di Alessandra Meldolesi
Remo: Questo per esempio è un piatto che non è nato a tavolino. L’animella è un ingrediente che abbiamo sempre utilizzato e ci è sempre piaciuto metterla in menu, in tutti i ristoranti. Qui volevamo contrapporre il riccio e una salsa come la bernese sulla carne. Ed è una composizione nata di getto una mattina, per un collega che era ripassato nel gennaio 2023, a venti giorni dell’apertura
Marco: Con l’animella prediligo sempre un bianco importante, quindi ero già orientato sulla Borgogna. Visto poi che c’era questa bellissima nota tostata, data dalla bernese, dalla presenza del caffè e dalla cottura sui carboni del sedano rapa, ho scelto un Meursault Les Clous 2020 Domaine Bouchard, che riprende la tostatura nel calice. Le alternative erano uno chardonnay Lageder o per contrapposizione un bianco sapido e minerale, come un Sancerre, che però sarebbe risultato più ostico a una parte della clientela.
Mario: Noi ci affidiamo ciecamente, ma questo pairing ci è piaciuto subito, perché è un piatto la cui ricchezza prosegue nel bicchiere. Un abbinamento per contrapposizione sarebbe risultato più difficile su una corsa già particolare, quindi abbiamo scelto la parte rotonda e piaciona. Ma in base a chi è seduto a tavola, Marco ha la finezza di osare o di rassicurare.
Animella, ricci di mare e caffè
L’animella ricorre spesso nelle nostre creazioni: è un ingrediente a noi caro, che fa parte della nostra formazione e della nostra memoria. Una materia prima che ci piace cucinare e – ancor prima – degustare.
In questo caso la serviamo con il sedano rapa, una bernese al caffè e il riccio di mare. È un piatto che ci rappresenta fortemente, perché fatto di elementi differenti che si richiamano tra loro, creando una perfetta simbiosi.
Il sedano rapa cotto interamente sui carboni ricorda la tostatura aromatica del caffè.
Il riccio e l’animella si scambiano vicendevolmente note di dolcezza, tra terra e mare.
L’animella di cuore di vitello viene dorata nel burro chiaro, tenendo una cottura morbida.
L’accompagniamo con una classica salsa bernese, preparata mettendo in infusione i chicchi di caffe nel burro chiaro e montando i tuorli con qualche cucchiaino di espresso.
Il sedano rapa viene cotto intero sui carboni fino a quando l’esterno non sarà quasi bruciato e l’interno fondant. Tale cottura dona all’ortaggio aromi di tostatura del caffè.
Componiamo il piatto con puntarelle fresche, foglie di cappero, cerfoglio, riccio di mare e a finire un cucchiaio di fondo di vitello.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent’anni.
