolcezza, tra terra e mare.

L’animella di cuore di vitello viene dorata nel burro chiaro, tenendo una cottura morbida.

L’accompagniamo con una classica salsa bernese, preparata mettendo in infusione i chicchi di caffe nel burro chiaro e montando i tuorli con qualche cucchiaino di espresso.

Il sedano rapa viene cotto intero sui carboni fino a quando l’esterno non sarà quasi bruciato e l’interno fondant. Tale cottura dona all’ortaggio aromi di tostatura del caffè.

Componiamo il piatto con puntarelle fresche, foglie di cappero, cerfoglio, riccio di mare e a finire un cucchiaio di fondo di vitello.

Alessandra Meldolesi

Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent’anni.

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SENSO LAKE GARDA BY ALFIO GHEZZI 
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Osterie – Trattorie

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LO STUZZICHINO
Massa Lubrense – Napoli

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Pozzuoli – Napoli

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Torino

TRATTORIA FALCONI
Ponteranica – Bergamo

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Vignale Monferrato – Alessandria

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Milano

 

Bistrot

ENOTECA MALANDRINA
Valeggio Sul Mincio – Verona

LA PIOLA
Alba – Cuneo 

EL MOLIN BISTROT
Cavalese – Trento

EST ENOSTERIA SOCIALE
Milano 

LUCIANO CUCINA ITALIANA 
Roma

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Lainate – Milano

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Firenze

FABBRICA ENOTECA RISTORANTE
Vibo Valentia

#PERMEEUGUALE BY FOOD FIGHT CLUB
Bologna

DAL ZOVO CANTINA & BISTROT
Verona

 

Wine bar

ENOTECA BALDI
Panzano in Chianti – Firenze

TAVERNA DEL GUSTO
Piacenza

IL  WINE BAR TRIMANI
Roma

VINIAMO ENOLAB FOLIGNO
Foligno – Perugia

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Rende – Cosenza

ENOTECA ASSETATI
Asti

FLOR
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BRYLLA 
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ENOTECA QUATTRORUOTE
Montalto di Castro – Viterbo

ANTICO CAFFÈ
Calestano – Parma

 

Ristorante di Hotel

HOTEL PLAN DE GRALBA
Selva di Val Gardena – Bolzano

RISTORANTE BORGO ANTICO VILLA QUARANTA
Pescantina – Verona

FIOCCO DI NEVE RELAIS E SPA 
Limone Piemonte – Cuneo

ALDENTE RESTAURANT
Aosta

RISTORANTE SAINT HUBERTUS RESORT
Breuil-Cervinia

RESORT NANDO AL PALLONE
Vitorchiano – Viterbo

CYPRIANERHOF DOLOMIT RESORT
Tires – Bolzano

RISTORANTE “LE JARDIN DE RUSSIE”  PRESSO HOTEL DE RUSSIE
Roma

THERASIA RESORT SEA & SPA
Isola di Vulcano – Messina

RELAIS & CHÂTEAUX CASTEL FRAGSBURG 
Merano – Bolzano

 

Pizzeria

LA PIEDIGROTTA VARESE
Varese

TRAPIZZINO
Roma

QUATTRO GATTI
Verdello – Bergamo

BOLLE PIZZERIA IN CANTINA
Monza

IL CORSO BOLZANO – PIZZERIA CONTEMPORANEA
Bolzano

DA EZIO
Alano di Piave – Belluno

VICO PIZZA & WINE
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PIZZERIA GALILEO GALILEI
Trani – Barletta-Andria-Trani

S’OSTERIA 38
Acquapendente -Viterbo


Enoteca

PECK
Milano

 

Distribuzione

PELLEGRINI S.P.A.

 
Wine Shop online

VINO.COM

 

Catena di ristorazione

EATALY SMERALDO
Italia

BEST ITALIAN WINE SELECTION

RPM RESTAURANT 
Las Vegas, USA

ENOTECA RIVIERA 
Zurigo, Svizzera

DIVINO
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8 ½ OTTO E MEZZO BOMBANA
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VINERIA DEL PONTE 
Lubiana, Slovenia

HAY WINES  
Londra, Inghilterra


PREMI SPECIALI

 

PREMIO SPECIALE PROSECCO DOC MIGLIOR SOMMELIER DELL’ANNO 2023

MARCO REITANO
LA PERGOLA*** ROME CAVALIERI – A WALDORF ASTORIA HOTEL, ROMA

 

PREMIO SPECIALE FRECCIANERA ALLA MIGLIOR CARTA DEI VINI SELEZIONE BOLLICINE

ALBERTO TASINATO
RISTORANTE L’ALCHIMIA* MILANO

 

PREMIO SPECIALE VENDEMMIE “MIGLIOR SOMMELIER UNDER 30 2023”

JESSICA ROCCHI
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PREMIO SPECIALE ALLA CARRIERA “ECCELLENZA ITALIANA”

DAVIDE RAMPELLO
Direttore Artistico e Manager Culturale

 

PREMIO SPECIALE CARREFOUR – ANNATA 2.0: UN NUOVO LINGUAGGIO DEL VINO

Zonin 1821

 

PREMIO SPECIALE VENDEMMIE “INNOVAZIONE E CONTEMPORANEITÀ”

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Romano
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Inkiostro
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Villa Maiella


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Osteria Le Logge
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La Bullona
Summit Restaurant
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Cucine Nervi
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Osterie – Trattorie

Ciz Cantina E Cucina
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Caffe’ La Crepa
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Fattoria Conca D’oro
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Osteria La Coniglio Bianco
Osteria A Porto D’oglio


Bistrot

Villa Garassino
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Caffe! Dante
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Al Carroponte
El Molin
Mix Bistrot


Wine bar

Dal Zovo
Brylla
Enoteca Baldi
Tannico Wine Bar
Vineria Portofranco
Antico Caffe
Helena Wine Boutique
Disotto Winebar
Sala Del Vino
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Le Volpi E L’uva


Ristorante di Hotel

Capofaro Locanda E Malvasia
Baita Fraina
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Ristorante Borgo Antico
Antica Dimora Del Gruccione
Agriturismo Ferdy
Engel Gourmet
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Pizzeria

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Sant’isidoro


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Ba Restaurant
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Nojo
Serendepico
Moi Omakase
Bad Schörgau

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Taverne Del Gusto
Vinoteca Al Chianti
Enoteca Decantami
Roscioli

Distribuzione

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Iper (Rozzano)


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Tannico
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Signorvino
Trapizzino

Tre Stelle

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Enoteca Pinchiorri


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Ristorante Il Pagliaccio
Dani’ Maison
Harry’s Piccolo
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La Madernassa Ristorante & Resort
La Trota
Terra
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Del Cambio
Trattoria al Cacciatore de La Subida
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La Caravella dal 1959 Ristorante-Museo
Hyle
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Abraxas Osteria
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Trattoria di Campagna
Ciz Cantina e Cucina
Civico 25
Trattoria Serenella Le Tre Lasagne
La Brinca
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Luciano Cucina Italiana
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Taverna dal Conte
uovodiseppia Milano
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Onest
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Helena
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Hotel Quelle
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Il Casaletto Agripizzeria
Da Ezio
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Apogeo
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Ristorante etnici – Fusion

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Mu Dim Sum
Gong Oriental Attitude
Ristorante Serendepico
Cinta Rasa
Ba Restaurant
Bentoteca Milano

 


Enoteca

Vinoteca al Chianti


Distribuzione

Pellegrini


Wine Shop online

3K Wine


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Trapizzino