5 sommelier di ristoranti del Sud e delle Isole per 10 abbinamenti dai menu delle feste

Terza parte: i ristoranti del Sud

di Marco Colognese

Finalmente scendiamo con i nostri sommelier, di Wine List e non solo, nelle regioni meridionali. Anche in questo caso abbiamo scelto professionisti altamente qualificati e legati a luoghi del gusto di notevole spessore, i quali con le loro proposte ci ricordano ancora una volta che gli abbinamenti tra cibo e vino hanno una gamma espressiva meravigliosamente ampia, spesso assolutamente originale e sorprendente. Anche a loro abbiamo chiesto di mettere insieme un piatto e un dolce ad altrettanti vini. Ecco cosa ci hanno suggerito.

Mariella Caputo

Mariella Caputo – La Taverna del Capitano a Nerano (NA)

La spiaggia di Marina del Cantone, un affaccio incantevole sulla baia di Nerano e un ristorante dalla lunga storia che ora ai fornelli ha Alfonso Caputo. La Taverna del Capitano è un locale da conoscere, così come vale la pena incontrare Mariella Caputo, la prima sommelier donna in Campania, che ci racconta: “Per Natale un piatto che mi intriga molto e difficilmente si prepara durante il resto dell’anno è il capitone fritto, al quale abbiniamo un Lacryma Christi del Vesuvio bianco 2016 di Villa Dora. Per questo pesce con una sua grassezza così importante, abbiamo scelto un vino che arriva da una vigna di settant’anni. Cinquanta e cinquanta tra Caprettone e Falanghina, è un prodotto incredibile, di grande sapidità e freschezza, con ricordi di pietra focaia ed erbe mediterranee.” Finezza e intensità.

Per quanto concerne il dessert, se Alfonso prepara anche uno speciale panettone con albicocche del Vesuvio e caramello, Mariella ci spiega che “il dolce immancabile sulla tavola napoletana sono gli struffoli, ai quali accosto un passito di Catalanesca Torre Merlata di Monte Somma Vesuvio: qui abbiamo un bellissimo contrasto tra il dolce che ricorda il miele con la freschezza e sapidità date dal vulcano, quindi un vino molto in equilibrio e un’esplosione di sapore in bocca in abbinamento con queste delizie che notoriamente sono fatti con miele ma il cui contenuto non è così dolce.”

Qafiz, ph Alberto Blasetti

Andrea Gionchetti –  Qafiz a Santa Cristina D’Aspromonte (RC)

Quello che ha creato Nino Rossi ai piedi dell’Aspromonte è un luogo magico. Qafiz è un piccolo tempio del gusto in Calabria e insieme un’oasi di meravigliosa tranquillità nel verde. Andrea Gionchetti è il sommelier di questa bella struttura, capace di abbinamenti mai scontati come nel caso dell’animella (di cuore) di vitello glassata alla salsa ponzu calabrese con mandorla, caviale Asetra e misticanza selvatica che nel nostro caso ha scelto di accostare al Centodì di Origine & Identità, piccolissima azienda di Ricadi (VV), vicino a Tropea. Ce lo racconta: “è uno Zibibbo sorprendentemente territoriale, richiama alcuni profumi tipici del vitigno quando è coltivato nella Costa degli Dei: agrumatissimo, in particolare di agrumi amari come cedro, bergamotto, pompelmo e limone candito; è lungamente macerato sulle sue bucce, secco e molto persistente. Il finale, leggermente ammandorlato, bilancia la tendenza dolce della crema di mandorla presente nel piatto ed esalta la natura agrumata dell’animella per via della sua glassatura con la salsa Ponzu calabrese, lavorata con scorza e succo di tutti gli agrumi calabresi.”

Nino Rossi fa un panettone all’abete bianco che Gionchetti ci descrive: “È un panettone assolutamente classico nella scelta degli ingredienti, quindi si utilizzano anche canditi e uvetta come da tradizione. Il tocco dello chef è nel burro, che viene aromatizzato con l’abete bianco dell’Aspromonte che conferisce al dolce un sentore balsamico aggiuntivo. In questo caso abbiamo abbinato il Cheiras di Antonella Lombardo, un passito che rientra nella storica denominazione Greco di Bianco Doc (Bianco è un piccolo paese in provincia di Reggio Calabria), esclusivamente dedicata a vini dolci da uve appassite della varietà Greco Bianco. Tipicamente il territorio in questione esprime vini dolci di colore giallo dorato con riflessi ambrati già con brevi macerazioni, con la particolarità di essere sempre particolarmente intensi e che infatti vanno saputi “domare”. Nella fattispecie questo vino mantiene una tensione acida e una sottile vena salina che ne bilanciano ottimamente il carico zuccherino, lasciando il palato pulito ed armonico. Un abbinamento perfetto per il nostro panettone, che è intenso e persistente e richiede vini altrettanto ricchi come compagni ideali di fine pasto.”

Sofia Carta

Sofia Carta – Osteria del Forte di Palazzo Doglio a Cagliari 

Con Sofia Carta, esperta sommelier sarda che lavora in stagione al Forte Village, voliamo nella sua terra. Lei ci spiega: “ll Forte Village negli anni scorsi ha esteso le sue proprietà a Palazzo Fiuggi a Fiuggi e a Palazzo Doglio a Cagliari con la Osteria del Forte aperta anche al pubblico esterno; ecco perché ho scelto i piatti dell’executive chef Alessandro Cocco, approdato a Cagliari dopo anni al Forte Village accanto a Heinz Beck e Gordon Ramsey.” Sofia ci descrive quindi l’ossobuco di rombo, che lei propone con il Teroldego Rotaliano Doc Dorigati Riserva Luigi: “Tradizionalmente qui da noi in Sardegna il pesce si mangia soprattutto la notte della vigilia di Natale. L’ossobuco di rombo viene arrostito e servito con la spina centrale, insieme al guazzetto di cozze e vongole e un tocco di peperoncino, profumato all’origano fresco. L’eleganza del pesce a polpa bianca e la grande complessità della sua salsa, unita ai molluschi, richiamano la Riserva di Teroldego Cru Sottodossi che la Famiglia Dorigati coltiva nella Piana Rotaliana sin dal 1996. Qui, dove terreno ghiaioso in profondità e limo sabbioso in superficie contribuiscono alla sua grande maturazione fenolica, il vitigno sviluppa grandissime performances. Le escursioni termiche ne conservano acidità e croccantezza che ben accompagnano il rombo. Toni purpurei ricamano frutti a polpa rossa e nera, impreziositi dall’elevazione in piccole botti di rovere. Sul finale i molluschi restituiscono nuances iodate d’infinito sapore.”

Il dolce scelto da Sofia è il soufflé con canditi di pompia e salsa alla sapa di Alessandro Cocco, da lei abbinato alla Malvasia di Bosa Doc Salto di Coloras. “La Sardegna Nord Occidentale è patria della Malvasia di Bosa e di ritrovamenti archeologici importantissimi. Ad Angelo Angioi, nativo del luogo, la nostra regione deve tanto in fatto di vini. Tredici anni fa concretizza il suo sogno chiamandolo Salto di Coloras, dai ‘salti’, in genere adibiti a pascolo brado di grandi greggi, costituiti da terreni aridi, spesso rocciosi e ricchi di macchia mediterranea. Un vero, unico nettare ambrato, i cui acini puntinati vengono vendemmiati entro ottobre dopo esser stati attaccati dalla botrytis cinerea. Il corredo olfattivo danza tra frutti a polpa gialla matura e disidratata, note di frutta secca e macchia mediterranea che solleticano i canditi artigianali di Siniscola, patria di sa pompia. La sapa, ingentilita in salsa, richiama le note della muffa nobile, i toni di freschezza idratano il palato e richiamano un nuovo pezzetto in un dolce soffice e delicato.”

Alessia Zuppelli

Alessia Zuppelli – Coria a Caltagirone (CT)

Nella bellissima Caltagirone, un ristorante che porta il cognome di Giuseppe Coria, celebre gastronomo autore di “Profumi di Sicilia” a cui si sono ispirati gli chef Domenico Colonnetta e Francesco Patti. Una cucina profondamente siciliana, la loro, di gusto e sostanza. Qui la sommelier è Alessia Zuppelli, giovane professionista che ama giocare senza preclusioni all’interno delle infinite possibilità offerte dagli abbinamenti, frutto dell’amore per questo mestiere e di una notevole conoscenza. In effetti è l’unica ad aver proposto un pairing che possa funzionare tanto con un piatto salato quanto con un dessert: “Ho scelto il Marsala Ambra superiore semisecco 1994 della linea Heritage di Francesco Intorcia, un vino iconico che riflette la misura infinita del tempo e svela in maniera inedita infiniti abbinamenti, come infinita è la sua tensione. Lo abbiamo abbinato alla nostra quaglia farcita con fichi e datteri servita su crema di sedano rapa, porro, scalogno e una melassa di melagrana. La quaglia viene presentata su una pentola di coccio con erbe aromatiche che intensificano gli aromi della carne. Vegetale e spinta aromatica data dalla farcia sposano le note iodate, di canditi, frutta secca, spezie, e tostatura del Marsala. Un sorso lungo e avvolgente che esalta per concordanza ogni singola componente del piatto e amplifica quella della raffinata espressione proposta da Intorcia.” Stessa idea anche per il dolce: “La piacevolezza del profilo gusto olfattivo di questo calice sposa bene anche i sapori della bavarese alla rosa canina, crema al pistacchio e liquirizia. Un incontro fra note e sapori in equilibrio per nulla stucchevole fra la tostatura e la speziatura, che probabilmente risulterebbero invasive in abbinamento con un Marsala dolce o altro vino da dessert per definizione.” 

Locanda Mammì

Tomas Torsiello – Locanda Mammì ad Agnone (IS)

Incantevole isolamento, quello di Stefania Di Pasquo e Tomas Torsiello a due passi da Agnone, la città delle campane in quello stupendo angolo d’Italia che è il Molise, regione troppo spesso dimenticata. È un luogo dove si sta molto bene, questo. E dove vale la pena fermarsi a dormire dopo una lauta cena preparata dalla chef. Dal canto suo Tomas è un sommelier dalla lunga esperienza: per noi ha scelto un risotto preparato con il Carnaroli Riserva san Massimo, burro acido, anguilla alla brace e alloro, a cui ha voluto abbinare il Nanni Copé Polveri della Scarrupata 2018 a base di Fiano, Pallagrello Bianco e Asprinio: “Nel risotto viene usato un burro acidificato con riduzione di aceto vino e scalogno e in seguito viene montato, l’anguilla viene laccata con la sua riduzione e cotta alla brace a fuoco vivo, si conclude con la polvere alloro che dà un sentore mentolato. Ci piace abbinare il piatto a questo vino per il suo sentore fumé molto bello, insieme alla sua lunghezza, sapidità e freschezza.”

Il dessert è la merenda del contadino: pane, vino e caciocavallo: “un dolce-non-dolce, grazie alla parte salata del cacio stagionato, smorzata dal pan brioche caramellato. Il piatto si conclude con una salsa al Tintilia, passito ottenuto da uve autoctone, in questo caso il Dulce Calicis di Claudio Cipressi, con un bel naso di frutti rossi e spezie e la sua grande freschezza, vino che è anche quello scelto per l’abbinamento.”

Foto copertina: Nino Rossi, Animella con ponzu calabrese, mandorla e origano fresco; foto di AlbertoBlasetti

Tre Stelle

DAL PESCATORE***
Runate – Mantova

PIAZZA DUOMO*** 
Alba – Cuneo

DA VITTORIO *** 
Brusaporto – Bergamo

VILLA CRESPI*** 
Orta San Giulio – Novara

Due Stelle

HARRY’S PICCOLO**
Trieste

D’O**
Cornaredo – Milano

CASTEL FINEDINING RESTAURANT**
Dorf Tirolo – Merano – Bolzano


Una Stella

PIAZZETTA MILÚ*
Castellammare di Stabia – Napoli

LUX LUCIS RISTORANTE*
Forte dei Marmi – Lucca

VILLA MAIELLA*
Guardiagrele – Chieti

RISTORANTE CRACCO IN GALLERIA*
Milano

RISTORANTE IL GALLO CEDRONE*
Madonna di Campiglio – Trento

DEL CAMBIO*
Torino

IL DESCO*
Verona

DUE COLOMBE*
Borgonato – Brescia

RISTORANTE BORGO SAN JACOPO*
Firenze

MATERIAPRIMA*
Pontinia – Latina

 
Ristorante etnici – Fusion

BA RESTAURANT
Milano

NOBU
Milano

MOI OMAKASE
Prato



Fine Dining

FOCOLARE
Livigno – Sondrio

AL MALÓ CUCINA E MISCELAZIONE
Rovato – Brescia

ENOTECA BRUNI
Firenze

A_GRILLO RESTAURANT & WINE
Imperia

RISTORANTE UMBERTO A MARE
Forio – Napoli

RISTORANTE BILACUS
Bellagio – Como

QUELLENHOF GOURMETSTUBE 1897
San Martino – Bolzano

SENSO LAKE GARDA BY ALFIO GHEZZI 
Limone Sul Garda – Brescia

RISTORANTE DEL LAGO
Bagno di Romagna – Forlì-Cesena

BLEND 4
Azzate – Varese

Osterie – Trattorie

TRATTORIA DI CORONATE
Morimondo – Milano

TRATTORIA VISCONTI
Ambivere – Bergamo

LO STUZZICHINO
Massa Lubrense – Napoli

ABRAXAS OSTERIA
Pozzuoli – Napoli

RISTORANTE CONSORZIO
Torino

TRATTORIA FALCONI
Ponteranica – Bergamo

TRATTORIA SERENELLA LE TRE LASAGNE
Vignale Monferrato – Alessandria

TRATTORIA DI CAMPAGNA
Sarre – Aosta

LA SALA DEL VINO
Milano

CANTINA PIEMONTESE
Milano

 

Bistrot

ENOTECA MALANDRINA
Valeggio Sul Mincio – Verona

LA PIOLA
Alba – Cuneo 

EL MOLIN BISTROT
Cavalese – Trento

EST ENOSTERIA SOCIALE
Milano 

LUCIANO CUCINA ITALIANA 
Roma

BLOW UP ENOTECA & CAFÈ BISTROT
Lainate – Milano

RISTORANTE CAFFÈ DELL’ORO
Firenze

FABBRICA ENOTECA RISTORANTE
Vibo Valentia

#PERMEEUGUALE BY FOOD FIGHT CLUB
Bologna

DAL ZOVO CANTINA & BISTROT
Verona

 

Wine bar

ENOTECA BALDI
Panzano in Chianti – Firenze

TAVERNA DEL GUSTO
Piacenza

IL  WINE BAR TRIMANI
Roma

VINIAMO ENOLAB FOLIGNO
Foligno – Perugia

DI SOTTO WINE BAR
Rende – Cosenza

ENOTECA ASSETATI
Asti

FLOR
Milano

BRYLLA 
Milano

ENOTECA QUATTRORUOTE
Montalto di Castro – Viterbo

ANTICO CAFFÈ
Calestano – Parma

 

Ristorante di Hotel

HOTEL PLAN DE GRALBA
Selva di Val Gardena – Bolzano

RISTORANTE BORGO ANTICO VILLA QUARANTA
Pescantina – Verona

FIOCCO DI NEVE RELAIS E SPA 
Limone Piemonte – Cuneo

ALDENTE RESTAURANT
Aosta

RISTORANTE SAINT HUBERTUS RESORT
Breuil-Cervinia

RESORT NANDO AL PALLONE
Vitorchiano – Viterbo

CYPRIANERHOF DOLOMIT RESORT
Tires – Bolzano

RISTORANTE “LE JARDIN DE RUSSIE”  PRESSO HOTEL DE RUSSIE
Roma

THERASIA RESORT SEA & SPA
Isola di Vulcano – Messina

RELAIS & CHÂTEAUX CASTEL FRAGSBURG 
Merano – Bolzano

 

Pizzeria

LA PIEDIGROTTA VARESE
Varese

TRAPIZZINO
Roma

QUATTRO GATTI
Verdello – Bergamo

BOLLE PIZZERIA IN CANTINA
Monza

IL CORSO BOLZANO – PIZZERIA CONTEMPORANEA
Bolzano

DA EZIO
Alano di Piave – Belluno

VICO PIZZA & WINE
Roma

PIZZERIA GALILEO GALILEI
Trani – Barletta-Andria-Trani

S’OSTERIA 38
Acquapendente -Viterbo


Enoteca

PECK
Milano

 

Distribuzione

PELLEGRINI S.P.A.

 
Wine Shop online

VINO.COM

 

Catena di ristorazione

EATALY SMERALDO
Italia

BEST ITALIAN WINE SELECTION

RPM RESTAURANT 
Las Vegas, USA

ENOTECA RIVIERA 
Zurigo, Svizzera

DIVINO
Bangkok, Thailandia,

8 ½ OTTO E MEZZO BOMBANA
Hong Kong

IL FIORINO
New York, USA

PARK CHINOIS
Londra, Inghilterra

VINERIA DEL PONTE 
Lubiana, Slovenia

HAY WINES  
Londra, Inghilterra


PREMI SPECIALI

 

PREMIO SPECIALE PROSECCO DOC MIGLIOR SOMMELIER DELL’ANNO 2023

MARCO REITANO
LA PERGOLA*** ROME CAVALIERI – A WALDORF ASTORIA HOTEL, ROMA

 

PREMIO SPECIALE FRECCIANERA ALLA MIGLIOR CARTA DEI VINI SELEZIONE BOLLICINE

ALBERTO TASINATO
RISTORANTE L’ALCHIMIA* MILANO

 

PREMIO SPECIALE VENDEMMIE “MIGLIOR SOMMELIER UNDER 30 2023”

JESSICA ROCCHI
Ristorante Andrea Aprea* Milano

 

PREMIO SPECIALE ALLA CARRIERA “ECCELLENZA ITALIANA”

DAVIDE RAMPELLO
Direttore Artistico e Manager Culturale

 

PREMIO SPECIALE CARREFOUR – ANNATA 2.0: UN NUOVO LINGUAGGIO DEL VINO

Zonin 1821

 

PREMIO SPECIALE VENDEMMIE “INNOVAZIONE E CONTEMPORANEITÀ”

WINESTORE – BOLZANO



Tre Stelle

Piazza Duomo
Le Calandre
Enoteca Pinchiorri


Due Stelle

La Peca
Castel Finedining Restaurant
D.O


Una Stella

D.One Ristorante Diffuso
Borgo San Jacopo
Romano
Ristorante La Bandiera
Piazzetta Milu’
Inkiostro
Aminta Resort
Per Me – Giulio Terrinoni
Osteria Di Passignano
Villa Maiella


Fine Dining

Blend4
Osteria Le Logge
Ristorante Opera Torino
La Bullona
Summit Restaurant
Enoteca Bruni
Langosteria
Senso Lake Garda
Cucine Nervi
Immorale
La Bottega Di Parigi


Osterie – Trattorie

Ciz Cantina E Cucina
Osteria Dal Cinon
Caffe’ La Crepa
Il Santo Bevitore
Trattoria Falconi
Fattoria Conca D’oro
Locanda Belvedere
Osteria La Coniglio Bianco
Osteria A Porto D’oglio


Bistrot

Villa Garassino
3k Wine
142 Restaurant
Caffe! Dante
Franceschetta 58
Biosserì
Al Carroponte
El Molin
Mix Bistrot


Wine bar

Dal Zovo
Brylla
Enoteca Baldi
Tannico Wine Bar
Vineria Portofranco
Antico Caffe
Helena Wine Boutique
Disotto Winebar
Sala Del Vino
Il Wine Bar Trimani
Le Volpi E L’uva


Ristorante di Hotel

Capofaro Locanda E Malvasia
Baita Fraina
Ristorante Posta Marcucci
Ristorante Borgo Antico
Antica Dimora Del Gruccione
Agriturismo Ferdy
Engel Gourmet
Therasia Resort


Pizzeria

Grigoris
Sant’isidoro


Ristorante etnici – Fusion

L’angelo Cucina Fusion
Ba Restaurant
Cinta Rasa
Nojo
Serendepico
Moi Omakase
Bad Schörgau

Enoteca

Taverne Del Gusto
Vinoteca Al Chianti
Enoteca Decantami
Roscioli

Distribuzione

Partesa
Pellegrini
Le Caves Des Pyrenne


Supermercati

Esselunga
Iper (Rozzano)


Wine Shop online

Tannico
3kwine


Catena di ristorazione

Signorvino
Trapizzino

Tre Stelle

St. Hubertus
Enoteca Pinchiorri


Due Stelle

Ristorante Caino
Ristorante Il Pagliaccio
Dani’ Maison
Harry’s Piccolo
Antica osteria Da Cera
La Madernassa Ristorante & Resort
La Trota
Terra
Castel Fine Dining Restaurant


Una Stella

Del Cambio
Trattoria al Cacciatore de La Subida
Re Maurì
La Bandiera
La Caravella dal 1959 Ristorante-Museo
Hyle
Apostelstube
Piazzetta Milù
Ristorante Il Pellicano


Fine Dining

Langosteria
Le Petit Bellevue e il ristorante Bellevue con la sua terrazza
Ristorante Andrea Aprea
Ristorante del Lago
Wood
Blend4
Enoteca Bruni
Ristorante 3K
Rinaldi al Quirinale
Ristorante Miil


Osterie – Trattorie

Enoteca Marcucci
Abraxas Osteria
Trattoria di Coronate
Trattoria di Campagna
Ciz Cantina e Cucina
Civico 25
Trattoria Serenella Le Tre Lasagne
La Brinca
Enoteca della Valpolicella
Trattoria Falconi


Bistrot

Al Carroponte
Luogo Divino Wine Bistrot
Franceschetta 58
Luciano Cucina Italiana
El Molin Bistrot
Taverna dal Conte
uovodiseppia Milano
Cucina.Eat
Mix Bistrot
Caffè dell’Oro


Wine bar

Enoteca Baldi
Taverna Del Gusto
La Sala Del Vino
Enoteca Quattroruote
Antico caffè
Onest
Di sotto Wine Bar
Helena
Il Wine Bar Trimani
Cafè Demetz


Ristorante di Hotel

Ristorante L’Angolo D’Abruzzo
Therasia Resort Sea & Spa
Fiocco di Neve Relais & Spa
AO Restaurant
Santre Dolomyths Home
Winkler Hotels
Hotel Quelle
Pineta Nature Resort
Hotel Plan de Gralba
Hotel la Perla


Pizzeria

Pizzeria Salvo
Trapizzino La Vineria
Il Casaletto Agripizzeria
Da Ezio
Enosteria Lipen
Apogeo
Vurria
Il Corso
Ristorante Pizzeria dell’Angolo


Ristorante etnici – Fusion

Moi Omakase
Mu Dim Sum
Gong Oriental Attitude
Ristorante Serendepico
Cinta Rasa
Ba Restaurant
Bentoteca Milano

 


Enoteca

Vinoteca al Chianti


Distribuzione

Pellegrini


Wine Shop online

3K Wine


Catena di ristorazione

Trapizzino